Dây hương (thường được biết đến trong các nghiên cứu thực vật học với tên khoa học Pothos scandens L.) là loài thảo dược dây leo quen thuộc trong y học cổ truyền [1]. Nhiều gia đình có thói quen thu hái thân, lá dây hương phơi khô rồi sắc uống hàng ngày như một loại trà bồi bổ [1]. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn nên sắc dược liệu này trong bao lâu, nhiệt độ thế nào để chiết được tối đa chất quý mà không làm phân hủy hoạt chất.
Nghiên cứu khoa học xác nhận dây hương chứa các hợp chất phenolic, flavonoid có hoạt tính sinh học [1]. Các chất nhóm polyphenol nhìn chung rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và thời gian xử lý kéo dài [2]. Do đó, người dùng không nên đun sôi sùng sục quá lâu khiến hoạt chất bị phân hủy, mà chỉ nên sắc ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian ngắn để bảo toàn dược tính.
Hoạt chất quý trong dây hương và tính kém bền nhiệt
Dây hương (Pothos scandens L.) thuộc họ Ráy (Araceae), là loài cây leo có lá màu xanh sáng, rễ khí sinh bám chắc [1]. Phân tích hóa thực vật sơ bộ ghi nhận dịch chiết từ các bộ phận trên mặt đất của dược liệu chứa carbohydrate, dầu béo, protein, alkaloid, glycoside, flavonoid và đặc biệt là các hợp chất phenolic [1].
Các hợp chất phenolic và flavonoid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên các hoạt tính sinh học của dược liệu [3], [1]. Tuy vậy, điểm yếu chung của các polyphenol thực vật tự nhiên là độ bền kém trước quá trình oxy hóa và phân hủy nhiệt [4], [2]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ chế biến cao, cấu trúc polyphenol dễ bị biến tính, dẫn tới suy giảm đáng kể hoạt tính sinh học vốn có [2].
Khoa học chứng minh tác dụng sinh học của dây hương ra sao?
Nghiên cứu trên mô hình dị ứng phúc mạc ở chuột cho thấy dịch chiết cồn, dịch chiết cồn-nước 50% và dịch chiết nước của Pothos scandens L. (ở các nồng độ thử nghiệm 1, 10 và 100 microgam/ml) giúp ổn định tế bào mast màng bụng khi bị kích thích bởi chất gây dị ứng C 48/80 [1]. Ở nồng độ 10 và 100 microgam/ml, dịch chiết thực vật này làm tăng số lượng tế bào mast còn nguyên vẹn phụ thuộc theo liều lượng so với nhóm đối chứng [1]. Kết quả này chứng minh tiềm năng ức chế phản ứng dị ứng tức thì và ngăn cản quá trình thoái hạt của tế bào mast, mở ra hướng ứng dụng hỗ trợ hen suyễn dị ứng [1].
Bên cạnh đó, các khảo sát thực vật dân tộc học ghi nhận lá Pothos scandens được các cộng đồng bản địa dùng ngoài da [1]. Người Kanikaran ở vùng Tây Ghats (Ấn Độ) giã nát lá dây hương cùng quả ớt (Capsicum annum) và thân rễ tỏi (Allium sativum) với dầu dừa để đắp lên vết thương sau sinh [1]. Tại Sri Lanka, lá cây được dùng để đắp giảm sưng ở vùng chấn thương; còn tại Trung Quốc, loài thảo mộc này được dùng cầm máu, chữa vết thương và khối u [1]. Ngoài ra, ở loài thực vật cùng chi scandens như Floscopa scandens, dịch chiết methanol cũng được ghi nhận giàu hàm lượng phenol (198,41 mg tương đương catechol/gam chiết xuất) và flavonoid (101,70 mg tương đương quercetin/gam), thể hiện khả năng chống oxy hóa, chống viêm và ức chế tế bào ung thư trong ống nghiệm [3].
Nhiệt độ và thời gian đun: Yếu tố then chốt làm biến tính phenolic
Trong điều kiện chế biến nhiệt thông thường, polyphenol tự do trong dược liệu rất dễ bị suy giảm [4], [2]. Nghiên cứu về tương tác nhiệt chỉ ra rằng khi chịu tác động của nhiệt độ nung nướng, hoạt tính quét gốc tự do DPPH của các phenolic có thể bị sụt giảm [2]. Ngay cả đối với các polyphenol có cấu trúc bền, nếu không có chất mang bao bọc bảo vệ, nhiệt độ xử lý cao sẽ phá hủy dần cấu trúc vòng thơm [4], [2].
Một số nghiên cứu công nghệ sinh học đã tìm cách bảo vệ tính nhạy cảm nhiệt này bằng hạt nano tinh bột hoặc bao vi nang [5], [4]. Chẳng hạn, các polyphenol được hấp phụ trên hạt nano tinh bột có thể chịu được nhiệt độ 115 độ C với mức độ suy giảm tổng hàm lượng phenolic (TPC) dưới 30%, và thời gian bán hủy dự đoán vượt quá 3400 giờ ở 80 độ C [5]. Tương tự, polyphenol bao vi nang bằng maltodextrin tỷ lệ 80:20 giúp giữ nguyên hàm lượng phenolic sau quá trình nướng bánh [4]. Những dữ liệu thực nghiệm này gián tiếp chỉ ra: trong điều kiện nấu sắc dân gian không có chất bảo vệ hạt nano hay bao bọc vi nang, việc phơi nhiệt độ sôi 100 độ C trong thời gian dài sẽ đẩy nhanh tốc độ phân hủy các phân tử phenolic [5], [4], [2].
Mặt khác, một số dạng polyphenol như tanin phức tạp có thể liên kết chéo dưới tác động của enzyme tạo thành polyme chịu nhiệt cao (giữ lại 86% khối lượng ở 550 độ C) [6]. Tuy nhiên, các phân tử phenolic chống oxy hóa hòa tan kích thước nhỏ thường dễ bị oxy hóa nhiệt và mất đi tác dụng bắt gốc tự do ban đầu [2], [7].
Hiểu lầm thường gặp khi sắc thuốc dân gian
Nhiều người quan niệm "sắc càng lâu, nước càng đậm đặc thì càng bổ". Đây là quan niệm chưa chuẩn xác dưới góc nhìn khoa học. Nước sắc chuyển sang màu sẫm đen khi đun lâu thường là do hiện tượng caramel hóa đường tự nhiên hoặc sản phẩm oxy hóa polyme hóa thứ cấp, chứ không đồng nghĩa với lượng polyphenol có hoạt tính được bảo toàn [6], [7].
Một hiểu lầm khác là dùng nước đun sôi sùng sục để ninh hầm dược liệu trong nhiều giờ liền trên bếp lửa lớn. Việc tiếp xúc với nhiệt độ 100 độ C liên tục kèm theo oxy hòa tan trong nước sôi sẽ thúc đẩy phản ứng nhiệt phân phá vỡ liên kết của các flavonoid và phenolic tự do [4], [2]. Hoạt tính quét gốc tự do đo được qua thử nghiệm DPPH hay các hoạt tính bảo vệ tế bào sẽ suy giảm khi các hoạt chất này bị phân hủy nhiệt [3], [2], [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước sắc dây hương?
Dù dây hương là cây thuốc dân gian, dữ liệu nghiên cứu dược lý thực nghiệm hiện mới chỉ dừng lại ở mô hình tế bào và động vật (như thử nghiệm màng bụng chuột) [1]. Hiện chưa có đầy đủ nghiên cứu lâm sàng trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này không nên tự ý dùng nước sắc dây hương đậm đặc khi chưa có chỉ định y khoa.
Những người có tiền sử dị ứng thực vật hoặc đang điều trị các bệnh mãn tính bằng thuốc chuyển hóa qua gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Mặc dù dịch chiết nước của cây cho thấy khả năng ổn định dưỡng bào chống dị ứng trong phòng thí nghiệm [1], việc tương tác với các loại thuốc tân dược khác vẫn chưa được đánh giá toàn diện. Không dùng nước sắc dây hương để thay thế bất kỳ phác đồ điều trị hen suyễn hay bệnh lý nào đã được bác sĩ kê đơn [1].
Hướng dẫn cách đun sắc dây hương giữ trọn hoạt chất
Dựa trên đặc tính nhạy cảm nhiệt của nhóm hợp chất phenolic và flavonoid [1], [2], người dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau để tối ưu lượng hoạt chất thu được:
Đầu tiên, dược liệu khô cần được rửa sạch bụi bẩn và ngâm trong nước nguội khoảng 10-15 phút trước khi đun. Quá trình ngâm sơ bộ giúp các mô thực vật mềm ra, giúp các hợp chất phenolic dễ dàng khuếch tán vào nước mà không cần phải đun sôi quá lâu.
Khi sắc thuốc, nên đun lửa vừa cho đến khi nước bắt đầu sôi nhẹ thì hạ ngay về mức lửa nhỏ nhất. Đậy kín nắp ấm để hạn chế sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi và giảm tiếp xúc với oxy không khí, vốn là tác nhân gia tốc quá trình oxy hóa nhiệt [4].
Thời gian đun sôi nhẹ chỉ nên duy trì trong khoảng thời gian vừa phải, không ninh cạn kiệt nhiều giờ. Sau khi tắt bếp, nên chắt lấy nước dùng trong ngày, bảo quản ở nơi mát mẻ hoặc ngăn mát tủ lạnh để hạn chế quá trình oxy hóa tự nhiên ngoài môi trường [5], [4]. Dược liệu đã sắc chỉ nên dùng lượng vừa phải, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng và lối sống lành mạnh.
Sắc dây hương đúng cách là một nghệ thuật cân bằng giữa việc chiết tách hoạt chất và bảo tồn chúng trước sự phá hủy của nhiệt độ [1], [2]. Đun lửa nhỏ vừa đủ thời gian, đậy nắp kín ấm sẽ giúp giữ lại tối đa các hợp chất phenolic quý giá [1]. Để sử dụng an toàn và đạt hiệu quả tốt nhất cho sức khỏe, người dùng nên tham khảo ý kiến thầy thuốc chuyên môn, tránh dùng quá liều hoặc đun sắc sai phương pháp.
