Nhiều người tiêu dùng có thói quen dọn tủ lạnh và thẳng tay vứt bỏ thực phẩm ngay khi thấy con số in trên bao bì vừa qua mốc một vài ngày. Nỗi sợ đau bụng, ngộ độc hay ăn phải đồ biến chất khiến không ít gia đình lãng phí những món ăn vẫn còn dùng tốt.
Sự thật là hai cụm từ quen thuộc "Best before" (Sử dụng tốt nhất trước ngày) và "Use by" (Hạn sử dụng) mang ý nghĩa hoàn toàn khác nhau về mặt an toàn sinh học. Nhầm lẫn giữa hai khái niệm này là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến việc vứt bỏ đồ ăn một cách không cần thiết, hoặc ngược lại, tự đẩy bản thân vào nguy cơ ngộ độc cấp tính.
Hiểu đúng bản chất của hai mốc thời gian
Theo hướng dẫn từ Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius), nhãn ghi ngày trên thực phẩm được chia thành hai nhóm riêng biệt: một nhóm liên quan đến an toàn sức khỏe và nhóm còn lại liên quan đến chất lượng [1]. Đây là nền tảng cốt lõi giúp người tiêu dùng đưa ra quyết định chính xác khi kiểm tra đồ ăn trong gia đình.
Quy định của Liên minh Châu Âu định nghĩa hạn "Best before" (ngày độ bền tối thiểu) là mốc thời gian mà thực phẩm vẫn giữ được các đặc tính riêng biệt nếu được bảo quản đúng cách [1]. Đối với các loại thực phẩm dễ hỏng nhanh dưới góc độ vi sinh vật và có thể gây đe dọa trực tiếp đến sức khỏe con người chỉ sau một thời gian ngắn, nhãn "Best before" bắt buộc phải được thay thế bằng nhãn "Use by" [1].
Sau ngày "Use by", thực phẩm bị coi là không an toàn theo luật định, không được phép bày bán và tuyệt đối không nên tiêu thụ [2]. Ngược lại, thực phẩm đã vượt qua mốc "Best before" vẫn có thể chấp nhận được để ăn tiếp dù chất lượng đã bắt đầu suy giảm [3].
"Best before": Thước đo chất lượng cảm quan
Cụm từ "Best before" bảo đảm cho người tiêu dùng rằng sản phẩm sẽ duy trì được hương vị, mùi thơm, hình thức, độ đặc hay hàm lượng vitamin tối ưu trong điều kiện bảo quản thích hợp [3, 6]. Nhà sản xuất đưa ra cam kết tuyệt đối về chất lượng và an toàn trước ngày này, đồng thời kèm theo hướng dẫn bảo quản trong môi trường lạnh hoặc tránh ánh sáng [3].
Khi vượt qua mốc "Best before", vi khuẩn gây bệnh không tự nhiên xuất hiện nếu bao bì còn nguyên vẹn và được lưu trữ đúng chuẩn. Các biến đổi chủ yếu diễn ra ở góc độ vật lý và hóa học, chẳng hạn như hiện tượng oxy hóa chất béo, bay hơi hương liệu tự nhiên hoặc suy giảm một số vi chất [2].
Nghiên cứu kiểm nghiệm độ bền thực phẩm năm 2020 trên các mặt hàng sữa, mì ống, sốt mayonnaise và mứt đã ghi nhận sự an toàn vi sinh vật của sản phẩm kéo dài tới 6 tháng sau ngày "Best before" [1]. Các đặc tính cảm quan chỉ có sự thay đổi nhẹ: sữa và sốt mayonnaise ngả vàng hơn sau 1 tháng; mì ống giảm độ cứng cơ học và mứt chuyển màu nâu sẫm hơn sau 3 tháng [1]. Dù vậy, những biến đổi này hoàn toàn không biến thực phẩm thành mối nguy hại sức khỏe [1].
"Use by": Ranh giới an toàn vi sinh nghiêm ngặt
Trái ngược với nhóm đồ khô, hạn "Use by" là chỉ dấu an toàn sinh học trực tiếp, thường được áp dụng bắt buộc cho thịt tươi, cá tươi và các món ăn chế biến sẵn ăn liền được bảo quản lạnh [2]. Đây là những môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi với tốc độ nhanh chóng.
Thực phẩm dán nhãn "Use by" bắt buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn vi sinh cho đến ngày cuối cùng được in trên gói [3]. Sau mốc thời gian này, các vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển đến mức gây nguy hiểm trực tiếp cho sức khỏe con người, dẫn tới viêm dạ dày ruột cấp hoặc ngộ độc thức ăn [1, 5].
Một trường hợp ngoại lệ thú vị theo quy định thị trường là trứng tươi nguyên vỏ: dù là sản phẩm tươi sống, trứng lại mang nhãn "Best before" với thời hạn 28 ngày kể từ ngày đẻ [2]. Trong khi đó, các loại rau củ và trái cây tươi chưa cắt gọt thông thường không bắt buộc phải áp dụng quy định ghi nhãn ngày tháng này [2].
Bằng chứng khoa học và vấn đề lãng phí thực phẩm
Nhiều nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng nhận thức sai lệch của người tiêu dùng về nhãn mác đang tạo ra gánh nặng lớn cho môi trường và kinh tế. Một nghiên cứu khảo sát và thực nghiệm năm 2020 cho thấy phần lớn người tham gia gặp khó khăn trong việc phân biệt và hiểu rõ ý nghĩa các thuật ngữ in trên bao bì [1].
Theo một nghiên cứu của Ủy ban Châu Âu công bố vào tháng 2 năm 2018, ước tính có tới 10% trong số 88 triệu tấn rác thải thực phẩm phát sinh hàng năm tại Liên minh Châu Âu xuất phát từ việc ghi nhãn ngày tháng [4]. Vấn đề này đặc biệt nhức nhối ở các nhóm hàng như sản phẩm từ sữa, nước ép trái cây, thịt và cá ướp lạnh [4].
Số liệu năm 2023 tại Đức cho thấy mỗi năm có hơn 10 triệu tấn thực phẩm ăn được bị vứt bỏ, đóng góp vào con số hơn 1,3 tỷ tấn thức ăn lãng phí trên toàn cầu [5]. Đáng chú ý, 59% lượng lãng phí này (tương đương 6,5 triệu tấn) đến từ các hộ gia đình tư nhân, và 30% thức ăn trong số đó bị ném vào thùng rác chỉ vì đã quá hạn "Best before" [5]. Thực tế, các nhà sản xuất thường cài đặt một khoảng đệm an toàn thời gian khá lớn vào hạn "Best before" để phòng ngừa khâu vận chuyển hoặc bảo quản của người mua không đạt mức lý tưởng [5].
Các nhà khoa học năm 2023 đã phát triển giải pháp cảm biến chi phí thấp đo hợp chất hữu cơ dễ bay hơi hoặc khí carbon dioxide, kết hợp với các mô hình học máy để dự đoán chính xác ngày pizza tươi bị hỏng [5]. Hướng tiếp cận giám sát tự động, không phá hủy mẫu này mở ra triển vọng xác định thời hạn thực tế chuẩn xác hơn, giảm việc vứt bỏ đồ ăn còn tốt [2, 3].
Hiểu lầm tai hại: Bao bì mở nắp và việc cấp đông
Một sai lầm rất phổ biến là người tiêu dùng tin rằng hạn "Use by" hay "Best before" vẫn giữ nguyên giá trị ngay cả khi bao bì đã bị bóc rời. Theo tài liệu hướng dẫn an toàn năm 2021, ngay khi mở bao bì, nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm luôn luôn có thể xảy ra [6].
Việc mở gói có thể làm thay đổi chủng loại vi sinh vật gây bệnh (như nhiễm tế bào sinh dưỡng có khả năng phát triển rộng hơn bào tử) hoặc làm thay đổi các yếu tố kích thích vi khuẩn nhân đôi [6]. Khi đó, thời hạn sử dụng an toàn thực tế sẽ ngắn hơn rất nhiều so với con số in trên vỏ hộp [6].
Đối với việc cấp đông, về mặt an toàn thực phẩm, nhiệt độ âm sẽ ngăn chặn sự phát triển của mầm bệnh [6]. Mặc dù mật độ vi khuẩn có thể giảm dần theo thời gian đông đá, việc cấp đông đơn thuần không giúp tiêu diệt hoàn toàn các tác nhân này [6]. Ngoài ra, thịt đông lạnh, các chế phẩm từ thịt đông lạnh và sản phẩm chưa qua chế biến đông lạnh theo luật bắt buộc phải ghi rõ ngày cấp đông đầu tiên [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm gần hạn?
Dù thực phẩm quá hạn "Best before" nhìn chung vẫn an toàn, một số nhóm đối tượng có sức đề kháng yếu cần cẩn trọng tối đa. Người cao tuổi, phụ nữ đang mang thai, trẻ nhỏ và những người mắc bệnh lý nền suy giảm miễn dịch tuyệt đối không nên mạo hiểm với các sản phẩm cận hạn hoặc quá hạn [5, 6].
Những người thuộc nhóm này cần loại bỏ ngay lập tức bất kỳ thực phẩm nào đã bước qua ngày "Use by", đặc biệt là các mặt hàng thịt nguội, cá hồi hun khói, pate và các loại đồ ăn sẵn dùng lạnh [2]. Đối với các thực phẩm mang nhãn "Best before", nhóm người nhạy cảm cũng nên hạn chế dùng đồ đã mở nắp quá lâu để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ môi trường nhà bếp [6].
Nếu nghi ngờ bản thân có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như nôn mửa liên tục, sốt cao hoặc tiêu chảy mất nước sau khi ăn thực phẩm nghi ngờ quá hạn, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám, tuyệt đối không tự điều trị tại nhà.
Hướng dẫn kiểm tra và sử dụng an toàn trong đời sống
Để vừa đảm bảo an toàn cho cả gia đình, vừa tránh lãng phí tiền bạc, người nội trợ cần hình thành thói quen phân loại rõ ràng thực phẩm trong gian bếp:
- Đối với nhãn "Use by": Xem đây là mốc giới nghiêm ngặt. Nếu sản phẩm đã bước sang ngày hôm sau của mốc này, hãy dứt khoát bỏ đi, không nếm thử dù bề ngoài thức ăn có vẻ bình thường [2].
- Đối với nhãn "Best before": Sau mốc thời gian này, hãy kích hoạt các giác quan để đánh giá chất lượng trước khi quyết định. Kiểm tra bao bì xem có bị phồng rộp, rách hở hay không; quan sát màu sắc xem có bị biến đổi bất thường, ngửi mùi lạ hoặc nếm một lượng rất nhỏ để kiểm tra kết cấu [1, 6].
- Ghi chú ngày mở nắp: Với các loại hộp sốt, sữa chua hay thịt nguội đóng gói, hãy dùng bút dạ ghi lại ngày mở nắp ngay trên thân hộp và sử dụng hết trong vòng vài ngày, thay vì tiếp tục nhìn vào hạn in ban đầu [6].
Hiểu đúng sự khác biệt giữa hai loại nhãn hạn dùng là chìa khóa bảo vệ sức khỏe và xây dựng lối sống tiêu dùng văn minh. Hãy kiên quyết từ bỏ những món ăn quá hạn "Use by" vì rủi ro vi sinh vật, nhưng hãy tự tin tận dụng những thực phẩm quá hạn "Best before" nếu chúng vẫn giữ trọn vẹn chất lượng qua kiểm tra cảm quan.
