Cùi quả dưa gang tây chế biến món ăn: Giữ trọn dinh dưỡng ra sao?

Cùi dưa gang tây: Phần thịt quả thường bị bỏ quên

Nhiều gia đình ở miền Nam hay vùng nông thôn quen thuộc với giàn dưa gang tây (tên khoa học Passiflora quadrangularis L., thuộc chi lạc tiên). Khi quả chín, nhiều người chỉ múc phần ruột hạt bên trong để pha nước giải khát mà bỏ qua phần cùi thịt dày bao quanh vỏ. Trong ẩm thực dân dã, phần cùi này khi còn ương hoặc vừa chín tới thường được gọt vỏ ngoài rồi đem nấu canh, luộc hoặc xào thịt.

Vậy phần cùi thịt này có giá trị dinh dưỡng ra sao và nhiệt độ nấu nướng ảnh hưởng thế nào đến các hoạt chất quý bên trong? Câu trả lời là phần cùi thịt quả dưa gang tây rất giàu chất chống oxy hóa tự nhiên, đặc biệt là nhóm hợp chất phenolic và vitamin ^[1]. Tuy nhiên, các chất này rất dễ phân hủy dưới nhiệt độ cao kéo dài, đòi hỏi người nội trợ phải nắm rõ kỹ thuật kiểm soát nhiệt khi nấu ăn.

Hiểu rõ giá trị dinh dưỡng thực sự và tác động của nhiệt độ sẽ giúp bạn chế biến cùi dưa gang tây đúng cách, giữ lại nhiều nhất các dưỡng chất có lợi cho cơ thể.

Dưỡng chất dồi dào trong cùi dưa gang tây

Quả dưa gang tây (Passiflora quadrangularis L.) là loài có kích thước quả lớn trong họ Lạc tiên, với đặc điểm nổi bật là phần cùi thịt (trung quả bì - mesocarp) rất dày, mọng nước và phần ruột hạt (pulp) thơm dịu ^[1]. Đây là loài thực vật được biết đến như một nguồn dồi dào các hóa chất thực vật tự nhiên ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã phân tích chi tiết các bộ phận của cây dưa gang tây và phát hiện phần cùi thịt ăn được chứa hàm lượng polyphenol rất cao, trong khi phần ruột hạt lại giàu hợp chất flavonoid ^[1]. Nghiên cứu cũng xác định chất chuyển hóa thứ cấp điển hình hiện diện trong cả phần cùi thịt lẫn ruột quả dưa gang tây là axit 2-isopropyl-3-methoxycinnamic ^[1].

Các chất chống oxy hóa này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ bảo vệ tế bào khỏi sự tổn hại của các gốc tự do. Cùi quả dưa gang tây canh tác theo phương pháp hữu cơ còn ghi nhận mức độ hoạt tính dọn gốc tự do DPPH và hàm lượng phenolic tổng số cao hơn rõ rệt so với canh tác thông thường ^[1]. Nhờ đó, phần cùi này không đơn thuần là món ăn thanh mát giải nhiệt mà thực sự là một nguồn bổ sung chất chống oxy hóa giá trị cho bữa ăn gia đình.

Nhiệt độ tác động thế nào đến hoạt chất thực vật họ Lạc tiên?

Khi nấu nướng nhiệt độ cao hoặc hầm nhừ, nhiều người lo ngại các chất chống oxy hóa và vitamin trong cùi dưa sẽ biến mất hoàn toàn. Cần lưu ý rằng hiện chưa có nghiên cứu chuyên sâu riêng biệt về quá trình nấu nướng gia đình đối với cùi dưa gang tây Passiflora quadrangularis. Tuy nhiên, dữ liệu thực nghiệm về xử lý nhiệt trên các loài cùng chi lạc tiên mang lại nhiều gợi ý kỹ thuật chuẩn xác.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên loài lạc tiên Passiflora setacea đã khảo sát tác động của các mốc nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt khác nhau lên độ bền của hợp chất sinh học ^[2]. Nghiên cứu kiểm tra phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) ở các mức 72 độ C trong 20 giây, 72 độ C trong 40 giây, 82 độ C trong 20 giây, 82 độ C trong 40 giây và phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT) ở mức 63 độ C trong 30 phút ^[2].

Kết quả cho thấy, việc xử lý nhiệt ở 82 độ C trong 20 giây tối ưu hóa việc giữ lại các hợp chất phenolic, đồng thời các mốc 82 độ C trong 20 giây, 82 độ C trong 40 giây cùng với mốc 63 độ C trong 30 phút duy trì tốt hàm lượng chất chống oxy hóa tổng số (TAA) và polyphenol tổng số (TPC) ^[2]. Ngược lại, việc đun nấu kéo dài ở nhiệt độ sôi sùng sục của nước (100 độ C) có thể khiến các chất nhạy cảm nhiệt này bị hao hụt nghiêm trọng.

Nghiên cứu khoa học nói gì về chi Lạc tiên?

Các nghiên cứu khoa học hiện đại đang ngày càng quan tâm đến việc tận dụng toàn diện mọi thành phần của các loài thuộc chi Lạc tiên (Passiflora) thay vì chỉ dùng ruột quả.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 về chanh leo tím (Passiflora edulis) chỉ ra rằng các bộ phận như vỏ và hạt thường bị bỏ đi trong công nghiệp thực phẩm nhưng thực tế lại là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng đa lượng, vi lượng và các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học ^[3]. Các thử nghiệm in vitro cho thấy những hoạt chất này mang lại tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn; thử nghiệm trên động vật in vivo ghi nhận tiềm năng hỗ trợ kiểm soát một số vấn đề sức khỏe như hen suyễn, tăng huyết áp, viêm xương khớp ^[3]. Tuy nhiên, tác giả bài báo nhấn mạnh sự đa dạng phân loại trong chi Lạc tiên rất phức tạp, cần thêm các nghiên cứu chuẩn hóa ^[3].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2016 tại Brazil phân tích hương thơm hoa của 5 loài lạc tiên, ghi nhận Passiflora quadrangularis L. có thành phần hương thơm chính là geraniol ^[4]. Điều này minh chứng cho tính đa dạng sinh học và các hợp chất thứ cấp đặc trưng của từng loài trong chi này.

Các bằng chứng khoa học khẳng định các bộ phận của cây dưa gang tây và họ hàng của nó chứa nhiều hợp chất quý. Dẫu vậy, các thử nghiệm sinh học hiện phần lớn mới dừng ở quy mô tế bào hoặc động vật trong phòng thí nghiệm ^[3]. Người dùng không nên thần thánh hóa thực phẩm này như một loại thuốc điều trị bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp khi nấu cùi dưa gang tây

Nhiều người nội trợ cho rằng cùi dưa gang tây dày và cứng nên cần ninh thật lâu trên lửa lớn cho mềm nhừ thì dưỡng chất mới tiết ra nước canh. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Việc hầm cùi dưa quá lâu ở nhiệt độ sôi 100 độ C không chỉ làm cùi bị nhũn nát, mất đi độ giòn ngọt tự nhiên mà còn phá hủy cấu trúc của các hợp chất phenolic quý giá ^[2].

Một hiểu lầm khác là cùi dưa gang tây chỉ toàn nước và chất xơ, không có chất bổ dưỡng gì nên ăn cũng chỉ để no bụng. Dữ liệu khoa học đã chứng minh cùi dưa gang tây rất giàu chất chuyển hóa thứ cấp chống oxy hóa, nhất là axit 2-isopropyl-3-methoxycinnamic ^[1]. Bỏ qua phần cùi thịt này là một sự lãng phí nguồn dinh dưỡng thực vật lành mạnh.

Cũng có người tin rằng cùi dưa gang tây có thể chữa dứt điểm bệnh cao huyết áp hay tiểu đường. Mặc dù các hợp chất trong chi lạc tiên cho thấy tiềm năng hỗ trợ trên mô hình động vật ^[3], việc dùng món ăn này hoàn toàn không thể thay thế cho phác đồ điều trị y khoa chuẩn mực.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù cùi dưa gang tây là thực phẩm tự nhiên thanh mát, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi bổ sung vào chế độ ăn uống:

• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Phần cùi dưa chứa nhiều nước và chất xơ, tính mát. Những người đang bị lạnh bụng, tiêu chảy hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài nên ăn lượng vừa phải và nấu chín kỹ, tránh ăn sống dạng gỏi hoặc ăn quá nhiều cùng lúc.
• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Chưa có nghiên cứu chuyên sâu về tính an toàn của các hoạt chất chiết xuất nồng độ cao từ cùi dưa gang tây trên phụ nữ mang thai hoặc đang nuôi con bằng sữa mẹ; các dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung vào phân tích hóa học thực vật và mô hình tế bào, động vật [1, 3]. Do đó, nhóm đối tượng này chỉ nên ăn như một món rau củ thông thường với lượng vừa phải, không ăn liên tục số lượng lớn.
• Người đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính: Các hoạt chất sinh học tự nhiên trong chi lạc tiên có thể tương tác nhẹ với một số loại thuốc chuyển hóa qua gan. Tốt nhất người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng thường xuyên.

Hướng dẫn sơ chế nhiệt thích hợp tại nhà

Để giữ được tối đa lượng phenolic, vitamin và hương vị thơm ngọt của cùi dưa gang tây, bạn có thể áp dụng các kỹ thuật sơ chế và nấu nướng sau dựa trên nguyên lý giữ nhiệt:

• Gọt vỏ và xử lý cùi: Chọn quả dưa gang tây tươi, vỏ vừa ngả vàng hoặc còn xanh ương để cùi giữ được độ giòn. Gọt bỏ lớp vỏ mỏng màu xanh bên ngoài, bổ quả lấy phần ruột bên trong để riêng. Rửa sạch phần cùi trắng, cắt miếng vừa ăn dày khoảng 1-1,5 cm.
• Áp dụng nguyên lý nhiệt độ thích hợp: Như nghiên cứu xử lý nhiệt chỉ ra, mức nhiệt vừa phải hoặc xử lý nhanh giúp hạn chế tối đa việc hao hụt hợp chất phenolic ^[2]. Do đó, khi nấu canh sườn, tôm hoặc thịt băm, bạn nên nấu chín thịt trước. Khi nước sôi lăn tăn, thả cùi dưa vào, duy trì lửa vừa trong khoảng 3 đến 5 phút cho miếng dưa vừa chín tới, cùi chuyển sang màu trong nhẹ thì tắt bếp ngay.
• Kỹ thuật xào nhanh: Nếu chế biến món xào (xào thịt bò, xào mực), nên áp dụng kỹ thuật xào nhanh trên chảo nóng trong thời gian ngắn. Miếng cùi chín giòn sẽ giữ được độ ngọt thanh và hạn chế oxy hóa dưỡng chất.
• Không đun lại nhiều lần: Chỉ nên nấu lượng vừa đủ ăn trong một bữa. Việc đun đi đun lại nồi canh nhiều lần sẽ khiến nhiệt lượng tích lũy phá hủy hầu hết các chất chống oxy hóa còn sót lại.

Nấu nướng đúng cách không chỉ là nghệ thuật ẩm thực mà còn là khoa học bảo tồn vi chất. Cùi dưa gang tây là một nguyên liệu dân dã, rẻ tiền nhưng giàu giá trị sinh học ^[1]. Bằng cách kiểm soát nhiệt độ thông minh, không đun nấu quá nhừ, bạn sẽ mang lại cho gia đình một món ăn vừa ngon miệng vừa trọn vẹn dưỡng chất tốt cho sức khỏe.