Mẫu lệ sống và mẫu lệ nung: Khác nhau thế nào về thành phần?

Trong y học cổ truyền, vỏ hàu (còn gọi là mẫu lệ hay Ostreae concha) là vị thuốc từ khoáng vật động vật quen thuộc ^[1]. Nhiều người thắc mắc tại sao cùng một loại vỏ hàu nhưng thầy thuốc khi thì kê "sinh mẫu lệ" (vỏ hàu sống rửa sạch tán vụn), khi lại chỉ định "nung mẫu lệ" (vỏ hàu đã qua nung nhiệt). Liệu việc nung lửa có làm thay đổi bản chất hóa học, tạo ra canxi hydroxyd hay canxi oxyd, và ảnh hưởng ra sao tới dạ dày?

Thực tế, mẫu lệ sống và mẫu lệ nung dùng trong y học vẫn giữ nguyên thành phần chính là canxi carbonat ($CaCO_3$) ở dạng tinh thể canxit chứ không bị chuyển hoàn toàn thành canxi oxyd hay vôi tôi ^[2]. Quá trình nung nhiệt chủ yếu loại bỏ các hợp chất hữu cơ dễ gây đầy trệ, làm xốp cấu trúc và thay đổi độ thôi ra của các khoáng chất vi lượng, giúp giảm kích ứng đường tiêu hóa ^[2].

Nung mẫu lệ có làm đổi dạng canxi?

Nhiều người e ngại nhiệt độ nung sẽ biến vỏ hàu thành vôi sống (canxi oxyd - CaO) hoặc vôi tôi (canxi hydroxyd - $Ca(OH)_2$), những chất kiềm mạnh có nguy cơ gây bỏng rát hoặc tổn thương niêm mạc thực quản và dạ dày. Mối lo này xuất phát từ hiện tượng vỏ hàu công nghiệp khi nung ở nhiệt độ rất cao để làm phụ gia xi măng có thể tạo ra canxi oxyd và hydrat hóa thành $Ca(OH)_2$ ^[3].

Tuy nhiên, trong quy trình chế biến dược liệu, nghiên cứu năm 2025 phân tích 17 lô mẫu lệ (loài Ostrea rivularis) cho thấy hàm lượng canxi carbonat ($CaCO_3$) trong dược liệu thô đạt 94,39% - 98,80% và sau khi nung đạt 95,03% - 99,22% ^[2]. Kết quả phân tích nhiễu xạ tia X (XRD) khẳng định pha tinh thể chính của cả dạng sống, dạng nung và nước sắc chuẩn đều là canxit (calcite) ^[2]. Nghiên cứu không ghi nhận sự biến đổi dạng thù hình tinh thể hay sự hình thành pha tinh thể mới trong dược liệu nung ^[2].

Điều này chứng minh mẫu lệ nung chuẩn y học không chuyển thành vôi sống tự do mà vẫn giữ khung canxi carbonat ổn định ^[2]. Sự hiểu nhầm về canxi hydroxyd hay canxi oxyd chỉ đúng trong lĩnh vực vật liệu xây dựng chịu nhiệt độ cao chuyên biệt ^[3], không phản ánh quy trình làm thuốc tiêu chuẩn ^[2].

Biến đổi thành phần hữu cơ và nguyên tố vi lượng

Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa mẫu lệ sống và nung nằm ở phần hữu cơ. Phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) chỉ ra rằng mẫu lệ sống có các dao động liên kết nội tại của các nhóm O-H, C-H, C=O, C-O và CO ^[2]. Khi trải qua quá trình nung nhiệt, các nhóm C-H, C=O và C-O biến mất do các thành phần vật chất hữu cơ bị phân hủy và mất đi ^[2].

Nghiên cứu về các loại vỏ sò biển làm thuốc cũng ghi nhận lượng protein giảm rõ rệt sau khi nung ^[4]. Ở vỏ sò thô (Arcae concha và Meretricis concha), cấu trúc $CaCO_3$ ban đầu ở dạng aragonit đã chuyển thành canxit sau khi nung ^[4]. Việc loại bỏ protein và tạp chất hữu cơ giúp dược liệu mất mùi tanh nồng, giảm nguy cơ dị ứng hay khó tiêu khi uống [1, 2].

Về thành phần vô cơ, phân tích huỳnh quang tia X (XRF) cho thấy mẫu lệ sống, mẫu lệ nung và nước sắc chủ yếu chứa các nguyên tố Ca, Na, Mg, Si, Br, Cl, Al, Fe, Cr, Mn và K ^[2]. Quá trình chuyển từ nguyên liệu thô sang mẫu lệ nung ghi nhận sự gia tăng hàm lượng tương đối của Cr, Fe và Si ^[2]. Khi sắc nước từ mẫu lệ nung, hàm lượng tương đối của Mg, Al, Br, K, Cl và Na tiếp tục tăng lên ^[2]. Các nguyên tố vi lượng này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ điều hòa điện giải và cân bằng cơ thể [1, 2].

Tỷ lệ thôi canxi vào nước sắc

Mặc dù hàm lượng $CaCO_3$ trong mẫu lệ nung chiếm hơn 95%, khả năng hòa tan của hoạt chất này vào nước sắc lại có giới hạn tự nhiên ^[2]. Nghiên cứu năm 2025 cho thấy quá trình nung chuyển đổi từ nguyên liệu thô sang phiến nung đạt tỷ lệ thu hồi 96,85% đến 98,55%, tỷ lệ chuyển giao $CaCO_3$ đạt 96,92% đến 99,27% ^[2].

Tuy nhiên, khi đem mẫu lệ nung sắc thành nước thuốc tiêu chuẩn, hiệu suất chiết dịch chỉ đạt từ 2,86% đến 5,48% ^[2]. Tỷ lệ canxi carbonat chuyển giao vào nước sắc dao động trong khoảng 2,59% đến 5,13%, và hàm lượng $CaCO_3$ có trong dịch sắc chuẩn nằm trong mức 84,58% đến 90,47% ^[2].

Sự hòa tan của $CaCO_3$ trong nước sắc vỏ sò sau nung tăng lên so với dạng sống, phù hợp với mục đích lâm sàng cần hấp thu khoáng chất ^[4]. Cấu trúc xốp vỡ vụn sau nhiệt giúp các ion canxi giải phóng từ từ, vừa đủ để trung hòa bớt lượng acid dịch vị dư thừa mà không giải phóng ồ ạt gây kiềm hóa đột ngột môi trường tiêu hóa [1, 2].

Tương tác khi phối ngũ vị thuốc

Mẫu lệ hiếm khi dùng đơn độc mà thường phối hợp với các vị thuốc khác trong thang sắc ^[1]. Lịch sử y học cổ truyền ghi nhận mẫu lệ được nhắc đến đầu tiên trong sách Bản Thảo Cương Mục và dùng trong các bài thuốc của Trương Trọng Cảnh từ thế kỷ thứ 2 để trị hồi hộp, mất ngủ, chóng mặt ^[1]. Nghiên cứu cũng xác định trong vỏ hàu có chứa caffeine cùng các hoạt chất tự nhiên ^[1].

Nghiên cứu về tương tác chiết xuất cho thấy khi sắc chung mẫu lệ với các vị thuốc như Đại hoàng chế (Radix et Rhizoma Rhei Praeparata), Hoàng cầm (Radix Scutellariae), Bồ hoàng (Pollen Typhae) và Chỉ thực (Fructus Aurantii Immaturus), lượng dịch chiết chung có thể bị suy giảm ở mức độ nhất định ^[5].

Mặc dù vậy, các thành phần đích của Đại hoàng chế và Chỉ thực vẫn giữ nguyên vẹn tính chất hóa học ^[5]. Riêng hoạt chất baicalin trong Hoàng cầm có thể bị ảnh hưởng về hàm lượng khi nấu cùng vỏ hàu ^[5]. Do đó, kỹ thuật sắc và thứ tự sắc khoáng vật cần được cân nhắc kỹ để tránh làm hao hụt hoạt chất thảo mộc ^[5].

Ai nên thận trọng khi dùng mẫu lệ?

Vì mẫu lệ chứa hàm lượng lớn canxi carbonat và nhiều nguyên tố vi lượng, những người mắc sỏi thận canxi hoặc có tình trạng canxi huyết cao cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng lâu dài ^[2]. Người bị viêm teo niêm mạc dạ dày hoặc thiếu toan (ít acid dạ dày) có thể khó tiêu hóa dạng mẫu lệ sống thô vì cần acid để hòa tan $CaCO_3$ ^[2].

Quá trình nung thủ công nếu không kiểm soát tốt nguồn gốc vỏ hàu có thể tiềm ẩn rủi ro về nhận diện nhầm loài ^[6]. Việc nung hở lửa làm phá hủy các đặc điểm vi phẫu và ADN của vỏ hàu, gây khó khăn cho việc kiểm nghiệm nguồn gốc ^[6]. Hiện nay, các phương pháp nhận diện chuỗi gen chuyên biệt qua PCR mới bắt đầu được ứng dụng để bảo đảm đúng loài Ostrea gigas cho dạng bột nung ^[6]. Bệnh nhân có bệnh nền thận, tim mạch hay đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần có chỉ định của thầy thuốc chuyên khoa, không tự ý mua bột vỏ hàu trôi nổi.

Ứng dụng thực tế và cách dùng

• Phân biệt dạng dùng: Thầy thuốc thường dùng mẫu lệ sống khi cần an thần, trấn kinh hoặc làm mềm khối rắn ^[1]. Dạng mẫu lệ nung được ưu tiên dùng cho các trường hợp thừa acid dạ dày, ợ chua, viêm loét hoặc mồ hôi trộm do cấu trúc xốp và dễ giải phóng khoáng chất hơn [1, 2].
• Cách sắc thuốc: Do mẫu lệ là chất khoáng cứng khó thôi hoạt chất (tỷ lệ chuyển giao vào nước chỉ từ 2,59% - 5,13%), nên đập vụn và sắc trước các vị thuốc lá hoa thảo mộc khoảng 15-20 phút [1, 6].
• Lưu ý phối ngũ: Khi thang thuốc có Hoàng cầm, nên hỏi ý kiến người bốc thuốc về cách sắc riêng hoặc sắc sau để tránh làm suy giảm hoạt chất baicalin ^[5].

Tóm lại, mẫu lệ sống và mẫu lệ nung khác nhau căn bản ở lượng hợp chất hữu cơ và độ xốp hòa tan, chứ không biến thành vôi sống gây hại dạ dày như lầm tưởng ^[2]. Việc chế biến nhiệt đúng quy chuẩn giúp vỏ hàu phát huy tối đa công năng, an toàn cho hệ tiêu hóa khi có sự tư vấn của chuyên môn y tế [1, 2].