Nhiều người có thói quen khi ăn các loại quả hạch như anh đào, mận hay mơ thường tiện tay cắn vỡ lớp vỏ cứng để nhai phần nhân hạt bùi béo bên trong, hoặc xay nhuyễn cả quả lẫn hạt làm sinh tố, ngâm rượu tẩm bổ. Thậm chí, không ít người còn tin rằng nhân hạt anh đào rừng (Prunus cerasoides) hay các loài cùng chi là bài thuốc quý giúp bồi bổ cơ thể và hỗ trợ phòng chống ung thư. Tuy nhiên, hành vi tưởng chừng vô hại này lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính rất nghiêm trọng đe dọa đến tính mạng.

Câu trả lời dứt khoát từ các nhà khoa học là: Tuyệt đối không được nhai nát, nghiền nhỏ hoặc ăn nhân hạt quả anh đào. Bản thân nhân hạt chứa lượng lớn hợp chất amygdalin – một loại glycosid có khả năng giải phóng ra chất kịch độc hydro xyanua (HCN) khi bị tác động cơ học hoặc phân giải trong hệ tiêu hóa. Việc tiêu thụ hạt anh đào bị nghiền nát có thể biến một món ăn bổ dưỡng thành mối nguy ngộ độc xyanua chết người chỉ trong thời gian ngắn.

Nguy cơ độc tính tiềm ẩn bên trong hạt anh đào

Anh đào rừng (Prunus cerasoides) cùng các loài cây ăn quả quen thuộc như mận, đào, mơ đều thuộc chi Prunus, họ Hoa hồng (Rosaceae). Trong tự nhiên, các loài thực vật này tích lũy những hợp chất phòng vệ sinh học gọi là cyanogenic glycosid nhằm bảo vệ hạt giống khỏi sâu bệnh và động vật ăn cỏ [1]. Trong đó, amygdalin và prunasin là hai dạng glycosid sinh xyanua chủ yếu được tìm thấy với nồng độ rất đậm đặc bên trong phần nhân hạt [2], [1].

Bản thân hợp chất amygdalin nguyên vẹn vốn không có độc tính trực tiếp đối với tế bào [1]. Thế nhưng, khi đi vào cơ thể và trải qua quá trình chuyển hóa, cấu trúc phân tử của amygdalin sẽ bị phân cắt, giải phóng ra hydro xyanua (HCN) – một chất độc hô hấp tế bào cực mạnh [3], [4], [1]. Hơn 2.650 loài thực vật trên thế giới chứa các hợp chất sinh xyanua dạng này, và nhóm hạt thuộc chi Prunus luôn nằm trong nhóm có hàm lượng cao hàng đầu [4].

Cơ chế "bẫy độc": Vì sao hạt nguyên vẹn an toàn nhưng nhai nát lại gây ngộ độc?

Nhiều người thắc mắc vì sao nếu vô tình nuốt trọn cả hạt anh đào thì cơ thể thường không xuất hiện triệu chứng bất thường, nhưng nếu nhai nát hạt rồi nuốt thì lại đối mặt với hiểm họa khôn lường. Điều này bắt nguồn từ cơ chế phân vùng tế bào đặc biệt tinh vi mà thực vật thiết lập để tự bảo vệ mình [5].

Một nghiên cứu trên hạt của các loài cây chi Prunus cho thấy, trong hạt nguyên vẹn, các hợp chất glycosid sinh xyanua chỉ khu trú duy nhất tại mô nhu mô lá mầm [5]. Ngược lại, các enzym đặc hiệu chịu trách nhiệm thủy phân hợp chất này – gồm amygdalin hydrolase (AH) và prunasin hydrolase (PH) – lại bị cô lập hoàn toàn bên trong thể protein của các tế bào tiền tầng phát sinh [5]. Hai thành phần này nằm ở hai khu vực tế bào tách biệt nhau, không hề tiếp xúc khi hạt chưa bị tổn thương [5]. Nhờ sự ngăn cách mô học này, phản ứng tạo chất độc hydro xyanua không thể diễn ra [5].

Tuy nhiên, khoảnh khắc lớp vỏ cứng bị đập vỡ và phần nhân hạt bị nhai nát hoặc nghiền vụn, hàng rào ngăn cách giữa các tế bào lập tức sụp đổ [5]. Enzym amygdalin hydrolase và prunasin hydrolase thoát ra, tiếp xúc trực tiếp với amygdalin và prunasin, kích hoạt phản ứng thủy phân giải phóng ồ ạt hydro xyanua [5]. Khi đi vào cơ thể, HCN nhanh chóng ức chế enzym cytochrom oxidase trong chuỗi hô hấp tế bào, làm tê liệt quá trình sản xuất năng lượng ATP, khiến các tế bào không thể sử dụng oxy và dẫn tới ngạt mô nhanh chóng [4].

Nghiên cứu khoa học ghi nhận gì về mức độ độc chất trong hạt chi Prunus?

Mức độ nguy hại từ các loại hạt chứa glycosid sinh xyanua không phải là giả thuyết mà đã được đo lường chính xác qua nhiều công trình nghiên cứu hiện đại.

Một nghiên cứu phân tích tổng lượng xyanua trong 9 chi thực vật ăn được bằng phương pháp sắc ký ion sau khi thủy phân bằng axit và chưng cất đã xác nhận: nhân hạt thuộc chi Prunus sở hữu lượng xyanua tiềm tàng cao nhất, lên tới 2.259,81 microgam CN⁻ trên mỗi gam trọng lượng khô (2.259,81 CN⁻/g dry weight) [4]. Lượng độc chất này vượt xa các thực vật khác như măng tre hay đậu xanh – vốn chỉ chứa hàm lượng dạng vết [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ngộ độc xyanua từ thực vật có thể dẫn tới các triệu chứng nghiêm trọng như buồn nôn, nôn mửa, chóng mặt, yếu cơ, bại liệt vận động (hội chứng konzo) và tử vong [4]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh hiện chưa có tiêu chuẩn chung toàn cầu cho mức giới hạn xyanua trong thực phẩm (ngoại trừ sắn theo hướng dẫn của WHO), do đó cần hết sức thận trọng khi sử dụng các loại hạt này [4].

Nghiên cứu công bố năm 2024 đánh giá mức độ phơi nhiễm thực phẩm chứa glycosid sinh xyanua đã định lượng đồng thời 4 loại glycosid (lotaustralin, prunasin, taxiphyllin và dhurrin) bằng sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần (LC-MS/MS) [3]. Kết quả cho thấy nguy cơ giải phóng HCN sau khi ăn là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng, trong đó các loại hạt quả hạch chi Prunus đóng góp lượng đáng kể độc tính tiềm tàng [3].

Năm 2022, nghiên cứu phân tích đặc tính hóa học từ 4 nguồn giống nhân hạt chi Prunus (Pruni Semen) bằng kỹ thuật siêu sắc ký lỏng Orbitrap khối phổ phân giải cao (UHPLC-LTQ-Orbitrap-MS) đã khẳng định amygdalin phân bố chủ yếu ở phần nhân hạt, trong khi phần vỏ hạt cứng bên ngoài chỉ chứa flavonoid nhằm thực hiện chức năng bảo vệ cơ học [1]. Nghiên cứu nhấn mạnh amygdalin tuy được dùng trong y học cổ truyền nhưng có thể phân tách thành hydro xyanua gây rủi ro an toàn nghiêm trọng qua đường uống [1].

Nghiên cứu năm 2013 tại New Zealand khảo sát 100 mẫu thực phẩm bán lẻ bằng phương pháp so màu acid isonicotinic/barbituric sau thủy phân acid [6]. Kết quả cho thấy nồng độ acid hydrocyanic tổng số có trong các sản phẩm hạt đá (stone fruit) và hạt lanh dao động từ 91-178 mg/kg [6]. Đáng chú ý, các quy trình chế biến thông thường như nướng bánh mì chứa hạt lanh hầu như không làm suy giảm nồng độ acid hydrocyanic tổng số, cho thấy nhiệt độ nấu nướng thông thường khó lòng loại bỏ triệt để nguy cơ nếu độc chất không được xử lý chuyên biệt [6].

Chuyển hóa phức tạp trong hệ tiêu hóa người

Nhiều người lầm tưởng rằng nếu nuốt hạt mà không nhai, hoặc nếu các enzym trong hạt đã bị nhiệt độ làm bất hoạt thì nguy cơ ngộ độc sẽ biến mất hoàn toàn. Các nghiên cứu tổng quan về chuyển hóa đã bác bỏ quan niệm này [7].

Ngay cả khi hạt không giải phóng enzym nội sinh của thực vật, quá trình sinh độc chất xyanua vẫn diễn ra trong cơ thể người qua hai cơ chế chính: tỷ lệ glycosid đi xuống đại tràng để chịu sự thủy phân của hệ vi khuẩn đường ruột, và tốc độ phân giải thành cyanohydrin rồi chuyển thành xyanua tự do [7]. Amygdalin mang gốc đường gentiobiose sẽ trải qua quá trình thủy phân hai bước: ban đầu cắt gốc đường để tạo thành prunasin, sau đó prunasin tiếp tục bị vi khuẩn đường ruột phân cắt giải phóng xyanua [7]. Một số glycosid như prunasin thậm chí còn được hấp thu chủ động tại hỗng tràng thông qua chất vận chuyển monosaccharid phụ thuộc natri (SGLT1), ngấm trực tiếp vào vòng tuần hoàn [7].

Tuy vậy, các chuyên gia chuyển hóa cũng lưu ý rằng độc tính trên thực tế của cyanogenic glycosid qua đường ruột thường thấp hơn mức quy đổi lý thuyết từ nồng độ hydro xyanua tương đương, do sự chậm trễ trong chuyển hóa của vi khuẩn và khả năng đào thải tự nhiên của cơ thể [7]. Nhưng khi ăn phải lượng lớn nhân hạt bị nghiền nát, lượng độc chất giải phóng ồ ạt vượt quá ngưỡng dung nạp sẽ dẫn tới ngộ độc cấp tính [4].

Hiểu lầm tai hại: Nhầm lẫn giữa nghiên cứu tế bào và ăn hạt tự nhiên

Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người tìm mua hạt đào, hạt anh đào hay hạt mơ về ăn sống hoặc ngâm rượu vì đọc được thông tin amygdalin có tác dụng "chữa ung thư". Đúng là một nghiên cứu năm 2003 trên hạt Prunus persica đã phân lập được amygdalin, prunasin cùng các glycosid acid mandelic, và ghi nhận những hợp chất này ức chế kháng nguyên sớm của virus Epstein-Barr trên ống nghiệm cũng như làm chậm quá trình tạo khối u hai giai đoạn trên da chuột thực nghiệm [2].

Thế nhưng, từ thí nghiệm tế bào và động vật trong phòng thí nghiệm cho đến việc ăn hạt trực tiếp là một khoảng cách rất xa. Chưa có bất kỳ bằng chứng khoa học chuẩn mực nào chứng minh ăn nhân hạt anh đào giúp chữa khỏi ung thư ở người. Ngược lại, việc tự ý tiêu thụ các loại hạt này dẫn đến nguy cơ ngộ độc xyanua cận kề trước khi kịp nhận được bất kỳ "lợi ích" nào. Tại các vùng có thói quen dùng hạt thực vật chứa glycosid làm thức ăn, thực tế lâm sàng từng ghi nhận rất nhiều ca ngộ độc cấp tính [8]. Một nghiên cứu hồi cứu tại Đài Loan trên 21 trường hợp ngộ độc hạt chứa glycosid cho thấy, 70% bệnh nhân ăn do nhầm là thực phẩm thông thường, 10% ăn để tăng cường sức khỏe và 10% ăn để ngừa ung thư [8]. Dù đã được rửa và nấu chín, phần lớn bệnh nhân vẫn phải nhập viện cấp cứu với các triệu chứng rối loạn tiêu hóa và nôn mửa dữ dội [8].

Những đối tượng tuyệt đối phải thận trọng

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc xyanua nếu tiêu thụ nhân hạt anh đào nghiền nát, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây đối diện với rủi ro cao nhất:

  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, trọng lượng cơ thể nhỏ khiến ngưỡng chịu đựng độc chất xyanua thấp hơn rất nhiều so với người lớn. Trẻ em có thói quen nhai nghịch hạt quả rất dễ gặp biến chứng nguy kịch.
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Độc tố hô hấp tế bào HCN có thể gây tác động tiêu cực nghiêm trọng đến sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh.
  • Người có bệnh lý đường tiêu hóa hoặc suy giảm chức năng gan, thận: Cơ thể giảm khả năng chuyển hóa và đào thải độc chất, làm tăng nguy cơ ngộ độc nặng [7].
  • Người cao tuổi, người có bệnh nền mạn tính: Khả năng bù trừ của hệ hô hấp và tim mạch kém, dễ rơi vào trạng thái suy sụp tuần hoàn nhanh chóng khi bị xyanua ức chế tế bào [4].

Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống

Để thưởng thức quả anh đào rừng (Prunus cerasoides) hay các loại quả hạch chi Prunus an toàn mà không phải lo lắng về độc tố, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

  • Tách bỏ hạt trước khi chế biến: Khi làm mứt, ngâm rượu, ép nước hoặc xay sinh tố, bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn hạt ra khỏi phần thịt quả. Tuyệt đối không xay nhuyễn cả quả lẫn hạt bằng máy xay công suất cao.
  • Không cắn, nhai nhân hạt: Hãy bỏ thói quen dùng răng cắn vỡ vỏ hạt cứng để ăn nhân bên trong. Dạy trẻ nhỏ tuyệt đối không cắn vỡ hạt khi ăn trái cây.
  • Xử lý khi vô tình nuốt cả hạt: Nếu lỡ nuốt trôi nguyên một hạt anh đào trơn láng, bạn không nên quá hoảng loạn. Hạt nguyên vẹn với lớp vỏ bảo vệ kiên cố sẽ đi qua đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo phân mà không kịp kích hoạt phản ứng giải phóng độc chất [5], [1]. Tuy nhiên, cần theo dõi cơ thể cẩn thận.
  • Nhận biết triệu chứng ngộ độc: Nếu vô tình nhai nát hạt và xuất hiện các dấu hiệu như nôn mửa dữ dội, buồn nôn, chóng mặt, vã mồ hôi, khó thở hoặc yếu cơ trong vòng từ 30 phút đến vài giờ sau khi ăn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời [4], [8]. Khi có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc, hãy luôn hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng bất kỳ bộ phận nào của cây làm dược liệu.

Nhân hạt quả anh đào chứa hàm lượng cao amygdalin – một tiền chất có thể chuyển hóa thành hydro xyanua cực độc khi hạt bị dập nát. Hãy giữ thói quen ăn uống khoa học bằng cách thưởng thức phần thịt quả thơm ngon và luôn loại bỏ hạt để bảo vệ an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình.