Nấm đông cô (shiitake) trong thực dưỡng: Bằng chứng về miễn dịch

Nấm đông cô (nấm shiitake) từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam cũng như trong các thực đơn thực dưỡng. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn nấm đông cô thường xuyên có thể nâng cao đề kháng, phòng chống các đợt cảm cúm, thậm chí hỗ trợ đẩy lùi bệnh tật hiểm nghèo.

Thực tế, các nhà khoa học đã tìm thấy nhiều hợp chất sinh học giá trị trong loại nấm này, tiêu biểu là hoạt chất lentinan và các dạng phân tử đường phức beta-glucan ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, tác dụng điều hòa miễn dịch của nấm shiitake trong nghiên cứu chủ yếu đến từ các chiết xuất tinh khiết với liều lượng và đường dùng chuyên biệt, không hoàn toàn đồng nhất với việc tiêu thụ nấm thông thường qua bữa ăn hàng ngày ^[2], ^[3].

Hoạt chất lentinan và beta-glucan tác động đến miễn dịch thế nào?

Beta-glucan là những đại phân tử polysaccharide cấu tạo từ các chuỗi glucose dị thể, có lịch sử lâu đời như những chất điều hòa miễn dịch không đặc hiệu ^[1]. Hợp chất này có khả năng kích hoạt và tăng cường hoạt tính chức năng của đại thực bào, đồng thời nâng cao khả năng kháng khuẩn của tế bào bạch cầu đa nhân trung tính và tế bào đơn nhân ^[1]. Các thụ thể miễn dịch như dectin-1 trên bề mặt tế bào giết tự nhiên (NK), bạch cầu trung tính và đại thực bào sẽ liên kết trực tiếp với beta-glucan để tạo ra các đáp ứng bảo vệ này ^[1].

Trong số các beta-glucan chiết xuất từ ngũ cốc, nấm men hoặc vi khuẩn, lentinan là hoạt chất nổi bật được tách chiết từ thể quả của nấm đông cô (Lentinula edodes) ^[1]. Về mặt hóa học, lentinan là một polysaccharide trọng lượng phân tử cao, sở hữu cấu trúc khung chính gồm beta-(1,3)-glucan kết hợp với các nhánh bên beta-(1,6) ^[4], ^[3]. Nhờ cấu trúc phân nhánh đặc thù này, lentinan hoạt động như một chất điều hòa đáp ứng sinh học (BRM) có giá trị cao ^[1], ^[3].

Khi đi vào cơ thể, lentinan và các beta-glucan tương tác với nhiều thụ thể màng trên các tế bào miễn dịch thuộc cả hệ miễn dịch bẩm sinh và thích ứng ^[5]. Các tế bào tiếp nhận tín hiệu bao gồm tế bào đơn nhân, đại thực bào, tế bào đuôi gai, tế bào NK và bạch cầu trung tính ^[5]. Lentinan có thể gắn vào thụ thể dọn rác (scavenger receptor) trên bề mặt tế bào tủy, từ đó kích hoạt các dòng thác truyền tín hiệu nội bào như phosphatidylinositol-3 kinase (PI3K), Akt kinase và p38 mitogen-activated protein kinase (MAPK) ^[5].

Quá trình truyền tín hiệu này kích thích quá trình thực bào (cả thực bào qua chất trung gian opsonin và phi opsonin), đồng thời thúc đẩy giải phóng hàng loạt cytokine thiết yếu như yếu tố hoại tử khối u (TNF-alpha) và các loại interleukin ^[5]. Ngoài ra, việc kích thích các thụ thể còn hỗ trợ sự thanh thải độc tố nội sinh (endotoxin) và thúc đẩy các đợt bùng nổ oxy hóa của bạch cầu trung tính để tiêu diệt mầm bệnh xâm nhập ^[5].

Bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng trên người

Để đánh giá tính xác thực của việc sử dụng chiết xuất nấm đông cô đường uống đối với sức khỏe con người, một thử nghiệm lâm sàng chéo, ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng giả dược đã được tiến hành vào năm 2011 trên 42 người cao tuổi da trắng khỏe mạnh ^[2]. Trong nghiên cứu này, các đối tượng được phân ngẫu nhiên thành hai nhóm: một nhóm uống chế phẩm Lentinex (chứa beta-glucan hòa tan chiết xuất từ sợi nấm Lentinus edodes) với liều 2,5 mg/ngày trong 6 tuần, nhóm còn lại dùng giả dược ^[2]. Sau 6 tuần bổ sung, hai nhóm trải qua giai đoạn đào thải (washout) kéo dài 4 tuần rồi hoán đổi chế độ sử dụng cho nhau thêm 6 tuần nữa ^[2].

Kết quả nghiên cứu ghi nhận sự thay đổi về số lượng tế bào lympho B trong máu tuần hoàn có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa nhóm dùng Lentinex và nhóm dùng giả dược ^[2]. Tế bào lympho B đóng vai trò then chốt trong miễn dịch thích ứng nhờ nhiệm vụ sản xuất kháng thể chống lại các kháng nguyên lạ. Về mặt an toàn, số lượng tế bào diệt tự nhiên (NK) tăng lên ở cả hai nhóm nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa nhóm dùng nấm và giả dược ^[2]. Đồng thời, các chỉ số miễn dịch khác như nồng độ các globulin miễn dịch, protein bổ thể và cytokine không bị xáo trộn ^[2]. Các xét nghiệm sinh hóa máu, công thức máu toàn phần, chức năng gan và chức năng thận của người tham gia hoàn toàn bình thường, tỷ lệ gặp tác dụng phụ tương đương nhóm dùng giả dược ^[2].

Một bài tổng quan y khoa công bố năm 2021 cũng nhắc lại kết quả này, khẳng định việc bổ sung chiết xuất Lentinex đường uống an toàn cho người cao tuổi và làm tăng số lượng tế bào B tuần hoàn mà không làm thay đổi tiêu cực các thông số miễn dịch khác ^[6]. Dù vậy, dữ liệu lâm sàng trên người khỏe mạnh nhìn chung vẫn còn khá khiêm tốn về số lượng thử nghiệm cũng như quy mô người tham gia.

Các nghiên cứu tiền lâm sàng: Kháng khuẩn và chống viêm

Bên cạnh các thử nghiệm lâm sàng, hàng loạt nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên mô hình động vật đã làm sáng tỏ thêm cơ chế tác động của chiết xuất nấm đông cô. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã kiểm tra tác động của lentinan lên phức hợp đa protein thể viêm (inflammasome) trên đại thực bào tủy xương chuột ^[1]. Kết quả cho thấy lentinan ức chế chọn lọc sự hoạt hóa của thể viêm AIM2 (absent in melanoma 2) và thể viêm không kinh điển ^[1].

Cụ thể, trên mô hình chuột bị gây nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn Listeria monocytogenes hoặc chịu tác động của độc tố lipopolysaccharide (LPS), lentinan đã làm giảm bài tiết cytokine gây viêm IL-1beta và giảm tỷ lệ tử vong do sốc nội độc tố ^[1]. Điều thú vị là dù kích hoạt biểu hiện một số cytokine tiền viêm qua con đường thụ thể toll-like receptor 4 (TLR4) để duy trì khả năng giám sát miễn dịch, lentinan lại đồng thời kiểm soát phản ứng viêm quá mức thông qua việc kìm hãm thể viêm AIM2 ^[1].

Ở một nghiên cứu khác công bố năm 2012, lentinan dùng qua đường xịt mũi ở chuột lang với liều 1 mg/kg trước khi tiêm vắc xin BCG đã nâng cao khả năng tiêu diệt vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis (vi khuẩn lao) và tụ cầu vàng Staphylococcus aureus của đại thực bào phế nang, đồng thời làm giảm tác dụng phụ toàn thân của vắc xin ^[4]. Khi đưa qua đường mũi trên mô hình động vật, lentinan còn kích thích hiện tượng bùng nổ hô hấp, tăng sản sinh oxit nitric (NO) và IL-6 ở đại thực bào phế nang, tạo ra hàng rào đề kháng không đặc hiệu chống lại sự tấn công nguy hiểm của virus cúm ^[4].

Cũng theo tài liệu năm 2012, lentinan có thể thúc đẩy khả năng thực bào của các đại thực bào ở chuột lên gấp 9 lần đối với các vi hạt phủ albumin, protein bổ thể C3b hoặc IgG2b theo cơ chế phụ thuộc liều lượng ^[4]. Nghiên cứu dinh dưỡng năm 2017 trên loài thỏ được cho ăn chế độ bổ sung beta-glucan chiết xuất từ nấm shiitake trong 30 ngày cũng ghi nhận các đại thực bào phân lập từ máu biểu hiện sự gia tăng các dấu ấn IL-4, IFN-gamma và thụ thể RAGE, cho thấy chế độ ăn này hỗ trợ duy trì trạng thái miễn dịch ổn định chống lại vi khuẩn và virus ^[7].

Ứng dụng bổ trợ trong hỗ trợ điều trị ung thư

Tại Nhật Bản, lentinan tinh khiết đã được phê duyệt như một chất điều hòa đáp ứng sinh học đường tiêm tĩnh mạch trong phác đồ điều trị ung thư dạ dày ^[1], ^[3]. Ung thư dạ dày tiến triển, không thể phẫu thuật hoặc tái phát thường có tiên lượng điều trị rất khó khăn ^[3]. Các nghiên cứu lâm sàng tại Nhật Bản cho thấy liệu pháp miễn dịch kết hợp hóa trị có sử dụng lentinan giúp kéo dài thời gian sống thêm của bệnh nhân ung thư dạ dày tiến triển so với việc chỉ dùng đơn thuần hóa trị liệu ^[3].

Cơ chế của lentinan trong hỗ trợ điều trị ung thư chủ yếu là tăng cường hệ thống phòng vệ của vật chủ thay vì tiêu diệt trực tiếp khối u ^[1], ^[6]. Lentinan có thể hiệp đồng với các kháng thể đơn dòng (chẳng hạn như trastuzumab kháng thụ thể HER2/neu) để kích hoạt hệ thống bổ thể thông qua cơ chế độc tế bào phụ thuộc kháng thể (ADCC) và độc tế bào phụ thuộc bổ thể (CDC) ^[3]. Nghiên cứu năm 2012 cũng cho thấy lentinan giúp tăng hiệu quả của vắc xin tế bào đuôi gai (DC) trên mô hình chuột mang khối u hắc tố B16 thông qua việc thúc đẩy độc tính của tế bào T và tế bào NK, làm tăng IL-2, IFN-gamma và gia tăng hoại tử khối u ^[4].

Ngoài các dạng tinh khiết, dịch chiết thô của nấm đông cô cũng được quan tâm. Một nghiên cứu năm 2018 sử dụng phương pháp siêu lọc dòng chảy đối lưu để phân tách dịch chiết nước lạnh của nấm Lentinus edodes thành 6 phân đoạn trọng lượng phân tử khác nhau đã ghi nhận tiềm năng gây độc tế bào và ức chế sự phát triển của tế bào ung thư phổi không tế bào nhỏ và ung thư vú bộ ba âm tính trong điều kiện ống nghiệm ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm đông cô thực dưỡng

Mặc dù các dữ liệu khoa học về beta-glucan và lentinan rất hứa hẹn, người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng giữa bằng chứng nghiên cứu và việc ăn nấm trong bữa cơm hàng ngày:

• Ăn nấm thay thế được thuốc chữa bệnh: Đây là ngộ nhận nguy hiểm nhất. Các nghiên cứu lâm sàng điều trị ung thư dạ dày tại Nhật Bản sử dụng chế phẩm lentinan tinh chế được tiêm truyền theo phác đồ y khoa nghiêm ngặt ^[1], ^[3]. Việc ăn nấm đông cô nấu chín qua đường tiêu hóa không thể tạo ra nồng độ hoạt chất tương đương và không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ ung bướu.
• Tác dụng thần kỳ phòng mọi bệnh nhiễm trùng: Nghiên cứu lâm sàng uống bổ sung chiết xuất Lentinex 2,5 mg/ngày trên người cao tuổi khỏe mạnh chỉ ghi nhận sự gia tăng tế bào lympho B tuần hoàn, trong khi tế bào NK, kháng thể, bổ thể và cytokine không có sự biến đổi khác biệt so với giả dược ^[2]. Do đó, không nên xem nấm đông cô như một "tấm khiên tuyệt đối" chống lại mọi mầm bệnh.
• Dạng nấm nào cũng có tác dụng như nhau: Cấu trúc phân nhánh, chiều dài phân tử và cấu trúc bậc ba của beta-glucan quyết định rất lớn đến khả năng kích thích miễn dịch ^[7]. Phương pháp chiết xuất, dung môi và nhiệt độ đều ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất thu được ^[8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nấm đông cô rất lành tính đối với đa số mọi người, tuy nhiên một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

• Người mắc bệnh tự miễn: Vì beta-glucan có khả năng kích thích hoạt động của tế bào miễn dịch (như tế bào B, đại thực bào) ^[2], ^[5], những người mắc các bệnh tự miễn như lupus ban đỏ hệ thống, viêm khớp dạng thấp, đa xơ cứng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng các sản phẩm thực phẩm chức năng chứa chiết xuất nấm đông cô đậm đặc.
• Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch: Bệnh nhân sau ghép tạng hoặc đang phải sử dụng các loại thuốc giảm miễn dịch cần tránh tự ý bổ sung các hoạt chất tăng cường miễn dịch từ nấm shiitake vì có thể làm giảm tác dụng của thuốc điều trị.
• Người có cơ địa dị ứng: Một số người có thể gặp phản ứng viêm da tiếp xúc hoặc dị ứng tiêu hóa khi tiếp xúc hoặc ăn nấm đông cô chưa được nấu chín kỹ. Luôn thử một lượng nhỏ trước khi sử dụng thường xuyên.

Áp dụng nấm đông cô an toàn và hiệu quả trong đời sống

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng và các hoạt chất sinh học của nấm đông cô trong chế độ ăn cân bằng, bạn đọc có thể áp dụng các hướng dẫn sau:

• Lựa chọn và sơ chế: Nên chọn nấm đông cô có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tai nấm khô ráo, không bị ẩm mốc. Nếu dùng nấm khô, ngâm nấm trong nước ấm khoảng 20-30 phút cho nấm nở đều trước khi chế biến.
• Nấu chín hoàn toàn: Tuyệt đối không ăn nấm đông cô sống hoặc tái. Nấu chín kỹ nấm giúp phá vỡ các liên kết vách tế bào chitin dai chắc, giúp hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thu các chất dinh dưỡng và beta-glucan hơn, đồng thời loại bỏ các hợp chất dễ gây kích ứng da.
• Lượng dùng hợp lý: Bạn có thể bổ sung khoảng 50-100g nấm tươi (hoặc 10-20g nấm khô) vào khẩu phần ăn từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần. Nấm đông cô rất thích hợp để nấu canh, xào cùng rau củ, hầm súp hoặc kho đậu hũ.
• Kết hợp dinh dưỡng đa dạng: Beta-glucan phát huy tác dụng tốt nhất trong một cơ thể được nuôi dưỡng đầy đủ. Hãy kết hợp nấm đông cô với các thực phẩm giàu vitamin C, kẽm và protein chất lượng cao để xây dựng hệ miễn dịch khỏe mạnh từ gốc rễ.

Nấm đông cô là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa các hợp chất điều hòa miễn dịch đáng chú ý như lentinan và beta-glucan ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, thay vì thần thánh hóa nấm như một vị thuốc chữa bách bệnh, người tiêu dùng nên xem đây là một phần của chế độ ăn uống khoa học, kết hợp cùng lối sống lành mạnh, tập thể dục đều đặn và luôn tuân thủ hướng dẫn điều trị của nhân viên y tế khi có bệnh lý.