Nhiều người theo chế độ thực dưỡng tin dùng muối biển thô địa phương thay cho muối tinh luyện. Lời truyền tai quen thuộc cho rằng loại muối này "giàu khoáng tự nhiên", cân bằng âm dương và không làm tăng huyết áp. Thói quen nêm nếm đậm đà vì nghĩ "muối sạch tốt cho sức khỏe" đang âm thầm đẩy nhiều gia đình vào bẫy dinh dưỡng nguy hiểm.
Thực tế hoàn toàn trái ngược: muối biển địa phương trước hết vẫn là muối, chứa chủ yếu natri clorua (NaCl) chiếm 90% đến 99% thành phần [1]. Lượng vi khoáng tự nhiên như magie hay canxi nếu có chỉ là phần rất nhỏ, không thể bù trừ được tác hại của lượng natri khổng lồ lên thành mạch và huyết áp.
Muối biển thô chứa những gì?
Muối ăn thông thường mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày, kể cả muối thô hạt to hay muối tinh, đều chứa thành phần chủ đạo là natri clorua từ 90% đến 99% [1]. Các loại muối này hầu như chứa rất ít các khoáng chất có lợi cho sức khỏe con người [1]. Dù hạt muối biển địa phương kết tinh thủ công từ nước biển bốc hơi dưới ánh nắng mặt trời, cấu trúc hóa học cơ bản của hạt muối không hề thay đổi.
Thành phần vi khoáng quý giá mà nhiều người tìm kiếm chỉ nằm ở phần tạp chất còn đọng lại sau quá trình kết tinh. Đó là những vết khoáng vi lượng như magie, canxi hoặc một lượng rất nhỏ kali. Tuy nhiên, tỷ lệ của các khoáng chất này quá khiêm tốn so với khối lượng khổng lồ của natri. Lầm tưởng muối biển là "khoáng chất trị liệu" khiến người dùng mất cảnh giác, từ đó vô tư nạp lượng muối vượt xa mức khuyến cáo an toàn.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và các hội y khoa quốc gia khuyến nghị lượng muối ăn vào hằng ngày phải dưới 5 gam NaCl [1]. Đáng lo ngại, số liệu thu thập tại 66 quốc gia cho thấy mỗi năm có tới 2,2 triệu ca tử vong trên toàn cầu do ăn thừa muối [1]. Dù có khuyến cáo rõ ràng, rất nhiều bệnh nhân tăng huyết áp vẫn ăn lượng muối vượt ngưỡng cho phép vì chủ quan [1].
Cơ chế tác động: Vì sao natri lấn át mọi vi khoáng?
Để hiểu vì sao vi khoáng không thể "cứu" được tác hại của muối biển thô, cần nhìn vào cách các khoáng chất điều hòa mạch máu. Bốn nguyên tố khoáng gồm natri, kali, canxi và magie đóng vai trò trung tâm trong việc kiểm soát huyết áp bình thường [2]. Chúng có mối tương quan mật thiết trong điều hòa sức cản động mạch, đồng thời kiểm soát cân bằng dịch thể và ảnh hưởng trực tiếp đến cung lượng tim [2].
Các nghiên cứu cho thấy nếu không thêm muối ăn và các hợp chất chứa natri vào khẩu phần, bệnh tăng huyết áp động mạch gần như sẽ không xuất hiện trong đời sống [2]. Khi đó, huyết áp cũng không gia tăng dần theo tuổi tác [2]. Tuy nhiên, trong các cộng đồng tiêu thụ nhiều muối, việc tăng cường kali và magie có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ tăng huyết áp [2]. Magie có thể hoạt động như một chất chẹn kênh canxi tự nhiên, giúp tăng sản xuất oxit nitric và cải thiện rối loạn chức năng nội mô [3].
Nghiên cứu sinh học phân tử năm 2021 chỉ ra rằng natri và kali có khả năng điều hòa tình trạng stress oxy hóa, phản ứng viêm, biến đổi hệ thần kinh tự chủ và gây rối loạn đáp ứng miễn dịch bẩm sinh lẫn thích ứng [4]. Bên cạnh tác động lên hệ renin-angiotensin-aldosterone, natri còn ảnh hưởng đến các cytokine gây viêm như IL-6, TNF-alpha, IL-17 và chuyển hóa axit béo thiết yếu [4]. Khi nạp quá nhiều natri từ muối biển, tình trạng viêm mạch máu và co thắt động mạch bùng phát, hoàn toàn lấn át lượng magie hay canxi ít ỏi đi kèm.
Bằng chứng khoa học: Thí nghiệm nói gì về muối biển và khoáng chất?
Các nhà khoa học từng thực hiện nhiều thử nghiệm để làm rõ ảnh hưởng của các nguồn muối và khoáng chất khác nhau lên huyết áp:
Nghiên cứu năm 1990 trên chuột nhạy cảm với muối (Dahl rats) đã khảo sát tác động của nguồn muối và nguồn nước uống [5]. Kết quả cho thấy nhóm chuột uống nước máy kết hợp dùng muối tinh có chỉ số huyết áp cao nhất (184 mmHg +/- 19), cao hơn đáng kể so với mọi nhóm khác trong thí nghiệm dù lượng natri tiêu thụ là thấp nhất [5]. Phân tích cho thấy nước máy là "nước mềm" do thiếu canxi và magie, gây bất lợi cho huyết áp, trong khi nồng độ magie tương đối cao trong muối biển phơi nắng tự nhiên có thể đóng vai trò bảo vệ [5]. Ngược lại, kẽm và đồng trong nước máy lại làm huyết áp xấu đi [5]. Giới hạn ở đây là nghiên cứu tiến hành trên động vật và lượng muối nạp vào được can thiệp gắt gao.
Nghiên cứu năm 2016 trên chuột Dahl salt-sensitive tiếp tục kiểm tra sự phì đại cơ tim [3]. Kết quả siêu âm tim cho thấy các chỉ số IVSs, IVSd, LVDd và khối lượng cơ thất trái (LV mass) ở các nhóm ăn nhiều muối đều tăng rõ rệt so với nhóm chứng, phản ánh bất thường chức năng tâm trương thất trái [3]. Đáng chú ý, chuột ăn muối biển ở mức vừa phải (nhóm SS4) không bị tổn thương cấu trúc thất trái so với nhóm ăn muối tinh cùng mức, cho thấy muối biển tự nhiên có thể giảm bớt gánh nặng phì đại tim so với muối tinh luyện [3]. Dẫu vậy, huyết áp và tổn thương nội tạng ở các nhóm ăn liều cao vẫn rất nặng nề.
Nghiên cứu về biểu hiện gen năm 2022 trên người cho thấy tính nhạy cảm với muối (salt sensitivity) là cầu nối nguy hiểm [6]. Ở những người nhạy cảm với muối, huyết áp và tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp ở chế độ ăn nhiều muối cao hơn hẳn so với người bình thường [6]. Lượng muối tiêu thụ 24 giờ ở nhóm này tương quan thuận với mức H3K4me1 và enzym Set7 huyết thanh, cho thấy muối ăn kích hoạt cơ chế biến đổi biểu sinh gây bệnh [6].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ về độ cứng của nước uống năm 2006 ghi nhận tỷ lệ tử vong do tim mạch, đột quỵ và tăng huyết áp tăng cao tại các vùng sử dụng nước mềm thiếu khoáng [7]. Canxi, magie, coban, vanadi được ghi nhận có lợi, trong khi chì, cadmi, bạc gây hại [7]. Dù vậy, các nhà khoa học không hề khuyến nghị dùng muối biển để bổ sung khoáng. Thay vào đó, việc bổ sung 500-1000 mg/ngày magie dạng chuẩn mới thực sự mang lại hiệu quả hạ huyết áp rõ rệt [3].
Hiểu lầm thường gặp trong giới thực dưỡng
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng muối biển thô với thực phẩm bổ sung khoáng chất. Nhiều người tin rằng muối biển hạt to chưa qua tinh chế là thực phẩm toàn phần lành tính, ăn bao nhiêu cũng được cơ thể tự đào thải. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì thận phải làm việc cật lực để lọc bỏ lượng natri dư thừa, kéo theo tăng thể tích tuần hoàn và tăng áp lực lên thành mạch.
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng vi khoáng trong muối biển sẽ tự trung hòa hết tác hại của natri. Bằng chứng khoa học khẳng định lượng magie cần thiết để hạ áp phải đạt mức 500-1000 mg mỗi ngày [3]. Để lấy đủ lượng magie này từ muối biển thô, một người sẽ phải tiêu thụ hàng trăm gam muối mỗi ngày—mức liều gây ngộ độc natri cấp tính và suy tim trước khi khoáng chất kịp phát huy tác dụng.
Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng người tăng huyết áp chỉ cần đổi từ muối tinh sang muối hạt thô là có thể ăn uống thoải mái, không cần kiêng cữ. Việc cắt giảm tổng lượng natri nạp vào mới là yếu tố quyết định hàng đầu để kiểm soát huyết áp, chứ không phải nguồn gốc hạt muối [3, 8].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp động mạch tuyệt đối không được chủ quan với muối biển thô. Bằng chứng cho thấy việc giảm rõ rệt lượng natri nạp vào đem lại hiệu quả điều trị kể cả với tăng huyết áp mức độ nặng [2]. Khi người bệnh hạn chế natri kết hợp bổ sung kali và magie đúng cách, tác dụng của thuốc hạ áp sẽ tăng lên, giúp giảm liều lượng và giảm tác dụng phụ của thuốc kê đơn [2].
Người mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 và béo phì cũng cần hết sức dè chừng. Khoảng 50% người trên 45 tuổi bị tăng huyết áp và 10-20% mắc đái tháo đường [4]. Gần 50% bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 diễn tiến thành tăng huyết áp [4]. Kháng insulin, béo phì, đái tháo đường và tăng huyết áp đều là các tình trạng viêm hệ thống mức độ thấp, dễ dẫn tới bệnh tim mạch vành [4]. Nạp nhiều muối làm gia tăng viêm nhiễm và tổn thương mạch máu ở nhóm người này [4].
Nhóm người có cơ địa nhạy cảm với muối càng phải cẩn trọng hơn. Ở người nhạy cảm với muối, chế độ ăn nhiều muối làm tăng mạnh nguy cơ tăng huyết áp và bệnh tim mạch thông qua các biến đổi biểu sinh [6]. Giảm natri là biện pháp có ý nghĩa sống còn đối với họ [6].
Ngoài ra, những người sau tai biến mạch máu não cần được hướng dẫn dinh dưỡng cẩn thận. Khảo sát năm 2018 cho thấy nhiều bệnh nhân sau đột quỵ dù khẳng định mình ăn rất ít muối nhưng lượng natri đo được trong nước tiểu 24 giờ vẫn ở mức cao [8]. Rào cản lớn là chỉ có 8% người quen thuộc với nhãn dinh dưỡng và 7% hiểu thuật ngữ "natri" trên bao bì [8]. Thiếu kiến thức khiến người bệnh vô tình nạp nhiều muối qua các món ăn mặn mặn hằng ngày mà không hề hay biết [8].
Cách dùng muối an toàn trong đời sống
Để bảo vệ tim mạch, người nội trợ cần thay đổi tư duy nêm nếm thực phẩm:
Kiểm soát tổng lượng muối: Dù dùng muối tinh, muối mỏ hay muối biển địa phương, tổng lượng muối tiêu thụ mỗi ngày cho mỗi người trưởng thành không được vượt quá 5 gam (khoảng một thìa cà phê gạt ngang), theo đúng khuyến nghị của WHO [1].
Tận dụng muối thay thế nguồn gốc thực vật: Nghiên cứu năm 2016 ghi nhận chiết xuất từ cây ngải biển (Salicornia europaea) chứa lượng natri tự nhiên kết hợp các khoáng chất thực vật hữu cơ, có vị mặn đậm đà tương đương muối ăn nhưng dinh dưỡng hơn và giúp giảm gánh nặng chuyển hóa [1]. Sử dụng các loại muối thực vật thay thế muối thường là hướng đi có lợi để giảm nguy cơ tim mạch [1].
Lấy vi khoáng từ thực phẩm tự nhiên: Thay vì trông chờ vào hạt muối, hãy bổ sung kali và magie thông qua các loại rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và nước uống có độ cứng tự nhiên [3, 7]. Bổ sung kali và magie giúp hạ áp hiệu quả mà không làm tăng natri [2].
Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Tập thói quen kiểm tra hàm lượng natri trên nhãn bao bì của các loại nước mắm, tương, đồ hộp và gia vị địa phương trước khi chọn mua để kiểm soát lượng muối ẩn [8].
Muối biển địa phương mang hương vị đậm đà truyền thống nhưng bản chất vẫn là natri clorua nồng độ cao. Tác hại giữ nước, co mạch và gây viêm của natri hoàn toàn vượt trội so với lượng vi khoáng ít ỏi có trong hạt muối thô. Việc giảm natri toàn diện trong bữa ăn mới là chìa khóa vàng giúp bảo vệ trái tim và duy trì huyết áp ổn định lâu dài.
