Mỗi dịp lễ Tết hay ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch, bát cơm rượu nếp cẩm thơm nồng lại xuất hiện quen thuộc trên mâm cỗ của nhiều gia đình Việt. Không chỉ xem đây là món ăn dân dã giúp kích thích tiêu hóa, nhiều người truyền tai nhau việc ăn cơm rượu nếp cẩm hoặc uống men gạo đỏ hàng ngày để quét sạch mỡ máu và phòng ngừa bệnh tim mạch.

Thực tế, gạo lên men bằng chủng nấm Monascus (thường gọi là gạo men đỏ) có khả năng hỗ trợ giảm cholesterol máu nhờ chứa hoạt chất sinh học tự nhiên [1]. Tuy nhiên, hiệu quả hạ mỡ máu được chứng minh trong y văn thuộc về loại gạo trắng không dẻo được lên men chuẩn hóa bằng nấm Monascus purpureus, chứ không phải món rượu nếp cẩm ủ men truyền thống tại nhà [2]. Hơn nữa, các tài liệu nghiên cứu hiện có về loại men này tập trung làm rõ vai trò của hoạt chất monacolin K và không ghi nhận dữ liệu về tác động của anthocyanin trong gạo nếp cẩm lên men đối với chỉ số mỡ máu [3].

Bản chất của gạo lên men và cơ chế giảm cholesterol

Trong ẩm thực và y học cổ truyền châu Á hơn một thiên niên kỷ qua, gạo lên men với nấm Monascus đã được dùng để nấu rượu, tạo màu đỏ cho thực phẩm, bảo quản thịt cá và hỗ trợ tiêu hóa, tuần hoàn máu [2]. Dù phương Tây thường gọi sản phẩm này là "gạo men đỏ" (Red Yeast Rice), tên gọi này chưa chuẩn xác về mặt sinh học vì Monascus là một loài nấm sợi (nấm mốc) chứ không phải nấm men [2]. Loài nấm được phân lập năm 1895 mang tên Monascus purpureus do tạo ra sắc tố màu đỏ tía đặc trưng trên hạt gạo trắng thông thường [2].

Khả năng hạ mỡ máu của gạo lên men bắt nguồn từ nhóm hợp chất có tên là monacolin, nổi bật nhất là monacolin K [2]. Hoạt chất monacolin K có cấu trúc hóa học tương đồng và bản chất chính là lovastatin — thuốc hạ mỡ máu đầu tiên thuộc nhóm statin được lưu hành trên thị trường [2]. Khi vào cơ thể, hoạt chất này thường tồn tại dưới dạng hỗn hợp gồm monacolin K lactone và axit hydroxy monacolin K [4].

Cơ chế hoạt động của monacolin K giống hệt các thuốc nhóm statin tổng hợp [1]. Chất này ức chế trực tiếp enzyme 3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA (HMG-CoA) reductase [1]. Đây là enzyme giữ vai trò chìa khóa trong quá trình sinh tổng hợp cholesterol tại gan, chịu trách nhiệm chuyển hóa HMG-CoA thành mevalonate [1]. Khi quá trình tự tổng hợp cholesterol bị chặn lại, cơ thể sẽ tăng cường phân hủy cholesterol xấu (LDL-cholesterol) trong máu và thúc đẩy hình thành cholesterol tốt (HDL-cholesterol) [1].

Các nghiên cứu thực nghiệm nói gì về khả năng hạ mỡ máu?

Hiệu quả sinh học của nấm Monascus purpureus và dịch chiết gạo lên men đã được kiểm chứng qua nhiều mô hình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm (in vitro) lẫn trên cơ thể sống (in vivo) [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã thử nghiệm chiết xuất nước của gạo men đỏ (MFRYR) do Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Malaysia (MARDI) sản xuất từ chủng Monascus purpureus trên chuột ăn chế độ giàu cholesterol [5]. Điểm đặc biệt là dịch chiết MFRYR này hoàn toàn không chứa monacolin K, có hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA) thấp hơn nhưng lại giàu tổng lượng axit amin và chất chống oxy hóa [5]. Kết quả trên chuột bị mỡ máu cao cho thấy dịch chiết không chứa monacolin K vẫn đạt hiệu quả hạ lipid máu tương đương với chiết xuất gạo men đỏ thương mại giàu monacolin K và GABA [5]. Dịch chiết này giúp giảm men gan trong huyết thanh đang tăng cao và tăng mức độ chống oxy hóa tại gan của chuột [5]. Cơ chế hạ mỡ máu khi vắng mặt monacolin K được ghi nhận có liên quan đến việc tăng điều hòa biểu hiện apolipoprotein-E và ức chế yếu tố Von Willebrand [5].

Một nghiên cứu khác năm 2020 đi sâu khám phá cơ chế trực tiếp của bản thân sợi nấm Monascus purpureus chủng CBS 109.07 trong ống nghiệm mà không phụ thuộc vào chất chuyển hóa bậc hai [6]. Các nhà khoa học nuôi cấy nấm trong môi trường có cholesterol ngoại sinh và đo lường lượng cholesterol còn lại bằng phương pháp sắc ký khí ghép đầu dò ion hóa ngọn lửa (GC-FID) [6]. Kết quả cho thấy các tế bào nấm đang sinh trưởng tích cực có khả năng tự đồng hóa (hấp thu) cholesterol, giúp loại bỏ 36,38% lượng cholesterol sau 48 giờ ủ ở nhiệt độ 37 độ C [6]. Ngược lại, các tế bào nấm ở trạng thái nghỉ hoặc đã chết chỉ giảm được từ 2,75% đến 9,27% lượng cholesterol suốt 72 giờ ủ, một mức không đáng kể [6]. Nấm cũng không phân hủy cholesterol để làm nguồn carbon nuôi cơ thể [6]. Ở các mốc 24 giờ và 72 giờ, độc tố nấm mốc citrinin đều ở dưới ngưỡng phát hiện của máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-UV) [6].

Để thu được lượng monacolin K cao và an toàn, quy trình lên men đóng vai trò quyết định [7]. Nghiên cứu năm 2023 trên chủng Monascus purpureus HNU01 đã thiết lập điều kiện lên men trạng thái rắn tối ưu: độ pH ban đầu 5,5; độ ẩm ban đầu 40% theo trọng lượng; bổ sung glucose 50 g/L, peptone 20 g/L, MgSO4 0,5 g/L và KH2PO4 1 g/L [7]. Quá trình ủ kéo dài tổng cộng 18 ngày với chế độ nhiệt độ biến thiên: giữ ở 30 độ C trong 3 ngày đầu, sau đó hạ xuống 24 độ C trong 15 ngày tiếp theo, kết hợp châm thêm 10% nước vào ngày thứ 4 [7]. Quy trình nghiêm ngặt này giúp tạo ra chế phẩm gạo men đỏ có hàm lượng monacolin K đạt 9,5 mg trên mỗi gam sản phẩm và hoàn toàn không phát hiện độc tố citrinin ở bất kỳ mẻ nào [7].

Khoảng cách lớn giữa các sản phẩm thương mại và hàng tự làm

Dù tiềm năng hạ mỡ máu đã rõ, các khảo sát phân tích hóa học qua nhiều thập kỷ lại chỉ ra sự thiếu đồng nhất nghiêm trọng giữa các sản phẩm thực tế trên thị trường [8]. Kết quả thử nghiệm lâm sàng của một chủng nấm độc quyền chứa đủ 10 hợp chất monacolin không thể áp dụng đại trà cho mọi loại gạo men đỏ khác [8].

Nghiên cứu công bố năm 2001 đã mua 9 thực phẩm bổ sung gạo men đỏ thương mại của Trung Quốc để kiểm tra bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và xét nghiệm miễn dịch phóng xạ [8]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng monacolin dao động cực lớn, từ 0% đến 0,58% theo trọng lượng [8]. Chỉ có đúng 1 trên 9 chế phẩm chứa đầy đủ bộ 10 hợp chất monacolin [8]. Đáng lo ngại hơn, có tới 7 trên 9 mẫu phát hiện chứa độc tố citrinin ở nồng độ đo lường được [8].

Đến năm 2013, một phương pháp phân tích nhanh kết hợp sắc ký lỏng, đầu dò mảng diode, huỳnh quang và khối phổ (LC/DAD/FLD/MS) tiếp tục phát hiện sự sai lệch rõ rệt giữa hàm lượng ghi trên nhãn và lượng hoạt chất thực tế trong các mẫu thực phẩm và viên uống gạo men đỏ [3]. Ngay trong cùng một thương hiệu, hàm lượng hoạt chất giữa các lô sản xuất khác nhau cũng biến thiên rất mạnh [3].

Tình trạng này vẫn tiếp diễn trong khảo sát năm 2020 trên 31 sản phẩm viên uống gạo men đỏ bán tại phương Tây bằng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân (1H-NMR) và sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UHPLC) [2]. Trong 31 mẫu, có 3 mẫu chứa lượng monacolin thấp dưới ngưỡng định lượng 0,25 mg mỗi viên [2]. Có tới 13 trên 31 sản phẩm (chiếm 42%) không hề ghi thông tin nồng độ monacolin trên nhãn [2]. Trong số 18 sản phẩm có công bố hàm lượng trên bao bì, chỉ có 9 mẫu (tức 50%) thực sự chứa đúng lượng monacolin như đã cam kết [2].

Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2024 đã kiểm tra 35 thực phẩm bổ sung gạo men đỏ mua qua sàn thương mại điện tử và nhà thuốc trực tuyến tại châu Âu bằng phương pháp LC-MS/MS đạt chuẩn ISO 17025 [4]. Kết quả phát hiện ít nhất 4 trên 35 mẫu (khoảng 11%) gây lo ngại về an toàn do nồng độ tổng monacolin K vượt quá giới hạn cho phép của châu Âu hoặc bị nhiễm khuẩn nghiêm trọng [4]. Ngoài ra, 3 mẫu (khoảng 9%) có dấu hiệu bị pha trộn gian lận, và 6 trên 17 mẫu (khoảng 35%) mua từ sàn thương mại điện tử vi phạm quy định ghi nhãn do thiếu cảnh báo bắt buộc hoặc không ghi tổng lượng monacolin [4].

Những hiểu lầm thường gặp về men rượu nếp cẩm

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng món cơm rượu nếp cẩm tự ủ tại nhà với chế phẩm gạo men đỏ dùng trong y học. Các nghiên cứu khoa học xác nhận chế phẩm hạ mỡ máu là gạo trắng không dẻo lên men với nấm Monascus dưới điều kiện kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, độ pH và dinh dưỡng chính xác suốt 18 ngày [7]. Cơm rượu truyền thống dùng gạo nếp và bánh men rượu thông thường không thể đảm bảo tạo ra monacolin K ở mức có tác dụng điều trị.

Hiểu lầm thứ hai là tin rằng hoạt chất tạo màu tím đen trong nếp cẩm kết hợp với men rượu sẽ nhân đôi công dụng tẩy mỡ máu. Trong toàn bộ dữ liệu nghiên cứu về nấm Monascus và gạo lên men được trích dẫn, giới khoa học chỉ định lượng nhóm monacolin, GABA, axit amin và chất chống oxy hóa chung, hoàn toàn không có bằng chứng nào đề cập đến vai trò hạ mỡ máu của anthocyanin trong quy trình này [5].

Hiểu lầm thứ ba là tâm lý xem gạo lên men như một "thảo dược tự nhiên" hoàn toàn lành tính để thay thế thuốc tây [1]. Do chứa monacolin K có cấu trúc giống hệt thuốc lovastatin, nguy cơ gây tác dụng phụ và tương tác thuốc của gạo men đỏ hoàn toàn tương đương với các thuốc hạ mỡ máu nhóm statin tổng hợp [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng các chế phẩm gạo lên men?

Người tiêu dùng cần đặc biệt cảnh giác với hai mối nguy chính từ các sản phẩm gạo lên men không kiểm soát chất lượng: tác dụng phụ kiểu statin và độc tố nấm mốc citrinin [3].

Về tác dụng phụ của hoạt chất monacolin K (tương tự nhóm statin), người dùng có thể gặp các triệu chứng về cơ từ đau cơ nhẹ, bệnh lý cơ cho đến biến chứng cực kỳ hiếm gặp nhưng nguy hiểm là tiêu cơ vân, có thể dẫn đến suy thận [1]. Nhóm hoạt chất này cũng có thể gây khởi phát bệnh đái tháo đường mới, góp phần làm tăng nguy cơ đột quỵ xuất huyết [1]. Tình trạng tăng men gan cũng đã được báo cáo, dù các biến cố tổn thương gan nghiêm trọng khá hiếm gặp [1]. Trước các lo ngại an toàn này, Ủy ban Châu Âu đã cấm lưu hành các thực phẩm bổ sung gạo men đỏ có liều dùng tối đa vượt quá 3 mg tổng lượng monacolin mỗi ngày [4].

Mối nguy thứ hai là citrinin — một phụ phẩm độc hại sinh ra trong quá trình lên men của nấm Monascus có khả năng gây độc trực tiếp cho thận (nephrotoxic mycotoxin) [3]. Dù quy trình công nghiệp tối ưu có thể triệt tiêu độc tố này, các khảo sát thị trường vẫn liên tục tìm thấy citrinin trong phần lớn mẫu thử [8]. Hiện nay, giới hạn tối đa cho phép của độc tố citrinin trong chế phẩm tại châu Âu đã bị siết chặt xuống mức 100 microgam trên mỗi kilôgam sản phẩm [4].

Vì vậy, những người có bệnh lý gan, bệnh thận, người có tiền sử đau cơ hoặc tiểu đường, và đặc biệt là bệnh nhân đang uống thuốc hạ mỡ máu theo đơn tuyệt đối không tự ý dùng thêm viên uống gạo men đỏ hay ăn nhiều đồ lên men để tránh nguy cơ quá liều statin và ngộ độc thận [1].

Gợi ý áp dụng thực tế và an toàn cho người có mỡ máu cao

Đối với món cơm rượu nếp cẩm truyền thống, người dân chỉ nên thưởng thức như một món ăn vặt ẩm thực với lượng vừa phải trong các dịp lễ. Không nên ăn hàng ngày với mục đích chữa bệnh mỡ máu, bởi món ăn này chứa đường và cồn sinh ra từ quá trình lên men, nếu lạm dụng có thể làm tăng đường huyết và men gan.

Nếu muốn sử dụng các viên uống bổ sung chiết xuất gạo men đỏ (Red Yeast Rice), người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng [1]. Khi chọn mua sản phẩm, cần kiểm tra kỹ bao bì: chỉ chọn sản phẩm công bố rõ hàm lượng monacolin (đảm bảo dưới ngưỡng 3 mg mỗi ngày theo tiêu chuẩn an toàn mới) và có chứng nhận kiểm nghiệm không chứa độc tố thận citrinin từ nhà sản xuất uy tín [4]. Tuyệt đối tránh mua các loại bột men đỏ trôi nổi trên mạng không có nhãn mác hoặc thiếu thông tin cảnh báo y tế [4].

Kiểm soát mỡ máu là một quá trình lâu dài đòi hỏi sự kết hợp giữa chế độ ăn giảm chất béo bão hòa, tăng cường vận động thể lực và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ. Các chế phẩm gạo lên men dù chứa hoạt chất sinh học thật sự nhưng không thể thay thế thuốc điều trị kê đơn và cần được giám sát y tế chặt chẽ để bảo vệ gan, thận [1].