Ngổ trâu là loại rau gia vị quen thuộc, thường được ăn kèm lẩu, canh chua hoặc ăn sống để tạo mùi thơm nồng đặc trưng. Do đặc tính sinh trưởng ở môi trường bùn nước thủy sinh, thân và lá rau rất dễ bám dính các tác nhân gây hại từ môi trường. Nhiều người nội trợ băn khoăn liệu ngâm rau với nước muối pha loãng có đủ sạch nang trùng ký sinh hay bắt buộc phải chần qua nước sôi.

Câu trả lời ngắn gọn là việc chỉ ngâm rửa, bao gồm cả ngâm nước muối loãng, không thể bảo đảm loại trừ nguy cơ ký sinh trùng. Để bất hoạt mầm bệnh bám dính hoặc xâm nhập sâu trên rau, xử lý nhiệt thông qua nấu chín hoặc chần nước sôi đủ độ là biện pháp khoa học hiệu quả nhất.

Ký sinh trùng bám dính trên rau thủy sinh như thế nào?

Thực phẩm tươi sống thu hái từ môi trường nước thường xuyên tiếp xúc với các nguồn thải và vi sinh vật gây hại. Khi nguồn nước hoặc phân bón tưới tiêu bị ô nhiễm phân động vật, nang trùng và ấu trùng giun sán dễ dàng phát tán ra bề mặt thân rau [1]. Những mầm bệnh này có lớp vỏ bảo vệ rất dày, thích nghi tốt với môi trường tự nhiên.

Cơ chế bám dính của một số loại ký sinh trùng như oocyst của Cryptosporidium rất phức tạp. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng các nang này có khả năng liên kết rất chặt vào mô thực vật sau khi tiếp xúc với nguồn nước nhiễm khuẩn [1]. Không chỉ nằm ở lớp biểu bì ngoài, chúng còn có hiện tượng nội tại hóa (internalized), tức xâm nhập sâu vào bên trong các mô lá [1].

Khi mầm bệnh đã ẩn nấp vào các kẽ mô thực vật, việc rửa trôi cơ học đơn thuần bằng dòng nước hay nước ngâm thông thường trở nên kém hiệu quả [1]. Tác nhân gây bệnh sẽ kháng lại các thao tác xối rửa nhẹ thông thường trong nhà bếp [1]. Do đó, người tiêu dùng thường có cảm giác rau đã sạch bùn đất nhưng thực chất mầm bệnh vi thể vẫn còn tồn tại.

Nghiên cứu chỉ ra gì về mức độ nhiễm ký sinh trên rau tươi?

Thực tế khảo sát khoa học cho thấy các loại rau ăn lá tươi sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng rất rõ rệt ở nhiều khu vực trên thế giới.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Marrakech (Morocco) đã tiến hành xét nghiệm mẫu rau tươi tiêu thụ trên thị trường [1]. Bằng kỹ thuật sinh học phân tử qPCR, nhóm nghiên cứu phát hiện tỷ lệ nhiễm nang Giardia duodenalis là 4,5% trên các mẫu kiểm tra [1]. Cụ thể, mầm bệnh xuất hiện ở rau mùi (4/29 mẫu), xà lách (1/28 mẫu) và mùi tây (1/29 mẫu) [1].

Nghiên cứu trên cũng ghi nhận sự hiện diện của Cryptosporidium spp. ở mức độ thấp tại địa phương này (mùi tây 2/29, xà lách 1/28, rau mùi 1/29) [1]. Tuy nhiên, các tác giả trích dẫn số liệu tại Alexandria (Ai Cập) cho thấy tỷ lệ nhiễm cao hơn rất nhiều, với 26/60 mẫu xà lách và 20/60 mẫu mùi tây dương tính; hay tại Arba Minch (Ethiopia) có 2/23 mẫu xà lách bị nhiễm [1]. Nguồn nước tưới tiêu chưa qua xử lý được xác định là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này [1].

Tại Ghana, một khảo sát năm 2014 đánh giá các mẫu rau bán tại chợ trời và siêu thị gồm bắp cải, ớt chuông, cà rốt, xà lách, cà chua và hành tây [2]. Kết quả xét nghiệm cho thấy ấu trùng Strongyloides stercoralis chiếm tỷ lệ cao nhất với 43%, kế đến là noãn nang Cryptosporidium parvum chiếm 16% [2]. Ngoài ra còn phát hiện nhiều loại trứng và nang trùng khác như giun móc, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, trứng giun tóc, trứng giun kim và trứng sán lá ruột lớn (Fasciolopsis buski) [2].

Giới hạn của các tài liệu này là được thực hiện trên các loại rau ăn lá nói chung như xà lách, rau mùi, bắp cải. Hiện tại chưa có nghiên cứu riêng biệt định danh tỷ lệ ký sinh trùng đặc thù trên cây ngổ trâu tại Việt Nam. Dù vậy, với đặc điểm môi trường thủy sinh tương đồng, ngổ trâu vẫn đối mặt nguy cơ phơi nhiễm tương tự.

Rửa nước muối có diệt được giun sán?

Nhiều người có thói quen ngâm rau ngổ trong nước muối hạt loãng từ 15 đến 20 phút với niềm tin nước muối có thể "diệt sạch giun sán". Đây là một hiểu lầm phổ biến trong thói quen sinh hoạt gia đình.

Nước muối sinh lý hoặc dung dịch muối loãng gia đình tự pha chỉ có tác dụng hỗ trợ làm sạch bụi bẩn và một số loại vi khuẩn nhạy cảm. Đối với nang trùng ký sinh và trứng giun sán, nồng độ muối ăn thông thường hoàn toàn bất lực. Lớp vỏ bảo vệ của các nang ký sinh trùng như Cryptosporidium hay kén bào tử có cấu tạo vô cùng bền vững trước áp suất thẩm thấu của nước muối.

Hơn nữa, như nghiên cứu năm 2020 đã lưu ý, khi nang trùng bám chặt hoặc chui vào bên trong các khoảng gian bào của lá rau, việc ngâm rửa bề mặt không thể loại bỏ được chúng [1]. Do đó, việc phụ thuộc vào một chậu nước muối để yên tâm ăn rau ngổ sống tiềm ẩn nguy cơ nhiễm bệnh đường tiêu hóa rất cao.

Hiệu quả của nhiệt độ: Vì sao chần hoặc nấu chín là then chốt?

Nhiệt độ cao từ lâu đã được khoa học xác nhận là biện pháp đáng tin cậy nhất để vô hiệu hóa các mầm bệnh ký sinh trùng trong thực phẩm [3], [4]. Các cấu trúc kén, nang và ấu trùng đa số đều bị biến tính và bất hoạt hoàn toàn khi đạt ngưỡng nhiệt thích hợp.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 về kiểm soát ký sinh trùng đã tổng hợp các ngưỡng nhiệt độ cụ thể [4]. Bằng chứng khoa học ghi nhận rằng đối với Cryptosporidium spp., việc nấu ở nhiệt độ 70 độ C trong thời gian 1 phút đã đủ để làm bất hoạt các noãn nang (oocysts) [4].

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng với các ký sinh trùng đơn bào như Toxoplasma gondii, mức nhiệt từ 60 đến 70 độ C là đủ để tiêu diệt các nang mô, và nhiệt độ cao có thể tiêu diệt cả kén hợp tử đã sinh bào tử lẫn chưa sinh bào tử [4]. Một số nghiên cứu sâu hơn về thời gian cho thấy mầm bệnh này có thể bị loại bỏ trong 5-6 phút ở 49 độ C, trong 44 giây ở 55 độ C, hoặc chỉ cần 6 giây ở 61 độ C nếu nhiệt phân bố đều [5].

Đối với các loài giun sán khác, nhiệt độ lõi từ 60 đến 75 độ C duy trì trong 15 đến 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết ký sinh trùng [4]. Cụ thể, nang sán dây lợn (Taenia solium) bị tiêu diệt khi đun 10 phút ở nhiệt độ lõi 80 độ C, 20 phút ở 70 độ C hoặc 30 phút ở 60 độ C [3]. Ấu trùng giun xoắn Trichinella spiralis bị bất hoạt sau 15 phút xử lý ở 55,6 độ C [3], hoặc đạt mức nhiệt 70 đến 71,1 độ C [4].

Cần lưu ý rằng các dữ liệu kiểm tra ngưỡng nhiệt độ và thời gian kể trên chủ yếu được thực hiện trên nền mẫu thịt động vật hoặc dịch lỏng [3], [4], [5]. Các báo cáo nghiên cứu về tác động nhiệt trực tiếp đối với trứng giun hay nang trùng ký sinh trên bề mặt rau xanh hiện vẫn còn rất thiếu thốn [3], [5]. Tuy nhiên, các nhà khoa học khẳng định xử lý nhiệt vẫn là nguyên lý cốt lõi để loại bỏ nguy cơ mầm bệnh [3], [4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với rau ngổ trâu sống?

Mặc dù việc nhiễm ký sinh trùng qua đường ăn uống có thể xảy ra ở bất kỳ ai, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến bệnh cảnh nặng hơn nếu ăn phải thực phẩm chưa được xử lý nhiệt đúng cách.

Nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm, người đang điều trị các bệnh mãn tính cần tuyệt đối cẩn trọng. Nhiễm trùng từ các loài đơn bào như Cryptosporidium hay Toxoplasma gondii có thể gây ra tiêu chảy kéo dài, mất nước nghiêm trọng và khó kiểm soát [1], [6].

Phụ nữ mang thai và người cao tuổi cũng là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương trước các mầm bệnh truyền qua thực phẩm tươi sống. Với rau thủy sinh thu hái tự nhiên như ngổ trâu, việc ăn tái sống mang lại rủi ro sức khỏe lớn hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng thông thường. Những người thuộc nhóm nguy cơ này nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế hoặc bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các loại rau mọc dưới nước chưa qua đun nấu.

Cách sơ chế ngổ trâu an toàn trong thực tế

Để thưởng thức món ăn vừa giữ được hương vị vừa bảo đảm an toàn sinh học, quy trình sơ chế cần kết hợp chặt chẽ giữa làm sạch cơ học và xử lý nhiệt.

Đầu tiên, rau ngổ trâu mua về cần được nhặt bỏ các đoạn gốc già, rễ phụ bám bùn đất và các lá úa hỏng. Rửa kỹ từng cọng rau dưới vòi nước chảy mạnh để dòng nước cuốn trôi bùn đất, tạp chất và giảm tải lượng ký sinh trùng cơ học trên bề mặt trước khi chế biến [1], [2]. Có thể ngâm nước rửa rau chuyên dụng hoặc nước sạch, nhưng không nên xem đây là bước tiệt trùng duy nhất.

Bước tiếp theo và quan trọng nhất là làm chín bằng nhiệt. Thay vì ăn sống, hãy chần ngổ trâu qua nồi nước đang sôi bốc hơi già (đạt mốc 100 độ C) trong khoảng thời gian vừa đủ làm mềm rau, hoặc cho trực tiếp vào nồi lẩu, canh chua và đun sôi lại vài chục giây đến một phút trước khi gắp ra bát. Việc chần nước sôi không chỉ đảm bảo mức nhiệt vượt xa ngưỡng 70 độ C cần thiết để bất hoạt nang trùng [4], mà còn giữ được độ giòn nhẹ của cọng ngổ.

Sau khi sơ chế, cần vệ sinh sạch sẽ dao, thớt và bề mặt bếp tiếp xúc với rau sống để tránh nguy cơ nhiễm chéo sang các thức ăn đã chín khác trong gia đình [5].

Dù rau ngổ trâu mang lại hương thơm hấp dẫn cho nhiều món ăn dân dã, an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn cần đặt lên hàng đầu. Thói quen chỉ rửa nước muối loãng không thể bảo vệ người dùng trước các nang trùng cứng đầu. Việc kết hợp rửa sạch cơ học và chần chín qua nước sôi là giải pháp tối ưu giúp bữa cơm gia đình luôn an toàn, trọn vị.