Phở bò là món ăn sáng quen thuộc, thơm ngon và giàu năng lượng của người Việt. Dù vậy, thói quen húp cạn tô nước dùng nóng hổi khiến nhiều người băn khoăn về lượng muối thực tế đưa vào cơ thể và tác động của nó lên sức khỏe tim mạch.
Chưa có phân tích đo lường cụ thể cho từng bát phở bò Việt Nam trong các nghiên cứu dưới đây, nhưng các dữ liệu khoa học về món mì nước và canh hầm cho thấy nước dùng chứa lượng natri rất cao [1], [2]. Lượng muối này có thể làm tăng nồng độ natri trong máu và làm tăng huyết áp ngay sau bữa ăn [3].
Cơ chế tác động của muối trong nước dùng lên huyết áp
Muối ăn khi vào cơ thể sẽ phân tách thành natri và clorua, đóng vai trò duy trì cân bằng nội môi [2]. Khi hấp thụ một lượng muối lớn từ bữa ăn, nồng độ natri trong huyết tương sẽ nhanh chóng gia tăng [3].
Nồng độ natri huyết tương tăng cao tác động trực tiếp lên huyết áp, kết hợp với những thay đổi thể tích dịch ngoại bào được điều hòa qua lớp nội mạc mạch máu [3]. Cụ thể, các nhà khoa học ghi nhận mỗi 1 mmol/l natri tăng thêm trong huyết tương liên quan trực tiếp đến mức tăng 1,91 mmHg huyết áp tâm thu [3]. Việc ăn các món canh mặn diễn ra thường xuyên sẽ khiến huyết áp biến đổi liên tục sau mỗi bữa [3].
Ngược lại, chế độ ăn giàu kali có thể hỗ trợ đào thải natri qua thận. Tỷ lệ kali trên creatinin trong nước tiểu có mối liên hệ nghịch với huyết áp tâm thu, chứng minh tầm quan trọng của khoáng chất này trong việc cân bằng mạch máu [4]. Ngược lại, các món như mì sợi, thịt đỏ và súp bò lại có liên quan tiêu cực đến tỷ lệ kali trong nước tiểu [4].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về món mì nước và huyết áp?
Một thử nghiệm ngẫu nhiên chéo năm 2012 đã đánh giá tác động tức thì của muối trong nước súp trên 10 tình nguyện viên có huyết áp bình thường [3]. Nghiên cứu so sánh hai bữa ăn: súp có bổ sung 6 gam muối (tương đương lượng muối trong một bữa ăn thông thường) và súp không thêm muối [3]. Kết quả cho thấy, bát súp chứa muối làm tăng nồng độ natri huyết tương lên 3,13 ± 0,75 mmol/l và làm tăng huyết áp tâm thu ngay sau khi ăn [3]. Điểm giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu rất nhỏ, chỉ gồm 10 người khỏe mạnh [3].
Về tác động dài hạn, nghiên cứu quy mô lớn năm 2024 thuộc khuôn khổ chương trình Health Examinees (HEXA) tại Hàn Quốc đã khảo sát 56.580 người tham gia (18.246 nam và 38.334 nữ) trong độ tuổi từ 40 đến 69 [5]. Các nhà nghiên cứu sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm và chẩn đoán tăng huyết áp khi huyết áp tâm thu đạt từ 140 mmHg trở lên hoặc huyết áp tâm thu từ 90 mmHg trở lên, hoặc đang dùng thuốc điều trị [5]. Kết quả mô hình rủi ro Cox chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều mì sợi làm tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp ở cả nam giới (HR = 1,273; 95% CI: 1,166 - 1,390) và nữ giới (HR = 1,116; 95% CI: 1,038 - 1,199) [5].
Một nghiên cứu khác vào năm 2015 trên người trưởng thành Hàn Quốc cũng chỉ ra rằng nhóm dùng mì cho bữa sáng có mức nạp chất béo và natri cao, đi kèm nguy cơ béo bụng, hội chứng chuyển hóa và tăng huyết áp [1]. Các nhà khoa học lý giải rằng lượng natri cao chủ yếu đến từ nước dùng của các món mì nước [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 trên 2.653 nam và nữ từ 19 tuổi trở lên phát hiện tỷ lệ natri trên creatinin trong nước tiểu có mối liên hệ thuận với huyết áp tâm thu [4]. Mối liên hệ này biểu hiện rõ rệt hơn ở người có chỉ số BMI dưới 25 kg/m2, người chưa từng hút thuốc hoặc người hiện đang uống rượu [4]. Tiêu thụ thịt đỏ và súp bò cũng ghi nhận mối liên hệ tiêu cực với lượng kali đào thải qua nước tiểu [4].
Đặc biệt, thói quen ăn mặn từ các món sợi ngập nước còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ bệnh lý khác. Nghiên cứu bệnh - chứng năm 2021 tại Hàn Quốc ghi nhận việc tiêu thụ nhiều mì sợi và bánh xếp làm tăng tỷ lệ mắc ung thư dạ dày, đặc biệt ở nhóm đối tượng từng hoặc đang uống rượu [2]. Các nhóm món dạng súp như mì, súp và món hầm đóng góp phần lớn lượng natri đưa vào cơ thể hàng ngày [2].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Các món nước dùng chứa thịt bò như phở vẫn cung cấp nguồn dinh dưỡng giá trị về năng lượng và chất đạm. Khi thêm các dạng thịt bò xay, thịt bò cô đặc hoặc bột thịt bò vào sợi mì, chất lượng cảm quan, độ dai và độ đậm đà của sản phẩm đều tăng lên [6].
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện nay chủ yếu được thực hiện trên các món mì truyền thống, mì ăn liền hoặc món súp đặc trưng của Hàn Quốc và Thái Lan [1], [2], [7]. Chưa có công trình khoa học chuyên sâu nào công bố lượng natri chính xác trên từng tô phở bò nấu tại các quán ăn Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng không nên suy diễn tuyệt đối các con số từ mì nước nước ngoài sang phở bò Việt Nam, dù nguyên lý hàm lượng natri cao nằm trong phần nước súp là hoàn toàn tương đồng [1], [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn phở và các món nước
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi nêm nếm thấy mặn chát thì món ăn mới thừa natri. Thực tế, vị ngọt đậm từ bột ngọt, nước hầm xương và đường có thể che lấp vị mặn, khiến người ăn không nhận ra lượng muối lớn hòa tan trong nước dùng. Một nghiên cứu năm 2025 tại Thái Lan trên 203 bệnh nhân tăng huyết áp cho thấy thói quen dùng nước mắm, bột ngọt, hạt nêm hoặc viên súp cô đặc rất phổ biến nhưng mức độ hiểu biết về natri trong thực phẩm của người bệnh chỉ ở mức khiêm tốn [7].
Một hiểu lầm khác là phần lớn muối nằm ở sợi bánh. Thực tế nghiên cứu trên các món mì cho thấy, việc bỏ lại nước súp không húp cạn có thể giúp giảm khoảng 20% lượng natri nạp vào, tương đương khoảng 350 mg natri mà không làm thay đổi hương vị của phần cái [8]. Ở nhóm tiêu thụ mì gói, lượng natri nạp vào mỗi ngày vượt trên 6,4 g, cao gấp 3,2 lần mức khuyến nghị, trong đó riêng món mì nước đã đóng góp khoảng 2.032,2 mg natri mỗi ngày (chiếm gần 30% tổng lượng natri) [8].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người đã được chẩn đoán tăng huyết áp cần đặc biệt cẩn trọng với các món nước dùng chan ngập [5], [7]. Việc nạp vào lượng muối tương đương 6 gam trong một bữa súp có thể làm tăng nồng độ natri máu và kéo theo huyết áp tăng vọt trong thời gian ngắn [3].
Những người có tiền sử bệnh tim mạch, bệnh chuyển hóa hoặc có thói quen sử dụng rượu bia cũng cần kiểm soát tần suất ăn các món sợi chứa nhiều muối [1], [2]. Các bệnh nhân có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý kiêng khem mù quáng hoặc ăn uống tùy tiện.
Cách thưởng thức phở bò an toàn cho sức khỏe
Để vừa tận hưởng bát phở bò thơm ngon vừa bảo vệ tim mạch, người dùng có thể áp dụng các điều chỉnh đơn giản trong lối sống:
- Không húp cạn nước dùng: Chỉ nên ăn bánh phở, thịt bò và một lượng nước vừa phải để giảm bớt lượng muối hòa tan [8].
- Hạn chế gia vị nêm thêm: Tránh cho thêm nhiều thìa nước mắm, hạt nêm hoặc các loại sốt mặn trực tiếp vào bát khi nước dùng vốn đã đậm đà [7].
- Tăng cường rau xanh: Ăn kèm nhiều rau thơm, giá đỗ để bổ sung chất xơ và khoáng chất kali, hỗ trợ cân bằng huyết áp [4], [5].
- Tần suất hợp lý: Không nên ăn mì nước, phở nước liên tục tất cả các ngày trong tuần, xen kẽ với các bữa ăn sáng thanh đạm hơn [1], [5].
Bát phở bò truyền thống cung cấp nguồn năng lượng dồi dào nhưng phần nước súp hầm thường chứa hàm lượng natri đáng kể. Thấu hiểu tác động của muối lên huyết áp giúp mỗi người chủ động kiểm soát lượng nước dùng tiêu thụ, kết hợp lối sống năng động và chế độ ăn cân bằng để bảo vệ sức khỏe tim mạch dài lâu.
