Khi sơ chế tỏi tây (hành boa-rô), nhiều người nội trợ thường có thói quen cắt bỏ toàn bộ phần lá xanh sẫm bên trên để giữ lại thân trắng mềm, ngọt. Thói quen này xuất phát từ việc lá xanh thường dai, xơ và nồng hơn, trong khi thân trắng dễ xào nấu và có hình thức bắt mắt. Tuy nhiên, hành động tưởng như vô hại này lại vô tình loại bỏ phần chứa nhiều hoạt chất bảo vệ sức khỏe nhất của cây tỏi tây.

Các nghiên cứu hóa thực vật hiện đại cho thấy phần lá xanh của tỏi tây sở hữu hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa vượt trội so với thân trắng [1, 3, 5]. Mặc dù trong các trích đoạn nghiên cứu thực nghiệm hiện có chưa cung cấp số liệu định lượng trực tiếp về hợp chất carotenoid, dữ liệu phân tích hóa học đã chỉ rõ lá xanh chứa lượng vitamin C (axit L-ascorbic) cùng các chất chống gốc tự do dồi dào hơn thân trắng rất nhiều [1].

Cơ chế tập trung chất chống oxy hóa ở lá xanh

Hiện tượng các chất chống oxy hóa tập trung đậm đặc ở phần lá xanh bắt nguồn từ quá trình quang hợp và sinh tồn tự nhiên của thực vật dưới ánh sáng mặt trời [2]. Phần thân trắng của tỏi tây thường vùi sâu dưới đất hoặc bị che khuất, trong khi phần lá xanh xòe rộng tiếp xúc trực tiếp với bức xạ mặt trời. Việc tiếp xúc với bức xạ ánh sáng thúc đẩy cây trồng sản sinh các hợp chất phenolic để tự bảo vệ trước các tổn thương quang hóa [2].

Các chất phenolic và axit L-ascorbic (vitamin C) đóng vai trò chất chống oxy hóa nội sinh, giúp trung hòa các phân tử gốc tự do sinh ra trong quá trình trao đổi chất [1]. Khi con người tiêu thụ thực vật, các hợp chất có hoạt tính sinh học này tiếp tục thực hiện phản ứng khử, dọn dẹp các gốc tự do ngoại sinh gây hại cho tế bào [1, 3]. Nhờ hàm lượng phenolic cao và tích lũy vitamin C dồi dào, lá xanh tỏi tây tạo nên hàng rào bảo vệ chống oxy hóa mạnh mẽ hơn hẳn phần thân trắng [1, 3].

Nghiên cứu định lượng hoạt tính chống oxy hóa và vitamin C

Nhiều phân tích thực nghiệm đã đi sâu đối chiếu sự khác biệt giữa hai bộ phận này của cây tỏi tây (Allium ampeloprasum var. porrum):

Nghiên cứu công bố năm 2012 thực hiện trên 30 giống tỏi tây khác nhau nhằm đánh giá dung lượng chống oxy hóa, tổng hàm lượng phenolic (TP) và hàm lượng axit L-ascorbic (AA) [1]. Các nhà khoa học đã đo lường hoạt tính thông qua 3 thử nghiệm: khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC), xét nghiệm trung hòa gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) và năng lực khử ion sắt (FRAP) [1]. Kết quả chứng minh lá xanh tỏi tây có đặc tính chống oxy hóa nhìn chung mạnh hơn đáng kể so với thân trắng [1]. Phân tích tương quan khẳng định các hợp chất phenolic và axit L-ascorbic đóng góp then chốt vào khả năng chống oxy hóa chung của cây tỏi tây [1]. Đồng thời, phép phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy bộ phận cây (lá hay thân) và chủng loại giống cây chi phối rõ rệt đến năng lực chống oxy hóa, trong khi công ty hạt giống hay chiến lược nhân giống không tạo ra khác biệt [1].

Nghiên cứu công bố năm 2018 kiểm tra dịch chiết từ thân trắng và lá xanh của 30 giống tỏi tây cũng ghi nhận các con số định lượng cụ thể: Phần thân trắng tỏi tây đạt mức hoạt tính chống oxy hóa là 57 µmol TE/g trọng lượng khô (theo ORAC), 9 µmol Fe2SO4/g trọng lượng khô (theo FRAP) và 6 µmol TE/g trọng lượng khô (theo DPPH) [2]. Trong khi đó, phần lá xanh đạt chỉ số vượt trội với 101 µmol TE/g trọng lượng khô (theo ORAC), 27 µmol Fe2SO4/g trọng lượng khô (theo FRAP) và 9 µmol TE/g trọng lượng khô (theo DPPH) [2]. Chiết xuất lá xanh tỏi tây chứa lượng phenolic tổng cao hơn hẳn thân trắng, phù hợp với phản ứng tổng hợp polyphenol khi đón nhận ánh nắng [2].

Bên cạnh đó, các dẫn xuất flavonoid chính được phát hiện ở loài Allium là kaempferol và quercetin [2]. Trong số các phương pháp thử nghiệm, FRAP là phương pháp duy nhất đo trực tiếp chất chống oxy hóa qua khả năng khử phức hợp ion sắt, còn DPPH và ORAC là các phép đo gián tiếp dựa trên ức chế các gốc tự do sinh ra trong phản ứng [2].

Nghiên cứu năm 2021 phân tích tỏi tây khô dạng bột ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau (sấy đối lưu, sấy chân không, đông khô) cũng cho thấy mẫu lá xanh chứa lượng tro, protein, chất béo, chất xơ, axit phenolic và flavonoid cao hơn, đồng thời thể hiện khả năng chống oxy hóa vượt trội so với thân trắng [3]. Axit phenolic chủ đạo trong thân trắng là axit p-coumaric, kế tiếp là axit synapic và protocatechuic [3]. Trong khi đó, lá xanh chứa hàm lượng axit phenolic cao gấp nhiều lần thân trắng, với axit ferulic chiếm ưu thế áp đảo, tương đương khoảng 85% tổng hàm lượng phenolic [3].

Sự khác biệt về hợp chất lưu huỳnh giữa lá và thân

Mặc dù lá xanh chiếm ưu thế về phenolic và vitamin C, phần thân trắng lại có thế mạnh riêng về các hợp chất chứa lưu huỳnh tạo nên mùi vị đặc trưng. Nghiên cứu năm 2012 khảo sát 31 giống tỏi tây bằng sắc ký lỏng ghép khối phổ (HPLC-MS/MS) để định lượng hai hợp chất S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide (ACSO) dồi dào nhất là isoalliin và methiin [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng isoalliin ở thân trắng dao động từ 15 đến 53 mg/g trọng lượng khô, còn ở lá xanh dao động từ 9 đến 45 mg/g trọng lượng khô [4]. Hàm lượng methiin ở thân trắng dao động từ 3 đến 16 mg/g trọng lượng khô, trong khi lá xanh chỉ chứa từ 1 đến 10 mg/g trọng lượng khô [4].

Giống cây và mô thực vật đều tác động đến lượng ACSO [4]. Giống tỏi tây mùa đông chứa hàm lượng ACSO tổng thể cao hơn hẳn các giống mùa hè và thu [4]. Việc kiểm tra tiếp tục trên 9 giống lai ở 4 giai đoạn sinh trưởng khẳng định nồng độ ACSO biến đổi mạnh trong mùa sinh trưởng, cho thấy thời điểm thu hoạch đóng vai trò quan trọng bên cạnh yếu tố giống cây [4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm đã cung cấp số liệu rõ ràng về hàm lượng polyphenol, axit phenolic, vitamin C và hoạt tính chống gốc tự do của lá tỏi tây [1, 3, 5]. Việc tận dụng phần lá xanh giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình và giảm thiểu lượng sinh khối thực vật bị lãng phí trong sơ chế [5].

Dù vậy, người tiêu dùng cần lưu ý các giới hạn khoa học nhất định: Dữ liệu hiện có chủ yếu đến từ các phân tích ống nghiệm (in vitro) đối với dịch chiết hoặc bột khô của tỏi tây [1, 3, 5]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người để so sánh tác động cải thiện bệnh lý cụ thể giữa việc ăn lá xanh và ăn thân trắng tỏi tây. Do đó, các chỉ số hoạt tính chống oxy hóa cao trong phòng thí nghiệm không đồng nghĩa với việc ăn lá xanh tỏi tây sẽ có tác dụng chữa khỏi bất kỳ căn bệnh nào. Ngoài ra, trong tài liệu nghiên cứu hiện có chưa có số liệu định lượng cụ thể về carotenoid cho tỏi tây, do đó không thể đưa ra kết luận về hàm lượng carotenoid giữa hai phần này.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tỏi tây

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng phần lá xanh đậm già, cứng thì không còn chất dinh dưỡng hoặc chứa độc tố nên phải vứt bỏ. Thực tế, độ dai của lá xanh là do hàm lượng chất xơ cao hơn, trong khi đây lại là nơi chứa mật độ chất chống oxy hóa cao nhất của cả cây tỏi tây [3].

Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng nấu càng lâu thì các chất bổ trong tỏi tây càng tiết ra nhiều vào nước canh. Nghiên cứu thực tế cho thấy các phương pháp chế biến nhiệt tác động rất lớn đến độ bền của các hoạt chất sinh học [2, 5]. Nhiệt độ sấy cao làm suy thoái các hợp chất phenolic và suy giảm đặc tính chống oxy hóa của tỏi tây [3]. Quá trình luộc trong nước làm giảm tổng hàm lượng phenolic ở cả thân trắng lẫn lá xanh [6]. Xử lý nhiệt kéo dài cũng tác động tiêu cực đến hàm lượng các hợp chất lưu huỳnh ACSO, trong đó isoalliin nhạy cảm với nhiệt hơn methiin [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng tỏi tây?

Tỏi tây là thực phẩm thông dụng, nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

  • Người có hệ tiêu hóa kém, hội chứng ruột kích thích hoặc dễ đầy hơi: Phần lá xanh tỏi tây chứa nhiều chất xơ thô và protein hơn thân trắng [3]. Tiêu thụ quá nhiều lá già cùng lúc có thể gây khó tiêu, cọ xát đường ruột hoặc chướng bụng.
  • Nhóm người có bệnh lý nền đang dùng thuốc chuyển hóa: Dù tỏi tây an toàn, bất kỳ ai có bệnh mạn tính đang điều trị bằng thuốc vẫn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần hợp lý, không tự ý dùng tỏi tây như một vị thuốc điều trị thay thế.

Cách chế biến và tận dụng lá xanh tỏi tây trong đời sống

Để giữ lại tối đa các chất chống oxy hóa quý giá từ tỏi tây, người nội trợ có thể áp dụng các kỹ thuật chế biến khoa học đã được kiểm chứng:

  • Ưu tiên phương pháp hấp thay vì luộc: Phương pháp hấp giữ lại các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt hơn nhiều so với luộc trong nước [6]. Nghiên cứu chỉ ra việc hấp giúp làm tăng rõ rệt khả năng chống oxy hóa của lá xanh tỏi tây mà không làm ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng polyphenol [6]. Trong khi đó, việc chần nhanh qua nước sôi giúp tăng nhẹ hàm lượng ACSO [6].
  • Cân nhắc phương pháp lên men: Nghiên cứu năm 2013 ghi nhận dung lượng hấp thụ gốc oxy (ORAC) tăng 62% khi lá xanh được lên men trong 21 ngày [5]. Quá trình lên men kích thích sản sinh các polyphenol nội sinh như axit ferulic, astragalin, luteolin và naringenin, cùng nhiều hợp chất phenolic mới không có trong tỏi tây tươi [5]. Đồng thời, các tiền chất mùi như isoalliin và methiin bị giảm từ 91% đến 100% qua quá trình lên men, giúp giảm mùi nồng khó chịu của lá xanh [5].
  • Tận dụng trong nấu ăn: Thay vì vứt bỏ, hãy rửa sạch phần lá xanh, thái nhỏ dùng để ninh lấy nước dùng ngọt thanh, hoặc chần sơ rồi xay mịn làm súp, hoặc thái thật mỏng để xào cùng các món ăn. Cần ăn một lượng vừa phải cân đối cùng các loại rau củ khác trong chế độ ăn hàng ngày.

Tóm lại, phần lá xanh tỏi tây không phải là rác thải nhà bếp mà là kho dự trữ dồi dào chất chống oxy hóa phenolic và vitamin C [1, 3, 5]. Kết hợp cả phần lá xanh và thân trắng khi nấu nướng, đồng thời ưu tiên các phương pháp nấu nhanh như hấp hay chần, sẽ giúp bạn hấp thu trọn vẹn giá trị dinh dưỡng tuyệt vời mà loại rau này mang lại [6].