Nhiều người Việt quen dùng quả mướp nấu canh mồng tơi, xào lòng gà thanh mát. Gần đây, đọt non và lá mướp non trở thành món rau lạ miệng được nhiều gia đình tìm mua. Không ít người băn khoăn phần đọt lá này có giàu vi khoáng và chất chống oxy hóa bằng quả hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có dữ liệu khoa học trực tiếp so sánh đối đầu hàm lượng dưỡng chất giữa lá non và phần thịt quả mướp. Dữ liệu thực nghiệm xác nhận thịt quả và vỏ mướp chứa nhiều khoáng chất, chất chống oxy hóa phenol [1], [2]. Riêng dịch chiết lá mướp được ghi nhận an toàn ở mức liều thử nghiệm trên chuột nhưng phụ nữ mang thai cần thận trọng vì độc tính trên thai nhi trong mô hình tiền lâm sàng [3].
Cơ chế tác động dinh dưỡng của cây mướp
Chi mướp thuộc họ bầu bí, gồm hai loài phổ biến là mướp hương (Luffa cylindrica) và mướp khía (Luffa acutangula) [1]. Nhờ chứa nhiều hợp chất sinh học, loài cây này được y học dân gian sử dụng từ lâu đời [1], [3].
Thịt quả mướp chứa các khoáng chất, chất xơ thô, vitamin, chất nhầy, citrulline, saponin và xylan [1]. Vỏ quả mướp khía cũng tích lũy lượng lớn khoáng chất cùng chất chống oxy hóa nhóm phenol [2]. Các chất phenolic hoạt động như chất dập tắt gốc tự do, hỗ trợ bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa [1], [2].
Các bộ phận của mướp còn sở hữu triterpenoid, flavonoid và protein bất hoạt ribosome (RIP) [3]. Những thành phần này tạo nên các hoạt tính sinh học đa dạng được ghi nhận trong y văn [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về dinh dưỡng của mướp?
Một nghiên cứu công bố năm 2018 tập trung phân tích đặc tính của Luffa cylindrica [1]. Các nhà khoa học chỉ ra thịt quả mướp chứa protein, lipid, carbohydrate, chất xơ thô, vitamin cùng nhiều nguyên tố khoáng [1]. Quả mướp còn chứa chất chống oxy hóa phenolic hàm lượng cao, giúp mang lại lợi ích sức khỏe khi ăn tươi [1]. Dù vậy, mướp dễ bị hóa nâu sau thu hoạch, làm suy giảm hương vị và giá trị dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu này dùng giải trình tự Solexa trên thư viện RNA nhỏ từ thịt quả thụ phấn 9 ngày tuổi để tìm hiểu cơ chế nâu hóa, chưa đo lường lá non [1].
Năm 2016, nghiên cứu về vỏ quả mướp khía (Luffa acutangula) đã làm rõ hồ sơ hóa sinh của bộ phận thường bị bỏ đi này [2]. Vỏ quả chứa 20,6% chất xơ và 7,7% khoáng chất tính theo chất khô [2]. Dịch chiết ethyl acetate từ vỏ quả chứa các acid phenolic tự do gồm p-coumaric acid (68,64 mg/100 g), gallic acid (34,98 mg/100 g), protocatechuic acid (30,52 mg/100 g) và acid liên kết ferulic acid (13,04 mg/100 g) [2]. Nghiên cứu này chỉ ra vỏ quả rất giàu polyphenol, nhưng không phân tích mẫu lá non đối chứng [2].
Năm 2018, một bài tổng quan hệ thống trên tạp chí khoa học đã rà soát dược lý của Luffa acutangula [3]. Thử nghiệm độc tính cấp trên chuột cống trắng Wistar cho thấy dịch chiết cồn của lá không gây ngộ độc hay tử vong ở liều tới 2.000 mg/kg trọng lượng cơ thể [3]. Ngược lại, các dịch chiết từ quả (dịch chiết ete, cloroform, ethanol, nước) theo hướng dẫn OECD 423 gây tỷ lệ chết 50% ở mức liều uống 2.000 mg/kg [3]. Dù vậy, nghiên cứu độc tính tiền lâm sàng ghi nhận nguy cơ gây độc thai nhi, làm giảm trọng lượng phôi thai [3].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Dữ liệu cho thấy quả mướp là nguồn rau quả giàu vi khoáng, vitamin, chất xơ thô và các chất chống oxy hóa phenolic lành tính [1]. Các hợp chất tự nhiên trong cây mướp có tiềm năng hỗ trợ chống viêm, hạ lipid máu và bảo vệ sức khỏe [1], [3].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại còn nhiều giới hạn lớn. Chưa có thử nghiệm trực tiếp định lượng song song vi chất giữa lá non và thịt quả mướp trong cùng điều kiện trồng. Mọi dữ liệu về độc tính và hoạt tính của lá mướp chủ yếu dừng ở mô hình động vật gặm nhấm, chưa có nghiên cứu độc tính bài bản trên người [3].
Không thể đánh đồng hàm lượng hoạt chất của dịch chiết thí nghiệm với món rau xào nấu thông thường. Người tiêu dùng không nên xem đọt hay lá mướp là thần dược trị bệnh [3].
Hiểu lầm thường gặp về đọt mướp và lá mướp
Nhiều người tin lá non luôn bổ dưỡng vượt trội hơn quả vì có màu xanh đậm. Màu xanh của diệp lục phản ánh khả năng quang hợp chứ không chứng minh hàm lượng khoáng chất hay polyphenol cao hơn phần thịt quả [1].
Một lầm tưởng khác là đọt mướp hoàn toàn lành tính, ăn bao nhiêu cũng tốt. Thử nghiệm trên mô hình tiền lâm sàng cảnh báo chiết xuất mướp khía có độc tính tiềm ẩn lên thai nhi [3]. Việc tiêu thụ một loại rau dại hay bộ phận ít phổ biến với số lượng lớn mà không kiểm chứng an toàn là thói quen rủi ro.
Ngoài ra, đọt mướp tự nhiên không có khả năng thay thế thuốc hạ đường huyết hay thuốc tim mạch. Dù chi mướp thể hiện nhiều hoạt tính dược lý trên bàn thí nghiệm, chúng không có tác dụng chữa khỏi bệnh ở người [3].
Ai nên thận trọng khi dùng lá và đọt mướp?
Phụ nữ mang thai cần đặc biệt thận trọng khi có ý định dùng ngọn và lá mướp. Dữ liệu thử nghiệm tiền lâm sàng ghi nhận dịch chiết mướp khía gây giảm trọng lượng phôi thai [3]. Chưa có nghiên cứu an toàn trên người mẹ mang thai, do đó nhóm này không nên dùng ngọn và lá mướp [3].
Người đang mắc bệnh mạn tính, người suy gan, suy thận hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng các món từ lá mướp như một bài thuốc dân gian [3].
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng nên cẩn thận. Việc ăn lá già chứa nhiều xơ thô chưa nấu chín kỹ dễ gây đầy bụng, khó tiêu.
Cách sử dụng mướp an toàn trong bữa ăn
Nên ưu tiên sử dụng quả mướp tươi vừa thu hoạch để nhận tối đa chất chống oxy hóa phenolic và dưỡng chất [1]. Tránh tích trữ quả quá lâu trong tủ lạnh vì quá trình hóa nâu làm giảm phẩm chất và hương vị [1].
Nếu muốn dùng ngọn non hoặc lá mướp non đổi vị, chỉ nên hái phần ngọn thật non từ giàn mướp sạch. Rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi đất và nấm bệnh ký sinh thường gặp trên thân lá mướp như nấm Stagonosporopsis citrulli [4].
Nấu chín hoàn toàn bằng cách luộc hoặc xào, không ăn sống. Chỉ dùng lượng vừa phải như một món rau đổi bữa thông thường trong tuần, không dùng liên tục nhiều ngày. Khi cơ thể có dấu hiệu khó chịu, đau bụng, cần ngừng ăn ngay lập tức.
Quả mướp vẫn là thực phẩm truyền thống an toàn, giàu khoáng và polyphenol đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu [1], [2]. Đọt mướp có thể dùng đổi bữa với lượng vừa phải cho người khỏe mạnh, nhưng phụ nữ có thai cần kiêng tuyệt đối vì thiếu dữ liệu an toàn trên người [3]. Một chế độ ăn lành mạnh đòi hỏi sự đa dạng nhiều loại rau quả thay vì phụ thuộc vào một bộ phận cây trồng bất kỳ.
