Nhiều người áp dụng thực dưỡng Ohsawa gặp cảm giác khát nước dữ dội, cổ họng khô rát sau bữa ăn. Thắc mắc phổ biến là cơ thể đang thiếu nước hay đang thừa muối từ các món quen thuộc như mơ muối (umeboshi), muối mè (gomasio) và tương tamari.

Cơn khát xuất hiện không phải vì thiếu nước đơn thuần mà do nạp thừa muối. Khi lượng natri tăng cao, áp suất thẩm thấu huyết tương tăng kích hoạt trung tâm điều hòa khát ở não bộ phát tín hiệu đòi uống nước [1].

Cơ chế báo hiệu khát tại não bộ

Cơ thể duy trì cân bằng nước và muối qua việc kiểm soát áp suất thẩm thấu dịch ngoại bào [3, 4]. Natri là ion chính tạo nên áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào [1]. Khi ăn các món mặn như mơ muối ngâm lâu năm hay muối mè tỷ lệ hạt sen ít muối nhiều, nồng độ natri máu tăng nhanh.

Hệ thống cảm nhận áp suất thẩm thấu nằm ở các cơ quan quanh não thất thuộc vùng não trước, nằm ngoài hàng rào máu não [1]. Chỉ cần áp suất thẩm thấu tăng 1% đến 2%, các tế bào thụ cảm thẩm thấu chuyên biệt kích hoạt ngay lập tức [1]. Tín hiệu truyền đến vùng dưới đồi, tạo cảm giác khát mãnh liệt thúc đẩy hành vi tìm nước uống nhằm pha loãng lượng natri ngoại bào dư thừa [1].

Các thụ thể tại vùng miệng - hầu và đường tiêu hóa cũng gửi tín hiệu thần kinh sớm kích thích cảm giác khát liên quan đến thức ăn nạp vào, hoặc ức chế cơn khát khi uống nước [1]. Nhịp sinh học của cơn khát chịu sự chi phối từ nhân trên chéo (suprachiasmatic nucleus) tại vùng dưới đồi [1].

Bằng chứng khoa học về mạch thần kinh điều khiển khát và thèm muối

Nghiên cứu công bố năm 2017 dùng kỹ thuật quang di truyền (optogenetics) trên mô hình động vật làm rõ cơ chế thần kinh chi phối hành vi uống nước và nạp muối tại cơ quan dưới vòm não (subfornical organ) [2]. Angiotensin II kích thích cả cơn khát lẫn cảm giác thèm muối thông qua các nhóm tế bào thần kinh kích thích mang thụ thể Angiotensin II loại 1a (AT1a) riêng biệt [2].

Nhóm neuron chiếu tới cơ quan mạch máu lá tận cùng (organum vasculosum lamina terminalis) kiểm soát việc uống nước [2]. Ngược lại, nhóm neuron chiếu tới phần bụng của nhân nền dải tận (bed nucleus of the stria terminalis) kiểm soát việc nạp muối [2]. Khi cơ thể rơi vào tình trạng mất nước, tín hiệu Nax kích hoạt nhóm tế bào thần kinh GABAergic ức chế các neuron gây thèm muối [2]. Khi thiếu hụt natri, cholecystokinin kích hoạt neuron GABAergic ức chế neuron gây khát [2]. Hai cơ chế phân tách này giữ cân bằng nội môi dịch cơ thể [2].

Nghiên cứu trên bệnh nhân chạy thận nhân tạo năm 2004 xác nhận muối ăn kích thích cảm giác khát, làm tăng lượng nước uống vào và gây giãn nở thể tích dịch ngoại bào mạn tính [3]. Việc tăng thể tích dịch ngoại bào thất bại trong việc ức chế hệ renin-angiotensin (RAS) phù hợp, dẫn đến tăng huyết áp kháng trị nếu không giảm muối nạp vào [3].

Nghiên cứu thực nghiệm năm 2003 trên chuột cho thấy chế độ ăn nhiều muối (8% NaCl) so với chuẩn (1% NaCl) trong 2 tuần làm giảm hoạt độ renin huyết tương (PRA), nhưng không làm mất cơn khát gây ra bởi tụt huyết áp động mạch [4]. Tăng muối ăn làm tăng cơn khát do kích thích Angiotensin II trung ương [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2016 về tâm sinh lý học chỉ ra cơ chế thần kinh thúc đẩy nạp muối tiến hóa từ thời kỳ khan hiếm natri, có thể tạo ra tình trạng ăn muối vô độ (salt gluttony) vượt xa nhu cầu sinh lý [5]. Thiếu natri gây tâm trạng tiêu cực, giảm nhận thức và mệt mỏi, thúc đẩy hành vi tìm kiếm vị mặn [5].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các nghiên cứu giải thích rõ con đường dẫn truyền tín hiệu từ nồng độ natri trong máu đến phản xạ khát của hệ thần kinh trung ương [2, 3]. Dữ liệu lâm sàng trên người bệnh thận khẳng định mối liên hệ trực tiếp giữa lượng muối ăn vào và nhu cầu uống nước [3].

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2017 và 2003 thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột), cần đối chiếu thêm khi áp dụng lên chuyển hóa người [2, 6]. Một số nghiên cứu ghi nhận muối kích thích khát qua thụ cảm thẩm thấu, nhưng báo cáo đoàn hệ nông thôn Hà Nam năm 2020 nhắc đến các dữ liệu gần đây cho thấy lượng muối ăn cao kích thích tổng hợp urê tiêu tốn năng lượng để tái hấp thu nước ở thận, làm tăng cảm giác đói hơn là tăng khát ở một số điều kiện chuyển hóa nhất định [6]. Sở thích ăn mặn liên quan thuận với đái tháo đường týp 2 chưa được chẩn đoán ở nam giới [6].

Hiểu lầm thường gặp khi áp dụng thực dưỡng

Người theo thực dưỡng thường tin khát nước là dấu hiệu cơ thể "thải độc" hoặc "chuyển hóa âm dương". Đây là quan niệm sai lầm về mặt sinh lý. Cơn khát là phản xạ sinh tồn của thụ cảm thẩm thấu vùng dưới đồi bảo vệ tế bào khỏi bị teo do dịch ngoại bào ưu trương [1].

Hiểu lầm khác là dùng muối mè (gomasio) và mơ muối (umeboshi) không gây thừa muối vì là "muối khoáng tự nhiên". Cơ thể chuyển hóa natri từ mơ muối tương tự natri từ muối ăn thông thường. Khi nồng độ natri vượt ngưỡng, mạch thần kinh thụ cảm thẩm thấu kích hoạt đẩy áp suất thẩm thấu lên cao [1]. Uống ít nước nhằm "giữ dương tính" khi ăn mặn làm tăng áp lực lọc máu và gây co kéo nước từ tế bào nội mô [1, 3].

Ai nên thận trọng với chế độ ăn nhiều gia vị mặn?

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận chạy thận nhân tạo cần kiểm soát chặt chẽ lượng muối [3]. Muối kích thích cơn khát, dẫn đến uống nhiều nước giữa các chu kỳ lọc máu, làm giãn thể tích dịch ngoại bào và tăng huyết áp khó kiểm soát [3].

Người tăng huyết áp và bệnh tim mạch cần hạn chế gia vị mặn thực dưỡng. Tình trạng tăng thể tích dịch kết hợp hoạt hóa hệ renin-angiotensin làm tổn thương mạch máu [3].

Người lớn tuổi cần lưu ý đặc biệt. Nghiên cứu năm 2014 so sánh 30 người cao tuổi (65-85 tuổi) và 30 người trung niên (45-58 tuổi) cho thấy người cao tuổi giảm cảm giác khát và phản ứng kém hơn với cơn khát, trong khi vị giác thèm muối không bị suy giảm [7]. Người già ăn mặn dễ bị thiếu nước tế bào do không cảm nhận đủ cơn khát để uống bù nước kịp thời [7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn

Kiểm soát lượng gia vị mặn:

  • Giảm tỷ lệ muối trong muối mè (gomasio), tăng tỷ lệ mè đen hoặc hạt lanh.
  • Hạn chế mơ muối ở mức nửa quả đến một quả nhỏ mỗi lần ăn, không dùng liên tục nhiều bữa trong ngày.
  • Pha loãng tương tamari hoặc miso khi nấu canh, súp thay vì dùng trực tiếp dạng đậm đặc.

Bù nước đúng cách:

  • Uống nước lọc từng ngụm nhỏ, rải đều trong ngày khi cơ thể phát tín hiệu khát [1].
  • Không nhịn uống nước để ép cơ thể chịu đựng trạng thái mất nước nội bào [1].
  • Người có bệnh nền tăng huyết áp, suy tim hoặc suy thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng natri nạp hàng ngày theo phác đồ y khoa [3].

Cơn khát sau bữa ăn thực dưỡng mặn là cảnh báo sinh học về tình trạng tăng áp suất thẩm thấu do nạp thừa natri [1]. Cân bằng gia vị, giảm lượng muối từ gomasio hay umeboshi và uống đủ nước giúp bảo vệ hệ tim mạch và thận an toàn.