Trong mâm gỏi cuốn, nem chua hay các món thịt luộc dân dã của người Việt, những đĩa rau rừng, rau ghém ghém đủ vị chua, cay, đắng, chát luôn là linh hồn của bữa ăn. Nổi bật trong số đó là lá sung và lá lộc vừng (đọt non), hai loại lá có vị chát đặc trưng giúp cân bằng độ ngấy của mỡ và kích thích tiêu hóa. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn liệu hai loại lá này khác nhau ra sao về mặt hoạt chất sinh học, khả năng chống oxy hóa cũng như độ an toàn đối với đường ruột khi ăn sống.

Cả lá sung và lá lộc vừng đều là những nguồn dồi dào các hợp chất tự nhiên mang tính kháng khuẩn và chống oxy hóa mạnh, nhưng thành phần dược tính chi tiết của chúng có những nét riêng biệt. Trong khi lá lộc vừng đặc trưng bởi nhóm hợp chất tannin thủy phân phong phú và axit gallic nổi trội, thì lá sung lại đem tới sự tổng hòa của các polyphenol, flavonoid và tannin tự nhiên với khả năng quét gốc tự do rộng khắp. Hiểu rõ bản chất của từng loại lá sẽ giúp người nội trợ tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng và phòng ngừa các khó chịu tiêu hóa không đáng có.

Vị chát đặc trưng và cơ chế sinh học của lá ghém

Vị chát khi chúng ta nhai đọt lộc vừng hay lá sung bánh tẻ đến từ hàm lượng polyphenol và tannin tự nhiên tích tụ trong mô thực vật. Khi tiếp xúc với khoang miệng, các phân tử polyphenol này liên kết với protein trong nước bọt, làm kết tủa tạm thời và tạo cảm giác săn se bề mặt niêm mạc lưỡi. Về mặt sinh lý học, chính phản ứng se này giúp làm dịu cảm giác béo ngậy của các món thịt mỡ, nem thính hay đồ tái sống, đồng thời kích thích hoạt động tiết dịch của ống tiêu hóa.

Không chỉ dừng lại ở cảm giác vị giác, các hợp chất phenolic tự nhiên trong thực vật còn hoạt động như những chiếc khiên chắn bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa. Stress oxy hóa là tình trạng mất cân bằng giữa các gốc tự do gây hại và khả năng tự phòng vệ của cơ thể, vốn là căn nguyên sâu xa dẫn đến lão hóa và nhiều rối loạn mạn tính. Việc bổ sung các loại rau ghém giàu chất chống oxy hóa tự nhiên trong bữa ăn chính là cách dung nạp các chất dọn dẹp gốc tự do ngoại sinh, giảm bớt áp lực oxy hóa lên các phân tử sinh học quan trọng như lipid, protein và DNA.

Lá lộc vừng: Nguồn tannin thủy phân và khả năng bảo vệ tế bào

Cây lộc vừng (tên khoa học thuộc chi Barringtonia) từ lâu đã được y học dân gian ở nhiều khu vực sử dụng làm vị thuốc, và đọt non của loài Barringtonia racemosa thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn như một loại rau ghém cuốn gỏi [1], [2]. Nghiên cứu hóa thực vật chuyên sâu năm 2021 đã khám phá ra rằng lá của loài lộc vừng Barringtonia racemosa là nguồn tài nguyên thiên nhiên đặc biệt phong phú các tannin thủy phân dạng oligomer [3]. Các nhà khoa học đã phân lập được 5 hợp chất ellagitannin mới, bao gồm một monomer tannin thủy phân là barringtin M1 và bốn dimer gồm barringtins D1, D2, D3 cùng barricyclin D1 [3]. Đáng chú ý, barricyclin D1 mang cấu trúc vòng lớn (macrocyclic) đầu tiên được tạo thành từ casuarictin và tellimagrandin I, đi kèm hai phenolic đã biết là valoneic acid dilactone và schimawalin A [3].

Sự kết hợp của hệ hợp chất phenolic độc đáo này đem lại tiềm năng chống oxy hóa ấn tượng trong các thử nghiệm sinh học. Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát dịch chiết nước từ chồi non (gồm lá và thân non) của Barringtonia racemosa bằng phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng cao (UHPLC) [4]. Kết quả phân tích xác định 3 axit phenolic và 3 flavonoid, với hàm lượng polyphenol giảm dần theo thứ tự: axit gallic > axit ellagic > quercetin > axit protocatechuic > rutin > kaempferol [4]. Đáng chú ý, việc phơi khô tự nhiên ngoài không khí làm thất thoát từ 5% đến 41% lượng polyphenol so với kỹ thuật sấy thăng hoa [4].

Trong thử nghiệm bảo vệ chống oxy hóa lipid in vitro, dịch chiết lá lộc vừng thể hiện hoạt tính vượt trội hơn dịch chiết thân với chỉ số IC50 đạt 73,0 µg/ml (so với 226 µg/ml ở thân) trong việc ức chế tạo thành các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) và lipid hydroperoxide ở xét nghiệm oxy hóa hạt mỡ xấu LDL [4]. Xu hướng tương tự cũng được ghi nhận đối với quá trình oxy hóa huyết thanh và huyết sắc tố, trong đó dịch chiết lá vượt trội hơn trong việc trì hoãn thời gian oxy hóa hemoglobin thành methemoglobin [4].

Ở cấp độ tế bào, nghiên cứu công bố năm 2016 trên dòng tế bào gan người HepG2 cho thấy dịch chiết nước lá lộc vừng (BLE) và thân non (BSE) chứa 5 polyphenol chủ đạo gồm axit gallic, axit ellagic, axit protocatechuic, quercetin và kaempferol [1]. Thử nghiệm sức sống tế bào ghi nhận dịch chiết lá an toàn, không gây độc tế bào (tỷ lệ sống trên 80%) ở nồng độ dưới 250 µg/ml, trong khi dịch chiết thân không gây độc ở nồng độ dưới 500 µg/ml [1]. Cả hai dịch chiết đều cải thiện tình trạng chống oxy hóa của tế bào qua thử nghiệm FRAP, bảo vệ tế bào gan HepG2 chống lại độc tính gây bởi H2O2, đồng thời ức chế quá trình peroxy hóa lipid và giảm tích tụ các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) [1]. Chúng cũng có thể ức chế hoạt tính của enzyme superoxide dismutase và catalase trong điều kiện stress oxy hóa [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2016 sử dụng kỹ thuật phân tích vi mảng (microarray) đã ghi nhận dịch chiết nước lá lộc vừng làm thay đổi đáng kể sự biểu hiện của 138 gen ở tế bào HepG2 với mức thay đổi tối thiểu 1,5 lần (p < 0,05) [5]. Trong đó, gen SERPINE1 tăng sinh mạnh nhất (gấp 2,8 lần) và HAMP giảm mạnh nhất (gấp 6,5 lần), làm biến đổi con đường chuyển hóa methylglyoxal III cùng các enzyme chuyển hóa quan trọng như ADH4, AKR1B10, AKR1C2 và quá trình đường phân [5]. Ngoài ra, trong mô hình thử nghiệm năm 2020 trên tế bào ung thư biểu mô ruột kết Caco-2, dịch chiết nước lá lộc vừng ức chế tế bào phụ thuộc vào liều lượng và làm giảm không thuận nghịch tỷ lệ tế bào ở pha G0/G1 [2].

Lá sung: Tổ hợp flavonoid và khả năng dọn gốc tự do toàn diện

Cùng với lộc vừng, lá sung (Ficus racemosa) là loại rau ghém kinh điển không thể thiếu trong nhiều món ăn cổ truyền. Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), lá sung từ lâu đã được nhân dân sử dụng rộng rãi nhờ tính chất làm săn niêm mạc và khử mùi hôi tanh của thực phẩm [6]. Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, các bộ phận của cây sung cũng sở hữu một kho tàng hoạt chất sinh học rất đáng chú ý [6].

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành phân tích dược lý học then chốt và định lượng polyphenol của dịch chiết methanol từ lá (LCME) và quả sung (FCME) bằng phương pháp HPLC-DAD [6]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy cả dịch chiết lá và quả sung đều chứa đồng thời các hợp chất phenolic tổng số, flavonoid tổng số và tannin tổng số [6]. Đáng chú ý, phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC đã xác nhận sự hiện diện của một lượng đáng kể axit gallic cùng các thành phần phenolic khác trong dịch chiết lá và quả [6].

Về mặt chống oxy hóa, dịch chiết lá và quả sung thể hiện khả năng khử gốc tự do DPPH rõ rệt cùng năng lực khử phụ thuộc vào nồng độ [6]. Không chỉ dừng lại ở một xét nghiệm đơn lẻ, các nhà nghiên cứu đã chứng minh dịch chiết từ sung có khả năng dọn dẹp hàng loạt gốc tự do nguy hại khác nhau, bao gồm khả năng quét gốc anion superoxide, quét gốc hydroxyl và khử gốc tự do hydrogen peroxide [6]. Nghiên cứu cũng xác nhận tác dụng kháng khuẩn qua phương pháp khuếch tán đĩa thạch và thử nghiệm độc tính sinh học đối với tôm ngâm nước muối [6]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng axit gallic dồi dào cùng các hợp chất phenolic khác đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn này [6].

So sánh hàm lượng chất chát, khả năng chống oxy hóa và độ an toàn

Khi đặt lên bàn cân so sánh, cả lá lộc vừng và lá sung đều là những đại diện tiêu biểu cho nhóm lá ghém giàu vị chát tự nhiên, song cơ cấu hợp chất phenolic tạo nên vị chát của hai loại có sự khác biệt rõ nét. Ở lá lộc vừng, vị chát sâu và đượm là kết quả của nồng độ tannin thủy phân rất cao, đặc biệt là các dimer ellagitannin cấu trúc phức tạp như barricyclin D1, barringtins kết hợp với axit ellagic và axit gallic [4], [3]. Trong khi đó, lá sung mang lại vị chát dịu hơn nhờ sự kết hợp đồng đều giữa tannin tổng số, flavonoid và axit gallic [6].

Về năng lực chống oxy hóa, các thử nghiệm cho thấy cả hai loại lá đều tác động mạnh mẽ lên các gốc tự do, nhưng ở những phạm vi mô hình khác nhau. Lá sung thể hiện thế mạnh ở khả năng quét phổ rộng nhiều dạng gốc tự do tự do ngoại bào bao gồm DPPH, superoxide, hydroxyl và H2O2 [6]. Ngược lại, các nghiên cứu trên lá lộc vừng tập trung sâu vào khả năng bảo vệ các cấu trúc sinh học nhạy cảm như ức chế peroxy hóa màng tế bào gan, bảo vệ mỡ máu LDL và hemoglobin khỏi bị biến tính bởi quá trình oxy hóa [4], [1].

Xét về độ an toàn cho hệ tiêu hóa, cả hai loại lá đều được tiêu thụ như thực phẩm tươi sống truyền thống ở nhiều quốc gia, trong đó đọt non lộc vừng thường được người dân Malaysia ăn sống dạng salad kèm gia vị [2]. Thử nghiệm in vitro ghi nhận dịch chiết lá lộc vừng không gây độc tế bào gan ở nồng độ dưới 250 µg/ml [1]. Tuy nhiên, do hàm lượng tannin thủy phân và polyphenol đậm đặc, việc dung nạp một lượng lớn lá lộc vừng hoặc lá sung già khi bụng đói có thể gây kết tủa protein niêm mạc dạ dày, dẫn đến cảm giác cồn cào, khó tiêu hoặc kích thích đường ruột đối với những người có cơ địa nhạy cảm.

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Việc ăn kèm lá sung và lá lộc vừng trong các món gỏi cuốn mang lại lợi ích kép: vừa cung cấp chất xơ, vừa bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp giảm sự oxy hóa chất béo trong đường tiêu hóa [4], [1]. Các hoạt chất thực vật này còn hỗ trợ kháng khuẩn, góp phần bảo vệ đường ruột trước nguy cơ nhiễm khuẩn từ các món đồ sống hay tái [6].

Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay. Phần lớn các dữ liệu được công bố về lá lộc vừng (Barringtonia racemosa) và lá sung (Ficus racemosa) đều là các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm (in vitro), thử nghiệm trên nuôi cấy tế bào (như tế bào gan HepG2, tế bào ung thư ruột kết Caco-2) hoặc các mô hình hóa sinh [4], [6], [1], [2], [5]. Hiện tại hoàn toàn chưa có các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên cơ thể người để xác định lượng ăn tối ưu hàng ngày hay khẳng định khả năng điều trị bệnh của việc ăn trực tiếp hai loại lá này. Thêm vào đó, hầu hết các thí nghiệm sử dụng dịch chiết cô đặc (dịch chiết nước hoặc methanol), khác biệt đáng kể so với việc nhai nuốt một lượng lá ghém thô trong bữa ăn hàng ngày [4], [6], [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá lộc vừng và lá sung

Một hiểu lầm rất phổ biến là quan niệm "càng chát càng tốt, càng nhiều thuốc". Nhiều người cố tình chọn những lá sung thật già hoặc lá lộc vừng bánh tẻ đã đậm màu vì nghĩ rằng hoạt chất đậm đặc hơn. Thực tế, khi lá quá già, hàm lượng chất xơ không hòa tan tăng cao kèm theo lượng tannin liên kết cứng nhắc, không những khó nhai mà còn dễ gây cảm giác đắng chát khó chịu và làm cản trở quá trình hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm trong ruột.

Hiểu lầm thứ hai là việc thần thánh hóa hai loại lá này thành thần dược có thể chữa khỏi các bệnh về đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày hay tiêu diệt tế bào ung thư. Dù các phân tích in vitro cho thấy dịch chiết lá lộc vừng có thể tác động lên sự phân chia của tế bào Caco-2 hay dịch chiết quả có hoạt tính gây độc tế bào MCF-7, điều này không đồng nghĩa với việc ăn lá lộc vừng sẽ trị khỏi ung thư [2], [7]. Việc lạm dụng ăn quá nhiều lá chát với hy vọng chữa bệnh có thể làm trầm trọng thêm tình trạng táo bón và rối loạn chức năng tiêu hóa.

Ai nên thận trọng khi thưởng thức?

Mặc dù là loại rau ăn kèm ngon miệng cho người khỏe mạnh, một số nhóm người sau đây cần hết sức thận trọng khi sử dụng lá lộc vừng và lá sung cuốn gỏi:

  • Người có tiền sử táo bón mạn tính: Hàm lượng tannin cao trong cả lá lộc vừng và lá sung có tính chất làm se niêm mạc ruột, làm giảm nhu động ruột và hút bớt nước, dễ khiến tình trạng phân khô cứng trở nên tồi tệ hơn nếu ăn nhiều [6], [3].
  • Người đang bị viêm loét dạ dày - tá tràng: Vị chát đậm cùng các axit phenolic tự nhiên có thể gây kích ứng niêm mạc đang tổn thương, tạo cảm giác xót ruột, cồn cào hoặc buồn nôn nếu ăn lúc đói [4], [6].
  • Người bị thiếu máu do thiếu sắt: Tannin có khả năng tạo phức không tan với sắt vô cơ từ bữa ăn, gây cản trở hấp thu sắt tại ruột non. Nhóm người này nên tránh ăn nhiều lá chát ngay trong hoặc ngay sau bữa ăn giàu chất sắt.
  • Phụ nữ mang thai, người có bệnh nền nghiêm trọng hoặc đang sử dụng thuốc điều trị: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn dùng hai loại lá này với số lượng lớn hoặc sử dụng dưới dạng nước sắc uống thường xuyên.

Gợi ý áp dụng thực tế: Cách chọn và cuốn gỏi an toàn

Để bữa ăn cuốn gỏi vừa tròn vị vừa phát huy tối đa lợi ích sinh học từ lá lộc vừng và lá sung, bạn có thể áp dụng các kinh nghiệm thực tế sau:

  • Lựa chọn lá: Với lá lộc vừng, chỉ nên ngắt lấy phần đọt non màu nâu đỏ hoặc xanh mạ nhạt, lá mềm và có vị chát dịu, hơi ngọt hậu. Với lá sung, nên chọn những lá bánh tẻ hoặc lá non, bề mặt có nốt sần tự nhiên (thường được dân gian gọi là sung tật) nhưng không bị dập nát, thối hỏng.
  • Vệ sinh thực phẩm: Do thường mọc ở bờ ao, kênh rạch hoặc ven đường, lá lộc vừng và lá sung rất dễ bám bụi bẩn, trứng giun sán hoặc vi sinh vật. Cần rửa sạch từng lá dưới vòi nước chảy nhiều lần và ngâm nước muối loãng trước khi ăn sống.
  • Liều lượng và thời điểm: Nên sử dụng với một lượng vừa phải như một loại rau gia vị ghém kèm (khoảng vài lá mỗi bữa), ăn kết hợp trong bữa ăn chính có đầy đủ chất đạm, tinh bột và các loại rau thơm khác như húng quế, kinh giới, diếp cá. Tránh tuyệt đối việc ăn lá chát khi bụng đang hoàn toàn rỗng.
  • Bảo quản: Theo nghiên cứu, việc phơi khô ngoài không khí làm suy giảm đáng kể lượng polyphenol từ 5% đến 41% [4]. Do đó, cách tốt nhất là sử dụng lá tươi trong ngày, tránh để héo úa hoặc bảo quản quá lâu trong tủ lạnh làm hao hụt hoạt tính chống oxy hóa.

Cả lá lộc vừng và lá sung đều là những thức rau ghém độc đáo của ẩm thực Việt Nam, mang trong mình nguồn polyphenol và tannin chống oxy hóa tự nhiên dồi dào [4], [6], [3]. Dù mang lại cảm giác ngon miệng và hỗ trợ làm giảm độ ngấy của món ăn, người dùng chỉ nên sử dụng chúng với lượng vừa phải như một phần của chế độ ăn uống cân bằng, lắng nghe phản ứng tiêu hóa của cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý nền.