Nhiều gia đình và nhân viên văn phòng có thói quen gọt vỏ, cắt nhỏ sẵn các loại hoa quả rồi xếp vào hộp bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần suốt cả ngày. Sự tiện lợi này giúp chúng ta duy trì thói quen ăn hoa quả đều đặn hơn giữa nhịp sống bận rộn. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc sơ chế trước như vậy có khiến lượng vitamin C quý giá bị tiêu hao đáng kể hay không.
Thực tế cho thấy, các thao tác gọt vỏ và cắt nhỏ kích hoạt quá trình hao hụt vitamin C ngay từ thời điểm lưỡi dao tiếp xúc với bề mặt trái cây [1]. Mức độ hao hụt cụ thể phụ thuộc vào từng loại quả, nhiệt độ bảo quản và thời gian lưu trữ trong hộp [1], [2]. Nếu bảo quản đúng cách ở nhiệt độ thấp liên tục, lượng dưỡng chất vẫn được giữ lại phần lớn; nhưng nếu để ở nhiệt độ phòng hoặc chuỗi lạnh bị đứt gãy, tốc độ suy giảm vitamin C sẽ diễn ra rất nhanh [3], [2].
"Thủ phạm" enzyme ascorbate oxidase và cơ chế hao hụt dưỡng chất
Vitamin C, hay axit L-ascorbic, là một hợp chất hòa tan trong nước, rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí [1], [4]. Trong cấu trúc tự nhiên của quả tươi nguyên vẹn, các tế bào đóng vai trò như những màng chắn kiên cố, ngăn cách vitamin C với các enzyme oxy hóa nội bào và oxy ngoài môi trường [1]. Khi quả còn nguyên vỏ, vitamin C được bảo vệ tương đối ổn định bên trong các mô [4].
Tuy nhiên, ngay cả những thao tác nhỏ như gọt vỏ, thái lát hoặc nghiền nát cũng làm phá vỡ cấu trúc mạng mô tế bào thực vật [1]. Tác động cơ học này giải phóng và kích hoạt enzyme ascorbate oxidase [1]. Đây là enzyme xúc tác trực tiếp quá trình oxy hóa axit L-ascorbic, biến dưỡng chất này thành dehydroascorbic acid và gây ra sự thất thoát lớn vitamin C [1], [4]. Hoạt động của ascorbate oxidase có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng axit ascorbic tự do trong tế bào [4].
Ngoài ra, quá trình cắt gọt còn kích thích phản ứng căng thẳng oxy hóa trong mô thực vật, dẫn đến sự tích tụ các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) [3]. Sự gia tăng này đẩy nhanh tốc độ lão hóa tế bào và thúc đẩy quá trình phân hủy dưỡng chất [3]. Các tổn thương cơ học cũng làm tăng tốc độ hô hấp, tăng thoát hơi nước và bay hơi ở nông sản cắt sẵn [5]. Vitamin C có thể bị phân hủy qua cả cơ chế oxy hóa trực tiếp hoặc qua các chất trung gian gốc tự do [4].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?
Các nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích chi tiết mức độ suy giảm của vitamin C trên nhiều loại rau quả tươi cắt sẵn dưới các điều kiện lưu trữ khác nhau.
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng hàm lượng vitamin C trong nông sản dao động tùy thuộc vào mùa vụ thu hoạch, quá trình vận chuyển, thời gian lưu kho và phương pháp chế biến [1]. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc gọt vỏ hay cắt thái làm thay đổi cấu trúc nền và kích hoạt enzyme ascorbate oxidase, dẫn đến hao hụt lượng lớn axit L-ascorbic [1]. Nghiên cứu cũng trích dẫn nhận định từ Rickman và các cộng sự, cho thấy xử lý nhiệt ban đầu làm mất các chất dinh dưỡng tan trong nước và dễ oxy hóa như vitamin C, nhưng chúng lại tương đối ổn định trong đồ hộp do môi trường thiếu oxy [1]. Ngược lại, sản phẩm đông lạnh ít mất chất ban đầu nhưng lại tiếp tục hao hụt trong quá trình trữ đông do hiện tượng oxy hóa [1].
Năm 2009, một nghiên cứu được tiến hành trên xoài tươi cắt miếng (giống "Ataulfo") bảo quản ở 5 độ C trong vòng 15 ngày nhằm đo lường tổn thất các hợp chất có hoạt tính sinh học [6]. Kết quả thực nghiệm cho thấy mức hao hụt vitamin C, beta-carotene và vitamin E cao nhất được ghi nhận sau 10 ngày bảo quản [6]. Đáng chú ý, mức độ suy giảm các chất này diễn ra tương đương nhau giữa nhóm xoài cắt miếng và nhóm quả để nguyên [6]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể không bị ảnh hưởng đáng kể theo thời gian lưu trữ [6]. Các nhà nghiên cứu kết luận xoài cắt sẵn vẫn giữ được hàm lượng hợp chất sinh học tốt và là nguồn dinh dưỡng giá trị nếu được bảo quản lạnh [6].
Năm 2012, các nhà khoa học đã ứng dụng hệ thống cảm biến viễn thám để theo dõi sự biến đổi của axit ascorbic trên dưa lưới, kiwi và dứa cắt sẵn [2]. Kết quả chứng minh rằng hàm lượng axit ascorbic ở các loại trái cây cắt sẵn suy giảm với tốc độ khác nhau tùy theo từng loài [2]. Việc lưu trữ lạnh làm giảm đáng kể tốc độ phân hủy vitamin C so với mẫu để ở 20 độ C [2]. Khi chuỗi bảo quản lạnh bị gián đoạn, lượng axit ascorbic sụt giảm đột ngột nếu không được đưa trở lại nhiệt độ tối ưu kịp thời [2]. Đặc biệt, ở dưa lưới cắt sẵn, hoạt tính của các enzyme oxy hóa như ascorbate oxidase và ascorbate peroxidase diễn ra rất mạnh, ảnh hưởng tiêu cực đến độ ổn định oxy hóa và chất lượng dinh dưỡng [2].
Năm 2021, một thử nghiệm khác sử dụng thiết bị đo cảm biến Bluetooth trên rau mùi tây cắt nhỏ nhằm đánh giá động học phân hủy axit ascorbic dưới tác động của stress oxy hóa [3]. Nghiên cứu phát hiện động học suy giảm vitamin C ở dạng nguyên cây diễn ra theo đường tuyến tính, nhưng ở dạng cắt nhỏ lại diễn ra phi tuyến tính [3]. Nếu để rau vừa cắt nhỏ ở nhiệt độ 28 độ C chỉ trong 2 giờ, khả năng duy trì chất lượng của rau bị suy giảm ngay cả khi chuỗi lạnh được thiết lập lại sau đó [3]. Trường hợp để ở nhiệt độ âm 2 độ C trong 2 giờ cũng gây mất nhanh axit ascorbic, dẫn đến suy giảm hoàn toàn sau 72 giờ [3]. Sự thay đổi bất thường của nhiệt độ môi trường làm biến đổi rõ rệt biểu hiện và hoạt tính của ascorbate oxidase [3].
Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu thực nghiệm hiện nay đã làm sáng tỏ cơ chế sinh hóa của enzyme ascorbate oxidase và ascorbate peroxidase trong việc phân giải vitamin C khi mô thực vật bị tổn thương [3], [2]. Việc theo dõi bằng các cảm biến điện hóa hiện đại cho phép ghi nhận liên tục sự suy giảm dưỡng chất theo thời gian thực mà không làm xáo trộn mẫu phẩm [3], [2]. Điều này khẳng định rõ ràng rằng nhiệt độ bảo quản là yếu tố sống còn để kiểm soát hoạt tính enzyme [3], [2].
Tuy nhiên, các dữ liệu này vẫn có những giới hạn nhất định khi áp dụng vào đời sống hàng ngày. Phần lớn các phép đo được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ như 4 độ C hoặc 5 độ C [6], [7], [5]. Trong thực tế, tủ lạnh gia đình thường xuyên bị mở ra đóng vào, dẫn đến dao động nhiệt độ lớn hơn. Thêm vào đó, tốc độ hao hụt vitamin C khác biệt rất lớn giữa các loại quả khác nhau, chẳng hạn như dưa lưới có hoạt tính enzyme oxy hóa cao hơn hẳn nhiều loại trái cây khác [2]. Vì vậy, chúng ta không thể áp dụng một tỷ lệ hao hụt cố định chung cho tất cả các loại hoa quả cắt sẵn.
Những hiểu lầm thường gặp khi bảo quản trái cây trong hộp
Nhiều người tin rằng chỉ cần bỏ trái cây cắt nhỏ vào hộp nhựa đậy kín nắp là vitamin C sẽ được bảo toàn nguyên vẹn 100%. Đây là quan niệm chưa chính xác, bởi vì không khí và oxy bị giữ lại bên trong hộp vẫn tiếp tục phản ứng với bề mặt miếng cắt [1]. Hơn nữa, enzyme ascorbate oxidase đã được kích hoạt ngay từ lúc cắt gọt sẽ tiếp tục thúc đẩy quá trình oxy hóa nếu không bị ức chế bởi nhiệt độ thấp [1], [2].
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng bảo quản lạnh sẽ chặn đứng hoàn toàn sự suy giảm dinh dưỡng. Thực tế, môi trường lạnh chỉ có tác dụng làm chậm tốc độ thoái hóa chứ không thể ngăn chặn triệt để [1], [3]. Nghiên cứu cho thấy ngay cả khi trữ đông chưa qua xử lý chần vô hoạt enzyme, quá trình oxy hóa axit ascorbic vẫn diễn ra từ từ theo thời gian [1].
Cũng có người lo ngại rằng trái cây cắt sẵn sẽ mất sạch chất dinh dưỡng và không còn giá trị sử dụng. Quan điểm này quá cực đoan. Thử nghiệm trên xoài cắt sẵn trữ ở 5 độ C cho thấy trong những ngày đầu, các hợp chất có hoạt tính sinh học vẫn được giữ lại tốt, mức độ hao hụt sau 10 ngày cũng chỉ tương đương với quả để nguyên [6]. Trái cây cắt sẵn bảo quản đúng cách vẫn là nguồn bổ sung vitamin C và chất chống oxy hóa rất tốt cho cơ thể [6].
Những ai nên thận trọng với hoa quả cắt sẵn?
Mặc dù hoa quả cắt sẵn rất tiện lợi, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về cả khía cạnh dinh dưỡng lẫn an toàn vệ sinh.
Người có nhu cầu bổ sung vitamin C tối đa để phục hồi sức khỏe, người đang bị thiếu hụt vi chất hoặc người có hệ miễn dịch suy giảm nên ưu tiên ăn trái cây tươi vừa gọt vỏ. Khi ăn ngay sau khi gọt, lượng axit L-ascorbic nguyên vẹn sẽ được hấp thu trọn vẹn nhất trước khi enzyme ascorbate oxidase kịp oxy hóa [1].
Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính cần cẩn trọng với nguy cơ nhiễm khuẩn từ trái cây cắt sẵn để lâu ngày. Quá trình sơ chế, gọt vỏ và cắt thái làm tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chế biến và môi trường [5]. Nếu điều kiện bảo quản trong tủ lạnh không đủ độ lạnh, vi sinh vật có thời gian và điều kiện thuận lợi để sinh sôi [5]. Trường hợp có bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc đang điều trị y tế, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ dùng thực phẩm tươi an toàn nhất.
Hướng dẫn cắt gọt và bảo quản để giữ tối đa vitamin C
Để hạn chế tối đa sự hoạt động của ascorbate oxidase và giữ lại nhiều vitamin C nhất trong các hộp trái cây chuẩn bị sẵn, bạn có thể áp dụng các biện pháp sau:
Cắt miếng có kích thước lớn: Hạn chế băm nhỏ hoặc thái hạt lựu nếu chưa dùng ngay. Thao tác cắt càng nhiều càng làm vỡ nhiều tế bào, giải phóng nhiều enzyme và tăng diện tích tiếp xúc với oxy [1]. Cắt miếng to giúp giảm thiểu bề mặt mô bị tổn thương.
Đưa vào môi trường lạnh ngay lập tức: Nhiệt độ bảo quản đóng vai trò then chốt trong việc làm chậm quá trình phân hủy vitamin C [3], [2]. Giữ lạnh giúp giảm rõ rệt tốc độ suy thoái axit ascorbic so với nhiệt độ thường [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc để nông sản cắt nhỏ ở nhiệt độ 28 độ C chỉ trong 2 giờ sẽ làm giảm sút chất lượng khó hồi phục dù sau đó có làm lạnh lại [3]. Do đó, sau khi cắt gọt, bạn cần đậy kín và cất vào ngăn mát tủ lạnh ngay.
Hạn chế gián đoạn chuỗi lạnh: Sự gián đoạn nhiệt độ bảo quản khiến lượng vitamin C sụt giảm rất nhanh [3], [2]. Khi mang hộp trái cây đi làm hoặc đi học, bạn nên sử dụng túi giữ nhiệt kèm đá gel để duy trì mức nhiệt độ thấp liên tục [3].
Thời gian lưu trữ hợp lý: Mặc dù một số loại trái cây như xoài có thể giữ chất dinh dưỡng trong nhiều ngày ở 5 độ C [6], bạn vẫn nên sử dụng hết phần trái cây đã cắt trong vòng 1 đến 2 ngày để đảm bảo độ tươi ngon và nhận được lượng vitamin C cao nhất.
Tránh để nhiệt độ quá thấp gây đông đá cục bộ: Nghiên cứu trên rau cắt nhỏ cho thấy việc để sản phẩm ở âm 2 độ C trong 2 giờ dẫn đến mất mát nhanh axit ascorbic và mất hoàn toàn sau 72 giờ [3]. Do đó, cần chỉnh nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh ở mức phù hợp (khoảng 4 đến 5 độ C), tránh để hộp trái cây sát dàn lạnh làm đóng băng bề mặt mô [6], [3].
Gọt vỏ và cắt nhỏ trái cây là một thói quen tiện ích giúp tăng cường lượng thực vật nạp vào cơ thể mỗi ngày. Dù quá trình cắt gọt kích hoạt enzyme ascorbate oxidase gây hao hụt một phần vitamin C [1], [4], việc bảo quản lạnh đúng cách và sử dụng sớm vẫn giúp bạn giữ lại phần lớn giá trị dinh dưỡng [6], [2]. Hãy cân bằng giữa tính tiện lợi và phương pháp bảo quản khoa học để chăm sóc sức khỏe gia đình một cách hiệu quả nhất.
