Nhiều người mắc bệnh tiểu đường khi nhận kết quả xét nghiệm máu thường đối mặt với nỗi lo nhân đôi khi chỉ số mỡ máu, đặc biệt là cholesterol xấu (LDL-C), cũng tăng cao. Phản ứng phổ biến của đa số bệnh nhân là cắt giảm toàn bộ chất béo ra khỏi thực đơn thường ngày, thậm chí chỉ dám ăn các món luộc không dính dầu mỡ. Tuy nhiên, việc kiêng khem mù quáng này lại khiến cơ thể thiếu hụt nguồn năng lượng thiết yếu và suy giảm hấp thu nhiều dưỡng chất quan trọng.
Chiến lược dinh dưỡng đúng đắn không phải là loại bỏ hoàn toàn mỡ, mà là thay thế thông minh: cắt giảm tối đa chất béo bão hòa (SFA) và chất béo chuyển hóa (trans fat), ưu tiên nạp chất béo không bão hòa đơn (MUFA) và không bão hòa đa (PUFA) [1]. Lựa chọn này giúp điều hòa chuyển hóa đường huyết, cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát mỡ máu hiệu quả hơn [1].
Cơ chế tác động của chất béo lên đường huyết và mỡ máu
Chất béo trong chế độ ăn uống không chỉ đơn thuần là nguồn calo mà còn tác động trực tiếp lên chức năng màng tế bào, hoạt động của các enzyme, tín hiệu truyền dẫn insulin và sự biểu hiện gen [1]. Khi cơ thể hấp thụ các axit béo chưa bão hòa, tính linh động của màng tế bào được cải thiện, giúp các thụ thể tiếp nhận insulin hoạt động hiệu quả hơn, từ đó cải thiện độ nhạy insulin của cơ thể [1]. Ngược lại, axit béo bão hòa và chất béo trans cản trở quá trình truyền tín hiệu này [1].
Về mặt chuyển hóa lipid, việc tiêu thụ nhiều axit béo bão hòa ức chế các thụ thể LDL tại gan, làm giảm khả năng thanh thải cholesterol và dẫn đến tăng nồng độ LDL-C trong máu [2]. Mặt khác, tình trạng kháng insulin tại gan kích thích sản sinh quá mức các hạt VLDL giàu triglyceride [2]. Dưới tác động của các men lipase, các hạt này dần biến đổi thành các hạt LDL nhỏ, đậm đặc (sdLDL) – dạng hạt mỡ máu có tính gây xơ vữa cao nhất [2].
Sự mất cân bằng giữa các loại chất béo trong khẩu phần còn ảnh hưởng đến nồng độ HDL-C (cholesterol tốt). Axit béo bão hòa trong huyết tương có mối liên hệ nghịch với HDL-C, trong khi axit béo không bão hòa đơn lại liên kết thuận chiều với việc gia tăng HDL-C [3].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về việc chọn chất béo?
Tác động của từng loại chất béo lên người bệnh tiểu đường và rối loạn lipid máu đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu quan sát và can thiệp lâm sàng:
Một nghiên cứu công bố năm 2006 thực hiện trên 97 bệnh nhân đái tháo đường típ 2 đã đo lường thành phần axit béo phospholipid huyết tương để đánh giá chế độ ăn uống [3]. Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính cho thấy, axit béo bão hòa liên hệ nghịch với nồng độ HDL-C (r = -0,23; p = 0,02), trong khi axit béo không bão hòa đơn lại liên hệ thuận với HDL-C (r = +0,20; p = 0,00) [3]. Đồng thời, nồng độ HDL-C cao hơn có liên quan đến các hạt LDL kích thước lớn và xốp hơn (r = +0,47; p = 0,00) [3]. Trong phân tích đa biến, tỷ lệ nổi tương đối của hạt LDL (LDL-Rf) phụ thuộc đáng kể vào nồng độ triglyceride (hệ số beta = -0,55, p = 0,000) và HDL-C (hệ số beta = 0,19, p = 0,034), trong đó chỉ riêng triglyceride đã giải thích 43,0% sự biến thiên kích thước hạt LDL [3]. Giới hạn của nghiên cứu này là thành phần axit béo huyết tương không phản ánh mối liên quan trực tiếp đến nồng độ LDL-C toàn phần hoặc kích thước hạt LDL [3].
Một công trình dịch tễ học quy mô lớn công bố năm 2004 thuộc nghiên cứu EPIC-Norfolk đã theo dõi 23.631 nam và nữ từ 40 đến 78 tuổi trong thời gian 3-7 năm [4]. Dữ liệu ghi nhận 414 ca mắc mới tiểu đường [4]. Tỷ lệ chất béo không bão hòa đa trên chất béo bão hòa (tỷ lệ PUFA:SFA) trong khẩu phần ăn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh tiểu đường (tỷ số chênh OR = 0,84 trên mỗi độ lệch chuẩn, khoảng tin cậy 95% CI: 0,75 - 0,94) [4]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố tuổi tác, giới tính, tiền sử gia đình, hút thuốc, vận động, tổng lượng mỡ, protein và rượu, tỷ lệ giảm nguy cơ vẫn duy trì mức ý nghĩa (OR = 0,88, 95% CI: 0,78 - 0,99) [4]. Tuy nhiên, mối liên hệ này không còn ý nghĩa thống kê khi tính thêm chỉ số khối cơ thể (BMI) và tỷ lệ eo:hông (OR = 0,91, 95% CI: 0,81 - 1,03), cho thấy cân nặng và mỡ nội tạng là các biến trung gian quan trọng [4].
Trong khi đó, một nghiên cứu năm 2020 trên 20 người trưởng thành cao tuổi (45-78 tuổi) thừa cân, béo phì (BMI 29-48 kg/m2), ít vận động và có tỷ lệ mỡ cơ thể cao (43,5 ± 1,7%) đã chỉ ra rằng khẩu phần ăn có tỷ lệ MUFA trên PUFA quá cao lại liên kết với mức tăng cholesterol huyết thanh (r = 0,48, p = 0,03) [5]. Ngược lại, lượng PUFA tính theo tỷ lệ phần trăm tổng lượng chất béo nạp vào có liên quan đến việc hạ thấp cholesterol huyết thanh (r = -0,44, p = 0,05) [5]. Nghiên cứu này có hạn chế lớn là cỡ mẫu nhỏ (20 người), nhưng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc cân bằng giữa MUFA và PUFA thay vì dùng MUFA đơn lẻ [5].
Nghiên cứu tổng quan năm 2010 cũng xác nhận rằng việc thay thế chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa bằng chất béo không bão hòa (PUFA và/hoặc MUFA) mang lại lợi ích rõ rệt cho độ nhạy insulin [1]. Đáng chú ý, axit linoleic thuộc nhóm n-6 PUFA giúp cải thiện độ nhạy insulin, trong khi các axit béo n-3 chuỗi dài lại không cho thấy tác động cải thiện rõ rệt lên độ nhạy insulin hay chuyển hóa glucose [1].
Ngoài ra, ở mô hình động vật, một nghiên cứu năm 1988 trên chuột mắc tiểu đường cho thấy chế độ ăn giàu tỷ lệ PUFA so với SFA giúp cải thiện nồng độ đường huyết trong huyết tương, đường niệu và chỉ số hemoglobin glycated [6]. Dù vậy, đáp ứng lâm sàng tích cực này không làm thay đổi kết quả trong các xét nghiệm dung nạp glucose đường uống hoặc tiêm tĩnh mạch [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học
Nhìn chung, các dữ liệu khoa học thống nhất rằng việc điều chỉnh chất lượng chất béo mang lại tác động kép: hỗ trợ ổn định chuyển hóa đường huyết và cải thiện hồ sơ lipid máu [3, 7]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy tỷ lệ chất béo chưa bão hòa cao hơn giúp làm giảm nguy cơ phát triển đái tháo đường típ 2 [4]. Đồng thời, cắt giảm mỡ bão hòa và tăng mỡ không bão hòa đơn hỗ trợ làm tăng lượng cholesterol tốt HDL-C [3].
Tuy vậy, người bệnh cần nhìn nhận rõ các giới hạn. Việc giảm chất béo bão hòa chủ yếu làm giảm các hạt LDL kích thước lớn giàu cholesterol, nhưng ít tác động trực tiếp lên các hạt sdLDL nhỏ đậm đặc vốn gây xơ vữa nguy hiểm nhất [2]. Thay vào đó, việc hình thành hạt sdLDL lại chịu sự chi phối mạnh mẽ từ nồng độ triglyceride cao và tình trạng kháng insulin [1, 7]. Do đó, chỉ thay đổi chất béo thôi chưa đủ để giải quyết toàn bộ vấn đề mỡ máu nếu không kiểm soát tốt lượng carbohydrate tinh chế và cân nặng cơ thể [4, 7].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn chất béo
Nhiều người bệnh tiểu đường kèm mỡ máu cao thường mắc phải các sai lầm ăn uống khiến bệnh chuyển biến xấu hơn:
Hiểu lầm thứ nhất: Cắt bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi bữa ăn. Việc loại bỏ chất béo khiến người bệnh nhanh đói, có xu hướng ăn nhiều tinh bột hơn để bù năng lượng, từ đó làm tăng đường huyết và kích thích gan tăng sinh triglyceride, thúc đẩy tạo sdLDL [2].
Hiểu lầm thứ hai: Cứ là chất béo thực vật thì an toàn tuyệt đối. Các loại mỡ thực vật bị hydro hóa một phần (chất béo trans) có trong đồ đóng hộp, bánh nướng công nghiệp hoặc bơ thực vật thông thường làm tổn hại nghiêm trọng đến độ nhạy insulin và sức khỏe tim mạch [1]. Người bệnh cần chọn các loại bơ thực vật không hydro hóa (non-hydrogenated margarines) hoặc dầu thực vật tự nhiên [1].
Hiểu lầm thứ ba: Chỉ cần dùng dầu ô liu (MUFA) là đủ. Mặc dù MUFA có lợi cho việc nâng HDL-C [3], việc nạp quá nhiều MUFA nhưng lại thiếu hụt PUFA có thể liên quan đến tăng cholesterol huyết thanh và xu hướng tăng đường huyết ở người béo phì, ít vận động [5]. Cần có sự kết hợp hài hòa cả MUFA và PUFA [3, 5].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dù chất béo tốt mang lại nhiều lợi ích, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng:
Người mắc bệnh tiểu đường kèm thừa cân, béo phì và có lối sống ít vận động cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng chất béo, bởi ngay cả MUFA nếu dùng mất cân đối với PUFA cũng có thể làm tăng nguy cơ rối loạn lipid [5].
Người có tiền sử rối loạn hệ vi sinh đường ruột hoặc tiêu hóa kém, bởi chế độ ăn nhiều chất béo nói chung có thể gây rối loạn chức năng hàng rào ruột và ảnh hưởng tiêu cực đến đường huyết [7].
Bệnh nhân đang dùng các nhóm thuốc điều trị rối loạn mỡ máu hoặc hạ đường huyết cần theo dõi chặt chẽ chỉ số xét nghiệm định kỳ khi thay đổi cơ cấu bữa ăn, không tự ý ngừng thuốc hay thay thế chỉ định y khoa bằng chế độ ăn.
Gợi ý áp dụng thực đơn khoa học mỗi ngày
Để tối ưu hóa kiểm soát đường huyết và mỡ máu, người bệnh có thể áp dụng các bước thay đổi bữa ăn như sau:
Thay thế nguồn chất béo: Thay các nguồn mỡ bão hòa từ thịt đỏ nhiều mỡ và các sản phẩm bơ sữa béo bằng thực phẩm giàu dầu thực vật, các loại hạt (nuts) và hạt giống (seeds) [1]. Bổ sung nguồn axit linoleic (n-6 PUFA) từ dầu thực vật để cải thiện độ nhạy insulin [1].
Giảm thiểu chất béo trans: Tuyệt đối tránh hoặc giảm thiểu tối đa các loại thực phẩm chứa chất béo hydro hóa một phần [1]. Khi lựa chọn các sản phẩm bơ thực vật, cần chọn loại ghi rõ không hydro hóa (non-hydrogenated) [1].
Kết hợp thực phẩm giàu chất xơ: Chất xơ đóng vai trò thiết yếu giúp làm giảm triglyceride máu và ức chế hình thành các hạt sdLDL [2]. Bổ sung các loại thực phẩm có tỷ lệ carbohydrate/chất xơ và chất béo/chất xơ lành mạnh để bảo vệ chuyển hóa đường và lipid [8]. Tỷ lệ năng lượng từ carbohydrate và chất béo được khuyến nghị lần lượt vào khoảng 55% và 27,5% tổng calo, tương ứng tỷ lệ carbohydrate/chất béo là khoảng 2/1 hoặc lớn hơn 2 trong quản lý rối loạn mỡ máu [8].
Chế biến đúng cách: Ưu tiên dùng dầu thực vật cho các món trộn salad hoặc thêm vào sau khi nấu chín để tránh đun nấu ở nhiệt độ quá cao làm biến tính các liên kết chưa bão hòa của axit béo.
Người bệnh tiểu đường kèm mỡ máu cao không cần loại bỏ chất béo mà hãy học cách chọn lọc thông minh. Ưu tiên chất béo không bão hòa đơn và đa, hạn chế mỡ bão hòa từ động vật và kiên quyết loại bỏ chất béo trans sẽ giúp cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát mỡ máu tốt hơn [1]. Hãy luôn duy trì lối sống vận động, ăn nhiều chất xơ và thảo luận với bác sĩ điều trị để có phác đồ chăm sóc toàn diện nhất.
