Nhiều người có thói quen thay thế hoàn toàn đường cát trắng bằng mật ong khi nấu nướng, pha trà thảo mộc hay sắc các bài thuốc thực dưỡng vì tin rằng mật ong "lành tính" và ăn bao nhiêu cũng không lo béo. Quan niệm này khiến không ít gia đình vô tư cho mật ong vào nồi nước sôi sùng sục hoặc nêm nếm trong suốt quá trình ninh nấu kéo dài.

Tuy nhiên, việc đun nấu mật ong ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi các hoạt chất sinh học tự nhiên, kích thích sản sinh chất không có lợi cho sức khỏe, trong khi mật ong vẫn mang nguồn năng lượng và lượng đường lớn gần tương đương đường tinh luyện.

Thành phần dinh dưỡng và gánh nặng calo tiềm ẩn

Nhiều người chọn mật ong vì nghĩ loại thực phẩm này giúp giảm cân tốt hơn đường cát. Thực tế, mật ong nguyên chất có thành phần chủ yếu là nước (khoảng 15-20%) và hỗn hợp các loại đường với tỷ lệ chiếm tới 80-85% trọng lượng [1]. Hai loại đường đơn chiếm ưu thế lớn nhất trong mật ong là glucose và fructose [1]. Một nghiên cứu phân tích mật ong từ hai loài ong Apis mellifera và Apis florea cho thấy hàm lượng glucose lần lượt là 35,2% và 36,3%, còn fructose là 33,7% và 33,8% [2].

Chính vì chứa hơn 80% là các loại đường đơn hấp thu nhanh, mật ong vẫn mang lại lượng calo rất đáng kể cho cơ thể [1]. Dù mật ong có bổ sung thêm một lượng nhỏ các acid amin, acid hữu cơ, enzyme, khoáng chất, vitamin và polyphenol, việc dùng mật ong quá tay trong các công thức thực dưỡng mà không kiểm soát khẩu phần vẫn dẫn đến tình trạng dư thừa năng lượng, gây tăng cân hoặc cản trở quá trình kiểm soát đường huyết tương tự như đường mía thông thường [1].

Nhiệt độ đun nấu kích hoạt phản ứng sinh chất HMF

Nhiều thành phần tạo nên mùi thơm, hương vị đặc trưng và hoạt tính sinh học của mật ong vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ và kém bền vững theo thời gian [2]. Khi bị đun nóng trong môi trường acid nhẹ của mật ong (với độ pH dao động từ 3,6 đến 4,4), các phân tử đường khử sẽ trải qua phản ứng Maillard để tạo thành một hợp chất hữu cơ có tên là 5-hydroxymethylfurfural (HMF) [1, 2].

Chất HMF hình thành chủ yếu do quá trình thoái hóa của glucose và fructose dưới tác động nhiệt [3]. Ngoài nhiệt độ và thời gian đun nấu, các yếu tố như điều kiện lưu trữ kéo dài, đồ chứa bằng kim loại hay nguồn gốc mật hoa cũng góp phần thúc đẩy sự hình thành HMF trong mật ong [4]. Do đó, HMF từ lâu đã được giới khoa học sử dụng như một chỉ số quan trọng để đánh giá độ tươi và mức độ bị can thiệp nhiệt của mật ong [1].

Các nghiên cứu về mức nhiệt tác động lên mật ong

Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã chứng minh rõ sự gia tăng mạnh mẽ của hợp chất HMF khi mật ong bị xử lý ở các mức nhiệt khác nhau [2, 3].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã kiểm tra các mẫu mật ong từ hai loài ong Apis mellifera và Apis florea khi tiếp xúc với nhiệt độ 50 độ C và 80 độ C trong 15 hoặc 30 phút [2]. Kết quả phân tích sau 15, 30 và 45 ngày cho thấy lượng HMF tăng vọt theo nhiệt độ [2]. Đặc biệt, sau 30 phút đun ở 80 độ C, hàm lượng HMF trong mật ong Apis mellifera đạt mức 16,30 +- 1,1 mg/100g, còn ở mật ong Apis florea đạt 7,41 +- 1,4 mg/100g [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự thay đổi đáng kể về nồng độ đường glucose, fructose, sucrose và độ acid sau 6 tháng bảo quản [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2013 đã tiến hành khảo sát trên 4 loại mật ong (mật hoa sương, hoa bồ đề, hoa keo và hoa kiều mạch) khi đun cách thủy ở 90 độ C trong tối đa 60 phút hoặc quay vi sóng công suất 1,26 W/g trong tối đa 6 phút [5]. Các nhà khoa học nhận thấy việc xử lý bằng lò vi sóng khiến HMF hình thành nhanh hơn rất nhiều so với cách đun gia nhiệt truyền thống [5]. Đồng thời, quá trình gia nhiệt này làm thay đổi khả năng chống oxy hóa (đo bằng khả năng dọn gốc tự do ABTS và DPPH) cũng như tổng hàm lượng polyphenol tùy thuộc vào từng nguồn gốc thực vật của mật [5].

Sự suy giảm hoạt tính kháng khuẩn khi đun hoặc quay vi sóng

Mật ong thô tự nhiên nổi tiếng với công dụng làm dịu họng, hỗ trợ sát khuẩn đường hô hấp nhờ vào hai thành phần chủ chốt do ong tiết ra là enzyme glucose oxidase (giúp tạo ra H2O2) và protein kháng khuẩn defensin-1 [6].

Nghiên cứu công bố năm 2018 trên các mẫu mật ong hoa cải dầu thô đã so sánh tác động của sóng vi ba và nhiệt độ thường lên vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa và Staphylococcus aureus [6]. Kết quả cho thấy phương pháp gia nhiệt bằng vi sóng đã triệt tiêu hoàn toàn hoạt tính kháng khuẩn của mật ong do làm suy giảm mạnh hoạt tính của glucose oxidase, giảm sinh H2O2 và phá hủy lượng defensin-1 [6]. Ngược lại, việc xử lý nhiệt đối lưu thông thường ở mức nhiệt độ thấp từ 45 độ C đến 55 độ C không làm ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn của các mẫu mật ong này [6]. Điều này chỉ ra rằng việc hâm nóng mật ong bằng lò vi sóng hay cho vào nước quá nóng sẽ làm mất đi các đặc tính sinh học quý giá nhất của thực phẩm này [6].

Chất HMF ảnh hưởng thế nào đến cơ thể?

Hợp chất HMF sau khi đi vào cơ thể sẽ được hấp thu qua đường tiêu hóa và chuyển hóa thành các dẫn xuất khác nhau để bài tiết qua nước tiểu [1]. Dù một số tài liệu ghi nhận HMF ở mức độ nhất định có thể mang lại lợi ích chống oxy hóa, chống dị ứng hoặc chống viêm, các bằng chứng khoa học cũng cảnh báo nguy cơ độc hại [1]. Cụ thể, HMF có thể chuyển hóa thành 5-sulfoxymethylfurfural - một chất không bài tiết được, mang độc tính di truyền, có khả năng gây đột biến gen, ức chế enzyme và gây hại cho các cơ quan [1].

Để đánh giá tác động này, một nghiên cứu trên động vật công bố năm 2016 đã tiến hành trên 40 chuột đực giống Wistar albino (trọng lượng 250-350g) chia thành 5 nhóm trong 5 tuần [3]. Các nhóm chuột được tiếp xúc với những nguồn khác nhau: nhóm đối chứng, nhóm tiêm HMF dưới da liều 200 mg/kg, nhóm ăn mật ong chứa 10 mg HMF/kg, nhóm ăn mật ong lưu trữ lâu năm (chứa 181 mg HMF/kg) và nhóm ăn mật ong đun nóng (chứa 140 mg HMF/kg) [3]. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy dù glucose, triglyceride hay acid uric không có sự khác biệt giữa các nhóm, nhưng các chỉ số như cholesterol, LDL, BUN, creatinine, bilirubin toàn phần, enzym gan AST, ALT, LDH, CPK, canxi, phospho, magie, kali, clo và protein toàn phần lại biến đổi bất lợi rõ rệt ở các nhóm ăn mật ong đun nóng, mật ong tồn trữ lâu và nhóm tiêm HMF [3].

Thời gian bảo quản cũng làm tăng nồng độ HMF

Không chỉ đun nấu mới làm hỏng mật ong, việc lưu trữ mật quá lâu trong môi trường thường ngày cũng sinh ra các biến đổi hóa học [4, 6]. Nồng độ HMF tăng cao chính là dấu hiệu của việc mật ong bị đun nóng quá mức hoặc bảo quản kém [4]. Giới hạn HMF tối đa cho phép hiện nay là 60 mg/kg theo luật pháp Brazil và 80 mg/kg theo quy định của Hội đồng châu Âu [4].

Nghiên cứu theo dõi sự biến đổi của 60 mẫu mật ong không đun nóng từ hai vùng khí hậu lục địa và đại dương trong 30 tháng cho thấy HMF liên tục gia tăng theo thời gian [7]. Ở mốc 20 tháng lưu trữ, tỷ lệ mẫu mật ong có lượng HMF vượt ngưỡng 40 mg/kg chỉ chiếm từ 2,9% đến 8,0% [7]. Tuy nhiên, bước sang tháng thứ 25, con số này đã tăng vọt lên mức 22,9% đến 72,0% [7]. Do đó, thời hạn sử dụng tối ưu được khuyến nghị sau khi mở nắp mật ong là trong vòng 20 tháng để tránh tích tụ lượng HMF vượt mức [7].

Những nhóm đối tượng cần thận trọng khi dùng mật ong

Mặc dù mật ong là thực phẩm tự nhiên, người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang ăn kiêng giảm cân cần hết sức cẩn trọng khi dùng thay thế đường mía. Do mật ong chứa hàm lượng đường đơn (glucose, fructose) lên tới 68-70% và tổng lượng đường trên 80%, việc lạm dụng có thể làm tăng nhanh chỉ số đường huyết sau ăn [1, 2].

Bên cạnh đó, người đang gặp các vấn đề về suy giảm chức năng gan, thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên các loại mật ong đã qua đun nấu nhiệt độ cao hoặc mật ong để lâu ngày nhằm giảm thiểu gánh nặng đào thải các sản phẩm phụ của phản ứng thoái hóa đường [1, 8].

Cách dùng mật ong đúng trong đời sống hàng ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của mật ong mà không biến nó thành chất gây hại, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến khoa học:

  • Không cho mật ong trực tiếp vào nồi nước đang sôi sùng sục, không dùng mật ong để tẩm ướp các món nướng nhiệt độ cao hoặc đem chưng hấp quá lâu. Nhiệt độ an toàn để bảo tồn hoạt tính sinh học của mật ong là dưới 45-55 độ C [6].
  • Khi pha các bài thuốc thảo mộc, chanh đào, trà hoa hay ngũ cốc thực dưỡng, hãy nấu chín và rót nước ra cốc, đợi nước nguội bớt về độ ấm vừa phải rồi mới hòa mật ong vào khuấy đều.
  • Tuyệt đối không dùng lò vi sóng để rã đông hoặc quay nóng mật ong đã kết tinh, bởi sóng vi ba làm gia tăng lượng HMF rất nhanh và triệt tiêu toàn bộ enzyme diệt khuẩn [3, 7]. Thay vào đó, có thể ngâm lọ mật vào một bát nước ấm để mật tan dần.
  • Đậy kín nắp sau khi dùng, bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nên dùng hết lọ mật trong vòng 20 tháng kể từ khi mở nắp [7].

Mật ong là món quà tự nhiên giàu enzyme và chất chống oxy hóa nhưng không phải là thần dược chữa bách bệnh [1, 7]. Sử dụng mật ong thông minh bằng cách kiểm soát liều lượng đường nạp vào và tránh xử lý nhiệt sai cách sẽ giúp bạn hấp thu trọn vẹn dưỡng chất quý giá của loại thực phẩm này.