Lá dong luộc bánh chưng có tiết ra chất kháng khuẩn bảo quản?

Nhiều gia đình thường có thói quen gói bánh chưng bằng lá dong và nhận thấy bánh để được nhiều ngày mà không bị ôi thiu hay lên mốc nhanh. Nhiều người tin rằng quá trình luộc bánh kéo dài suốt nhiều giờ đã giúp lá dong tiết ra các hoạt chất kháng khuẩn tự nhiên ngấm vào lớp nếp bên ngoài. Vậy liệu quan niệm dân gian này có cơ sở khoa học xác thực hay không?

Hiện nay chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp nào chứng minh lá dong luộc bánh chưng tiết ra chất kháng khuẩn giúp bảo quản bánh. Dữ liệu thực nghiệm hiện có chỉ ghi nhận đặc tính sinh học của các hợp chất phenolic từ thực vật khác hoặc các loài thực vật trùng tên loài, chứ chưa từng đánh giá quá trình khuếch tán hoạt chất trên chiếc bánh chưng truyền thống.

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về chiếc bánh chưng ngày Tết

Bánh chưng là món ăn cổ truyền không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán của người Việt, được tạo nên từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn và gói ghém cẩn thận bằng những chiếc lá dong xanh mướt. Trong điều kiện thời tiết mùa xuân ẩm ướt, bánh chưng sau khi luộc chín kỹ có thể để được từ một đến hai tuần ở nhiệt độ phòng mà không bị mốc hỏng ngay.

Chính hiện tượng này khiến nhiều người đưa ra suy đoán rằng lá dong không chỉ đơn thuần tạo màu xanh và mùi thơm, mà còn chứa tannin cùng các hợp chất có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật. Người ta tin rằng nước sôi nhiều giờ đã trích ly các chất này từ bề mặt lá và thấm vào lớp vỏ nếp tạo thành màng chắn bảo vệ tự nhiên.

Tuy nhiên, các thắc mắc này hầu như chỉ dựa trên kinh nghiệm dân gian truyền miệng và hiện tượng quan sát trực quan. Về mặt khoa học thực nghiệm, việc kết luận một loại lá cây có khả năng tiết chất bảo quản sang thực phẩm đòi hỏi phải có những phân tích hóa lý và vi sinh chuẩn xác.

Chưa có nghiên cứu trực tiếp trên lá dong gói bánh chưng

Lá dong phổ biến dùng gói bánh chưng tại Việt Nam thuộc họ Marantaceae, trong đó loài Phrynium capitatum là cây mọc hoang dại hoặc được trồng phổ biến ở vùng thung lũng ẩm ướt ^[1]. Một khảo sát sinh thái năm 2010 tại khu vực Mãnh Lạp, nam Vân Nam từ tháng 6 đến tháng 12 năm 2007 ghi nhận loài thực vật Phrynium capitatum xuất hiện ở các thung lũng dọc bờ sông suối thấp, là một trong những loài thực vật tạo độ che phủ nơi sinh sống của loài cheo cheo Williamson (Tragulus williamsoni) ^[1]. Nghiên cứu này thuần túy về mặt sinh cảnh động vật hoang dã, hoàn toàn không phân tích thành phần hóa học hay khả năng kháng khuẩn của cây lá dong ^[1].

Các tài liệu khoa học quốc tế thường ghi nhận hoạt tính kháng khuẩn từ các loài cây có tên khoa học dễ gây nhầm lẫn như Polygonum capitatum (dược liệu nghể đầu bạc) thuộc họ Rau răm ^[2] hoặc tinh dầu Pelargonium capitatum thuộc họ Mỏ hạc ^[3]. Cả hai loài này đều là những loài thực vật hoàn toàn khác biệt với cây lá dong dùng trong ẩm thực tại Việt Nam.

Do đó, người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng: dữ liệu kháng khuẩn từ các cây thuốc khác không thể gán ghép tùy tiện cho lá dong gói bánh chưng. Hiện tại, chưa có bất kỳ thử nghiệm nào đo lường nồng độ tannin hay chất diệt khuẩn thực sự khuếch tán từ lá dong vào bánh trong nồi nước sôi.

Nghiên cứu nói gì về các hợp chất phenolic kháng khuẩn từ thực vật?

Dù chưa có dữ liệu riêng cho lá dong, giới khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đánh giá vai trò của các hợp chất phenolic tự nhiên chiết xuất từ thực vật trong việc ức chế vi sinh vật trên thực phẩm ^[4].

Một tổng quan công bố năm 2021 về các dịch chiết giàu phenolic thực vật đã chỉ ra rằng việc phun dung dịch chiết xuất từ đài hoa Hibiscus sabdariffa với nồng độ khoảng 1 g/L lên bề mặt thịt bò sống giúp làm giảm sự phát triển của vi khuẩn ưa ấm và ưa lạnh trong suốt 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C ^[4]. Tương tự, việc phun dung dịch chiết xuất từ quả nam việt quất và kinh giới cay lên bề mặt hải sản đã ức chế sự phát triển của khuẩn Vibrio parahaemolyticus trong 8 ngày ở 4 độ C ^[4]. Phương pháp này cũng hiệu quả khi phun 5 g/L polyphenol từ lá dâu tằm lên dưa lưới cắt miếng để ức chế vi khuẩn bám trên bề mặt quả ^[4].

Ngoài ra, các nghiên cứu trên loài dược liệu Polygonum capitatum cho thấy chiết xuất cồn của cây này có khả năng ức chế vi khuẩn Helicobacter pylori bằng cách can thiệp biểu hiện protein của vi khuẩn ^[2]. Đánh giá trên 7 phân đoạn khác nhau của dịch chiết cồn 70% từ Polygonum capitatum cho thấy hoạt tính cao chống lại vi khuẩn Escherichia coli với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 0,20 mg/mL và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) là 0,78 mg/mL ^[2]. Các hoạt chất kháng khuẩn chính được xác định bao gồm 6-galacyl glucose, 3,6-digalacyl glucose, 1,3,6-trigalacyl glucose và davidiin ^[2].

Một nghiên cứu khác năm 2016 sử dụng phương pháp sắc ký và phân tích quan hệ xám trên Polygonum capitatum cũng xác nhận tác dụng kháng khuẩn đối với Escherichia coli là do tổng hòa các chất, trong đó acid gallic, epicatechin, catechin, rutin, quercetin-3-O-(2''-O-galloyl)-beta-D-glucopyranoside và quercetin có mối tương quan cao nhất (hệ số quan hệ xám lớn hơn 0,8) ^[5].

Đối với loài Pelargonium capitatum, nghiên cứu năm 2011 phân tích tinh dầu thương mại có chứa 37 hợp chất, trong đó citronellol chiếm 32,71% và geraniol chiếm 19,58% ^[3]. Tinh dầu này thể hiện khả năng kháng vi sinh vật tốt, đặc biệt đối với chủng nấm men Candida albicans, các chủng nấm da và nấm gây bệnh thực vật, nhưng hoạt tính kháng khuẩn lại không đáng kể đối với cả vi khuẩn Gram dương lẫn Gram âm ^[3].

Rào cản thực tế khiến chất bảo quản tự nhiên khó phát huy tác dụng

Mặc dù các hợp chất phenolic tự nhiên thể hiện tiềm năng bảo quản trên mô hình thí nghiệm, việc ứng dụng chúng vào các thực phẩm giàu dinh dưỡng như bánh chưng lại gặp phải những giới hạn rất lớn ^[4].

Các nhà khoa học nhấn mạnh rằng các chất phenolic có thể tương tác với các thành phần thực phẩm như chất đạm hoặc chất béo, làm giảm lượng phenolic tự do sẵn có để tác động lên vi sinh vật đích ^[4]. Nguy hiểm hơn, vi sinh vật gây hại có thể được che chở bởi một lớp thành phần thực phẩm, làm hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp giữa các phân tử phenolic kháng khuẩn và vỏ tế bào vi sinh vật ^[4]. Cụ thể, chất béo và lipid trong thực phẩm có thể tạo thành một lớp áo bao bọc xung quanh vi sinh vật, bảo vệ chúng khỏi các tác nhân kháng khuẩn ^[4].

Một ví dụ thực nghiệm rõ ràng là dịch chiết dạng lỏng từ cây râu dê (Filipendula ulmaria) ở nồng độ 10% (thể tích/khối lượng) không hề tạo ra sự khác biệt nào đối với quần thể vi khuẩn gây hỏng hoặc gây bệnh trên thịt cá hay trứng cá tẩm gia vị ^[4]. Chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes Scott A hoàn toàn không bị ảnh hưởng bởi 10% dịch chiết F. ulmaria sau 12 ngày bảo quản hải sản ở 5 độ C, dù cùng nồng độ dịch chiết này đã ức chế vi khuẩn rất tốt trên môi trường thạch rắn ^[4]. Bánh chưng là thực phẩm chứa lượng mỡ lợn và đạm đáng kể từ nhân thịt, do đó cơ chế màng lipid che chắn hoàn toàn có thể vô hiệu hóa hoạt tính của các chất phenolic (nếu có) tiết ra từ lá dong ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về việc bánh chưng lâu hỏng

Nhiều người lầm tưởng rằng bánh chưng để lâu là nhờ "chất kháng sinh tự nhiên" từ lá dong tiết ra trong nồi luộc. Trên thực tế, độ bền của bánh chưng chủ yếu đến từ các yếu tố công nghệ chế biến truyền thống thay vì một loại hoạt chất thần kỳ nào.

Đầu tiên là thời gian luộc bánh kéo dài liên tục từ 8 đến 12 tiếng ở nhiệt độ sôi 100 độ C. Quá trình gia nhiệt cực kỳ dài này đã tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn sinh dưỡng, nấm mốc và nấm men có mặt trong nguyên liệu và lá gói. Chiếc bánh sau khi vớt ra gần như ở trạng thái vô trùng thương mại bên trong khối nếp.

Thứ hai là kỹ thuật ép bánh sau khi vớt. Việc dùng vật nặng đè chặt giúp bánh ráo sạch nước thừa, làm các hạt nếp dính khít tạo thành khối đặc chắc, hạn chế tối đa các khe hở chứa không khí và làm giảm hoạt độ nước tự do ở bề mặt. Đồng thời, các lớp lá dong bọc kín bên ngoài hoạt động như một lớp bao bì vật lý ngăn chặn bụi bẩn và bào tử vi sinh vật trong không khí rơi vào khối nếp.

Do đó, bánh chưng lâu mốc là nhờ luộc kỹ, ép chặt và cách ly môi trường tốt, chứ không phải do lá dong "tiết chất kháng khuẩn" bảo vệ bánh như nhiều lời đồn thổi.

Ai nên thận trọng khi sử dụng và bảo quản bánh chưng?

Dù bánh chưng có độ bền nhất định, người tiêu dùng không nên chủ quan coi bánh chưng là thực phẩm có thể bảo quản vô thời hạn ở điều kiện tự nhiên. Những người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng với các dấu hiệu bánh bị biến chất.

Khi bánh chưng xuất hiện các đốm mốc trắng, xanh hoặc vàng ở góc mép lá, tuyệt đối không nên gọt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại. Hệ sợi nấm mốc và các độc tố vi nấm có thể đã ăn sâu vào bên trong phần nếp và nhân đậu thịt mà mắt thường không thể quan sát thấy. Việc ăn phải bánh nhiễm nấm mốc có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa cấp tính hoặc tích tụ độc tố gây hại cho gan và thận.

Ngoài ra, những người mắc bệnh mạn tính như đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp hay người thừa cân béo phì cần kiểm soát khẩu phần bánh chưng một cách chặt chẽ. Bánh chưng chứa mật độ năng lượng cao từ tinh bột nếp và chất béo bão hòa từ thịt mỡ, dễ khiến đường huyết tăng vọt và làm tăng gánh nặng chuyển hóa.

Gợi ý áp dụng thực tế để bảo quản bánh chưng an toàn

Để giữ bánh chưng được thơm ngon và an toàn trong suốt dịp Tết mà không lo nấm mốc, người nội trợ nên tuân thủ các bước xử lý vệ sinh cẩn thận:

• Rửa sạch từng phiến lá dong bằng nước sạch, lau khô bằng khăn sạch trước khi gói bánh để giảm thiểu lượng bào tử nấm mốc bám dính ban đầu.
• Luộc bánh đủ thời gian (thường từ 8 đến 10 tiếng trở lên tùy kích thước bánh) để đảm bảo khối nếp và nhân chín nhừ đều, tiêu diệt triệt để vi sinh vật.
• Sau khi vớt bánh ra khỏi nồi, rửa nhanh qua nước lạnh để sạch lớp nhựa ngoài lá, sau đó xếp bánh đều và dùng tấm ván cùng vật nặng đè ép trong vài tiếng để bánh róc nước và nén chặt.
• Treo bánh nơi khô ráo, thoáng gió, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc khu vực ẩm thấp. Nếu thời tiết sau Tết nồm ẩm hoặc nhiệt độ môi trường tăng cao, nên bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh để kìm hãm vi khuẩn phát triển, khi ăn chỉ cần đem hấp lại hoặc rán chín.

Chiếc bánh chưng giữ được độ thơm ngon và lâu hỏng ngày Tết là sự kết hợp hoàn hảo giữa phương pháp luộc chín kỹ, nén ráo nước và độ kín khít của lớp lá gói. Thay vì trông chờ vào khả năng kháng khuẩn chưa được chứng minh từ lá dong, việc bảo quản thực phẩm đúng cách và giữ gìn vệ sinh chính là giải pháp tối ưu bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.