Nhiều người chọn ăn thực dưỡng vì muốn thanh lọc cơ thể và phòng ngừa bệnh mạn tính. Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn sản phẩm động vật khiến không ít người băn khoăn về nguy cơ loãng xương, đặc biệt khi thực đơn thiếu hụt canxi và vitamin D tự nhiên.

Dữ liệu y khoa xác nhận lo ngại trên có cơ sở. Chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt kéo dài, nếu không được bù đắp vi chất hợp lý, sẽ làm giảm mật độ khoáng xương (BMD) và khối lượng khoáng xương (BMC) [1], [2].

Thiếu hụt canxi, vitamin D và rào cản hấp thu

Khung xương cần nguồn khoáng chất liên tục để duy trì quá trình tái tạo. Khi nguồn cung cấp qua thức ăn giảm sút, cơ thể buộc phải huy động canxi từ mô xương vào máu để giữ ổn định sinh lý [3]. Quá trình này diễn ra lâu ngày làm mỏng cấu trúc xương và tăng độ xốp của bè xương [4].

Thực dưỡng chủ yếu dựa vào ngũ cốc toàn phần và rau củ. Các thực phẩm thực vật này thường chứa axit phytic và axit oxalic [3]. Cả hai hợp chất này liên kết với canxi trong đường tiêu hóa, gây cản trở hấp thu và giảm khả năng giữ khoáng chất của cơ thể [3].

Bên cạnh canxi và vitamin D, tình trạng thiếu hụt vitamin B12 ở chế độ ăn chay trường cũng gây tác động tiêu cực trực tiếp đến mật độ khoáng xương [3].

Bằng chứng suy giảm khoáng xương ở người ăn thực dưỡng

Ảnh hưởng tiêu cực của chế độ ăn thực dưỡng kiểu thuần chay, nghèo canxi và vitamin D, đã được chứng minh qua nghiên cứu đối chứng tại Hà Lan công bố năm 1997 [2]. Nghiên cứu đo lượng khoáng xương (BMC) và diện tích xương bằng phương pháp hấp thụ tia X năng lượng kép (DEXA) trên 195 thanh thiếu niên từ 9 đến 15 tuổi, gồm 93 người từng ăn thực dưỡng thời thơ ấu (43 nữ, 50 nam) và 102 đối chứng (60 nữ, 42 nam) [2].

Kết quả sau khi hiệu chỉnh diện tích xương, cân nặng, chiều cao, tỷ lệ nạc, độ tuổi và dậy thì cho thấy: nhóm ăn thực dưỡng có BMC thấp hơn đáng kể so với nhóm chứng [2]. Mức giảm ở nam và nữ lần lượt là: toàn cơ thể giảm 3,4% và 2,5%; cột sống thắt lưng giảm 8,5% và 5,0%; cổ xương đùi giảm 8,0% và 8,2%; thân xương quay giảm 6,8% và 5,6% [2]. Riêng nữ giới ghi nhận giảm 5,8% ở mấu chuyển lớn xương đùi [2]. Sự sụt giảm này không giải thích được bằng lượng canxi ăn vào tại thời điểm 9-15 tuổi, để lại hệ lụy lớn cho nguy cơ gãy xương sau này [2].

Một nghiên cứu cắt ngang khác năm 2005 đánh giá mật độ xương (BMD) và khoáng chất xương (BMC) bằng DEXA trên 73 thanh thiếu niên (9-15 tuổi) từng ăn thực dưỡng đến 6 tuổi, so sánh với 94 thanh thiếu niên ăn thông thường từ nhỏ [1]. Kết quả nồng độ vitamin B12 (cobalamin) huyết thanh ở nhóm từng ăn thực dưỡng thấp hơn rõ rệt (trung bình nhân 246 pmol/L so với 469 pmol/L), còn chỉ số axit methylmalonic (MMA) cao hơn rõ rệt (0,27 micromol/L so với 0,16 micromol/L) [1].

Sau khi điều chỉnh chiều cao, cân nặng, diện tích xương, tỷ lệ nạc, tuổi, dậy thì và lượng canxi ăn vào, nhóm có BMD thấp sở hữu nồng độ MMA huyết thanh cao vượt trội (p = 0,0003) và nồng độ vitamin B12 thấp hơn nhóm BMD bình thường (p = 0,0035) [1]. Nồng độ B12 cũng thấp hơn ở nhóm có BMC thấp (p = 0,0038) [1]. Sự suy giảm vitamin B12 thể hiện qua việc tăng MMA liên quan trực tiếp đến tình trạng mật độ xương thấp [1].

Nghiên cứu trên động vật năm 2020 trên chuột đực Wistar bổ sung thêm cơ chế: chế độ ăn thiếu hụt canxi nghiêm trọng trong giai đoạn phát triển làm giảm nồng độ khoáng xương, giảm thể tích vùng xương vỏ và bè xương, giảm đỉnh mật độ xương và tăng độ rỗng xương xốp [4]. Dù cơ thể có phản ứng tự vệ bằng cách tăng hấp thu canxi biểu kiến, nỗ lực này vẫn không bù đắp được sự thiếu hụt dinh dưỡng nặng [4].

Tầm quan trọng của canxi tích lũy từ sớm

Lượng canxi nạp vào trong suốt cuộc đời liên quan trực tiếp tới mật độ khoáng của xương. Nghiên cứu năm 1995 trên 139 phụ nữ tiền mãn kinh (30-39 tuổi) tại New York chỉ ra: lượng canxi nạp vào ở tuổi thiếu niên (13-17 tuổi) và hiện tại có liên hệ đến mật độ xương hông [5]. Mức tiêu thụ canxi trọn đời cao giúp bảo tồn mật độ xương hông tốt hơn mức tiêu thụ thấp [5]. Việc nâng canxi từ 800 mg lên 1.200 mg mỗi ngày ở tuổi dậy thì giúp tăng mật độ xương hông ước tính khoảng 6% [5]. Khi bổ sung chất xơ vào mô hình phân tích, mối liên hệ giữa canxi và mật độ xương hông càng rõ hơn do chất xơ cản trở hấp thu khoáng chất này [5].

Dữ liệu năm 1994 về canxi sữa và chuyển hóa xương cũng kết luận: lượng canxi tiêu thụ từ sữa thời thơ ấu và thanh thiếu niên ở nhóm người bệnh loãng xương thấp hơn đáng kể so với nhóm chứng khỏe mạnh [6]. Canxi đầy đủ giúp ức chế hủy xương quá mức, thể hiện qua việc giảm nồng độ osteocalcin huyết thanh [6]. Lượng canxi khuyến nghị hàng ngày cho lứa tuổi 10-24 tuổi là 1.200 mg/ngày để đạt đỉnh khối lượng xương tối đa [6].

Tại Đức, khẩu phần ăn của trẻ em và thanh thiếu niên từng bị thiếu hụt tới 50% canxi so với nhu cầu [6]. Tại Nhật Bản, một can thiệp năm 1996 trên phụ nữ nông thôn cho thấy việc đo mật độ khoáng xương giúp nâng cao nhận thức, thúc đẩy khẩu phần canxi vượt mức tối thiểu 600 mg/ngày [7].

Hiểu lầm về chế độ ăn thuần thực vật và sức khỏe xương

Quan niệm phổ biến cho rằng cứ ăn chay hoặc ăn thực dưỡng là chắc chắn bị loãng xương và gãy xương. Bằng chứng tổng hợp năm 2014 cho thấy dù chế độ ăn thuần chay thường liên quan đến chỉ số BMD thấp hơn, mức chênh lệch này không biểu hiện ý nghĩa lâm sàng tiêu cực nếu lượng canxi được đảm bảo [3].

Chế độ ăn dựa vào thực vật không làm tăng nguy cơ gãy xương nếu cá nhân nạp đủ lượng canxi theo nhu cầu [3]. Bữa ăn từ thực vật vẫn cung cấp nhiều thành phần bảo vệ xương tốt gồm kali, đạm thực vật và isoflavone từ đậu nành [3]. Nguy cơ mất xương chỉ phát sinh khi người ăn loại bỏ thực phẩm động vật nhưng không bổ sung thay thế các vi chất thiếu yếu như canxi, vitamin D và vitamin B12 [3].

Ai cần thận trọng khi theo đuổi thực dưỡng?

Trẻ em, thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển chiều cao và hình thành đỉnh khối lượng xương không nên áp dụng thực dưỡng khắt khe [2], [6]. Thiếu hụt khoáng chất giai đoạn này để lại khiếm khuyết vĩnh viễn ở cấu trúc xương [2], [6].

Phụ nữ tiền mãn kinh và mãn kinh có tốc độ tiêu xương tăng nhanh [5]. Nếu ăn thực dưỡng thiếu canxi, nguy cơ gãy xương cổ xương đùi và cột sống sẽ tăng vọt [2], [5].

Người có tiền sử thiếu máu do thiếu vitamin B12 hoặc người hấp thu kém cần được giám sát chặt chẽ [1], [3].

Ứng dụng thực tế để bảo vệ xương

Người ăn thực dưỡng hoặc thuần thực vật cần tuân thủ khuyến nghị về canxi và protein theo nhu cầu chuẩn [3].

Sử dụng thực phẩm tăng cường (fortified foods) là giải pháp hiệu quả để đáp ứng đủ mức khuyến nghị về canxi, vitamin D và vitamin B12 [3]. Cần chú ý giảm bớt tác động kháng hấp thu của phytate và oxalate trong thực vật thông qua sơ chế thích hợp [3].

Định kỳ đo mật độ khoáng xương DEXA giúp phát hiện sớm suy giảm thể tích xương [1], [2], [7]. Bệnh nhân có bệnh nền hoặc dùng thuốc chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ hình thức ăn kiêng dài hạn nào.

Cân bằng dinh dưỡng và bù đắp vi chất khoa học là chìa khóa bảo vệ xương. Ăn thực dưỡng không đồng nghĩa với hủy hoại khung xương nếu người thực hiện chủ động kiểm soát đầy đủ canxi, vitamin D và vitamin B12 trong khẩu phần mỗi ngày.