Nhiều gia đình chuộng lối sống thực dưỡng thường tự ủ các loại tương đậu, nước tương thủ công tại nhà vì tin rằng sản phẩm tự nhiên đem lại nhiều men vi sinh tốt cho tiêu hóa. Những lu tương ủ ngoài trời hoặc trong góc bếp từ lâu đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong văn hóa ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, việc lên men tự phát mà thiếu quy trình kiểm soát vi sinh tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.

Sự thật là quá trình lên men đậu đỗ thủ công không kiểm soát vô trùng rất dễ biến mẻ tương thành ổ chứa độc tố vi nấm nguy hiểm, đặc biệt là aflatoxin [1], [2]. Thay vì thu được lợi khuẩn, người tiêu dùng có thể phải đối mặt với nguy cơ tích tụ độc chất gây tổn hại gan nặng nề [3].

Cơ chế sinh độc tố của nấm mốc trong tương ủ

Quá trình lên men thực phẩm truyền thống là sự oxy hóa carbohydrate dưới tác động của vi sinh vật để tạo ra cồn, axit hữu cơ hoặc khí [4]. Quá trình này giúp cải thiện độ tiêu hóa, tạo hương vị và nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt đậu [4], [5]. Các enzyme như phytase, amylase, protease do vi sinh vật tiết ra giúp giải phóng các hợp chất polyphenol có lợi từ nguyên liệu thực vật [5].

Tuy nhiên, các loại nấm sợi đóng vai trò quan trọng trong ủ tương như Actinomucor, Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus ngoài việc tiết enzyme có ích còn có khả năng giải phóng các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại vào thực phẩm [2]. Những độc tố này được gọi chung là mycotoxin, chủ yếu do các loài nấm sợi thuộc chi Fusarium, Aspergillus, Penicillium và Alternaria tạo ra [1]. Trong môi trường ủ ẩm ướt, nhiệt độ không được kiểm soát và điều kiện vệ sinh kém, nấm mốc sinh độc sẽ phát triển mạnh mẽ và ngấm độc tố trực tiếp vào khối đậu [5].

Độc tố vi nấm và tác hại khôn lường với sức khỏe

Hiện nay khoa học đã xác định được hơn 400 chất chuyển hóa mycotoxin khác nhau [1], [5]. Trong số đó, 8 loại mycotoxin có ảnh hưởng lớn nhất tới sức khỏe cộng đồng toàn cầu gồm aflatoxin, ochratoxin A, zearalenone, deoxynivalenol, fumonisin B1, nivalenol, độc tố T-2 và patulin [1]. Chỉ cần một lượng rất nhỏ mycotoxin nhiễm vào thức ăn cũng đủ gây rủi ro sức khỏe đáng kể [3].

Mỗi loại độc tố vi nấm gây ra những thương tổn đặc thù trên cơ thể người bệnh [3]. Aflatoxin là chất có tiềm năng gây ung thư mạnh và đích tác động chủ yếu là gan, gây ra tình trạng nhiễm độc tế bào gan nghiêm trọng [3]. Ochratoxin A lại là chất độc cho thận, đồng thời thúc đẩy sự hình thành các gốc tự do có hại [3]. Patulin có thể dẫn đến các rối loạn tiêu hóa bất lợi và gây độc thần kinh [3]. Trong khi đó, zearalenone vừa có nguy cơ gây ung thư vừa có khả năng gây quái thai [3].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thực phẩm lên men thủ công

Tại khu vực Đông Nam Á, thực phẩm lên men nói chung vẫn thường được sản xuất ở quy mô hộ gia đình hoặc cụm dân cư bằng phương pháp truyền thống, khiến độ an toàn vi sinh khó đảm bảo [1]. Đậu nành, gạo, lúa mì, ngô cùng nhiều loại đậu khác vốn là nguyên liệu chính làm đồ lên men truyền thống đều là những nông sản dễ nhiễm mycotoxin [1]. Đa dạng các loại mycotoxin như aflatoxin, ochratoxin A, zearalenone, deoxynivalenol và citrinin đã được ghi nhận trong thực phẩm lên men tại Đông Nam Á [1]. Trong quá trình lên men tại châu Á, chi nấm Rhizopus thường được sử dụng, nhưng một số loài nấm qua thời gian đã trở thành tác nhân gây bệnh cơ hội cho người sử dụng [1].

Tại châu Phi, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã thu thập 191 mẫu thực phẩm lên men truyền thống tại Tây Nam Nigeria, bao gồm bột ngô (ogi), bột lúa miến (ogi-baba), hạt dưa (ogiri), hạt đậu locust (iru) và hạt đậu dầu châu Phi (ugba) để định lượng 23 loại mycotoxin bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần [4]. Kết quả cho thấy 82% số mẫu bị nhiễm ít nhất một hoặc nhiều loại mycotoxin [4]. Đáng chú ý, 20% mẫu hạt ugba lên men chứa aflatoxin B1 với nồng độ từ 3 đến 36 microgam/kg [4]. Nghiên cứu cũng phát hiện tình trạng đa nhiễm độc tố, trong đó có mẫu chứa đồng thời FB1, FB2, FB3, STE, AFB1, alternariol và HT-2 [4].

Tại Ecuador, một nghiên cứu tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng tính chất tự phát của nhiều quy trình lên men truyền thống khiến các loài nấm mốc không mong muốn như Aspergillus, Fusarium, Penicillium dễ dàng xâm nhập [5]. Các điều kiện như thời gian bảo quản kéo dài, độ ẩm quá mức và thao tác mất vệ sinh làm tăng nguy cơ sinh mycotoxin [5]. Báo cáo tại Brazil cũng phát hiện aflatoxin trong 38% mẫu cacao lên men và ochratoxin A trong 18% mẫu [5].

Đối với đậu tương, nghiên cứu tổng quan năm 2022 khẳng định nhiều loại mycotoxin như aflatoxin, alternariol, deoxynivalenol, fumonisin, ochratoxin A, rhizoxin, độc tố T-2 và zearalenone có xu hướng biến đổi và xuất hiện xuyên suốt từ nguyên liệu thô, giai đoạn chế biến trung gian cho đến thành phẩm nếu thiếu biện pháp ngăn chặn hữu hiệu [2]. Thậm chí ở quy trình sản xuất rượu baijiu hương tương tại Tây Nam Trung Quốc năm 2021, môi trường nhiệt đới gió mùa nóng ẩm tạo điều kiện cho nấm sinh độc phát triển, khiến 30% mẫu bánh men (daqu) bị phát hiện nhiễm aflatoxin và 20% nhiễm ochratoxin A, dù nồng độ vẫn nằm dưới ngưỡng tối đa của tiêu chuẩn quốc gia [6].

Giới hạn an toàn và vai trò của chủng men thuần khiết

Nhận thức rõ mối nguy này, các cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế đã đặt ra các ngưỡng giới hạn rất nghiêm ngặt đối với mycotoxin trong đồ lên men [3]. Ủy ban châu Âu (Quy định EC số 1881/2006) quy định giới hạn trên là 50 microgam/kg đối với patulin trong rượu táo lên men, 0,050 microgam/kg đối với aflatoxin M1 trong sữa tươi và sản phẩm từ sữa, cùng 2,0 microgam/kg đối với ochratoxin A trong rượu vang [3]. Ủy ban Codex về Phụ gia Thực phẩm và Chất nhiễm bẩn quy định giới hạn 0,5 mg/kg đối với aflatoxin M1 trong sữa, còn Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đặt ngưỡng cho phép là 20 ppb [3].

Để giải quyết bài toán an toàn, việc sử dụng chủng nấm men thuần chủng đã được kiểm nghiệm là yếu tố then chốt. Tại Nhật Bản, nghiên cứu tổng quan năm 2006 về các thực phẩm lên men mốc truyền thống như tương miso, xì dầu shoyu và rượu sake cho thấy chúng sử dụng nấm koji, chủ yếu gồm các chủng Aspergillus oryzae [7]. Vì A. oryzae cùng nhóm phân loại với A. flavus (loài sinh aflatoxin chính), các nhà khoa học đã kiểm tra kỹ lưỡng và xác nhận không có chủng koji nào sản sinh aflatoxin ở mức phát hiện được, do đó miso, shoyu và sake đều không chứa aflatoxin [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý một số chủng nấm koji thương mại có thể sinh ra axit cyclopiazonic (CPA) và axit kojic (KA), khiến các nhà khoa học phải khuyến cáo ngành công nghiệp thực phẩm loại bỏ các chủng này [7].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2016 khi sản xuất xì dầu bằng việc kết hợp các chủng mồi vi khuẩn và nấm mốc chuẩn hóa đã kiểm soát rất tốt độc chất [8]. Lượng aflatoxin tổng số trong các mẫu xì dầu làm từ chủng khởi động chỉ dao động từ 0,00 đến 4,80 microgam/kg, hoàn toàn nằm trong giới hạn cho phép của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [8]. Lượng amin sinh học tổng số cũng nằm trong mức an toàn cho người dùng (2,80 - 20,42 mg/L) [8].

Những hiểu lầm tai hại khi tự ủ tương tại nhà

Sai lầm phổ biến nhất của người tự làm thực phẩm lên men là tin rằng mốc màu vàng hoa cau hay mốc trắng luôn là mốc có lợi. Bằng mắt thường, chúng ta hoàn toàn không thể phân biệt được bào tử nấm vô hại với các chủng nấm sợi nguy hiểm như Aspergillus flavus có khả năng tiết aflatoxin [7], [2]. Khảo sát tại Nigeria năm 2017 cho thấy có tới 98% người bán thực phẩm lên men hoàn toàn không biết gì về tình trạng ô nhiễm mycotoxin [4].

Nhiều người còn cho rằng tương sau khi ủ nếu đun sôi lại trước khi ăn thì sẽ an toàn tuyệt đối. Thực tế, mycotoxin là các hợp chất hóa học bền vững với nhiệt độ, việc nấu chín thông thường không thể phá hủy hoàn toàn độc tính của aflatoxin một khi chúng đã hình thành trong nguyên liệu [3], [2]. Đáng lưu ý, nguy cơ ngộ độc không chỉ đến từ nấm mốc mà còn từ vi khuẩn; các món lên men từ rau củ như dưa chuột, cải bẹ, dưa non, bắp cải hay nem chua truyền thống đều tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc khuẩn cao nếu nguồn nguyên liệu thô bị nhiễm bẩn [3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Độc tố vi nấm tích tụ trong thực phẩm lên men tự phát có thể gây hại cho bất kỳ ai, nhưng một số nhóm người sau đây cần tuyệt đối tránh xa:

  • Người có tiền sử viêm gan, xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan: Đích tấn công trực tiếp của độc tố aflatoxin là tế bào gan, việc sử dụng thực phẩm nhiễm nấm mốc có thể đẩy nhanh tổn thương gan nặng nề [3].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính: Các độc tố vi nấm khác như ochratoxin A có độc tính cao với thận, làm gia tăng gánh nặng đào thải và kích thích gốc tự do gây hại [3].
  • Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi: Đây là những đối tượng có hệ miễn dịch và chức năng thải độc non yếu hoặc đã suy giảm, rất dễ bị nhiễm độc tế bào từ các chủng nấm gây bệnh cơ hội [1], [3].

Bất kỳ người tiêu dùng nào có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các loại thực phẩm lên men kéo dài để trị bệnh theo các lời truyền miệng thực dưỡng.

Áp dụng an toàn thực phẩm lên men trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men mà không rước độc tố vào người, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên chọn sản phẩm từ các cơ sở uy tín: Chọn tương nén, nước tương hoặc miso có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, được sản xuất từ các chủng men giống khởi động chuẩn hóa đã qua kiểm nghiệm độc tố [7], [8].
  • Kiểm tra kỹ nguyên liệu nếu tự làm tại nhà: Các loại ngũ cốc và họ đậu dùng để lên men phải bảo đảm độ khô ráo, không bị ẩm mốc, mối mọt, dập nát trước khi chế biến [1], [5].
  • Tuân thủ vệ sinh và dụng cụ vô trùng: Dụng cụ ủ, chum vại phải được tiệt trùng bằng nước sôi, bảo quản nơi thoáng mát, kiểm soát độ ẩm chặt chẽ, tránh ủ tương ở góc ẩm tối hay nơi tiếp xúc trực tiếp với bụi bẩn [5].
  • Kiên quyết loại bỏ khi có dấu hiệu bất thường: Nếu mẻ tương có mùi hôi lạ, đổi màu sắc bất thường, nhớt hoặc xuất hiện các vệt mốc đen, xanh rêu lạ mắt, phải đổ bỏ toàn bộ, tuyệt đối không hớt bỏ phần trên rồi dùng phần dưới [2].

Thực phẩm lên men từ đậu đỗ là nét đẹp ẩm thực và đem lại nhiều giá trị enzyme hữu ích nếu được sản xuất đúng quy chuẩn vi sinh [5]. Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa thực dưỡng tự phát để đánh đổi sức khỏe với nguy cơ nhiễm độc nấm mốc aflatoxin. Hãy luôn là người tiêu dùng thông thái, lựa chọn sản phẩm có kiểm định chất lượng để bảo vệ lá gan và sự an toàn của cả gia đình.