Nhiều người chuyển sang sử dụng đồ dùng nhà bếp truyền thống như nồi đất, nồi gang vì tin rằng các dụng cụ này hoàn toàn tự nhiên và an toàn cho sức khỏe. Phong trào ăn uống theo lối thực dưỡng càng thúc đẩy xu hướng nấu nướng bằng các chất liệu cổ truyền này trong bữa cơm hàng ngày.
Tuy nhiên, liệu nồi gang và nồi đất có thực sự an toàn tuyệt đối khi đun nấu? Bằng chứng khoa học cho thấy các dụng cụ này có thể giải phóng một lượng đáng kể khoáng chất và cả kim loại độc hại vào thức ăn, đòi hỏi người dùng phải hiểu rõ để sử dụng đúng cách.
Cơ chế thôi nhiễm kim loại vào món ăn
Dưới tác động của nhiệt độ cao và ma sát cơ học trong quá trình nấu nướng, bề mặt dụng cụ nhà bếp liên tục bị mài mòn và biến đổi cấu trúc [1, 8]. Quá trình này tạo điều kiện cho các ion kim loại di chuyển trực tiếp từ lòng nồi vào trong thực phẩm.
Mức độ thôi nhiễm kim loại phụ thuộc rất lớn vào độ pH của món ăn, nhiệt độ nấu, thời gian tiếp xúc và trạng thái của thực phẩm [1, 4]. Các món ăn có tính axit cao như canh chua, sốt cà chua làm tăng tốc độ ăn mòn bề mặt kim loại [2, 4]. Thời gian đun nấu càng kéo dài, lượng kim loại hòa tan vào nước dùng càng nhiều [1, 4].
Lợi ích bổ sung sắt từ nồi gang
Nồi gang truyền thống từ lâu đã được ghi nhận về khả năng giải phóng sắt sinh học vào thực phẩm trong khi nấu, hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt [1]. Việc từ bỏ nồi gang để chuyển sang nồi nhôm hay inox nhẹ hơn trong những thập kỷ qua được xem là một yếu tố liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ thiếu máu ở một số quốc gia [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 cho thấy hàm lượng sắt trong món cà ri gà truyền thống tăng gấp 5 lần khi nấu bằng chảo gang (karahi) so với nồi inox [1]. Đáng chú ý hơn, khi nấu tương cà chua có tính axit (pH 4,14), lượng sắt hòa tan vào món ăn tăng vọt tới 27 lần [1]. Hàm lượng sắt trong các món ăn nhẹ chiên bằng chảo gang tăng thêm 16,2% [1].
Nghiên cứu cũng ghi nhận việc nấu các loại rau lá xanh trong dụng cụ bằng sắt giúp tăng hàm lượng sắt lên gấp 3 lần so với khi dùng đồ nấu bằng thép không gỉ hoặc nhôm [1]. Ngược lại, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên trẻ từ 6-59 tháng tuổi và các bà mẹ tại Tanzania cho thấy dùng nồi thép không gỉ không mang lại hiệu quả cải thiện tình trạng sắt [1].
Dù mang lại nguồn sắt rẻ tiền và dễ hấp thu, dụng cụ bằng sắt vẫn gặp trở ngại lớn về mức độ duy trì sử dụng [2, 7]. Nồi gang rất dễ bị rỉ sét, làm biến đổi hương vị và màu sắc của món ăn khiến người dùng không thích [1]. Hiện tượng này trở nên trầm trọng hơn khi thức ăn bị để qua đêm trong nồi hoặc khi ngâm nồi quá lâu trong nước để cọ rửa [1].
Nguy cơ rò rỉ chì từ nồi đất nung tráng men
Đồ gốm tráng men và nồi đất nung dùng để nấu nướng hoặc trữ thực phẩm là đối tượng được nghiên cứu nhiều nhất về nguy cơ nhiễm độc chì [2]. Lớp men phủ bên ngoài có thể chứa chì nhằm tạo độ bóng và hạ nhiệt độ nung trong quá trình chế tác thủ công.
Lượng chì thôi nhiễm từ đồ gốm sứ thường có xu hướng tăng dần theo thời gian sử dụng, do lớp men bị thoái hóa và nứt vỡ dưới tác động liên tục của nhiệt độ và lực chà rửa cơ học [2]. Khi nấu các món ăn có tính axit, axit hữu cơ sẽ hòa tan chì từ lớp men bị hỏng và giải phóng trực tiếp vào canh hoặc cháo [2].
Nguy cơ từ các dụng cụ tái chế thủ công
Nhiều người thường mua nồi niêu kim loại tự chế, nồi nhôm gang thủ công không rõ nhãn mác vì giá thành rẻ và vẻ ngoài mộc mạc. Tuy nhiên, các phân tích kim loại cho thấy đồ nấu đúc từ kim loại phế liệu là nguồn phát tán kim loại nặng vô cùng nguy hiểm [1, 3, 5, 6, 8].
Một khảo sát năm 2022 tại Mỹ cho thấy dụng cụ nấu bằng nhôm thủ công do người tị nạn mang theo thường chứa hàm lượng chì ở mức hàng trăm, thậm chí hàng nghìn phần triệu (ppm) [2]. Nguồn nguyên liệu nấu chảy tại các xưởng thủ công thường là lon nước, phụ tùng động cơ xe máy, két nước ô tô, vỏ hộp số, xác máy bay, pin chì và linh kiện điện tử [1, 3, 6].
Thử nghiệm năm 2023 trên 14 mẫu nồi thủ công đúc từ 7 nguồn phế liệu nhôm tại Ghana cho thấy toàn bộ các mẫu đều giải phóng nhôm vượt quá ngưỡng khuyến nghị khi đun sôi với axit axetic loãng và dầu cọ [3]. Lượng chì rò rỉ nhiều nhất đến từ nồi đúc bằng két nước tản nhiệt ô tô và kim loại hỗn hợp [3]. Tất cả các nồi thử nghiệm đều giải phóng nồng độ nguy hại của từ hai loại kim loại trở lên, bao gồm chì, cadimi, crom và niken [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 thực hiện phân tích huỳnh quang tia X (XRF) trên các dụng cụ nấu nướng đã phát hiện đồ nhôm, thép và đồng đều chứa các tạp chất gồm K, Ca, Pb, Cd, Ni, V, Sn, Mo, Zn, Bi và Tb [4]. Trong đó, dụng cụ nhôm chứa từ 3,2 ± 0,25 đến 4,64 ± 0,20 g/kg chì, còn đồ đồng chứa 2,90 ± 0,12 g/kg chì [4]. Việc giải phóng kim loại xảy ra nhiều hơn ở các dụng cụ nấu mới so với dụng cụ cũ [4].
Năm 2017, các nhà khoa học thử nghiệm 42 sản phẩm nồi nhôm thủ công từ 10 quốc gia đang phát triển bằng cách đun sôi với axit axetic loãng trong 2 giờ [5]. Kết quả có 15 mẫu giải phóng từ 1 microgram chì trở lên cho mỗi khẩu phần 250ml [5]. Đáng chú ý, một chiếc nồi có nguồn gốc từ Việt Nam đã giải phóng lần lượt 33, 1126 và 1426 microgram chì trong các lần thử liên tiếp [5]. Lượng nhôm trung bình giải phóng là 125mg mỗi khẩu phần, cao hơn 6 lần mức nạp hàng tuần có thể dung nạp tạm thời (PTWI) do WHO khuyến cáo là 20mg/ngày cho người lớn nặng 70kg, và 40/42 mẫu thử đều vượt ngưỡng này [5].
Tương tự, nghiên cứu tại Cameroon trên 29 mẫu đồ nhôm thủ công từ phế liệu ghi nhận lượng chì phơi nhiễm tiềm tàng lên tới 260 microgram mỗi khẩu phần [6]. Tại Nam Phi, thử nghiệm trên 20 mẫu dụng cụ nấu thủ công cho thấy nồng độ thôi nhiễm nhôm trung bình lên tới 509 mg/L, vượt hơn 100 lần giới hạn tối đa cho phép của Liên minh Châu Âu (EU) [7]. Chì được tìm thấy trong toàn bộ các mẫu, với 55% mẫu vượt mức giới hạn 10 microgram/L của EU ngay trong lần đun đầu tiên [7].
Ai nên thận trọng khi dùng nồi gang và nồi đất?
Người có nguy cơ thừa sắt hoặc mắc hội chứng ứ sắt (hemochromatosis) không nên dùng nồi gang thường xuyên, đặc biệt để nấu các món có vị chua [1]. Lượng sắt rò rỉ mạnh có thể làm tình trạng tích lũy sắt trong cơ thể thêm trầm trọng [1].
Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với kim loại nặng, tuyệt đối không sử dụng các loại nồi đất tráng men màu sặc sỡ hoặc nồi kim loại đúc thủ công không rõ nguồn gốc [1, 3, 5, 8]. Kim loại nặng như chì và cadimi tích lũy trong cơ thể sẽ gây tổn thương nghiêm trọng đến hệ thần kinh và sự phát triển trí tuệ [1, 6].
Những người đang mắc bệnh lý mạn tính hoặc có vấn đề về chuyển hóa kim loại cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng các chế độ ăn uống hoặc thay đổi toàn bộ đồ dùng nấu nướng sang chất liệu truyền thống.
Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống
Để tận dụng ưu điểm của nồi gang mà không gây hại cho món ăn, người nấu cần tránh hầm hoặc nấu các loại thực phẩm có tính axit cao (cà chua, me, giấm) trong thời gian quá dài [2, 4]. Tuyệt đối không để thức ăn qua đêm trong nồi gang và không ngâm nồi ngập trong bồn nước quá lâu vì sẽ gây rỉ sét, làm món ăn đổi màu và có mùi tanh khó chịu [1].
Khi chọn nồi đất nung, ưu tiên các sản phẩm gốm sành mộc không tráng men hoặc men tự nhiên đã được kiểm định an toàn thực phẩm. Tránh xa các sản phẩm tráng men màu sắc rực rỡ, men thủ công trôi nổi vì lớp men này rất dễ thoái hóa và giải phóng chì dưới nhiệt độ cao [2].
Nghiên cứu cho thấy việc phủ lớp chống dính bảo vệ lên bề mặt kim loại giúp giảm lượng nhôm thôi nhiễm hơn 98%, đồng thời giảm mạnh các kim loại nặng khác [5]. Do đó, người tiêu dùng chỉ nên mua dụng cụ nấu nướng từ các nhà sản xuất uy tín, có lớp phủ an toàn, tuyệt đối không dùng đồ nhôm gang đúc từ phế liệu trôi nổi [3, 5].
Dụng cụ nấu nướng truyền thống có thể mang lại nhiều lợi ích thiết thực nếu hiểu đúng bản chất vật liệu. Việc kết hợp hài hòa các loại nồi và tuân thủ nguyên tắc chế biến an toàn là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
