Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề dinh dưỡng phổ biến, khiến nhiều người tìm đến các món ăn dân dã như tiết canh, huyết luộc từ heo hoặc bò để bồi bổ. Nhiều người tin rằng "ăn gì bổ nấy", huyết động vật là nguồn tạo máu nhanh và tốt nhất.

Huyết heo và huyết bò thực sự chứa hàm lượng sắt heme dồi dào với độ khả dụng sinh học vượt trội so với thực vật [1, 3]. Tuy nhiên, việc xem đây là giải pháp tối ưu và an toàn tuyệt đối lại chưa chuẩn xác nếu xét đến các nguy cơ về dịch tễ, cách chế biến và tác hại tiềm ẩn khi cơ thể nạp dư thừa sắt heme [1].

Nguồn sắt heme đậm đặc và cơ chế hấp thu vượt trội

Sắt trong chế độ ăn uống tồn tại ở hai dạng chính: sắt heme (có trong mô động vật) và sắt không heme (chủ yếu từ thực vật) [3, 5]. Phần lớn sắt dung nạp từ thực phẩm hằng ngày thuộc nhóm không heme, nhưng nhóm này lại khó hấp thu [2]. Ngược lại, sắt heme được cơ thể người tiếp nhận dễ dàng hơn rất nhiều [2].

Về mặt sinh học, sắt heme đi vào tế bào niêm mạc ruột non thông qua chất vận chuyển chuyên biệt là HCP1 (heme carrier protein 1) [3]. Sau đó, enzym HMOX1 tách sắt ra khỏi vòng porphyrin để lưu trữ dưới dạng ferritin hoặc vận chuyển vào máu nhờ protein FLVCR1 rồi liên kết với transferrin [3]. Cơ thể cần khoảng 25 mg sắt mỗi ngày để duy trì cân bằng nội môi và tạo máu, phần lớn được tái chế từ hồng cầu già, chỉ cần bổ sung dưới 2 mg từ thức ăn [3].

Huyết động vật về bản chất là khối hồng cầu đậm đặc chứa lượng lớn hemoglobin [1, 4]. Do đó, huyết heo và huyết bò cung cấp mật độ sắt heme rất cao, giúp cải thiện tình trạng sắt của cơ thể nhanh hơn so với các nguồn dinh dưỡng từ thực vật [1, 2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hiệu quả hấp thu?

Các nghiên cứu lâm sàng đã làm rõ mức độ sinh khả dụng của sắt từ các nguồn thực phẩm khác nhau:

Nghiên cứu công bố năm 2016 trên 45 phụ nữ (từ 35 đến 45 tuổi) được chia thành ba nhóm thử nghiệm hấp thu sắt [4]. Kết quả cho thấy độ khả dụng sinh học của sắt heme từ hemoglobin đạt khoảng 13,0% [4]. Đáng chú ý, sắt từ khối cô đặc hồng cầu (RBCC) đạt mức hấp thu 25,0% (tăng gấp 2 lần so với sắt heme đơn lẻ) và khi kết hợp RBCC với thịt bò thì mức hấp thu đạt 21,3% (tăng 1,6 lần) [4]. Ngược lại, khi trộn sắt heme với cá thì tỷ lệ hấp thu giảm xuống còn 7,1%, và kết hợp với thịt gà giảm còn 4,9% [4]. Các protein tinh khiết như casein, collagen và albumin không làm thay đổi độ hấp thu này [4]. Nghiên cứu này chứng minh khối hồng cầu cô đặc mang lại độ khả dụng sinh học của sắt rất cao [4].

Trước đó, một thử nghiệm năm 2006 đo lường lượng sắt hấp thu trên 14 người tình nguyện (7 nam và 7 nữ) qua ba giai đoạn ăn uống khác nhau, sử dụng bánh mì cuộn đánh dấu đồng vị phóng xạ sắt dùng kèm bữa ăn trong 5 ngày [5]. Tỷ lệ hấp thu sắt không heme ở chế độ ăn tự chọn là 4,81%, tăng lên 6,47% khi lượng thịt nạp vào đạt mức tối đa [5]. Sau khi hiệu chỉnh ferritin huyết thanh, các tác giả kết luận rằng tình trạng sắt tốt hơn ở những người ăn thịt chủ yếu nhờ lượng sắt heme nạp vào thay vì tác dụng kích thích hấp thu sắt không heme [5].

Tại Đài Loan, một nghiên cứu hồi cứu giai đoạn 2001-2015 trên phụ nữ trưởng thành bị rối loạn lipid máu ghi nhận: chế độ ăn phương Tây kết hợp có thịt giúp tỷ lệ hấp thu sắt đạt khoảng 18%, cao hơn mức 10% ở chế độ ăn chay [6]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng tại Anh, tỷ lệ thiếu máu ở phụ nữ tiền mãn kinh ăn chay cao hơn nhóm ăn thịt thường xuyên (12,8% so với 8,7%) [6]. Nhóm thực phẩm thịt động vật cung cấp đáng kể sắt và vitamin B12 – hai vi chất cốt lõi cho quá trình sinh hồng cầu [6].

Tại châu Âu, một nghiên cứu năm 2012 cho biết tỷ lệ hấp thu sắt trung bình trong khẩu phần ăn của người Đan Mạch đạt khoảng 18% [2]. Ngay cả trong điều kiện tối ưu nhất, hệ tiêu hóa chỉ có thể hấp thu tối đa 30% lượng sắt trong khẩu phần ăn [2]. Điều này cho thấy nguồn sắt từ thịt và các sản phẩm chứa huyết động vật đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện dự trữ sắt [2].

Tiềm ẩn rủi ro khi lạm dụng sắt heme

Dù huyết động vật bổ sung sắt hiệu quả, việc dung nạp quá nhiều lại kéo theo rủi ro bệnh tật [1]. Đánh giá khoa học năm 2022 cảnh báo rằng việc tiêu thụ quá mức thịt đỏ và sắt heme làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh lý mạn tính, đặc biệt là ung thư [1]. Sắt heme dư thừa xúc tác hình thành các hợp chất N-nitroso (NOC), thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid tạo ra các aldehyde gây độc tế bào và đột biến gen [1].

Bên cạnh đó, thịt đỏ chứa khoảng 40% sắt heme, phần còn lại là sắt vô cơ [3]. Bệnh nhân mắc viêm ruột (IBD) được khuyến cáo giảm thịt đỏ do nguy cơ ung thư đại tràng và nên chuyển sang các nguồn đạm khác [3]. Do đó, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyến nghị tiêu thụ dưới 500 g thịt đỏ mỗi tuần và hạn chế thịt chế biến sẵn để giảm tác hại tiềm ẩn từ sắt heme dư thừa [1].

Nguy cơ vệ sinh dịch tễ và các yếu tố cản trở

Khái niệm "an toàn" của huyết heo, huyết bò phụ thuộc hoàn toàn vào khâu kiểm soát dịch bệnh và chế biến. Tiết động vật là môi trường giàu dinh dưỡng nhưng cũng là nơi vi khuẩn, ký sinh trùng phát triển mạnh nếu gia súc bị nhiễm bệnh hoặc quá trình giết mổ không đảm bảo vô trùng.

Món tiết canh sống hoặc huyết chần tái tiềm ẩn rủi ro lây truyền các tác nhân nguy hiểm. Để an toàn, huyết bắt buộc phải lấy từ nguồn gia súc khỏe mạnh qua kiểm dịch thú y và phải được nấu chín kỹ trước khi sử dụng.

Ngoài ra, khả năng hấp thu sắt còn bị ảnh hưởng bởi các thành phần dùng chung trong bữa ăn:

  • Sắt không heme bị ức chế bởi phytate, tannin, phosphate trong thực vật, polyphenol trong trà, cà phê, rượu vang đỏ và canxi trong sữa [3, 6, 7].
  • Vitamin C và mô động vật có thể hỗ trợ hấp thu sắt không heme [6, 7].
  • Đối với sắt heme, nghiên cứu cho thấy khi ăn cùng thịt gà hay cá, khả năng hấp thu sắt heme có thể bị giảm sút [4].

Ai nên thận trọng khi dùng huyết động vật?

Không phải ai cũng thích hợp để bồi bổ bằng huyết heo hay huyết bò. Các nhóm đối tượng sau cần lưu ý:

  • Phụ nữ mang thai: Cần nguồn sắt dồi dào nhưng tuyệt đối không ăn tiết sống hay huyết tái do nguy cơ nhiễm khuẩn; đồng thời cơ thể cần lượng sắt vừa đủ theo hướng dẫn y tế [2]. Cần lưu ý cơ quan y tế Đan Mạch từng khuyến cáo phụ nữ mang thai không ăn gan heo do lượng vitamin A quá cao có nguy cơ gây dị tật thai nhi [2].
  • Người có nguy cơ tim mạch, rối loạn chuyển hóa: Chế độ ăn nhiều thịt động vật dù giảm tỷ lệ thiếu máu nhưng lại liên quan đến mức cholesterol cao hơn [6].
  • Người mắc bệnh viêm ruột hoặc có nguy cơ ung thư đại tràng: Cần kiểm soát lượng sắt heme đưa vào cơ thể để tránh kích hoạt các phản ứng viêm và oxy hóa mô ruột [1, 8].

Cách chế biến và sử dụng thực tế

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của huyết heo, huyết bò mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên thực hiện:

  • Nấu chín hoàn toàn: Luộc kỹ huyết thành khối đông chắc, nấu canh hoặc sốt chín; tuyệt đối loại bỏ thói quen ăn tiết sống.
  • Khẩu phần chừng mực: Không ăn liên tục mỗi ngày; cân đối trong tổng lượng thịt đỏ khuyến nghị dưới 500 g mỗi tuần [1].
  • Kết hợp thực phẩm: Bổ sung các loại rau củ chứa chất chống oxy hóa tự nhiên giúp giảm thiểu phản ứng oxy hóa lipid do sắt heme gây ra [1].
  • Thời điểm dùng: Hạn chế uống trà đặc, cà phê hoặc sữa ngay sau bữa ăn có món huyết để tránh làm suy giảm hiệu quả hấp thu vi chất chung [3, 6, 7].

Huyết heo và huyết bò là giải pháp bổ sung sắt hữu hiệu nhờ lượng sắt heme dồi dào và sinh khả dụng cao [1, 4]. Tuy vậy, đây không phải là nguồn dinh dưỡng "tối ưu tuyệt đối" để lạm dụng. Người tiêu dùng cần lựa chọn nguồn gốc an toàn, nấu chín kỹ, ăn điều độ và hỏi ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý nền để cân bằng giữa lợi ích tạo máu và sự an toàn lâu dài.