I-ốt và kim loại nặng trong thạch Gelidium: Mức an toàn là bao nhiêu?

Món thạch quen thuộc và nỗi lo vi chất tiềm ẩn

Thạch làm từ rong biển đỏ chi Gelidium là món ăn tráng miệng thanh mát được nhiều gia đình Việt Nam ưa chuộng. Tuy nhiên, nguồn gốc rong biển khai thác từ tự nhiên khiến nhiều người băn khoăn về nguy cơ tích tụ kim loại nặng và dư thừa i-ốt.

Thực tế nghiên cứu cho thấy các mẫu rong đỏ Gelidium corneum có hàm lượng kim loại nặng nằm dưới ngưỡng an toàn thực phẩm của châu Âu ^[1]. Dù vậy, đặc tính sinh học hấp thụ kim loại mạnh mẽ của loài tảo này đòi hỏi người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm bệnh nhân tuyến giáp, phải nắm rõ giới hạn tiêu thụ [1, 3].

Cơ chế tích tụ khoáng chất và kim loại ở rong Gelidium

Rong biển đỏ Gelidium hấp thu dưỡng chất và khoáng chất trực tiếp từ môi trường nước biển xung quanh. Quá trình trao đổi chất này đồng thời đưa vào mô tế bào rong các kim loại nặng có trong nước biển từ hoạt động tự nhiên hoặc nhân tạo ^[1].

Cơ thể người không có cơ chế tự cân bằng nội môi đối với các kim loại nặng nguy hại ^[1]. Do đó, việc tiêu thụ thực vật biển chứa hàm lượng vượt mức có thể gây ra nguy cơ ngộ độc thần kinh hoặc các bệnh lý ung thư ^[1].

Bên cạnh đó, các nhóm chức năng bề mặt tế bào của rong như carbonyl, methylene, phosphate, carbonate và nhóm phenolic tạo ra lực liên kết hóa học cực mạnh ^[2]. Đặc tính này khiến sinh khối rong Gelidium có khả năng hút và liên kết chặt chẽ với các ion kim loại trong môi trường ^[2].

Bằng chứng khoa học về kim loại nặng trong chi Gelidium

Một nghiên cứu công bố năm 2021 khảo sát hàm lượng dinh dưỡng và độc chất theo mùa của loài Gelidium corneum tại miền Trung Bồ Đào Nha ^[1]. Nghiên cứu định lượng kim loại nặng trên các mẫu rong tự nhiên và so sánh với Quy định của Ủy ban châu Âu (EU) 1881/2006 ^[1].

Kết quả ghi nhận nồng độ chì (Pb), cadmium (Cd) và thủy ngân (Hg) trong mẫu rong đều thấp hơn ngưỡng giới hạn tối đa cho phép là 3,0 mg/kg đối với chì, 3,0 mg/kg đối với cadmium và 0,1 mg/kg đối với thủy ngân ^[1]. Đối với thiếc, giá trị ghi nhận cũng thấp hơn nhiều so với giới hạn chung của các thực phẩm khác là 50 đến 200 mg/kg ^[1].

Nghiên cứu ghi nhận asen (thạch tín) là kim loại phổ biến nhất trong các mẫu rong Gelidium corneum ^[1]. Hàm lượng asen vô cơ đo được là 1,5 đến 1,6 mg/kg, vẫn nằm dưới ngưỡng tối đa 2 mg/kg theo chỉ thị 2002/32/EC ^[1]. Đáng chú ý, phần lớn asen trong rong biển tồn tại ở dạng liên kết với các phân tử hữu cơ như arsenosugar, dạng này ít gây hại hơn nhiều so với asen vô cơ độc tính cao ^[1].

Khả năng hấp phụ kim loại chì cực mạnh của Gelidium amansii được làm rõ trong công trình công bố năm 2018 ^[2]. Nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm xác định sinh khối tảo này đạt hiệu suất loại bỏ chì lên đến 100% từ dung dịch nước ở nồng độ chì ban đầu 200 mg/L, nhiệt độ 45 độ C, pH 4,5 với tỷ lệ sinh khối 1 g/L sau 60 phút ở điều kiện tĩnh ^[2]. Sinh khối rong cố định duy trì hiệu suất khử chì 100% trong 3 giờ với nồng độ ban đầu 200 mg/L ^[2].

Năm 2016, một nghiên cứu khác đánh giá bã thải sau lên men ethanol của 4 loài rong biển đỏ gồm Gelidium amansii, Gracilaria verrucosa, Kappaphycus alvarezii và Eucheuma denticulatum ^[3]. Kết quả chỉ ra bã bùn rong Gelidium amansii tái sử dụng có khả năng hấp phụ tốt đồng Cu(II), cadmium Cd(II) và chì Pb(II), trong đó đồng có ái lực liên kết cao nhất theo mô hình đẳng nhiệt Langmuir ^[3].

Hàm lượng i-ốt: Lợi ích nhận thức và nguy cơ biến thiên

I-ốt là vi chất thiết yếu suốt vòng đời con người, đóng vai trò nền tảng cho sự phát triển chức năng nhận thức ở trẻ nhỏ ^[1]. Rong biển nói chung và chi Gelidium nói riêng là nguồn cung cấp i-ốt tự nhiên phong phú ^[1].

Dữ liệu năm 2021 cho thấy hàm lượng i-ốt trong rong Gelidium corneum có sự biến động lớn giữa các tháng thu hoạch ^[1]. Loài rong này sở hữu lượng i-ốt cao hơn rong Nori (Porphyra/Pyropia) vốn là loại tảo đỏ ăn được thông dụng ^[1].

Tuy nhiên, vào mùa thu, lượng i-ốt trong Gelidium corneum giảm xuống mức thấp hơn khi so sánh với các loại rong biển ăn được khác như Kombu (Laminaria) hay Wakame (Undaria) ^[1]. Sự trồi sụt theo mùa này cho thấy tính bất định của nồng độ vi chất trong rong biển thô tự nhiên ^[1].

Hiểu lầm thường gặp về độc tính và độ an toàn

Nhiều người lầm tưởng ăn thạch rong biển đồng nghĩa với việc nạp lượng lớn thạch tín vào cơ thể. Tuy nhiên, chỉ số tổng asen không phản ánh chính xác rủi ro sức khỏe, bởi đa số asen trong rong Gelidium ở dạng hợp chất hữu cơ ít độc hại ^[1].

Một quan niệm sai lầm khác là quy kết mọi nguồn thạch từ rong biển đều chứa độc chất kim loại vượt ngưỡng. Bằng chứng thực nghiệm khẳng định nếu thu hái tại vùng nước đạt tiêu chuẩn kiểm soát môi trường, nồng độ chì, thủy ngân, cadmium đều nằm trong ngưỡng an toàn theo luật định ^[1].

Dù vậy, khả năng hấp thụ 100% ion chì của sinh khối Gelidium amansii là lời cảnh báo về nguồn gốc nuôi trồng ^[2]. Nếu rong sinh trưởng tại vùng biển ô nhiễm công nghiệp, lượng kim loại nặng tích tụ trong mô rong có thể tăng cao [1, 3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng thạch Gelidium?

Người mắc bệnh lý tuyến giáp cần đặc biệt cẩn trọng với các món thạch chế biến từ rong Gelidium thô. Do hàm lượng i-ốt trong rong cao hơn rong Nori và biến thiên thất thường theo mùa, việc ăn không kiểm soát có thể gây rối loạn chức năng giáp ^[1].

Bệnh nhân viêm tuyến giáp tự miễn, cường giáp hoặc suy giáp đang dùng thuốc hormone cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tính toán lượng tiêu thụ phù hợp. Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cũng cần dùng ở mức chừng mực để tránh rủi ro dư thừa vi chất hoặc tích tụ kim loại nặng ^[1].

Người có tiền sử dị ứng hải sản, rong biển hoặc các bệnh mạn tính liên quan đến thận và chuyển hóa khoáng chất nên hỏi ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng thực tế và an toàn

Để thưởng thức thạch rong câu Gelidium an toàn, người tiêu dùng chỉ nên dùng lượng vừa phải và không ăn liên tục trong nhiều ngày. Việc ăn ngắt quãng giúp cơ thể có thời gian bài tiết chất thải tự nhiên và tránh tình trạng nạp dồn dập lượng lớn vi chất.

Ưu tiên chọn mua các sản phẩm thạch, bột agar có nguồn gốc xuất xứ minh bạch, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã qua kiểm định hàm lượng chì, cadmium và asen ^[1]. Tránh mua rong thô trôi nổi không rõ vùng biển thu hoạch.

Khi tự nấu thạch từ rong khô, cần ngâm rửa kỹ nhiều lần với nước sạch để loại bỏ cặn bẩn và tạp chất bám dính bề mặt. Kết hợp thạch cùng các nguyên liệu tươi lành mạnh như trái cây, nước cốt dừa với lượng đường vừa phải để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.

Thạch từ rong Gelidium là món ăn giải nhiệt giàu khoáng chất tự nhiên nếu được khai thác từ nguồn nước an toàn và chế biến đúng cách ^[1]. Người tiêu dùng nên giữ thói quen ăn uống điều độ, theo dõi phản ứng cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh nền tuyến giáp để bảo vệ sức khỏe tối ưu.