Nhiều gia đình Việt có thói quen dùng quả dành dành núi để tạo màu vàng tươi tự nhiên cho xôi, thạch, bánh hay các món kho. Màu sắc bắt mắt cùng nguồn gốc thảo mộc khiến nguyên liệu này rất được ưa chuộng thay thế phẩm màu nhân tạo. Tuy nhiên, không ít người thắc mắc việc đun nấu ở nhiệt độ cao có làm mất màu hay ảnh hưởng đến dược chất quý trong quả dành dành hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là hoạt chất tạo màu chính trong dành dành núi tan rất tốt trong nước nhưng độ bền kém ổn định trước các điều kiện xử lý [3, 8]. Do đó, người nấu cần nắm rõ đặc tính chiết tách và kiểm soát nhiệt độ để giữ được màu vàng sáng đặc trưng mà không làm biến đổi sắc tố [1].
Sắc tố quý tạo nên màu vàng rực rỡ của dành dành
Màu vàng cam rực rỡ của quả dành dành núi (Gardenia) bắt nguồn từ nhóm sắc tố có tên gọi là crocin [2]. Đây là một dạng este glycosyl của crocetin, thuộc nhóm carotenoid tan được trong nước rất hiếm gặp trong tự nhiên [3, 4]. Ngoài nghệ hay nhụy hoa nghệ tây (saffron), quả và hoa dành dành là nguồn cung cấp crocin tự nhiên dồi dào hàng đầu [1, 2, 3].
Nhờ cấu trúc gắn các gốc phân tử đường, crocin hòa tan rất nhanh và hoàn toàn vào dung môi phân cực như nước tinh khiết hoặc cồn thực phẩm [2, 3]. Phổ hấp thụ của dịch chiết dành dành đạt cực đại ở bước sóng khoảng 420 nm đến 440 nm, tạo nên sắc vàng trong trẻo đặc trưng được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm [2, 5].
Cơ chế tác động và sự biến đổi màu sắc khi đun nấu
Bên cạnh crocin mang lại màu vàng, trong quả dành dành núi luôn tồn tại đồng thời các hợp chất tự nhiên khác là geniposide và axit chlorogenic [4, 5]. Sự hiện diện đồng thời của hai thành phần này chính là nguyên nhân khiến màu vàng dễ bị phai nhạt hoặc thậm chí chuyển sang tông màu xanh lục trong quá trình bảo quản và xử lý [1].
Về bản chất hóa học, các hợp chất crocin tự nhiên vốn có tính kém bền vững dưới nhiều điều kiện môi trường khác nhau [3]. Khi chịu tác động của nhiệt độ nấu nướng kéo dài kết hợp với môi trường dịch lỏng, liên kết glycoside và cấu trúc mạch nối đôi của crocin dễ bị phá vỡ hoặc chuyển hóa [3, 8]. Sự phân hủy này không chỉ làm giảm cường độ màu vàng tươi mà còn làm suy giảm các hoạt tính sinh học vốn có [4, 8].
Các bằng chứng khoa học về chiết tách và độ ổn định
Nhiều công trình thực nghiệm đã đi sâu phân tích đặc tính hóa sinh của các hợp chất trong quả và hoa dành dành:
Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên tạp chí khoa học đã khảo sát khả năng thu hồi sắc tố từ mô hoa của cây dành dành (Gardenia jasminoides) [4]. Kết quả chỉ ra nước khử ion và methanol là những dung môi rất thích hợp để tách chiết sắc tố với hiệu suất thu hồi đạt ít nhất 17% [4]. Phương pháp điện di mao quản pha nước và sắc ký lớp mỏng khẳng định dịch chiết hoa và quả chia sẻ 11 thành phần chính, trong đó crocin-2 và crocetin là những hoạt chất chủ lực tạo nên màu vàng thương mại [4].
Đến năm 2019, nghiên cứu so sánh thành phần hóa học của quả dành dành tại nhiều vùng thu hái khác nhau cho thấy hàm lượng crocin-1 và crocin-2 biến thiên đáng kể theo xuất xứ và nhiệt độ vùng trồng [1]. Mẫu quả Z4 ghi nhận lượng crocin-1 đạt 11,67 mg/g trọng lượng khô, crocin-2 đạt 8,71 mg/g và geniposide đạt 31,36 mg/g [1]. Công trình cũng phát hiện mẫu Z5 chứa 0,91 mg/g axit chlorogenic, đồng thời lưu ý rằng chính axit chlorogenic cùng geniposide là thủ phạm làm màu vàng dễ bạc màu và chuyển sang xanh [1].
Năm 2008, một nghiên cứu chuyên sâu về độ ổn định đã phân lập được sắc tố mới tên là gardecin cùng năm dẫn xuất crocin đã biết từ quả dành dành [3]. Các phép đo động học phản ứng chỉ ra rằng toàn bộ các dẫn xuất crocin thông thường đều không bền dưới các điều kiện thử nghiệm khác nhau, ngoại trừ hợp chất gardecin thể hiện độ bền khá ổn định [3].
Nghiên cứu công bố năm 2023 đã ứng dụng hệ thống sắc ký cột nhựa hấp phụ macroporous kép (HC-500B và HC-900B) để tách riêng nhóm iridoid glycoside và nhóm crocin từ quả dành dành [5]. Nghiên cứu cho thấy quá trình hấp phụ crocin-1 lên nhựa HC-500B là quá trình thu nhiệt [5]. Sản phẩm phân đoạn chứa crocin đạt độ tinh khiết 12,32% cho crocin-1 và 1,40% cho crocin-2, mang lại hiệu suất thu hồi trên 80% [5].
Vào năm 2014, một quy trình tinh chế khác kết hợp cột nhựa macroporous LX60 và sắc ký pha đảo đã nâng hàm lượng crocin-1 trong phẩm màu vàng dành dành lên 29,6%, và tiếp tục đạt tới 60,8% ở giai đoạn phân tách thứ hai với giá trị màu sắc đạt mức 756 [6].
Năm 2022, nghiên cứu về quá trình tích lũy và suy giảm sắc tố apocarotenoid ghi nhận crocin suy giảm theo thời gian lưu trữ; cụ thể sau ba năm, hàm lượng crocin đã giảm trung bình 58,06 ± 2,20% ở cánh hoa và giảm tới 78,37 ± 5,08% ở mô lá [7].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng
Crocin từ dành dành không chỉ đơn thuần là chất tạo màu mà còn sở hữu nhiều tiềm năng sinh học giá trị. Các đánh giá tổng quan ghi nhận crocin có đặc tính chống oxy hóa, kháng viêm, chống trầm cảm và hỗ trợ bảo vệ trước các tổn thương thần kinh [2]. Thực nghiệm trên tế bào RAW264.7 bị kích thích bởi LPS cho thấy phân đoạn crocin chiết từ dành dành ức chế mạnh sự tiết các chất trung gian gây viêm gồm oxit nitric (NO), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và interleukin-6 (IL-6) [5]. Đồng thời, crocin thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH và ABTS vượt trội [4, 8].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhận thức rõ giới hạn của các dữ liệu hiện có. Phần lớn các phép đo hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa mới chỉ dừng lại ở quy mô nuôi cấy tế bào in vitro hoặc thử nghiệm hóa học [4, 8]. Tác dụng bảo vệ hệ thần kinh hay tiềm năng ứng dụng điều trị chủ yếu là dữ liệu nghiên cứu sơ bộ trên các mô hình bệnh học [2]. Hoạt chất này trong thực phẩm không thể dùng để thay thế thuốc chữa bệnh.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dành dành nấu ăn
Sai lầm phổ biến nhất là cho quả dành dành vào đun sôi ùng ục cùng món ăn ngay từ đầu trong suốt hàng giờ đồng hồ. Việc tiếp xúc với nhiệt độ sôi 100 độ C liên tục trong thời gian dài sẽ đẩy nhanh quá trình phân hủy các liên kết carotenoid, khiến màu sắc bị xỉn, mất độ trong và làm hao hụt các hoạt chất chống oxy hóa [3].
Một hiểu lầm khác là càng ngâm nấu lâu thì màu sắc càng vàng đậm đẹp mắt. Do quả dành dành chứa đồng thời cả geniposide và axit chlorogenic, việc gia nhiệt kéo dài hoặc xử lý dịch chiết không đúng cách có thể xúc tác cho các phản ứng phụ, biến sắc nước từ vàng óng ngả sang ánh xanh hoặc nâu xỉn [1]. Thêm vào đó, việc bảo quản bột quả hay quả khô qua nhiều năm cũng làm hoạt chất hao hụt dần theo thời gian dù chưa hề qua nấu nướng [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dành dành là vị thuốc cổ truyền quen thuộc, nhưng đối với các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ, hiện chưa có đủ nghiên cứu lâm sàng xác nhận độ an toàn tuyệt đối khi dùng liều lượng lớn. Do đó, các nhóm đối tượng này chỉ nên sử dụng ở mức độ thoảng qua để lấy màu thực phẩm trong bữa ăn gia đình, không tự ý dùng dịch chiết đậm đặc.
Những người đang mắc bệnh lý nền mãn tính, người suy giảm chức năng gan, thận hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc thù cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng các sản phẩm chiết xuất đậm đặc từ dành dành. Không nên tự ý coi nước sắc quả dành dành là phương thuốc chữa bệnh thần kỳ.
Cách chiết tách và ứng dụng thực tế trong gian bếp
Để giữ được sắc vàng óng ả và bảo toàn tối đa dưỡng chất khi nấu nướng, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản dựa trên đặc tính khoa học của crocin:
- Chiết màu bằng nước ấm: Crocin tan rất nhanh trong nước [2, 3]. Bạn chỉ cần bẻ đôi quả dành dành khô, ngâm vào nước ấm khoảng 60–70 độ C trong vài phút là toàn bộ sắc tố vàng đã giải phóng hoàn toàn vào dung dịch mà không cần đun sôi trên bếp.
- Thời điểm bổ sung: Khi làm xôi hoặc bánh, dùng chính phần nước màu đã lọc sạch bã để ngâm gạo nếp hoặc nhào bột trước khi đồ chín. Đối với các món thạch, chè hay món sốt, nên hạ nhỏ lửa và cho dịch màu vào ở giai đoạn gần cuối của quá trình nấu, tránh đun sôi sùng sục quá lâu trên lửa lớn để hạn chế phân hủy nhiệt [3].
- Liều lượng và bảo quản: Chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải để đạt được màu vàng dịu mắt tự nhiên. Nước chiết quả dành dành tươi sau khi lọc bã nên sử dụng ngay trong ngày, hạn chế lưu trữ dài ngày vì sắc tố sẽ giảm độ bền và dễ ngả màu [1, 5].
Dành dành núi là giải pháp tạo màu thực phẩm tự nhiên tuyệt vời, vừa an toàn cho sức khỏe vừa đem lại giá trị chống oxy hóa đáng kể [3, 4]. Việc hiểu đúng tính chất dễ tan nhưng kém bền nhiệt của hoạt chất crocin sẽ giúp người nội trợ khéo léo tạo nên những món ăn thơm ngon, đẹp mắt và giữ trọn vẹn dưỡng chất quý giá của thiên nhiên.
