Mướp hương và mướp khía là hai loại rau củ quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Cả hai đều thuộc họ bầu bí, tính mát, dễ chế biến thành nhiều món canh hay xào thanh nhiệt. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu hai loại mướp này có khác biệt lớn về giá trị dinh dưỡng, chất xơ hay khoáng chất hay không.
Theo các phân tích sinh học và dữ liệu phân loại, mướp khía (tên khoa học là Luffa acutangula) và mướp hương (tên khoa học là Luffa aegyptiaca) là hai loài họ hàng rất gần trong cùng một chi thực vật [1]. Dù có sự tương đồng lớn về cấu trúc di truyền học cơ bản, các nghiên cứu chuyên sâu cho thấy mỗi loài lại có những đặc điểm riêng biệt về cấu tạo hình thái và các thành phần hóa học thực vật giá trị [1, 2].
Nguồn gốc và cấu trúc di truyền của hai loại mướp
Cả mướp hương (Luffa aegyptiaca) và mướp khía (Luffa acutangula) đều là các cây trồng thuần hóa lâu đời thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), được gieo trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á [1]. Trong đời sống thường ngày, mướp hương có vỏ trơn láng, mùi thơm nhẹ đặc trưng, còn mướp khía sở hữu các đường gờ nổi chạy dọc thân quả.
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã giải mã và công bố bộ gen lục lạp hoàn chỉnh của hai loài này để so sánh mối quan hệ tiến hóa [1]. Nghiên cứu cho thấy bộ gen lục lạp của mướp khía có kích thước 157.202 cặp base (bp), trong khi mướp hương có kích thước 157.275 bp [1]. Cả hai hệ gen đều có cấu trúc bốn phần điển hình và cùng chứa 131 gen, bao gồm 87 gen mã hóa protein, 36 gen tRNA và 8 gen rRNA [1]. Kết quả phân tích phát sinh loài xác nhận mối quan hệ họ hàng rất mật thiết giữa mướp hương và mướp khía trong nhánh thực vật chi Luffa [1].
Sự khác biệt về hình thái thực vật học
Bên cạnh sự tương đồng về bộ gen lục lạp, mướp hương và mướp khía có những điểm khác nhau rõ rệt về đặc điểm sinh học bên ngoài. Một nghiên cứu thực hiện năm 2019 tại Sri Lanka đã tiến hành phân tích các đặc tính hình thái, cảm quan và phát sinh loài giữa nguồn gen mướp khía (L. acutangula) và mướp hương (L. aegyptiaca) [2].
Kết quả thống kê cho thấy chiều dài lá (LL) và chiều rộng lá (LW) là hai chỉ số then chốt để phân biệt hai loài này [2]. Các giống mướp hương có giá trị trung bình về chiều dài và chiều rộng lá thấp hơn đáng kể so với các giống mướp khía với mức ý nghĩa thống kê rõ rệt (P < 0,001) [2].
Bên cạnh kích thước, cấu trúc bề mặt lá cũng có sự đối lập rõ nét. Mướp khía có bề mặt lá mịn ở cả hai mặt trên và dưới, lá chia thùy nông [2]. Ngược lại, mướp hương có kết cấu lá thô ráp hơn cùng với các thùy xẻ sâu và rõ ràng [2]. Mặc dù vậy, nghiên cứu cũng ghi nhận hai loài này vẫn chia sẻ nhiều điểm tương đồng ở các thông số sinh trưởng thực vật khác như chiều dài rễ hay khối lượng khô của rễ [2].
Giá trị chất xơ và khoáng chất tập trung ở mướp khía
Nhiều người có thói quen gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài của quả mướp khía trước khi nấu ăn vì lớp gờ cứng. Tuy nhiên, các phân tích dinh dưỡng cho thấy phần vỏ này chứa một lượng dưỡng chất đáng kinh ngạc. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng, axit amin, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ mướp khía (Luffa acutangula) [3].
Kết quả phân tích cho thấy vỏ mướp khía là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, chiếm tới 20,6% trọng lượng khô [3]. Bên cạnh đó, hàm lượng khoáng chất tổng số trong vỏ mướp khía đạt mức 7,7% [3]. Khi phân tích thành phần protein và axit amin, các nhà khoa học phát hiện vỏ mướp khía có hàm lượng Carnosine cao nhất, tiếp theo là axit aspartic và axit aminoadipic [3].
Không chỉ giàu chất xơ và khoáng chất, vỏ mướp khía còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa phenolic có lợi cho cơ thể. Nghiên cứu năm 2016 ghi nhận chiết xuất ethyl acetate của vỏ mướp khía thể hiện hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với các dung môi khác [3]. Vỏ quả mướp khía chứa hàm lượng đáng kể các axit phenolic, bao gồm axit p-coumaric (68,64 mg/100 g trọng lượng khô), axit gallic (34,98 mg/100 g trọng lượng khô), axit protocatechuic (30,52 mg/100 g trọng lượng khô) ở dạng tự do và axit ferulic (13,04 mg/100 g trọng lượng khô) ở dạng liên kết [3].
Khám phá tiềm năng dược lý của mướp khía
Không chỉ là món ăn giải nhiệt hàng ngày, mướp khía còn được sử dụng lâu đời trong y học cổ truyền tại Ấn Độ, Đông Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản và Ai Cập để hỗ trợ điều trị nhiều vấn đề sức khỏe như vàng da, đái tháo đường, trĩ, kiết lỵ hay đau đầu [4].
Một bài tổng quan khoa học công bố năm 2018 đã hệ thống hóa các thành phần hóa thực vật và hoạt tính dược lý của mướp khía (Luffa acutangula) [4]. Đến nay, hơn 50 hợp chất hóa học đã được phân lập từ loài cây này, chủ yếu gồm flavonoid, anthraquinone, protein, axit béo, saponin triterpene và các hợp chất dễ bay hơi [4].
Các nghiên cứu tiền lâm sàng cho thấy dịch chiết thô từ mướp khía và các hợp chất tinh khiết chiết xuất từ cây thể hiện phổ hoạt tính sinh học rất rộng. Các tác dụng được ghi nhận bao gồm chống đái tháo đường, bảo vệ gan, chống viêm loét, kháng ung thư, điều hòa miễn dịch, giảm mỡ máu, chống oxy hóa, kháng khuẩn, ức chế hệ thần kinh trung ương, giảm đau và kháng viêm [4]. Đánh giá độc tính trong các thử nghiệm tiền lâm sàng bước đầu xác nhận độ an toàn của mướp khía đối với việc tiêu thụ ở người [4].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa thực vật mang lại nhiều triển vọng, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng đắn về giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay. Dữ liệu công bố năm 2018 nhấn mạnh rằng các hoạt tính sinh học của mướp khía mới dừng lại ở các nghiên cứu tiền lâm sàng (thực nghiệm trên động vật hoặc tế bào), hoàn toàn chưa có đủ các đánh giá toàn diện trong thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người [4].
Do đó, các bài thuốc kinh nghiệm dân gian liên quan đến mướp khía vẫn cần thêm thời gian nghiên cứu khoa học bài bản để chuyển hóa thành thông tin dựa trên y học chứng cứ [4]. Việc đánh giá hoạt tính dược lý kèm theo các chỉ dấu sinh học cụ thể là điều cần thiết để làm sáng tỏ cơ chế tác động của các hoạt chất chiết xuất từ mướp [4]. Mướp khía hay mướp hương đều là thực phẩm bổ dưỡng, hoàn toàn không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa hay thuốc chữa bệnh được bác sĩ chỉ định.
Bên cạnh đó, các dữ liệu về thành phần chất xơ cao (20,6%) và khoáng chất (7,7%) hiện mới được công bố chi tiết trên phần vỏ của mướp khía [3]. Các dữ liệu so sánh trực diện từng hàm lượng vi chất chính xác giữa phần thịt quả của mướp hương và mướp khía vẫn còn hạn chế trong các nghiên cứu được công bố.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù cả mướp hương và mướp khía đều là thực phẩm quen thuộc và an toàn trong các bữa ăn gia đình, một số đối tượng vẫn cần thận trọng khi sử dụng lượng lớn:
- Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Lớp vỏ ngoài của mướp khía chứa hàm lượng chất xơ thô rất cao (20,6%) [3]. Nếu ăn quá nhiều vỏ mà không được chế biến kỹ hoặc nấu chín mềm, lượng chất xơ này có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu hoặc cọ xát đường ruột ở những người đang bị viêm ruột, viêm dạ dày.
- Người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc các bệnh mạn tính: Mướp khía đã được ghi nhận có tiềm năng hạ đường huyết và hạ mỡ máu trong các nghiên cứu tiền lâm sàng [4]. Những người đang sử dụng thuốc điều trị cần theo dõi đường huyết và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu có ý định sử dụng các chế phẩm cô đặc từ mướp để tránh tương tác bất lợi.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của cả mướp hương và mướp khía trong sinh hoạt hàng ngày, bạn có thể áp dụng các mẹo chế biến đơn giản sau:
- Tận dụng chất xơ từ mướp khía: Khi sơ chế mướp khía non, thay vì dùng dao gọt sạch toàn bộ phần vỏ xanh đậm, bạn chỉ nên cạo nhẹ hoặc gọt bỏ phần gờ khía nhô cao ráp cứng bên ngoài. Giữ lại một phần vỏ mỏng sẽ giúp món ăn giữ được lượng chất xơ (chiếm tới 20,6% ở vỏ) cùng các chất chống oxy hóa tự nhiên như axit p-coumaric và axit gallic [3].
- Chọn lựa theo mục đích nấu nướng: Mướp hương có mùi thơm dịu tự nhiên, chất thịt mềm ngọt, rất thích hợp cho các món canh thanh nhẹ nấu cùng tôm, cua hoặc thịt nạc. Mướp khía có kết cấu thịt quả giòn và chắc hơn, giữ được hình dạng tốt khi xào nhiệt cao hoặc nấu canh xương.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn: Rửa sạch mướp dưới vòi nước chảy trước khi sơ chế để loại bỏ bụi bẩn và dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật bám trên bề mặt vỏ.
Mướp hương và mướp khía đều là những thực phẩm xanh lành mạnh, sở hữu cấu trúc di truyền bền vững và độ tương đồng sinh học cao [1]. Thay vì băn khoăn tìm loại nào vượt trội hơn hoàn toàn, người tiêu dùng nên luân phiên kết hợp cả hai loại mướp trong thực đơn để làm phong phú hương vị bữa cơm, đồng thời cung cấp chất xơ và các dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên cho cơ thể.
