Lưu ý khi sơ chế quả ngái làm thực phẩm để loại trừ nhựa độc

Cây ngái (tên khoa học Ficus hispida) là loài cây mọc hoang phổ biến tại nhiều vùng quê Việt Nam, thường cho quả sum suê quanh năm ^[1]. Từ lâu đời, quả ngái xanh đã được người dân thu hái để luộc, nấu canh hoặc kho cá thay cho quả vả, quả sung ^[2]. Dù vậy, không ít người sau khi ăn món ăn từ quả ngái chưa qua chế biến kỹ đã gặp phải tình trạng rát lưỡi, bỏng rát khoang miệng, cồn cào ruột gan hoặc buồn nôn.

Nguyên nhân bắt nguồn từ lượng nhựa mủ dồi dào cùng các hoạt chất tự nhiên như saponin tồn tại bên trong vỏ và thịt quả tươi ^[1]. Do đó, việc nắm vững cách sơ chế dân gian như gọt vỏ sâu, ngâm nước nhiều lần và chần kỹ là bước bắt buộc để loại trừ độc tố trước khi thưởng thức.

Nhựa quả ngái chứa những chất gì gây kích ứng?

Về mặt hóa thực vật, toàn bộ các bộ phận của cây ngái, đặc biệt là quả non, chứa hàm lượng rất lớn các hợp chất tự nhiên đa dạng bao gồm alkaloid, saponin, tanin, gôm, chất nhầy và terpen ^[1]. Khi quả ngái còn xanh, hệ thống ống tiết chứa đầy chất nhựa màu trắng đục đặc trưng của các loài thuộc chi Ficus.

Trong số đó, saponin và các glycoside là những tác nhân hoạt động bề mặt mạnh ^[1]. Khi tiếp xúc trực tiếp với mô mềm, saponin phá vỡ cấu trúc màng tế bào biểu mô, tạo cảm giác cay, ngứa rát kéo dài ở đầu lưỡi và cổ họng. Nếu chất nhựa này đi thẳng vào đường tiêu hóa khi chưa được trung hòa, chúng lập tức kích ứng lớp niêm mạc dạ dày, gây co bóp bất thường, dẫn đến cảm giác buồn nôn, đau quặn bụng hoặc tiêu chảy ^[1].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy dịch chiết và nhựa từ các loài cùng chi Ficus có hoạt tính gây độc tế bào (cytotoxicity) rất mạnh ở nồng độ cao ^[3]. Điển hình, nghiên cứu in vitro năm 2011 trên dòng tế bào người cho thấy nhựa mủ (latex) chiết từ thực vật chi Ficus có khả năng làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư buồng tử cung (HeLa) với chỉ số ức chế IC50 đạt khoảng 17 microg/mL ^[3]. Hoạt tính tiêu diệt tế bào mạnh mẽ này là minh chứng khoa học lý giải vì sao nhựa tươi lại gây bỏng rát, tổn thương mô niêm mạc người sống khi tiếp xúc trực tiếp mà không qua làm sạch.

Giá trị dinh dưỡng và tiềm năng dược lý của quả ngái

Mặc dù chứa nhựa gây kích ứng khi còn tươi, quả ngái đã qua xử lý lại là nguồn thực phẩm dồi dào dưỡng chất ^[4]. Nghiên cứu dinh dưỡng năm 2024 tại bang Uttarakhand, Ấn Độ, thực hiện phân tích thành phần gần đúng trên 5 loài sung dại ăn được, bao gồm cả Ficus hispida ^[4]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy quả ngái chứa tỷ lệ cân đối giữa protein thực vật, độ ẩm, chất béo, tro khoáng, chất xơ thô và carbohydrate ^[4].

Đặc biệt, nghiên cứu này xác nhận quả ngái thể hiện các chỉ số dinh dưỡng vượt trội, giàu khoáng chất thiết yếu và chứa hàm lượng vitamin C đáng kể ^[4]. Thú vị hơn, hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng (anti-nutritional compounds) trong quả ngái thực tế nằm ở mức tương đối thấp trong khi khả năng chống oxy hóa lại rất tốt, biến loài quả dại này thành nguồn bổ sung dinh dưỡng an toàn cho cộng đồng nếu biết chế biến đúng cách ^[4].

Về mặt y học cổ truyền, quả và các bộ phận của cây ngái từ lâu đời đã được sử dụng rộng rãi tại các quốc gia Nam Á [2, 4]. Dân gian ghi nhận ngái hỗ trợ điều trị vết loét tiêu hóa, bệnh vẩy nến, thiếu máu, trĩ, vàng da, xuất huyết và đái tháo đường ^[1]. Trong y học dân gian Bangladesh, các thầy thuốc cổ truyền (Kavirajes) thường kết hợp quả ngái với các dược liệu khác như lá kim thất, rễ sâm cau, ngưu tất nam để cải thiện bệnh tiểu đường ^[2].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2012 trên chuột bị gây nạp glucose cho thấy, dịch chiết cồn từ lá ngái ở liều 400 mg/kg thể trọng giúp giảm 22,7% mức đường huyết sau 2 giờ thử nghiệm ^[5]. Dù mức độ giảm này thấp hơn thuốc đối chứng glibenclamide (57,3%), kết quả đã bước đầu xác thực cơ sở của kinh nghiệm dân gian ^[5].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2025 cũng chỉ ra rằng các chiết xuất từ Ficus hispida giàu flavonoid như quercetin và kaempferol có khả năng làm giảm tổn thương niêm mạc trong mô hình chuột cống bị loét dạ dày thông qua việc ức chế tiết axit và tăng cường cơ chế chống oxy hóa ^[6]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý rằng những hoạt tính bảo vệ niêm mạc này chỉ phát huy khi dược liệu đã được chiết xuất và loại bỏ các chất gây kích ứng cơ học.

Quy trình dân gian ngâm rửa và sơ chế loại bỏ nhựa độc

Kinh nghiệm ẩm thực dân gian qua nhiều thế hệ đã đúc kết được quy trình sơ chế quả ngái hết sức chặt chẽ nhằm triệt tiêu hoàn toàn mủ độc và saponin, bảo vệ dạ dày người dùng [2, 4].

Bước đầu tiên và quan trọng nhất là khâu gọt vỏ. Nhựa mủ và chất saponin tập trung nhiều nhất ở lớp biểu bì xanh bên ngoài và ngay sát dưới vỏ ^[1]. Khi sơ chế, cần dùng dao gọt bỏ một lớp vỏ dày, tuyệt đối không gọt mỏng như quả dưa chuột hay quả bí. Khi vừa đặt dao gọt, phải chuẩn bị sẵn một chậu nước có pha một lượng muối vừa phải và nước cốt chanh hoặc giấm.

Vừa gọt xong quả nào, người làm bếp phải thả ngay vào chậu nước ngâm quả đó. Nước muối mặn cùng môi trường axit nhẹ sẽ làm tan chất nhầy, ngăn cản quá trình oxy hóa làm thâm quả và hòa tan một phần nhựa mủ tự do trào ra từ các vết cắt ^[1].

Bước thứ hai là bổ nhỏ và vò xả. Quả ngái sau khi gọt sạch vỏ sẽ được bổ đôi hoặc bổ làm tư tùy kích thước. Dùng thìa hoặc mũi dao nạo bỏ bớt phần ruột hạt non bên trong nếu quả hơi già. Sau đó, tiếp tục ngâm các miếng ngái trong nước sạch pha muối hạt trong khoảng thời gian vừa phải. Dùng tay vò nhẹ các miếng quả trong nước để chất nhớt và saponin hòa tan hoàn toàn vào nước, sau đó rửa xả lại dưới vòi nước chảy từ 3 đến 4 lần cho tới khi nước rửa trong vắt, không còn bọt trắng sủi lên mặt nước.

Bước thứ ba là chần qua nước sôi. Đây là bước then chốt về mặt nhiệt động học. Các hợp chất hữu cơ gây cay rát và protein gây kích ứng trong nhựa mủ thường kém bền với nhiệt độ cao. Đun sôi một nồi nước, thả các miếng ngái đã rửa sạch vào luộc sôi kỹ trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó vớt ra xả ngay qua nước lạnh rồi vắt nhẹ tay cho ráo. Lúc này, quả ngái đã mất hết vị chát đắng và cảm giác ngứa họng, sẵn sàng để mang đi nấu nướng.

Các món ăn bài thuốc từ quả ngái trong ẩm thực

Sau khi đã hoàn thành quy trình loại bỏ nhựa mủ, quả ngái trở thành một nguyên liệu nấu ăn có cấu trúc giòn, xốp, thấm hút gia vị rất tốt. Trong văn hóa ẩm thực các nước Đông Nam Á và Nam Á, quả ngái thường được xem như một loại rau xanh ăn kèm trong bữa cơm hàng ngày ^[2].

Món ăn phổ biến nhất là quả ngái kho cá hoặc kho thịt. Khi được hầm nhừ cùng cá đồng hoặc thịt ba chỉ, miếng ngái hút trọn vị béo ngậy và hương thơm của gia vị, đồng thời cung cấp lượng chất xơ dồi dào ^[4]. Ngoài ra, ngái luộc chấm mắm tôm, mắm kho quẹt hoặc ngái nấu canh chua cá lóc cũng là những món ăn thanh nhiệt quen thuộc ở nhiều vùng quê miền Trung và miền Bắc Việt Nam. Nhờ trải qua quá trình ninh nấu kỹ với nhiệt độ cao, nguy cơ kích ứng niêm mạc miệng dạ dày từ saponin hoàn toàn bị triệt tiêu [2, 4].

Hiểu lầm thường gặp về quả ngái

Nhiều người lầm tưởng rằng quả ngái và quả sung rừng là một, do hình dáng tán cây và chùm quả mọc ở thân khá giống nhau. Tuy nhiên, ngái có lớp lông nhám dày hơn ở mặt lá và cuống quả, đồng thời lượng nhựa mủ chứa nhiều chất saponin hơn hẳn quả sung thông thường ^[1]. Việc chủ quan ăn sống quả ngái non chấm muối ớt như ăn quả sung thường dẫn đến hậu quả tê rát lưỡi kéo dài nhiều giờ và buồn nôn dữ dội.

Một ngộ nhận tai hại khác là việc tin rằng ăn quả ngái sống hoặc uống nước ngái tươi có thể "tiêu trừ khối u" hay "chữa khỏi hoàn toàn bệnh ung thư". Bắt nguồn từ các nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 cho thấy 19 hợp chất phân lập từ quả ngái trong phòng thí nghiệm có khả năng ức chế kháng nguyên sớm của virus Epstein-Barr và gây độc đối với một số dòng tế bào ung thư ở người (như HL60, A549, HeLa, HepG2) với chỉ số IC50 từ 2,5 đến 95,8 muM ^[7], nhiều người đã vội vàng suy diễn thành công dụng chữa bệnh ngoài đời thực.

Thực tế, đây hoàn toàn là các thử nghiệm in vitro trên ống nghiệm sử dụng dung môi hóa chất chiết xuất nồng độ cao ^[7]. Hiện chưa hề có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người chứng minh việc ăn quả ngái giúp điều trị ung thư. Uống dịch ép quả ngái sống không qua chế biến còn khiến người dùng đối mặt nguy cơ ngộ độc cấp tính, bỏng niêm mạc thực quản và tổn thương dạ dày nghiêm trọng do saponin và dịch nhựa [2, 7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quả ngái?

Mặc dù là món ăn dân dã, quả ngái không phải là thực phẩm phù hợp cho mọi đối tượng:

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản: Dù các chiết xuất flavonoid trong nghiên cứu thực nghiệm trên động vật cho thấy khả năng bảo vệ niêm mạc dạ dày ^[6], nhưng việc chế biến tại nhà khó đảm bảo loại sạch 100% nhựa mủ. Một lượng nhỏ saponin sót lại vẫn có thể kích thích niêm mạc đang bị tổn thương, gây bùng phát cơn đau dạ dày dữ dội ^[1].
• Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Tài liệu y học ghi nhận cây ngái trong dân gian từng được dùng làm thuốc tẩy xổ (purgative) và thuốc lợi sữa ^[1]. Tuy nhiên, các dữ liệu về độc tính sinh sản và tính an toàn trên phụ nữ mang thai hiện chưa được thiết lập đầy đủ qua các nghiên cứu hiện đại. Do đó, nhóm đối tượng này cần tránh tiêu thụ các món ăn lạ từ quả dại như quả ngái.
• Người có cơ địa dị ứng: Những người có cơ địa mẫn cảm với chất nhựa từ cây họ Dâu tằm (Moraceae) hoặc mẫn cảm với phấn hoa, mủ cao su thiên nhiên rất dễ gặp phản ứng nổi mề đay, sưng môi, ngứa họng khi tiếp xúc với nhựa quả ngái.

Khi có ý định sử dụng quả ngái như một vị thuốc hỗ trợ cho các bệnh lý mạn tính như tiểu đường hay bệnh trĩ, người bệnh tuyệt đối không được tự ý bỏ thuốc điều trị và cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia y học cổ truyền [2, 4].

Lời khuyên thực tế

Quả ngái rừng là một nguồn thực phẩm giàu chất xơ, vitamin C và khoáng chất tự nhiên mang đậm hương vị truyền thống ^[4]. Để thưởng thức món ăn này một cách ngon miệng và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, người nội trợ phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc sơ chế: gọt vỏ thật sâu, ngâm xả nước muối chanh nhiều lần và luôn luôn chần hoặc nấu chín nhừ trên bếp nhiệt [2, 4]. Việc hiểu đúng bản chất khoa học sẽ giúp chúng ta tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của nguồn cây cỏ thiên nhiên mà không phải đối mặt với các nguy cơ ngộ độc không đáng có.