Người bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Ăn khoai tây thế nào?

Khoai tây là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ giá trị dinh dưỡng cao và cảm giác no lâu. Tuy nhiên, với người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD), việc lựa chọn và chế biến món ăn từ củ khoai tây đòi hỏi sự cẩn trọng lớn để không làm trầm trọng thêm cảm giác ợ nóng hay khó chịu vùng ngực.

Người bệnh trào ngược hoàn toàn có thể ăn khoai tây, nhưng bắt buộc phải ưu tiên các cách chế biến dạng mềm, thanh đạm như luộc hoặc hấp nghiền mịn, đồng thời tránh xa các món chiên xào nhiều dầu mỡ. Việc lựa chọn phương thức chế biến phù hợp giúp hỗ trợ quá trình làm rỗng dạ dày và giảm thiểu áp lực lên cơ vòng thực quản dưới, từ đó kiểm soát triệu chứng trào ngược hiệu quả hơn.

Cơ chế tác động của thức ăn tới cơ thắt thực quản dưới

Bệnh trào ngược dạ dày thực quản xuất hiện khi các thành phần dịch và thức ăn trong dạ dày trào ngược lên thực quản [4, 7]. Bình thường, cơ thắt thực quản dưới (cơ vòng ngăn cách thực quản và dạ dày) đóng vai trò như một chiếc van một chiều giúp ngăn dịch vị trào ngược lên phía trên ^[1]. Hiện tượng giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua (TLESRs) được xem là một trong những cơ chế bệnh sinh cốt lõi gây ra các đợt trào ngược dịch vị [1, 7].

Các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra rằng, tình trạng giãn phình vị quá mức sau khi ăn cùng sự lưu giữ thức ăn trong dạ dày có thể kích hoạt các đợt giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua ^[2]. Mối liên hệ thuận chiều giữa mức độ giãn vùng đáy vị sau ăn và số lượng các cơn giãn cơ thắt thực quản dưới đã được ghi nhận ^[2]. Khi thức ăn tích tụ lâu hoặc chứa nhiều chất béo khó tiêu, dạ dày bị căng tức, kích thích các đợt mở van bất thường này và khiến dịch tiêu hóa cùng axit dễ dàng thoát lên thực quản [1, 7].

Tốc độ làm rỗng dạ dày và gánh nặng trào ngược

Thời gian làm rỗng dạ dày (tốc độ thức ăn được tiêu hóa và đẩy xuống ruột non) giữ vai trò then chốt đối với người bệnh GERD [1, 3]. Hiện tượng làm rỗng dạ dày bị chậm trễ được ghi nhận ở khoảng 10% đến 33% bệnh nhân trào ngược trưởng thành ^[2]. Khi thức ăn ứ đọng lâu, nguy cơ xuất hiện các đợt trào ngược hỗn hợp dịch và thức ăn lỏng sẽ gia tăng đáng kể ^[3].

Nghiên cứu cũng ghi nhận rằng tốc độ làm rỗng dạ dày có thể ảnh hưởng tới độ pH cũng như phạm vi dịch trào ngược dâng cao trong lòng thực quản ^[2]. Cụ thể, quá trình làm rỗng diễn ra càng chậm thì độ pH của dịch trào ngược càng có xu hướng tăng lên nhưng phạm vi dâng cao về phía đoạn gần của thực quản lại càng mở rộng ^[2]. Điều này giải thích vì sao các dạng thức ăn dạng mềm, dễ tiêu hóa như khoai tây luộc chín mềm luôn được khuyên dùng để tránh tạo gánh nặng lưu giữ thức ăn trong lòng dạ dày [1, 3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về tiêu hóa ở người bệnh trào ngược?

Dữ liệu y khoa từ các nghiên cứu thăm dò chức năng đường tiêu hóa cung cấp góc nhìn chi tiết về sự phức tạp trong quá trình làm rỗng dạ dày ở bệnh nhân GERD.

Trong một nghiên cứu đo thời gian làm rỗng dạ dày bằng chất đồng vị phóng xạ thực hiện trên các bệnh nhân GERD và 9 người khỏe mạnh không có triệu chứng, các nhà khoa học ghi nhận thời gian bán rỗng dạ dày trung bình là 109 phút ở nhóm bệnh nhân trào ngược và 102 phút ở nhóm chứng ^[4]. Mặc dù sự chênh lệch này không có ý nghĩa thống kê xét trên toàn bộ mẫu, có tới 1/3 số bệnh nhân GERD có thời gian làm rỗng dạ dày kéo dài vượt quá 2 độ lệch chuẩn so với giá trị trung bình của người bình thường ^[4]. Bệnh nhân GERD trào ngược trung bình 2,3% (dao động từ 0,1% đến 10%) lượng chất đồng vị trong 120 phút so với chỉ 0,2% (dao động từ 0,0% đến 0,5%) ở người khỏe mạnh ^[4]. Nồng độ gastrin lúc đói trung bình ở người bệnh trào ngược đạt 133 ± 12 pg/ml, cao hơn đáng kể so với mức 93 ± 10 pg/ml ở nhóm chứng ^[4]. Tuy nhiên, nghiên cứu này còn hạn chế bởi cỡ mẫu nhỏ và việc điều trị làm lành niêm mạc không làm thay đổi tốc độ làm rỗng dạ dày ^[4].

Một nghiên cứu khác thực hiện trên 30 bệnh nhân có triệu chứng trào ngược điển hình, được đo làm rỗng dạ dày bằng nghiệm pháp hơi thở axit octanoic gắn C13 kết hợp đo trở kháng - pH thực quản liên tục 24 giờ khi đã ngưng thuốc ức chế bơm proton (PPI) ^[3]. Kết quả cho thấy 17 bệnh nhân có tốc độ làm rỗng dạ dày bình thường và 13 bệnh nhân bị chậm làm rỗng dạ dày ^[3]. Sự chậm trễ làm rỗng dạ dày làm gia tăng số đợt trào ngược dạng lỏng/hỗn hợp hàng ngày và sau bữa ăn, kéo dài thời gian làm sạch khối trào ngược trong lòng thực quản và khiến dịch trào ngược dâng lên cao hơn về phía đoạn gần thực quản ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ tập trung trên nhóm bệnh nhân có triệu chứng điển hình và cỡ mẫu 30 ca.

Đặc điểm phân bố thức ăn trong dạ dày cũng được đánh giá qua nghiên cứu ghi hình phóng xạ trên 12 người khỏe mạnh và 19 bệnh nhân GERD có kèm triệu chứng khó tiêu sau bữa ăn thử nghiệm dạng lỏng ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ giữ thức ăn ở phần gần dạ dày giảm đáng kể ở nhóm bệnh nhân trào ngược kèm khó tiêu so với nhóm đối chứng (trung bình 0,48 ± 0,07 so với 0,56 ± 0,06) ^[5]. Đáng chú ý, các tác giả phát hiện mối tương quan nghịch rõ rệt giữa khả năng lưu giữ thức ăn ở phần gần dạ dày và số đợt trào ngược axit ^[5]. Giới hạn nghiên cứu là sử dụng bữa ăn thử dạng lỏng, chưa phản ánh toàn diện bữa ăn hỗn hợp thông thường.

Bên cạnh đó, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng trên 30 bệnh nhân GERD có tốc độ làm rỗng dạ dày bình thường nhằm so sánh việc dùng đơn trị liệu thuốc ức chế bơm proton pantoprazole với việc kết hợp thêm thuốc điều hòa vận động mosapride trong 8 tuần ^[6]. Ở nhóm chỉ dùng PPI, thời gian bán rỗng dạ dày tăng lên và nồng độ gastrin huyết tương tăng, trong khi nhóm phối hợp thêm mosapride không bị chậm làm rỗng dạ dày ^[6]. Dù vậy, nghiên cứu chỉ ra rằng việc thúc đẩy làm rỗng dạ dày không mang lại sự vượt trội rõ rệt về mặt cải thiện triệu chứng lâm sàng trào ngược ^[6].

Lợi ích của khoai tây mềm và nguy cơ từ món chiên xào

Khoai tây tự nhiên chứa nguồn tinh bột lành mạnh và hầu như không chứa chất béo. Khi được chế biến theo phương pháp luộc chín nhừ hoặc hấp nghiền mịn không thêm bơ sữa, khoai tây trở thành dạng tinh bột mềm, dễ tiêu hóa và dễ dàng được dạ dày nghiền nát để chuyển xuống tá tràng non.

Ngược lại, nếu chế biến khoai tây dưới dạng chiên ngập dầu mỡ, khoai tây xào nhiều mỡ động vật hay khoai tây lắc phô mai, hàm lượng chất béo cao sẽ làm chậm đáng kể quá trình làm rỗng dạ dày [1, 3]. Tình trạng ứ trệ thức ăn này kéo theo sự căng phồng vùng đáy vị, làm gia tăng tần suất các cơn giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua ^[2]. Kết quả là lượng dịch tiêu hóa lỏng và axit dễ dàng bị đẩy ngược lên thực quản, làm tăng mức độ bỏng rát sau khi ăn ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng khoai tây

Nhiều người lầm tưởng rằng người bệnh trào ngược phải kiêng bỏ hoàn toàn các loại củ nhiều tinh bột như khoai tây vì lo sợ sinh hơi, đầy bụng. Trên thực tế, khoai tây bản thân nó không gây hại cho thực quản, mà nguyên nhân gây khó chịu chủ yếu đến từ dầu mỡ, gia vị cay nóng hoặc nước sốt béo ngậy được nêm nếm cùng trong quá trình chế biến.

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn bất kỳ món khoai tây nào cũng giúp "thấm hút bớt axit dạ dày". Mặc dù một số món dạng tinh bột mềm có thể giúp tạo khuôn thức ăn êm dịu, nhưng không có bằng chứng khoa học nào cho thấy khoai tây có khả năng trung hòa axit hay thay thế các thuốc điều trị ức chế axit chuyên khoa như thuốc ức chế bơm proton hay thuốc chẹn axit cạnh tranh kali [4, 7].

Ai nên thận trọng khi ăn khoai tây?

Người bệnh trào ngược dạ dày thực quản có kèm theo chứng chậm làm rỗng dạ dày hoặc hội chứng khó tiêu chức năng cần đặc biệt chú ý đến lượng thức ăn nạp vào [1, 3, 5]. Việc ăn quá nhiều khoai tây trong một bữa có thể gây quá tải thể tích dạ dày, kích thích trào ngược dịch thể lỏng lên thực quản ^[3].

Người bệnh đang trong giai đoạn viêm loét thực quản trợt nặng hoặc đang điều trị kiểm soát triệu chứng bằng thuốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp với thể trạng [4, 7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của khoai tây mà không làm khởi phát cơn trào ngược, người bệnh nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến và sử dụng thực tế sau:

• Phương pháp chế biến: Ưu tiên luộc chín mềm, hấp, hoặc nghiền mịn cùng một chút nước luộc rau củ thanh đạm. Tránh tuyệt đối việc chiên xào ngập dầu mỡ, nướng cùng bơ béo hoặc sử dụng sốt kem nhiều gia vị.
• Khẩu phần ăn: Chỉ nên ăn với lượng vừa phải trong mỗi bữa ăn, không nên ăn quá no để tránh làm căng giãn đáy vị và khởi phát phản xạ giãn cơ vòng thực quản dưới ^[2].
• Kết hợp thực phẩm: Nên kết hợp khoai tây chín mềm cùng các món luộc thanh đạm như ức gà, cá nạc hoặc rau xanh dễ tiêu để tạo thành bữa ăn cân bằng.
• Thời điểm dùng: Ăn vào các bữa ăn chính, tránh ăn khoai tây hoặc bất kỳ món ăn nào sát giờ đi ngủ để đảm bảo dạ dày có đủ thời gian làm rỗng trước khi nằm.

Khoai tây là nguồn tinh bột phù hợp cho người bệnh trào ngược dạ dày thực quản nếu được chế biến thanh đạm bằng cách luộc hoặc hấp mềm. Việc kiểm soát cách chế biến không dầu mỡ và ăn lượng vừa phải sẽ giúp tối ưu hóa quá trình làm rỗng dạ dày, hạn chế giãn cơ thắt thực quản dưới và duy trì cuộc sống dễ chịu cho người bệnh [1, 3, 7].