Gia vị bột khô bảo quản sai cách: Độc tố ochratoxin A từ đâu?

Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen đặt các hũ gia vị khô như bột ớt, tiêu xay ngay cạnh bếp nấu để tiện nêm nếm. Hơi nóng và khói nước bốc lên liên tục từ nồi niêu khiến các loại bột khô này nhanh chóng hút ẩm, vón cục hoặc đổi màu. Đằng sau hiện tượng tưởng chừng vô hại đó là nguy cơ phát triển của các loài nấm mốc sản sinh độc chất nguy hiểm, điển hình là ochratoxin A.

Vậy ochratoxin A từ đâu mà xuất hiện trong các lọ gia vị quen thuộc hàng ngày? Độc tố này do các chủng vi nấm thuộc chi Aspergillus và Penicillium tạo ra trong quá trình bảo quản nông sản khi gặp nhiệt độ ấm và độ ẩm cao ^[1]. Dù chỉ được dùng với lượng nhỏ trong mỗi bữa ăn, việc thường xuyên tiếp nạp thực phẩm nhiễm nấm mốc vẫn âm thầm tích tụ nhiều rủi ro nghiêm trọng cho thận và gan.

Bản chất của ochratoxin A và cơ chế tồn lưu

Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại được sản sinh tự nhiên bởi một số loài nấm ^[1]. Trong số hàng trăm loại độc tố nấm mốc đã được ghi nhận, họ ochratoxin được phân lập lần đầu tiên tại Nam Phi vào năm 1965 ^[1]. Ochratoxin A (viết tắt là OTA) là chất độc hại và phổ biến nhất trong nhóm này nhờ khả năng tồn tại bền bỉ trước các tác động thông thường ^[1].

Các loại nấm mốc thuộc chi Aspergillus và Penicillium khi gặp điều kiện bảo quản không đạt chuẩn sẽ nhanh chóng phát triển và tiết ra OTA ^[1]. Độc tính của chất này đã được khoa học ghi nhận có tính bền nhiệt vượt trội, hầu như không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường trong bếp ^[1]. Do đó, khi các loại gia vị khô đã bị nhiễm OTA, người nội trợ không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố chỉ bằng cách rang lại trên chảo hay nấu sôi trong canh ^[1].

Ngoài việc xuất hiện trên cây trồng trước khi thu hoạch, mốc sinh độc tố thường nảy sinh mạnh mẽ sau thu hoạch, trải dài qua các công đoạn phơi sấy, vận chuyển, đóng gói và đặc biệt là thời gian bảo quản tại kệ bếp của người tiêu dùng ^[2], ^[3], ^[4].

Độc tính của ochratoxin A tác hại đến cơ thể ra sao?

Ochratoxin A được xem là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng đối với con người cũng như vật nuôi ^[1]. Khi xâm nhập vào cơ thể, cơ quan chịu tổn thương nặng nề nhất chính là thận ^[1]. Nhiều báo cáo y khoa xác nhận OTA có độc tính đối với thận (nephrotoxic), đồng thời bị nghi ngờ là căn nguyên chính dẫn đến bệnh lý thận đặc hữu Balkan (Balkan Endemic Nephropathy) ^[1], ^[5].

Không chỉ dừng lại ở tác hại trên thận, các nghiên cứu độc tính học đã chỉ ra rằng OTA gây quái thai, gây đột biến gen, làm suy giảm hệ miễn dịch, gây độc cho hệ thần kinh và làm tổn thương tế bào gan ^[1]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 bằng phương pháp mô phỏng tính toán (in silico) kết hợp thống kê còn phát hiện ochratoxin A có tiềm năng liên kết với các thụ thể nhân, đóng vai trò như một chất gây rối loạn nội tiết ^[2].

Đối với chăn nuôi, OTA cũng là mối nguy hại lớn cho các loài gia súc, gia cầm như bò, dê, gà, và đặc biệt là heo do loài này cực kỳ nhạy cảm với độc tố ^[1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu quốc tế trên gia vị

Sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong gia vị không phải là phỏng đoán lý thuyết mà đã được ghi nhận qua nhiều cuộc kiểm nghiệm thực tế trên thế giới.

Năm 2023, một nghiên cứu tại Nga đã phân tích 155 mẫu gia vị và thảo mộc tiêu thụ trên thị trường bằng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UHPLC-MS/MS) ^[3]. Kết quả phát hiện tỷ lệ nhiễm ochratoxin A chiếm 15% tổng số mẫu, với hàm lượng dao động từ 0,8 đến 14 microgam/kg ^[3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận sự hiện diện đồng thời của nhiều loại độc tố khác như aflatoxin B1 (19% mẫu), fumonisin B1 (8% mẫu), fumonisin B2 (14% mẫu), và deoxynivalenol (10% mẫu) ^[3].

Trước đó, một nghiên cứu thực hiện năm 2013 tại Ba Lan đã thu thập ngẫu nhiên 79 mẫu gia vị và thảo mộc phổ biến tại các chợ để phân tích ^[4]. Tỷ lệ mẫu dương tính với ochratoxin A lên tới 49%, trong khi tỷ lệ phát hiện nấm fumonisins là 31% ^[4]. Đáng chú ý, các mẫu lá nguyệt quế và mù tạt trắng trong khảo sát này hoàn toàn không chứa độc tố ^[4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra nồng độ ergosterol – chất chỉ thị cho sự phát triển của nấm mốc – cao vượt trội ở các mẫu gia vị chứa hàm lượng độc tố lớn ^[4].

Tại Lebanon, nghiên cứu năm 2022 tiến hành trên 198 mẫu gia vị, thảo mộc và hạt khô bằng phương pháp sắc ký ái lực miễn dịch ^[5]. Kết quả cho thấy 100% mẫu gia vị và 44,4% mẫu thảo mộc được xét nghiệm đều chứa ochratoxin A, với nồng độ trung bình lần lượt là 38,8 microgam/kg và 1,81 microgam/kg ^[5]. Bên cạnh đó, aflatoxin B1 cũng hiện diện trong 100% mẫu gia vị này với nồng độ trung bình 0,97 microgam/kg ^[5].

Giới hạn an toàn và mức độ nguy cơ thực tế

Mặc dù tỷ lệ mẫu gia vị xuất hiện độc tố nấm mốc trong các khảo sát quốc tế tương đối cao, mức độ đe dọa trực tiếp đến tính mạng lại phụ thuộc vào lượng tiêu thụ thực tế hàng ngày.

Dựa trên bảng câu hỏi tần suất thực phẩm, nghiên cứu tại Lebanon năm 2022 ước tính mức phơi nhiễm ochratoxin A hàng tuần qua đường ăn uống của người dân là 5,04 ng/kg thể trọng ^[5]. Con số này thấp hơn rất nhiều so với Mức dung nạp tạm thời hàng tuần (PTWI) là 100 ng/kg thể trọng do các cơ quan an toàn thực phẩm thiết lập, cho thấy nguy cơ tổn thương thận cấp tính từ việc dùng gia vị là ở mức thấp ^[5]. Dẫu vậy, sự xuất hiện đồng thời của cả aflatoxin B1 trong gia vị vẫn được tính toán làm tăng thêm khoảng 0,017 ca ung thư trên 100.000 người mỗi năm ^[5].

Gia vị và thảo mộc chỉ được dùng với lượng rất nhỏ để tạo hương vị hoặc làm thuốc cổ truyền, nhưng chúng lại thường được nêm nếm vào các món ăn chín ăn liền ^[3]. Do đó, việc tích lũy lâu dài các chất gây rối loạn nội tiết và độc tính tế bào từ nguồn này vẫn là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ ^[1], ^[2].

Những hiểu lầm tai hại trong bảo quản gia vị

Sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng đun sôi, nấu kỹ hoặc đem rang khô lại sẽ làm sạch mầm bệnh và độc tố. Thực tế, ochratoxin A có cấu trúc hóa học rất bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường trong gia đình không thể phá hủy hoàn toàn chất này ^[1]. Khi nấm mốc đã xâm nhập và sinh độc tố vào hạt tiêu hay bột ớt, hành động sấy khô chỉ làm nấm ngừng phát triển chứ không thể triệt tiêu lượng độc tố đã tích tụ.

Một thói quen khác là dùng muỗng ướt hoặc mở nắp hũ gia vị trực tiếp phía trên nồi nước đang sôi bốc hơi ngút ngàn. Độ ẩm từ hơi nước bay vào kết hợp với nhiệt độ phòng bếp sẽ biến lọ bột khô thành môi trường lý tưởng cho bào tử nấm Aspergillus nảy mầm và sản sinh chất độc ^[1].

Nhiều người cũng tin rằng bột ớt khô hay tiêu hạt có tính cay nồng tự nhiên nên có thể kháng được mọi loại nấm mốc. Các phân tích thực nghiệm đã bác bỏ điều này khi phát hiện tỷ lệ nhiễm ochratoxin A và aflatoxin trong các loại gia vị cay chiếm tỷ lệ đáng kể ^[3], ^[4], ^[5].

Ai cần đặc biệt thận trọng?

Dù cơ thể người trưởng thành khỏe mạnh có khả năng đào thải một lượng nhỏ độc tố theo cơ chế tự nhiên, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

Người có bệnh lý nền về thận hoặc suy giảm chức năng gan: Thận là cơ quan đích bị tấn công đầu tiên bởi ochratoxin A, trong khi gan chịu trách nhiệm chính về chuyển hóa và khử độc ^[1], ^[5]. Việc vô tình tiêu thụ gia vị ứ đọng nấm mốc sẽ gia tăng gánh nặng bệnh lý cho hai cơ quan này.

Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: OTA đã được chứng minh có đặc tính gây quái thai và can thiệp tiêu cực vào quá trình phát triển tế bào non trẻ ^[1].

Người cao tuổi và người mắc hội chứng suy giảm miễn dịch: Độc tính ức chế miễn dịch của OTA làm suy yếu thêm khả năng đề kháng vốn đã nhạy cảm của nhóm người này ^[1]. Nếu đang có bệnh thận mạn tính hoặc dùng thuốc chuyển hóa qua gan, thận, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng an toàn.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng gia vị khô đúng cách

Để phòng ngừa độc tố ochratoxin A phát sinh ngay tại gian bếp, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp sau:

• Bố trí vị trí lưu trữ thoáng mát: Tuyệt đối không đặt các kệ đựng tiêu, ớt bột, hành tỏi phi ngay sát bếp nấu hay bồn rửa chén. Nên cất giữ gia vị ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và hơi nóng ẩm từ các thiết bị gia nhiệt ^[1].
• Sử dụng hũ đậy kín khí: Thay thế các gói nilon buộc chun lỏng lẻo bằng lọ thủy tinh có gioăng cao su hoặc hộp đậy kín khít để ngăn cách tuyệt đối hạt tiêu, bột ớt với độ ẩm không khí.
• Thao tác lấy gia vị khô ráo: Khi nấu nêm nếm, tuyệt đối không rắc trực tiếp hũ gia vị lên miệng nồi đang sôi để tránh hơi nước bốc ngược vào hũ. Hãy dùng thìa khô múc riêng ra bát nhỏ rồi mới cho vào món ăn.
• Mua lượng nhỏ, dùng ngắn hạn: Không nên tích trữ khối lượng lớn bột gia vị khô dùng trong nhiều tháng. Nên mua gói nhỏ vừa đủ dùng trong 1-2 tháng, hoặc ưu tiên mua hạt tiêu đen nguyên hạt rồi xay nhỏ dùng dần.
• Dứt khoát vứt bỏ khi có dấu hiệu lạ: Khi thấy ớt bột, bột cà ri hay tiêu xay bị vón cục cứng, chuyển màu sẫm khác lạ hoặc xuất hiện mùi ẩm mốc, cần vứt bỏ ngay toàn bộ hũ. Không cố phơi nắng hay rang lại để tiếp tục sử dụng ^[1].

Bảo vệ sức khỏe cả gia đình đôi khi bắt đầu từ những chi tiết nhỏ nhất nơi góc bếp. Việc thay đổi thói quen bảo quản gia vị khô, duy trì nguyên tắc khô ráo và loại bỏ dứt khoát thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng là cách đơn giản nhưng hiệu quả nhất để ngăn chặn độc tố nấm mốc âm thầm xâm nhập bữa ăn thường nhật.