Người bị bệnh thận mạn có cần kiêng sả và thảo mộc khô?

Nhiều người mắc bệnh thận mạn thường băn khoăn về việc nêm nếm gia vị hàng ngày để vừa miệng mà không làm tổn thương thận. Trong đó, sả tươi cùng các loại thảo mộc khô cô đặc thường gây lo ngại về nguy cơ làm tích tụ kali và phốt pho trong máu.

Hiện tại, người bệnh thận mạn không bắt buộc phải kiêng hoàn toàn sả hay các thảo mộc khô nếu chỉ dùng lượng nhỏ để nêm nếm món ăn. Đáng lưu ý, các nghiên cứu hiện có chưa có dữ liệu riêng về sả mà chủ yếu khảo sát trên các loại rau thơm và gia vị nói chung, vì vậy chưa thể khẳng định tác động riêng biệt của sả đối với bệnh thận.

Lượng kali và phốt pho trong thảo mộc khô thực tế ra sao?

Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng cho thấy các loại thảo mộc lấy từ lá thường có hàm lượng canxi, magie, sắt, natri và kali trung bình cao hơn các bộ phận khác của cây ^[1]. Trong khi đó, các loại gia vị có nguồn gốc từ hạt lại chứa hàm lượng phốt pho cao nhất ^[1]. Ngoài ra, một số loại gia vị như hạt cần tây, thì là, lá ngò, đinh hương và đặc biệt là mùi tây mảnh vụn khô chứa từ 3 đến 9 mg natri trong mỗi 2 g ^[1].

Tuy nhiên, nguy cơ tăng kali máu chủ yếu xuất hiện khi người suy giảm chức năng thận sử dụng các thực phẩm có chất phụ gia gốc kali hoặc dạng chế biến cô đặc cao như nước ép, trái cây khô hay dạng xay nhuyễn ^[2]. Đối với thực phẩm thực vật tự nhiên, kali thường ít sinh khả dụng hơn và chất xơ trong thực vật có thể hỗ trợ đào thải kali qua đường ruột ^[2]. Do đó, việc dùng một lượng rất nhỏ thảo mộc khô để tạo mùi thơm trong nấu nướng hàng ngày thường không tương đương với việc nạp lượng lớn kali từ dạng cô đặc ^[2].

Nghiên cứu nói gì về việc dùng gia vị ở người bệnh thận mạn?

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên 71 người trưởng thành mắc bệnh thận mạn ở nhiều giai đoạn khác nhau ghi nhận thói quen dùng thảo mộc mang lại nhiều khía cạnh tích cực ^[3]. Trong nhóm đối tượng này, có 42,3% người ở giai đoạn 3 và 98,6% là người da trắng không thuộc gốc Tây Ban Nha ^[3].

Kết quả cho thấy có 47,9% người tham gia dùng tiêu đen nhiều hơn một lần mỗi ngày với lượng tiêu thụ trung bình là 5 g ^[3]. Điểm chất lượng bữa ăn trung vị đạt 38,5 điểm ^[3]. Các nhà nghiên cứu phát hiện mối tương quan thuận giữa điểm chất lượng bữa ăn tổng thể với việc sử dụng một số gia vị như húng quế (r = 0,33; p < 0,01) và quế (r = 0,37; p < 0,002) ^[3]. Như vậy, việc kết hợp thảo mộc phù hợp gắn liền với chế độ ăn có chất lượng tốt hơn ở bệnh nhân thận mạn ^[3]. Dù vậy, nghiên cứu này có hạn chế là số lượng người tham gia còn ít và thiết kế cắt ngang chưa đủ để chứng minh mối quan hệ nhân quả đối với sự tiến triển của bệnh ^[3].

Mặt khác, các tài liệu tổng quan ghi nhận nhiều loại gia vị thông thường như ớt, gừng, tiêu đen, nghệ, hương thảo hay tỏi có chứa chất chống oxy hóa và kháng viêm ^[4]. Tuy nhiên, vai trò thực tế của gia vị thảo mộc trong việc bảo vệ và ngăn chặn sự tiến triển của các bệnh mạn tính không lây hiện vẫn chưa rõ ràng ^[4].

Cảnh giác với thảo mộc độc hại và chất thay thế muối

Người bệnh thận cần phân biệt rõ giữa gia vị nấu ăn thông thường và các loại thảo dược bổ sung dạng chiết xuất. Tổng hợp các báo cáo lâm sàng trong hơn 50 năm (từ 1966 đến tháng 5/2016) cho thấy có khoảng 7 loại thảo mộc và 10 loại thực phẩm bổ sung có liên quan đến tổn thương thận nghiêm trọng như sỏi thận, viêm thận, hoại tử mô hoặc suy thận cấp ^[5]. Một số thảo mộc gây độc cho thận được nêu tên gồm cây thủy tùng Trung Quốc (Taxus celbica), cỏ đắng impila (Callilepis laureola), bách rủ (Cupressus funebris Endl), cỏ thánh John (Hypericum perforatum), lôi công đằng (Tripterygium wilfordii hook F) và bạch tật lê (Tribulus terrestris) ^[5].

Ngoài độc tính thảo dược, người bệnh thận còn phải cảnh giác với các sản phẩm thay thế muối ăn. Trong nỗ lực cắt giảm natri, nhiều người chuyển sang dùng các loại gia vị hỗn hợp nhưng cần thận trọng tránh các sản phẩm nêm nếm có bổ sung muối kali clorua ^[6]. Người bệnh có thể thay thế muối tỏi, muối hành bằng bột tỏi hoặc bột hành nguyên chất không chứa natri để tạo hương vị an toàn hơn ^[6].

Những điều khoa học chưa biết rõ

Dù thảo mộc khô và gia vị được dùng rất phổ biến, y văn hiện nay vẫn còn nhiều khoảng trống:

• Chưa có dữ liệu nghiên cứu trực tiếp đánh giá lượng tiêu thụ sả tươi hay sả khô đối với mức lọc cầu thận hoặc khả năng tích lũy khoáng chất ở người bệnh thận mạn.
• Mức độ hấp thu thực tế của phốt pho từ các loại hạt gia vị khô vào máu người bệnh thận mạn chưa được đo lường chính xác.
• Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn xác định ngưỡng giới hạn tối đa cho từng loại thảo mộc khô nhằm phòng ngừa nguy cơ tăng kali máu.

Ai nên thận trọng khi dùng thảo mộc khô?

Người bệnh thận mạn cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng thảo mộc và gia vị trong các tình huống sau:

• Người bệnh thận giai đoạn muộn hoặc đã có chỉ định hạn chế nghiêm ngặt kali và phốt pho từ bác sĩ chuyên khoa [4, 5].
• Người đang có tình trạng tăng kali huyết thanh hoặc phải dùng các loại thuốc giữ kali trong máu ^[2].
• Người có thói quen sử dụng trà thảo mộc đặc, dùng thảo mộc khô sắc uống thay nước hoặc dùng viên thực phẩm chức năng chiết xuất liều cao [2, 5].
• Người có chỉ định ăn nhạt tuyệt đối cần chú ý hàm lượng natri tự nhiên tiềm ẩn trong các loại thảo mộc dạng mảnh như rau mùi tây khô hay thì là khô ^[1].

Cách dùng gia vị thảo mộc an toàn trong bữa ăn

Để duy trì bữa ăn ngon miệng mà không gây gánh nặng cho thận, người bệnh nên áp dụng các bước thực tế:

• Dùng thảo mộc và sả ở lượng vừa phải để tạo mùi thơm khi chế biến, không dùng các dạng dịch chiết hoặc bột khô cô đặc với liều lượng lớn.
• Đọc kỹ nhãn thực phẩm của các gói gia vị hỗn hợp để tránh thành phần kali clorua hoặc chất bảo quản chứa phốt pho [5, 6].
• Ưu tiên dùng các loại bột đơn chất như bột tỏi, bột hành nguyên chất thay vì các hỗn hợp muối tỏi có nồng độ natri cao ^[6].
• Thường xuyên xét nghiệm định kỳ nồng độ kali và phốt pho máu để bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng kịp thời điều chỉnh thực đơn.

Việc nêm nếm bằng sả và thảo mộc khô thông thường với lượng gia vị nhỏ không gây nguy hiểm trực tiếp cho người bệnh thận mạn. Thay vì kiêng khem mù quáng làm giảm chất lượng sống, người bệnh cần tránh các dạng cô đặc liều cao, đọc kỹ thành phần sản phẩm và tham khảo hướng dẫn của bác sĩ điều trị dựa trên các chỉ số xét nghiệm cụ thể.