Lá lạc tiên tươi ăn sống được không? Rủi ro ngộ độc ít người biết

Nhiều người Việt có thói quen hái đọt và lá lạc tiên mọc dại về làm rau ăn ghém hoặc xay nước uống tươi để thanh nhiệt. Một số người cho rằng thảo mộc ăn sống trực tiếp sẽ giữ được trọn vẹn chất dinh dưỡng. Liệu thói quen ăn sống lá lạc tiên tươi này có thực sự an toàn cho sức khỏe?

Câu trả lời dứt khoát từ góc độ hóa thực vật học: Không được ăn sống lá hoặc đọt lạc tiên tươi. Toàn bộ các loài thực vật thuộc chi Lạc tiên (Passiflora) đều chứa các glycoside sinh cyanide tự nhiên mang độc tính tiềm ẩn [1, 5]. Hoạt chất này chỉ bị thủy phân hoặc vô hiệu hóa khi được xử lý nhiệt kỹ lưỡng như luộc chín hoặc sao khô qua chế biến.

Hoạt chất sinh cyanide trong lá lạc tiên tươi hoạt động thế nào?

Cây họ Lạc tiên tích lũy các hợp chất hóa sinh đặc trưng gọi là glycoside sinh cyanide để tự vệ sinh học trước sâu bọ và thú ăn thực vật ^[1]. Trong cây tươi, các hợp chất này tồn tại tách biệt với các enzyme trong tế bào nguyên vẹn. Khi ta hái, nhai nát hoặc xay lá tươi, tế bào thực vật vỡ ra, kích hoạt quá trình phân giải enzyme giải phóng hydrogen cyanide (HCN) tự do ^[2].

Cơ chế gây ngộ độc của phân tử hydrogen cyanide diễn ra rất nhanh và nguy hiểm ở cấp độ tế bào. Hoạt chất HCN có ái lực cực kỳ mạnh đối với các ion sắt ferric ($Fe^{3+}$) trong cơ thể sinh vật ^[2]. Phân tử này nhanh chóng liên kết và ức chế hoàn toàn hệ thống enzyme cytochrome oxidase trong chuỗi hô hấp tế bào ^[2]. Kết quả trực tiếp là quá trình vận chuyển oxy từ oxyhemoglobin tới các mô cơ quan bị phong tỏa, khiến tế bào thiếu oxy cấp tính dù máu vẫn chứa đầy oxy ^[2].

Bằng chứng khoa học về độc tố trong các loài Lạc tiên (Passiflora)

Chi thực vật Lạc tiên đã được các nhà khoa học trên thế giới phân tích chi tiết về mặt thành phần hóa thực vật trong nhiều năm qua. Mức độ độc tố và sự phân bố của các glycoside sinh cyanide đã được làm rõ qua nhiều công trình thực nghiệm.

Nghiên cứu công bố năm 2002 xác định lá và thân của loài chanh leo/lạc tiên tây (Passiflora edulis) chứa nhiều hợp chất glycoside sinh cyanide ^[3]. Cụ thể, các nhà khoa học phát hiện các dạng đồng phân (2R)-beta-D-allopyranosyloxy-2-phenylacetonitrile (1a) và (2S)-beta-D-allopyranosyloxy-2-phenylacetonitrile (1b), cùng một lượng nhỏ (2R)-prunasin (2a) và sambunigrin (2b) ^[3]. Dữ liệu phổ cộng hưởng từ hạt nhân ($^1H$ NMR) và sắc ký khí (GLC) đã chứng minh cấu trúc hóa học độc quyền giải phóng cyanide này tồn tại rõ nét trong mô lá và thân cây ^[3].

Một công trình khác thực hiện năm 2002 khảo sát sâu trên 19 loài thực vật thuộc chi Lạc tiên (Passiflora) ^[4]. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao điều chế đảo pha (RP-HPLC) và phân tích phổ cộng hưởng từ hạt nhân ($^1H$ và $^{13}C$ NMR), nhóm nghiên cứu cô lập được nhiều dạng glycoside sinh cyanide nguy cơ cao ^[4]. Điển hình là passibiflorin tìm thấy trong lá các loài P. apetala, P. biflora, P. cuneata, cùng các glucoside kèm theo như tetraphyllin A, tetraphyllin B, deidaclin, volkenin, epivolkenin và taraktophyllin ^[4]. Loài P. citrina chứa passicapsin, P. herbertiana chứa tetraphyllin A, deidaclin, epivolkenin, còn P. guatemalensis chứa một glucoside sinh cyanide mới đặt tên là passiguatemalin ^[4]. Đáng chú ý, các dẫn xuất alpha-hydroxyamide tạo ra trong mẫu chiết xuất mô cây vẫn có khả năng chuyển hóa và giải phóng cyanide tự do khi gặp enzyme xúc tác thích hợp ^[4].

Năm 2020, một nhóm nhà khoa học tiến hành lấy 31 mẫu lá của 8 loài Passiflora tại thực địa La Selva để đo trực tiếp lượng khí hydrogen cyanide (HCN) bốc hơi ^[5]. Nghiên cứu tiến hành xử lý lá non cắt thành các mảnh đều nhau và sử dụng thiết bị đo khí HCN cầm tay kết hợp phương pháp so màu quang phổ kế UV-Vis để định lượng ^[5]. Kết quả đo lường thực nghiệm khẳng định lá của các phân chi Lạc tiên đều giải phóng khí HCN tự do vào môi trường ngay khi cấu trúc lá bị cắt nhỏ ^[5].

Vì sao đọt non và lá non lại chứa độc tính cao hơn cả?

Quan niệm dân gian thường cho rằng rau non, đọt tươi thì mềm và lành tính hơn phần lá già. Tuy nhiên, quy luật hóa sinh thực vật hoàn toàn ngược lại đối với các loài sinh độc tố tự nhiên.

Nghiên cứu công bố năm 2007 về độc tính cyanide trong các loài ký chủ họ Passiflora đối với sâu bướm Heliconius erato đã làm sáng tỏ phân bổ này ^[1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy các mô non của cây lạc tiên (bao gồm chồi non, đọt non và lá non) tích lũy hàm lượng hợp chất giải phóng cyanide cao hơn hẳn so với thân cành và lá già trưởng thành ^[1]. Tỷ lệ tử vong của ấu trùng và nhộng sâu bướm tăng vọt khi ăn phải các loài lạc tiên có khả năng giải phóng hàm lượng cyanide lớn ^[1]. Độc tố cyanide trong mô cây sau đó tích tụ nhiều nhất tại phần ngực, đầu và cánh của côn trùng ăn lá ^[1].

Sự phân bổ độc chất này hoàn toàn phù hợp với "thuyết phân bổ tối ưu" trong sinh thái học: Cây dồn lượng chất độc bảo vệ lớn nhất vào các bộ phận sinh trưởng non nớt nhất để chống chọi sâu bọ ^[1]. Ngoài ra, nghiên cứu này cũng ghi nhận hàm lượng chất giải phóng cyanide trong cây biến động theo mùa trong năm ^[1]. Do đó, việc hái đọt non tươi lạc tiên để ăn ghém hoặc xay sinh tố sống đồng nghĩa với việc nạp vào cơ thể phần chứa mật độ glycoside sinh cyanide đậm đặc nhất của cả thân cây.

Nguy cơ ngộ độc khi dung nạp cyanide qua đường ăn uống

Tác động độc hại của các hợp chất glycoside sinh cyanide đã được khảo sát trên mô hình động vật thí nghiệm. Các nghiên cứu trên chi thực vật chứa prunasin và amygdalin cho thấy rõ ngưỡng an toàn và ngưỡng khởi phát ngộ độc ^[2].

Trong nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột cống được cho uống dịch chiết thực vật chứa glycoside sinh cyanide ở các mức liều 0,5 g/kg, 1,0 g/kg, 2,0 g/kg và 4,0 g/kg thể trọng ^[2]. Kết quả cho thấy mức liều 0,5 g/kg là an toàn cho động vật thí nghiệm, nhưng các triệu chứng ngộ độc cyanide đầu tiên bắt đầu xuất hiện rõ rệt ngay từ liều 1,0 g/kg thể trọng ^[2]. Điều này minh chứng cơ thể chỉ dung nạp được một lượng cực kỳ nhỏ trước khi chuỗi enzyme hô hấp tế bào bị tấn công và gây suy tuần hoàn, suy hô hấp ^[2].

Ngoài nguy cơ độc tố khi ăn tươi, lá lạc tiên sau khi chiết xuất đúng cách cũng bộc lộ các hoạt tính sinh học trên động vật ^[6]. Nghiên cứu năm 2011 trên chuột nhắt và chuột cống trắng ghi nhận dịch chiết cồn của lá lạc tiên (Passiflora foetida) có tác dụng giảm đau tốt nhất ở liều 200 mg/kg thể trọng trong thử nghiệm đĩa nóng sau 20 phút [(13,50 ± 0,43) phút] ^[6]. Đồng thời dịch chiết liều 100 mg/kg thể trọng biểu hiện tác dụng chống viêm rõ rệt làm giảm phù chân do carrageenan ở chuột [(1,302 ± 0,079) mL] ^[6]. Tuy nhiên, các tác dụng dược lý này chỉ được thu thập trên mô hình động vật với dịch chiết đã qua xử lý chiết tách cồn, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn sống lá tươi chưa qua khử độc là có lợi.

Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng lá lạc tiên tươi

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng thảo dược thiên nhiên với sự lành tính tuyệt đối. Nhiều người tin rằng lạc tiên phơi khô hãm trà an thần được thì lá non ăn sống chấm kho quẹt cũng không sao. Thực tế, các glycoside sinh cyanide là các hợp chất kém bền nhiệt, có thể bị phân hủy khi gặp nước sôi hoặc nhiệt độ sấy cao. Ăn sống trực tiếp lá tươi khiến toàn bộ độc tố đi thẳng vào dịch tiêu hóa, giải phóng HCN tự do đầu độc tế bào ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm ngâm nước muối có thể thải sạch độc. Muối ăn chỉ có tác dụng hỗ trợ sát khuẩn bề mặt hoặc loại bỏ bụi bẩn, ấu trùng giun sán bám ngoài phiến lá. Các glycoside sinh cyanide như prunasin, passibiflorin hay passicapsin nằm sâu bên trong cấu trúc nội bào của lá và thân [1, 5], chỉ bị vô hiệu hóa bởi tác động nhiệt học và sự thủy phân triệt để.

Ai cần đặc biệt thận trọng với cây lạc tiên?

Do chưa có nghiên cứu kiểm chứng tính an toàn của các hợp chất trong lá lạc tiên trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ, các nhóm đối tượng này tuyệt đối không được tự ý sử dụng lá lạc tiên tươi dưới bất kỳ hình thức nào. Dữ liệu độc học hiện tại chỉ mới được thiết lập trên động vật và trong phòng thí nghiệm [2, 4, 6].

Người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc người đang phải sử dụng các loại thuốc điều trị chuyên khoa cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng bất kỳ chế phẩm thảo dược nào từ lạc tiên. Việc dung nạp các chất ức chế chuỗi hô hấp tế bào có thể làm trầm trọng thêm các bệnh lý thiếu máu cục bộ hoặc suy hô hấp tiềm ẩn ^[2].

Hướng dẫn sử dụng lạc tiên an toàn: Bắt buộc nấu chín hoặc sao khô

Để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc từ glycoside sinh cyanide, người dân bắt buộc phải tuân thủ việc xử lý bằng nhiệt độ cao trước khi đưa vào cơ thể.

• Nấu canh hoặc luộc chín kỹ: Khi nấu canh hoặc luộc, đun sôi nước già rồi thả đọt lạc tiên vào, giữ sôi trong vài phút và mở vung nồi. Nhiệt độ cao sẽ thủy phân hoạt chất và giúp lượng khí độc hydrogen cyanide nếu có bay hơi ra ngoài. Không ăn tái hay chần sơ.
• Sao vàng hạ thổ hoặc sấy khô làm trà: Trong quy trình bào chế thảo dược truyền thống, lạc tiên sau khi thu hái phải được cắt khúc, phơi khô và sao vàng trên chảo nhiệt độ cao. Quá trình chế biến nhiệt khô này làm thoái biến các hợp chất glycoside sinh cyanide trong tế bào thực vật, giúp sản phẩm trở nên an toàn để hãm nước sôi uống.
• Liều lượng: Hiện chưa có quy chuẩn liều cố định cho người từ các nghiên cứu lâm sàng. Do đó, người dùng chỉ nên sử dụng ở lượng vừa phải như một món rau canh đổi bữa hoặc một vài ấm trà hãm loãng, không lạm dụng uống thay toàn bộ nước lọc hàng ngày và phải tham khảo chuyên gia y tế khi dùng làm thuốc.

Cây lạc tiên là một nguồn dược liệu quý nhưng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc hydrogen cyanide rất thật nếu dùng sai cách. Việc hái ăn sống đọt non tươi là một thói quen nguy hiểm cần loại bỏ ngay để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.