Đúng hay sai: Ăn nhiều thịt bò là giải pháp dứt điểm bệnh thiếu máu?

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm máu bị thiếu máu thường nghĩ ngay đến việc bồi bổ bằng cách ăn thật nhiều thịt bò. Thói quen truyền miệng này khiến không ít người tin rằng chỉ cần tăng lượng thịt đỏ trong bữa ăn hằng ngày là có thể giải quyết triệt để tình trạng mệt mỏi, hoa mắt và chóng mặt.

Tuy nhiên, quan niệm ăn nhiều thịt bò để dứt điểm bệnh thiếu máu là hoàn toàn sai lầm. Dù thịt bò cung cấp nguồn sắt dồi dào có giá trị sinh học tốt, chế độ ăn thông thường không thể bù đắp kịp thời lượng sắt khi kho dự trữ sắt (ferritin) trong cơ thể đã cạn kiệt ở mức độ nghiêm trọng ^[1].

Cơ chế hấp thu sắt: Giới hạn sinh học của đường tiêu hóa

Thiếu máu thiếu sắt là một vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng lao động của người lớn cũng như sự phát triển thể chất của trẻ nhỏ ^[1]. Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới hai dạng: sắt heme (chiếm 10% đến 20% tổng lượng sắt, chủ yếu từ thịt) và sắt non-heme (chiếm 80% đến 90%, có trong rau củ, ngũ cốc, trái cây) ^[2].

Cơ thể con người có khả năng hấp thu sắt heme hiệu quả hơn so với sắt non-heme [6, 7]. Tỷ lệ hấp thu sắt trung bình chỉ đạt khoảng 10% đối với chế độ ăn chay thuần thực vật và khoảng 18% đối với chế độ ăn hỗn hợp kiểu phương Tây có kèm thực phẩm động vật ^[3]. Động vật cung cấp nguồn sắt heme như thịt đỏ giúp tăng độ hòa tan và sinh khả dụng của sắt ^[3].

Dù sắt heme từ thịt bò dễ hấp thu hơn, đường tiêu hóa của con người vẫn có ngưỡng hấp thu giới hạn mỗi ngày. Khi kho dự trữ ferritin đã cạn kiệt, hàm lượng sắt nguyên tố hấp thu từ vài trăm gram thịt bò mỗi ngày là quá nhỏ so với nhu cầu tái tạo hàng ngàn miligam sắt dự trữ đang thiếu hụt.

Nghiên cứu chỉ ra gì về vai trò của thịt đỏ đối với tình trạng thiếu máu?

Các bằng chứng khoa học cho thấy thịt đỏ đóng vai trò hỗ trợ và duy trì tình trạng dinh dưỡng nhưng không thể đóng vai trò như một phác đồ đặc trị độc lập khi đã có bệnh lý.

Nghiên cứu tiến hành tại Tanzania năm 2023 trên 2.293 người trưởng thành nhiễm HIV bắt đầu điều trị thuốc kháng virus đã đánh giá mối liên hệ giữa khẩu phần sắt ăn vào và kết cục lâm sàng ^[4]. Kết quả theo dõi ghi nhận 175 trường hợp tử vong (chiếm 8%) ^[4]. Khi ăn thịt đỏ từ 4 khẩu phần mỗi tuần trở lên so với nhóm chỉ ăn 0 - 1 khẩu phần mỗi tuần, nguy cơ thiếu máu nghiêm trọng giảm đáng kể (HR: 0,57; 95% CI: 0,35 - 0,91) ^[4]. Nhóm tiêu thụ sắt từ nguồn động vật ở mức cao nhất cũng giảm tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân (HR: 0,56; 95% CI: 0,35 - 0,90) ^[4].

Tại Hoa Kỳ, nghiên cứu năm 2007 trên 604 người cao tuổi gốc Tây Ban Nha và da trắng (độ tuổi 59 - 91) tại Massachusetts cho thấy nồng độ ferritin huyết thanh hình học ở người gốc Tây Ban Nha thấp hơn nhóm da trắng (74,1 microg/L so với 100 microg/L), đồng thời tỷ lệ thiếu máu cũng cao hơn (11,5% so với 7,3%) ^[5]. Nghiên cứu xác nhận rằng lượng sắt heme từ thịt đỏ có mối liên hệ tỷ lệ thuận với nồng độ ferritin huyết thanh sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, chỉ số khối cơ thể và các bệnh lý nền ^[5].

Một nghiên cứu ngẫu nhiên năm 2010 tại Nigeria thực hiện trên 82 trẻ em từ 6 đến 60 tháng tuổi bị sốt rét cấp tính kèm thiếu máu (chỉ số hematocrit ban đầu trung bình 28,5% ± 2,9%) ^[6]. Sau 4 tuần điều trị bổ sung sắt (2 mg/kg/ngày) kết hợp axit folic (5 mg/ngày) so với nhóm chỉ dùng axit folic, nhóm có bổ sung sắt tăng hematocrit thêm 2,5% ± 1,6%, cao hơn mức tăng 1,4% ± 1,0% ở nhóm chỉ dùng folate ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng lượng thịt ăn vào hàng tuần là một yếu tố dự báo hematocrit cuối cùng, tuy nhiên việc bổ sung sắt trực tiếp mới là yếu tố quyết định cải thiện phục hồi huyết học ở trẻ bị thiếu máu do sốt rét ^[6].

Tại Đài Loan, nghiên cứu hồi cứu từ năm 2001 đến 2015 trên phụ nữ trưởng thành bị rối loạn lipid máu ghi nhận chế độ ăn ít thực vật và nhiều động vật liên quan đến tỷ lệ thiếu máu thấp hơn ^[3]. Ngược lại, phụ nữ ăn nhiều thực vật và ít động vật có tỷ lệ thiếu máu cao hơn ^[3]. Một nghiên cứu trước đó tại Anh được dẫn lại cho thấy tỷ lệ thiếu máu ở phụ nữ tiền mãn kinh ăn chay cao hơn đáng kể so với người ăn thịt đều đặn (12,8% so với 8,7%) ^[3]. Thịt đỏ, gia cầm và hải sản đóng góp khoảng 4,3% đến 5,2% tổng lượng sắt và 19,7% đến 34,4% lượng vitamin B12 hàng ngày ở phụ nữ ^[3].

Dẫu vậy, mối liên hệ giữa thịt và bệnh thiếu máu không phải lúc nào cũng rõ rệt ở mọi đối tượng. Một nghiên cứu năm 2019 tại Riyadh (Ả Rập Xê Út) trên người trẻ từ 18 đến 28 tuổi khỏe mạnh cho thấy khẩu phần ăn thịt đỏ không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với tình trạng thiếu máu ^[2]. Tương tự, nghiên cứu tại Canada trên 1.043 trẻ từ 1 đến 3 tuổi cho thấy việc ăn thịt đỏ đơn thuần không liên quan trực tiếp đến nồng độ sắt huyết thanh, mặc dù nhóm thực phẩm thịt và các sản phẩm thay thế thịt giúp giảm tỷ lệ thiếu sắt nói chung ^[7].

Lợi ích và giới hạn: Khi nào chế độ ăn không còn đủ sức?

Sự khác biệt giữa việc duy trì sức khỏe thông thường và điều trị một bệnh lý lâm sàng nằm ở mức độ hụt ferritin. Ferritin là protein dự trữ sắt chính của các mô tế bào. Khi các chỉ số xét nghiệm huyết học cho thấy ferritin cạn kiệt, tủy xương không còn đủ nguyên liệu để sản sinh tế bào hồng cầu khỏe mạnh.

Một báo cáo tổng quan từ Ủy ban Cố vấn Khoa học về Dinh dưỡng (SACN) của Vương quốc Anh chỉ ra rằng các chiến lược kiểm soát thiếu sắt bao gồm đa dạng hóa bữa ăn, tăng cường vi chất vào thực phẩm và bổ sung chế phẩm sắt ^[1]. Báo cáo nhấn mạnh có nhiều yếu tố chưa chắc chắn khiến việc xác định mối quan hệ liều lượng - đáp ứng từ thực phẩm trở nên khó khăn ^[1].

Thịt đỏ rõ ràng mang lại giá trị trong việc hỗ trợ tăng sinh khả dụng sắt [6, 7]. Nghiên cứu kéo dài 6 tuần năm 2019 trên bệnh nhân viêm loét đại tràng giai đoạn thuyên giảm cũng ghi nhận mối tương quan thuận giữa lượng thịt, các sản phẩm từ thịt và lượng sắt ăn vào với số lượng tế bào hồng cầu ^[8]. Tuy nhiên, nếu thiếu máu đã tiến triển nặng, nỗ lực nạp sắt chỉ qua con đường ăn thịt bò sẽ đòi hỏi thời gian tính bằng năm, không đáp ứng kịp nhu cầu hồi phục sinh lý cấp thiết của cơ thể.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt bò trị thiếu máu

Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ ăn càng nhiều thịt bò càng bổ máu mà bỏ qua các yếu tố gây cản trở hấp thu trong cùng bữa ăn. Sự hấp thu của sắt non-heme rất dễ bị ức chế bởi các thành phần trong thực vật như phytate, tannin, phosphate, hoặc các loại đồ uống chứa polyphenol như trà đen, trà thảo mộc, cà phê, ca cao và rượu vang đỏ ^[3]. Canxi từ chế độ ăn cũng được ghi nhận có mối liên hệ nghịch với nồng độ ferritin huyết thanh ^[5]. Trẻ em tiêu thụ hơn 2 ly sữa bò mỗi ngày cũng làm tăng nguy cơ thiếu sắt ^[7].

Ngược lại, vitamin C và thịt là hai yếu tố thúc đẩy hấp thu sắt non-heme mạnh mẽ ^[2]. Vitamin C giúp tăng khả năng hòa tan và hấp thu của sắt non-heme để bù đắp sự thiếu hụt sinh khả dụng ^[3]. Việc chỉ ăn thịt bò đơn lẻ mà dùng kèm các chất ức chế như trà hoặc cà phê ngay sau bữa ăn sẽ làm giảm đáng kể hiệu quả hấp thu vi chất.

Thêm vào đó, việc lạm dụng thịt đỏ tiềm ẩn nhiều rủi ro. Việc tăng lượng sắt nạp vào từ việc tiêu thụ quá nhiều thịt có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính bao gồm bệnh tim mạch và ung thư, đặc biệt ở những nhóm dân số có cơ địa dễ bị ứ sắt ^[1]. Tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng ^[1]. Phụ nữ áp dụng chế độ ăn nhiều động vật dù ít thiếu máu hơn nhưng lại có mức cholesterol cao hơn ^[3].

Ai nên thận trọng khi cố gắng ăn nhiều thịt bò?

Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao (rối loạn lipid máu): Chế độ ăn giàu đạm động vật làm gia tăng chỉ số cholesterol máu ^[3].

Người có nguy cơ ung thư đại trực tràng hoặc bệnh lý đường ruột: Báo cáo của các ủy ban dinh dưỡng khuyến cáo không nên tăng mức tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn để giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng ^[1].

Người có cơ địa quá tải sắt di truyền: Những đối tượng này tuyệt đối không được tự ý nạp lượng lớn sắt từ thịt hay viên bổ sung vì nguy cơ gây độc cho các cơ quan nội tạng ^[1].

Người bị thiếu máu chưa rõ nguyên nhân: Cần thăm khám y tế thay vì tự chữa trị tại nhà. Thiếu máu có thể bắt nguồn từ viêm mạn tính, tan máu, thiếu folate hoặc vitamin B12 chứ không đơn thuần do thiếu sắt [5, 6].

Hướng dẫn áp dụng dinh dưỡng thực tế

Để tối ưu hóa lượng sắt từ chế độ ăn hàng ngày mà không gây hại cho sức khỏe tim mạch và tiêu hóa, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

• Ăn thịt đỏ với lượng vừa phải: Nên duy trì khoảng 2 đến 4 khẩu phần thịt đỏ mỗi tuần thay vì ăn liên tục mỗi ngày ^[4].
• Kết hợp đa dạng nguồn sắt: Tích cực bổ sung các loại đậu đỗ. Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ đậu từ 4 khẩu phần mỗi tuần trở lên giúp giảm tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân (HR: 0,49; 95% CI: 0,31 - 0,77) và cung cấp nguồn dưỡng chất thực vật an toàn ^[4]. Đối với trẻ nhỏ, ngũ cốc tăng cường vi chất cũng là nguồn cung cấp sắt hiệu quả tương đương thịt ^[7].
• Tăng cường chất hỗ trợ: Luôn ăn kèm các thực phẩm giàu vitamin C trong bữa ăn để tối đa hóa sự hòa tan và hấp thu sắt từ thực vật [6, 7].
• Tránh xa các chất ức chế: Không uống trà đặc, cà phê, ca cao hoặc uống sữa ngay trong hoặc sát bữa ăn chứa nhiều sắt [6, 8].

Ăn thịt bò là một phần của chế độ ăn cân bằng hỗ trợ phòng ngừa thiếu máu, nhưng không phải là thần dược dứt điểm bệnh khi cơ thể đã cạn kiệt ferritin nghiêm trọng. Nếu có biểu hiện thiếu máu, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để làm xét nghiệm ferritin huyết thanh và nhận chỉ định điều trị đúng y khoa thay vì tự ý điều chỉnh lượng thịt trong bữa ăn.