Nước ép cần tây trở thành trào lưu giữ dáng phổ biến. Nhiều người tin cần tây giúp thanh lọc cơ thể, lợi tiểu và đẩy sỏi thận ra ngoài. Mặt khác, mối lo ngại rau chứa nhiều oxalat gây kết tủa sỏi canxi oxalat khiến nhiều người ngần ngại.
Cần tây cung cấp nhiều nước giúp tăng lượng nước tiểu, nhưng việc tiêu thụ quá mức thực vật giàu oxalat lại tiềm ẩn nguy cơ tăng oxalat niệu [1], [2]. Cần nhìn nhận mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật, hàm lượng oxalat và cơ chế tạo sỏi dưới góc độ khoa học thực chứng để áp dụng an toàn.
Canxi oxalat: Dạng sỏi thận phổ biến nhất
Phần lớn các trường hợp mắc sỏi thận hiện nay đều liên quan đến sỏi canxi oxalat [1], [3]. Loại sỏi này chiếm khoảng 75% tổng số các ca sỏi thận ở người lớn [3] và khoảng 73% ở bệnh nhi mắc bệnh sỏi đường tiết niệu trên [4]. Sỏi hình thành do sự bão hòa quá mức của canxi và oxalat trong nước tiểu, tạo thành tinh thể không hòa tan [1], [5].
Tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) được xác định là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự kết tủa này [1], [3]. Đáng chú ý, nồng độ sinh lý của oxalat trong nước tiểu chỉ bằng khoảng 1/5 đến 1/10 so với nồng độ canxi [2]. Do đó, sự gia tăng oxalat niệu làm tăng mức độ bão hòa sỏi canxi oxalat mạnh hơn nhiều so với việc tăng nồng độ canxi tương đương [2].
Tại đường tiết niệu, oxalat sau khi được cơ thể hấp thu sẽ không chuyển hóa tiếp mà bắt buộc đào thải qua thận [5]. Tại đây, chất này dễ dàng liên kết với canxi tự do để tạo thành tinh thể muối không tan [5]. Ở trẻ em, lượng canxi niệu, oxalat niệu, magie niệu và pH nước tiểu thấp là những yếu tố liên quan trực tiếp đến thành phần canxi oxalat trong sỏi [4].
Nguồn gốc oxalat: Từ thực phẩm hay cơ thể tự sinh?
Nhiều người nghĩ oxalat tích tụ hoàn toàn do thực phẩm ăn vào hằng ngày. Các dữ liệu y khoa xác nhận oxalat trong nước tiểu xuất phát từ hai nguồn chính tương đương nhau: khoảng một nửa (40-50%) đến từ khẩu phần ăn uống, nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh qua chuyển hóa tại gan [1], [2].
Lượng oxalat nội sinh tỷ lệ thuận với khối lượng cơ thể nạc và hiện chưa có phương pháp điều trị nào can thiệp được vào quá trình tạo oxalat tự nhiên này [2]. Thể trọng lớn hơn đi kèm nguy cơ mắc sỏi thận cao hơn, điều này giải thích một phần qua việc tăng sản xuất oxalat nội sinh [6]. Ngoài ra, việc dùng liều cao vitamin B6 ở phụ nữ từng ghi nhận làm giảm nguy cơ tạo sỏi, có thể nhờ tác dụng giảm tổng hợp oxalat nội sinh [6].
Đối với oxalat từ thực phẩm, toàn bộ các loại thực vật đều chứa chất này [2]. Mức độ hấp thu oxalat tại ruột ở người bình thường không bị sỏi chỉ dao động khoảng 3-8% tổng lượng nạp vào với khẩu phần ăn thông thường chứa 150-250 mg oxalat mỗi ngày [2]. Tuy nhiên, nhóm bệnh nhân có cơ địa "tăng hấp thu oxalat" sẽ hấp thu lượng lớn hơn rất nhiều vào máu [2].
Bằng chứng khoa học về oxalat thực vật và sỏi thận
Tác động của oxalat trong khẩu phần ăn đối với nguy cơ tạo sỏi đã được đánh giá qua nhiều nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn [1]. Việc đo lường chính xác lượng tiêu thụ oxalat trong thực tế rất phức tạp vì hàm lượng chất này trong cùng một loại thực vật có thể biến thiên từ 2 đến 15 lần tùy giống và điều kiện nuôi trồng [1], [2].
Phân tích tổng hợp từ ba nghiên cứu đoàn hệ lớn gồm Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I (NHS I), Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (NHS II) và Nghiên cứu Theo dõi Nhân viên Y tế (HPFS) cho thấy chế độ ăn chứa nhiều oxalat làm tăng 21-22% nguy cơ mắc sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi ở nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất (trung vị từ 287-328 mg/ngày) [1]. Nhóm nam giới vừa ăn nhiều oxalat vừa ăn ít canxi có nguy cơ tương đối cao nhất (RR = 1,46) [1]. Ngược lại, nhóm phụ nữ trẻ tuổi lại không ghi nhận mối liên hệ giữa lượng oxalat nạp vào và nguy cơ sỏi [1].
Mặc dù chế độ ăn hạn chế oxalat thường được chỉ định cho người mắc bệnh sỏi thận, việc kiêng khem này vẫn còn nhiều tranh cãi [1]. Oxalat có mặt trong hầu hết các loại rau củ, đậu và hạt bổ dưỡng [1], [5]. Do bằng chứng dịch tễ về vai trò trực tiếp của oxalat từ thức ăn chưa hoàn toàn nhất quán trên mọi đối tượng, việc áp đặt kiêng oxalat thường quy đang được xem xét lại để tránh loại bỏ các thực phẩm thực vật lành mạnh [6].
Cần tây, nước ép và nguy cơ từ oxalat hòa tan
Cần tây là loại rau mọng nước, thường được dùng dạng tươi sống hoặc ép lấy nước uống nguyên chất. Oxalat trong thực vật tồn tại dưới hai dạng: oxalat hòa tan (kết hợp với natri, kali) và oxalat không hòa tan (kết hợp với canxi) [1], [3], [2]. Dạng oxalat hòa tan trong nước được hệ tiêu hóa hấp thu dễ dàng hơn nhiều so với dạng không tan [3].
Đa số các loại rau củ tươi sống chứa tỷ lệ oxalat hòa tan rất cao [3]. Khi xay ép cần tây tươi sống lấy nước uống, toàn bộ lượng oxalat hòa tan được giải phóng và giữ nguyên trong dung dịch. Uống nước ép cần tây với thể tích lớn đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp một lượng oxalat dễ hấp thu vào đường ruột. Ở những người có cơ địa tăng hấp thu, lượng oxalat này nhanh chóng đi vào máu và thải qua nước tiểu [5], [2].
Các loại thực phẩm thực vật khác cũng ghi nhận hàm lượng oxalat rất cao [5], [7]. Chẳng hạn hạt đậu nành chứa từ 0,67 đến 3,5 g oxalat trên 100 g trọng lượng khô [5]. Trong nhóm đồ uống có nguồn gốc thực vật, sữa hạnh nhân có nồng độ oxalat cao nhất, tiếp theo là sữa hạt điều, hạt phỉ và đậu nành; trong khi sữa dừa và sữa hạt lanh không phát hiện oxalat [7]. Tiêu thụ mất kiểm soát các loại đồ uống thực vật chứa nhiều oxalat hòa tan có thể làm tăng gánh nặng đào thải cho thận [7].
Hiểu lầm: Cần tây "lợi tiểu" giúp tan sỏi hay gây hại?
Quan niệm phổ biến cho rằng uống nước ép cần tây giúp "thanh lọc thận" và "bào mòn sỏi" xuất phát từ tính chất mọng nước giúp lợi tiểu. Việc bổ sung nhiều nước quả thực làm tăng thể tích nước tiểu, hỗ trợ làm loãng khoáng chất và ngăn tinh thể kết tụ [8]. Tuy nhiên, cần tây không chứa hoạt chất nào có khả năng "làm tan" tinh thể canxi oxalat đã hình thành [5].
Ngược lại, nếu tiêu thụ cần tây tươi đậm đặc với lượng lớn liên tục, nguy cơ quá tải oxalat có thể vượt trội hơn lợi ích cấp nước [1], [2]. Nam giới có tỷ lệ mắc sỏi và nồng độ oxalat niệu trung bình cao hơn nữ giới [6]. Việc lạm dụng nước ép thực vật tươi sống ở đối tượng này làm tăng độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu [1], [2].
Thay vì chỉ tập trung kiêng khem đơn lẻ hay thần thánh hóa một loại rau, chế độ ăn tổng thể đóng vai trò then chốt [8]. Chế độ ăn nhiều thực vật chưa qua chế biến như chế độ ăn DASH hay Địa Trung Hải nhìn chung giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ sỏi thận [8]. Trong thử nghiệm can thiệp, chế độ ăn DASH giúp giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn chế độ ăn kiêng oxalat thông thường (chênh lệch điểm ước tính -1,24; KTC 95%: -2,80 đến 0,32; p = 0,08), nhờ làm tăng bài tiết magie, citrat và tăng độ pH của nước tiểu [1].
Vai trò của canxi: Chìa khóa hạn chế hấp thu oxalat
Nhiều người lầm tưởng bị sỏi canxi oxalat thì phải cắt giảm canxi. Nghiên cứu khẳng định lượng canxi trong khẩu phần ăn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi [6], [8]. Canxi từ thực phẩm liên kết trực tiếp với oxalat ngay trong lòng ruột tạo thành kết tủa canxi oxalat không tan, sau đó đào thải qua phân thay vì thẩm thấu vào máu [1], [6], [8].
Khi cơ thể thiếu canxi trong bữa ăn, lượng oxalat tự do không có đối tác liên kết sẽ hấp thu ồ ạt qua niêm mạc ruột, dẫn đến tăng oxalat niệu [1], [6]. Nam giới ăn nhiều oxalat kết hợp với chế độ ăn ít canxi có nguy cơ mắc sỏi cao nhất [1]. Chế độ ăn nhiều chất béo cũng làm tăng oxalat niệu, do chất béo trong ruột cạnh tranh liên kết với canxi, bỏ lại oxalat tự do hấp thu vào cơ thể [8].
Bên cạnh canxi, việc dung nạp nhiều natri (muối) và fructose từ thực phẩm chế biến sẵn cũng làm tăng nguy cơ tạo sỏi [8]. Ăn nhiều protein động vật cũng liên quan đến việc tăng nguy cơ sỏi, trong khi chế độ ăn cân đối từ thực vật tự nhiên lại mang đến nhiều tác động tích cực [8].
Ai nên thận trọng với cần tây và chế độ giàu oxalat?
Nhóm người có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalat hoặc phát hiện tăng oxalat niệu qua xét nghiệm nước tiểu 24 giờ cần kiểm soát chặt chẽ lượng oxalat nạp vào [1], [2]. Nhóm "tăng hấp thu oxalat" trong cộng đồng bệnh nhân sỏi thận sẽ nhận được nhiều lợi ích nhất từ việc giảm oxalat trong khẩu phần ăn [2].
Nam giới và phụ nữ lớn tuổi có thói quen ăn uống thiếu hụt canxi cần hết sức lưu ý trước khi dùng nước ép rau củ đậm đặc [1]. Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính cũng cần được kiểm soát thành phần oxalat, natri và kali trong các loại đồ uống thực vật để tránh tổn thương thêm chức năng thận [7].
Nghiên cứu trên trẻ em cho thấy sỏi canxi oxalat là dạng sỏi chính và có mối liên hệ chặt chẽ với tình trạng canxi niệu, oxalat niệu cao và nước tiểu bị toan hóa [4]. Phụ huynh không nên tùy tiện cho trẻ nhỏ uống nước ép cần tây đậm đặc khi chưa có hướng dẫn y tế chuyên môn.
Cách chế biến và sử dụng cần tây giảm rủi ro tạo sỏi
Để tận dụng chất xơ và vi chất trong cần tây mà không lo tích tụ oxalat, phương pháp chế biến là yếu tố quyết định [3]. Nghiên cứu định lượng oxalat trên các loại rau củ cho thấy luộc rau giúp làm giảm đáng kể từ 30% đến 87% lượng oxalat hòa tan, hiệu quả hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5% đến 53%) [3]. Khi luộc hoặc hấp, gần như 100% lượng oxalat mất đi từ rau củ đều chuyển sang phần nước luộc [3].
Người có cơ địa sỏi thận nên ưu tiên ăn cần tây đã luộc chín kỹ và bỏ phần nước luộc [3]. Cách làm này giúp loại bỏ phần lớn oxalat hòa tan dễ hấp thu [3]. Việc nướng không làm suy giảm hàm lượng oxalat [3]. Hạn chế tối đa việc xay sống cần tây tươi lấy nước uống hàng ngày với lượng lớn.
Khi ăn các loại rau củ hay thực phẩm chứa nhiều oxalat, nên uống nhiều nước và kết hợp dùng kèm các thực phẩm chứa canxi (như sữa hoặc các sản phẩm từ sữa) trong cùng bữa ăn [8]. Lượng canxi này sẽ vô hiệu hóa oxalat ngay tại ruột [8]. Những người có bệnh lý đường tiết niệu hoặc đang điều trị sỏi cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý dùng các bài thuốc thanh lọc truyền miệng.
