Nhiều người coi bột củ sen như giải pháp giảm cân thần tốc hoặc thay thế bữa ăn chính vì tính tiện lợi, thanh đạm. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm dưới góc độ dinh dưỡng.

Củ sen tự nhiên chứa protein, chất béo, carbohydrate và khoáng chất, cung cấp nguồn năng lượng tốt cho cơ thể [1]. Tuy nhiên, qua quá trình lắng lọc làm tinh bột, thành phẩm bột củ sen thương phẩm chủ yếu chỉ còn carbohydrate dạng tinh bột [1], [2]. Tự ý dùng bột củ sen thế bữa ăn chính gây mất cân bằng đa lượng nghiêm trọng, đặc biệt thiếu protein và lipid thiết yếu.

Thành phần dinh dưỡng bột củ sen

Củ sen thuộc loài Nelumbo nucifera, phân bố tại nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản và Úc [1]. Củ sen tươi chứa hỗn hợp đa lượng gồm chất đạm, chất béo, đường bột và khoáng chất [1]. Thân và củ sen còn chứa hoạt chất sinh học liensinine, hỗ trợ hạ sốt, chống tiêu chảy, giảm béo và kiểm soát đái tháo đường trong các bài thuốc dân gian [1].

Dù vậy, khi chế biến thành dạng bột củ sen mịn (lotus stem/root starch), sản phẩm thu về là nguồn tinh bột tinh chế [1], [2]. Tinh bột này dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng tạo gel, làm dày và giữ nước [1]. Nếu lạm dụng như một bữa ăn đơn lẻ, người dùng chỉ nạp carbohydrate nguyên chất mà thiếu hoàn toàn các nhóm chất cấu trúc tế bào.

Nghiên cứu lâm sàng về năng lượng từ bột củ sen

Tại Trung Quốc năm 2013, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã khảo sát hiệu quả của bữa phụ ban đêm dùng tinh bột củ sen trên bệnh nhân suy gan mạn tính đợt cấp (ACLF) do viêm gan B [2].

Thử nghiệm kéo dài 14 ngày trên 70 bệnh nhân người lớn, chia thành nhóm can thiệp (n=35) được bổ sung 50 g carbohydrate từ bột củ sen (tương đương 200 kcal) vào buổi tối muộn, và nhóm đối chứng (n=35) nhận chế độ chăm sóc tiêu chuẩn không bổ sung [2]. Nghiên cứu đo lường năng lượng tiêu hao lúc nghỉ (REE), chỉ số hô hấp (RQ), mức độ oxy hóa cơ chất (đường bột, đạm, mỡ) bằng phương pháp đo nhiệt lượng gián tiếp [2].

Kết quả sau 2 tuần cho thấy nhóm dùng bột củ sen có RQ lúc đói cao hơn đáng kể so với nhóm đối chứng (P=0,02) [2]. Mức độ oxy hóa carbohydrate tăng rõ rệt (P=0,001), trong khi mức độ oxy hóa chất béo giảm xuống (P=0,02) [2]. Ở nhóm có điểm tiên lượng bệnh gan MELD ≤ 30, chỉ số RQ tăng từ 0,83 lên 0,88 (P=0,007) và năng lượng tiêu hao lúc nghỉ tăng từ 1301 ± 409 lên 1687 ± 718 kcal/ngày (P=0,02) [2]. Nghiên cứu kết luận bữa phụ giàu carbohydrate từ bột củ sen giúp tăng mức đốt cháy carbohydrate, tăng tiêu hao năng lượng nền và giảm tiêu hao mỡ ở bệnh nhân suy gan [2].

Tuy nhiên, nghiên cứu trên chỉ chứng minh bột củ sen đóng vai trò như một bữa phụ giàu năng lượng carbohydrate để chống dị hóa cho người ốm [2]. Nghiên cứu không đánh giá hiệu quả của việc dùng bột củ sen thay thế toàn bộ một bữa ăn chính thông thường.

Nguy cơ khi thay bữa chính bằng bột củ sen

Ăn kiêng khắc nghiệt bằng bột củ sen dẫn đến việc cắt đứt hoàn toàn nguồn cung cấp đạm và chất béo. Tinh bột củ sen bản chất chỉ là carbohydrate tinh chế [1], [2]. Khi cơ thể không nhận đủ protein, khối cơ bắp bị dị hóa để bù đắp amino acid cần thiết cho hệ miễn dịch và enzyme.

Việc thiếu hụt lipid thiết yếu kéo dài cản trở quá trình hấp thu các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), phá vỡ màng tế bào và rối loạn sản xuất hormone. Chế độ ăn thừa tinh bột nhưng thiếu đạm và béo cũng khiến đường huyết tăng nhanh rồi sụt giảm đột ngột, gây cảm giác đói dữ dội, mệt mỏi và suy nhược.

Hiểu lầm phổ biến khi ăn kiêng

Nhiều người lầm tưởng củ sen mát, lành tính nên bột củ sen có thể "thanh lọc cơ thể" và thay thế cơm, thịt, cá. Đây là ngộ nhận nguy hiểm. Thực phẩm tự nhiên dù tốt nhưng không thể thay thế một chế độ ăn hoàn chỉnh.

Thêm vào đó, việc chế biến bột củ sen bằng cách cho thêm đường để dễ uống sẽ làm tăng gánh nặng đường bột. Dữ liệu công nghệ thực phẩm năm 2014 ghi nhận đường sucrose hạn chế sự hút nước của tinh bột củ sen bằng cách giữ nước tự do và giảm thoát amylose [1]. Về mặt chuyển hóa, thêm đường vào bột củ sen càng biến món ăn này thành nguồn calo rỗng, kích thích đường huyết tăng vọt.

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người mắc bệnh đái tháo đường cần cẩn trọng. Bột củ sen chứa hàm lượng carbohydrate cao [2]. Bổ sung lượng lớn tinh bột hấp thu nhanh mà không có chất xơ thô hay đạm đi kèm sẽ gây biến thiên đường huyết bất lợi.

Bệnh nhân suy dinh dưỡng hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính không được dùng bột củ sen thay bữa chính. Việc nạp đơn độc carbohydrate làm giảm quá trình oxy hóa chất béo của cơ thể [2], cản trở mục tiêu cải thiện khối cơ và phục hồi thể trạng. Bệnh nhân có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn.

Áp dụng bột củ sen an toàn và hợp lý

Bột củ sen chỉ nên xem là nguồn cung cấp tinh bột bổ sung hoặc bữa phụ nhẹ trong ngày. Người trưởng thành khỏe mạnh có thể dùng một cốc nhỏ bột củ sen quấy chín trước giờ tập luyện hoặc giữa buổi sáng khi cần nạp năng lượng nhanh.

Để biến bột củ sen thành bữa ăn nhẹ cân bằng, cần phối hợp với nguồn protein và chất béo tốt:

  • Pha cùng sữa tươi không đường, sữa chua Hy Lạp hoặc bột đạm đậu.
  • Rắc thêm các loại hạt giàu lipid thiết yếu như hạnh nhân, óc chó, hạt chia.
  • Không cho thêm đường tinh luyện hoặc muối quá mức, vì muối làm giảm độ trương nở của tinh bột và đường liên kết nước tự do làm biến đổi cấu trúc món ăn [1].

Bột củ sen là thực phẩm hỗ trợ tiêu hóa tốt, bổ sung carbohydrate lành mạnh nhưng không thể là một bữa ăn hoàn chỉnh [1], [2]. Một chế độ dinh dưỡng đúng chuẩn bắt buộc phải duy trì hài hòa giữa tinh bột, đạm, chất béo thiết yếu, chất xơ và vi chất dinh dưỡng.