Nồi nước dùng phở bò hay món thịt bò hầm thơm lừng góc bếp luôn là hình ảnh quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Việt. Trong số các loại gia vị tạo nên linh hồn của món ăn, thảo quả được ví như "nữ hoàng gia vị" nhờ mùi thơm nồng ấm và khả năng khử mùi hôi thịt vô cùng hiệu quả. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn băn khoăn: Liệu dùng thảo quả thì nên đập dập hay nướng cháy xém vỏ trước khi thả vào nồi nước dùng?
Câu trả lời đúng kỹ thuật ẩm thực và hóa học thực phẩm là: Cần kết hợp cả hai bước một cách tuần tự – nướng trước rồi mới đập dập nhẹ. Nếu chỉ đập dập mà bỏ qua công đoạn nướng, nước dùng dễ bị hăng nồng, đắng chát; ngược lại, nếu chỉ nướng nguyên quả mà không làm nứt vỏ thì tinh dầu thơm bên trong hạt không thể khuếch tán trọn vẹn vào nước hầm.
Bí mật hương thơm của thảo quả dưới góc nhìn khoa học
Thảo quả (tên khoa học là Lanxangia tsaoko hoặc Amomum tsaoko) từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực như một chất tạo hương vị độc đáo, đồng thời là vị thuốc y học cổ truyền [1]. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của thảo quả chủ yếu bắt nguồn từ tập hợp các chất chuyển hóa dễ bay hơi vô cùng phong phú [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 ứng dụng phương pháp đa omics để giải mã sinh tổng hợp hương thơm đã chỉ ra rằng, các hợp chất terpenoid chiếm tỷ lệ cao nhất trong tổng số hợp chất dễ bay hơi của thảo quả [1]. Nghiên cứu này đã xác định được 42 gen mã hóa enzyme terpene synthase (TPS) trên toàn bộ hệ gen, trong đó có 8 enzyme xúc tác tạo ra các monoterpenoid và 4 enzyme tạo ra các sesquiterpenoid [1].
Thêm vào đó, một nghiên cứu khác công bố năm 2024 sử dụng phương pháp phân tích HS-SPME-GC-TOF-MS đã phát hiện 564 hợp chất dễ bay hơi từ các loài thuộc chi Amomum, phân thành 9 nhóm lớn: terpenoid, axit cacboxylic, cồn, hydrocarbon, aldehyde, ketone, phenol, ether và các hợp chất khác [2]. Trong đó, terpenoid và cồn là hai nhóm dồi dào nhất [2]. Đặc biệt, linalool, cineole và (D)-limonene được chứng minh là những thành phần cốt lõi tạo nên mùi hương đặc trưng của thảo quả [2]. Trong thảo quả trồng, các nhà khoa học còn ghi nhận sự hiện diện độc nhất của nonanal và nitroethane [2].
Vì sao phải nướng thảo quả trước khi nấu?
Vỏ thảo quả tươi hoặc sấy khô tự nhiên chứa nhiều hợp chất có mùi hăng gắt, kèm theo các vi sinh vật bám ở bề mặt trong quá trình thu hái và phơi sấy. Nướng quả thảo quả trên ngọn lửa hoặc chảo nóng mang lại những biến đổi nhiệt quan trọng.
Nhiệt độ cao tác động trực tiếp lên cấu trúc ngoài cùng của quả, giúp loại bỏ các mùi tạp chất thô ráp. Quá trình gia nhiệt còn hỗ trợ làm biến tính hoặc bay hơi bớt các hợp chất dễ bay hơi có vị hắc đắng nguyên bản. Vỏ ngoài của thảo quả khi tiếp xúc nhiệt độ cao sẽ giòn hơn, giúp các lớp mô cứng nứt ra, giải phóng mùi thơm ấm áp và làm nổi bật các nốt hương dễ chịu như cineole hay linalool [2]. Nếu bỏ qua bước nướng, các phân tử tinh dầu ở lớp vỏ ngoài hòa trực tiếp vào nước hầm ở nhiệt độ sôi sẽ khiến nước dùng đục và có hậu vị đắng chát.
Nướng xong đập dập: Chìa khóa chiết xuất tinh dầu hạt
Hạt thảo quả nằm sâu bên trong lớp vỏ xơ cứng, được liên kết thành từng cụm chặt chẽ. Đây chính là nơi tập trung phần lớn lượng tinh dầu quý giá chứa monoterpenoid và sesquiterpenoid [1].
Sau khi nướng vỏ quả xém thơm, việc dùng chày hoặc dao đập dập nhẹ cho quả nứt toác, để lộ khối hạt bên trong là thao tác bắt buộc. Bước này giúp phá vỡ hàng rào vật lý của vỏ hạt, cho phép nước sôi thẩm thấu trực tiếp vào các túi chứa tinh dầu trong quá trình ninh hấu. Các hợp chất bay hơi đặc trưng như cineole, (D)-limonene và linalool nhờ đó sẽ từ từ khuếch tán đều vào chất béo và dịch lỏng của nồi phở [2].
Tuy nhiên, người nấu chỉ nên đập dập nứt vỏ chứ không nên giã nát mịn. Giã quá nát sẽ làm các mảnh vụn nhỏ trôi nổi làm đục nước dùng, đồng thời các hợp chất chát tan nhanh ồ ạt khiến nước súp bị gắt.
Bằng chứng về tác dụng sinh học của thảo quả
Bên cạnh vai trò tạo hương vị tuyệt hảo trong ẩm thực, thảo quả còn thu hút sự quan tâm của giới y học nhờ các hoạt tính dược lý. Năm 2024, một nghiên cứu dược lý mạng lưới kết hợp thực nghiệm trên động vật đã làm sáng tỏ cơ chế hỗ trợ điều trị đái tháo đường típ 2 (T2DM) của quả thảo quả (Lanxangia tsaoko) [3].
Các nhà nghiên cứu đã xác định được 70 hợp chất trong thảo quả, từ đó tìm ra 37 thành phần hoạt tính (bao gồm quercetin, genistein, kaempferol) tương tác với 5 mục tiêu cốt lõi là AKT1, INS, TP53, TNF và IL-6 [3]. Các mục tiêu này chủ yếu tham gia vào các con đường truyền tín hiệu PI3K/Akt, MAPK, RAGE/AGE, HIF-1 và FoxO [3].
Thực nghiệm trên chuột mắc đái tháo đường típ 2 cho thấy chiết xuất thảo quả giúp làm giảm tổn thương đại tràng, cải thiện chuyển hóa glucose và giảm mức độ viêm nhiễm thông qua cơ chế đa thành phần, đa mục tiêu [3]. Dù vậy, đây là thử nghiệm trên động vật với chiết xuất đậm đặc, người tiêu dùng không nên đồng nhất việc ăn các món ăn nấu bằng gia vị thảo quả thông thường với việc điều trị bệnh lý.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng thảo quả
Nhiều người nghĩ rằng thảo quả càng đun sôi lâu càng thơm nên thả nguyên quả sống vào nồi nước dùng ngay từ đầu. Thực tế, khi không được nướng, vỏ quả dày ngăn cản nước nóng tiếp cận hạt bên trong, khiến tinh dầu terpenoid khó thoát ra [1]. Đồng thời, các chất có mùi ngái ở lớp vỏ sẽ hòa tan vào nước súp.
Một sai lầm khác là bóc bỏ hoàn toàn hạt, chỉ lấy vỏ hoặc ngược lại ném bỏ vỏ chỉ lấy hạt. Vỏ thảo quả sau khi nướng cháy sém nhẹ tạo ra mùi thơm khói nhẹ quyến rũ, trong khi hạt chứa nồng độ tinh dầu cineole và linalool cao nhất [2]. Giữ lại cả vỏ lẫn hạt sau khi đã nướng và đập dập mới đem lại tầng hương cân bằng, tròn trịa cho món hầm.
Cũng có người nhầm lẫn giữa thảo quả và các loài cùng chi khác. Nghiên cứu năm 2024 đã cảnh báo rằng hàm lượng và chủng loại hợp chất giữa Amomum tsaoko (thảo quả), Amomum paratsaoko và Amomum koenigii có sự khác biệt rõ rệt, do đó không nên tùy tiện trộn lẫn hay dùng thay thế cho nhau trong chế biến thực phẩm và dược liệu [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Thảo quả là loại gia vị tính ấm, chứa hàm lượng tinh dầu đậm đặc. Dù chưa có các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về độc tính trên phụ nữ có thai hay đang cho con bú, những đối tượng này nên sử dụng thảo quả ở mức độ gia vị thông thường, không tự ý dùng các bài thuốc sắc thảo quả liều cao.
Những người đang bị nhiệt miệng, đau dạ dày cấp, viêm loét đường tiêu hóa hoặc đang trong giai đoạn bốc hỏa cũng nên tiết chế các món ăn chứa nhiều thảo quả để tránh cảm giác nóng rát, khó chịu. Nếu đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc các bệnh mạn tính khác, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các chế phẩm bổ sung thảo quả với liều lượng lớn.
Hướng dẫn quy trình sơ chế và sử dụng chuẩn
Để nồi nước dùng thơm trong veo, đượm vị mà không đắng, bạn có thể thực hiện theo quy trình chuẩn sau:
- Bước 1: Nướng xém: Đặt thảo quả nguyên quả lên vỉ than, bếp gas hoặc chảo gang khô. Nướng trên lửa vừa cho đến khi lớp vỏ ngoài phồng nhẹ, chuyển màu nâu đen xém cạnh và dậy mùi thơm nồng ấm đặc trưng. Không nướng cháy thành than đen kịt.
- Bước 2: Cạo rửa nhẹ: Dùng khăn sạch hoặc dao cạo nhẹ lớp muội than đen bám ngoài vỏ, có thể xả nhanh qua nước lạnh để loại bỏ bụi than.
- Bước 3: Đập dập: Đặt thảo quả lên thớt, dùng sống dao hoặc chày đập nhẹ một lực vừa đủ để vỏ quả nứt đôi hoặc nứt ba, làm lộ các chùm hạt bên trong nhưng không làm nát vụn hạt.
- Bước 4: Thời điểm cho vào nồi: Cho thảo quả vào túi lọc gia vị cùng quế, hồi, thảo mộc khác rồi thả vào nồi nước dùng khi nước đã sôi liu riu. Ninh từ 45 đến 90 phút là đủ để tinh dầu tiết ra hết, sau đó vớt bỏ bã gia vị để giữ nước dùng luôn trong và thanh.
Tóm lại, trong chế biến các món phở và thịt hầm, kỹ thuật chuẩn xác nhất đối với thảo quả là "nướng trước, đập dập sau". Sự kết hợp đúng quy trình này giúp kích hoạt tối đa các hợp chất thơm quý giá, hạn chế vị hăng đắng, mang lại cho bạn món ăn thơm ngon, tròn vị và đậm đà bản sắc.
