Nhiều người nội trợ khi tìm hiểu ẩm thực Nhật Bản thường thắc mắc về các loại tương miso sẫm màu, đặc biệt là dòng miso thuần đậu nành như Hatcho Miso (thuộc nhóm mame-miso). Không ít thông tin đồn thổi cho rằng loại tương này có giá trị protein cao vượt trội gấp nhiều lần so với các loại miso phối trộn khác.

Thực tế, dữ liệu khoa học không đưa ra một con số so sánh chính xác rằng protein trong miso đậu nành cao hơn "gấp mấy lần" các loại miso khác. Thay vào đó, giá trị dinh dưỡng của dòng tương đậu nành (mame-miso) nằm ở bản chất nguyên liệu thuần đỗ tương kết hợp cùng muối [1], quá trình thủy phân đạm triệt để tạo ra nguồn acid amin tự do, các peptide chuỗi ngắn và nhiều chuỗi peptide biến tính có hoạt tính sinh học cao [1, 3].

Mame-miso và nguồn gốc hàm lượng đạm dồi dào

Miso truyền thống của Nhật Bản được phân loại theo loại mốc (koji) lên men từ vi sinh vật như Aspergillus [1]. Trong khi nhiều dòng miso thông thường kết hợp đậu nành với gạo hoặc lúa mạch, miso đậu nành (mame-miso) được điều chế chủ yếu từ đậu nành lên men và muối [1].

Do thành phần chủ yếu là đậu nành nên loại miso này rất giàu protein thực vật, bao gồm đa dạng các acid amin và chuỗi peptide tự do [1]. Chính mật độ đạm đậm đặc này mang lại cho miso đậu nành vị umami (vị ngọt thịt) vô cùng mạnh mẽ và tạo nên màu nâu sẫm đặc trưng sau thời gian ủ dài [1].

Quá trình thủy phân đạm và sự tạo thành acid amin

Vị ngọt sâu của tương đậu nành không đến từ gia vị nhân tạo mà hình thành trực tiếp trong quá trình phân cắt protein hạt đậu. Acid glutamic chính là thành phần tạo nên vị umami tự nhiên trong tương và nước tương, vốn là một trong những acid amin được giải phóng nhờ quá trình thủy phân protein [2].

Trong quá trình này, mốc koji không chỉ giải phóng trực tiếp acid glutamic từ chuỗi protein đậu nành mà còn chuyển hóa glutamine thành acid glutamic nhằm tăng cường độ đậm đà [2]. Enzyme glutaminase chịu trách nhiệm chính cho phản ứng biến đổi này, giúp xúc tác thủy phân glutamine thành acid glutamic cùng amoniac [2]. Nấm mốc Aspergillus oryzae sở hữu 12 gen glutaminase, bao gồm các gen tương đồng ortholog của GahA và GahB từng tìm thấy ở Aspergillus sojae, đóng vai trò then chốt trong việc gia tăng acid glutamic tự nhiên [2].

Bên cạnh mốc koji, các vi sinh vật hoạt động trong quá trình lên men và trưởng thành của miso gồm nấm men và vi khuẩn acid lactic [2]. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii đóng vai trò chủ lực, cùng các loài Candida versatilis và Candida etchellsii tham gia ở giai đoạn ủ chín muộn để tạo hương thơm [2]. Nấm men Z. rouxii còn khử carboxyl của các acid amin để tạo thành các loại cồn bậc cao như cồn isoamyl, mang lại hương vị đa tầng cho khối tương [2].

Khám phá khoa học về các peptide và protein đặc biệt trong miso

Nhiều công trình khoa học đã phân tích sâu các phân tử đạm và peptide hình thành trong quá trình lên men tương đậu nành:

Thứ nhất là nghiên cứu công bố năm 2024 về các peptide biến tính trong tương miso làm từ koji đậu nành (soybean-koji miso) [3]. Các nhà khoa học phát hiện tương chứa không chỉ các acid amin tự do và peptide chuỗi ngắn thông thường, mà còn có acid amin biến tính (như N-acetyl-, N-formyl) cùng các peptide biến tính như aspartyl peptide đồng phân hóa, pyroglutamyl peptide và diketopiperazine [3]. Thử nghiệm trên chuột cho thấy, chỉ 1 giờ sau khi cho uống dịch chiết miso từ koji đậu nành, nồng độ các peptide biến tính tăng vọt trong lòng ruột và đi vào máu tĩnh mạch cửa, tĩnh mạch chủ bụng với nồng độ từ 10 đến 400 nM, trong khi peptide thông thường không làm được điều này [3]. Đáng chú ý, các peptide biến tính này ức chế enzyme chuyển angiotensin (ACE) theo liều lượng, nổi bật nhất là l-beta-Asp-Pro với giá trị IC50 đạt 4,8 µM, cho thấy tính khả dụng sinh học rất cao [3].

Thứ hai là nghiên cứu năm 2020 phát hiện protein trung hòa độc tố vi khuẩn trong miso [4]. Sử dụng phương pháp điện di gel polyacrylamide và giải trình tự nano LC-MS/MS, các tác giả đã phân lập được protein 2S albumin của đậu nành (kích thước 10-30 kDa) trong dịch chiết miso [4]. Phân tử này chứa hai mô-típ gắn kết lipopolysaccharide (LPS) là SKWQHQ (22 gốc acid amin) và EKQKKKMEKE (131 gốc acid amin) [4]. Khi thử nghiệm trên tế bào đại thực bào, dung dịch protein này ở nồng độ 50 mg/mL kết hợp với LPS (10 microg/mL) đã ức chế đáng kể việc sản sinh prostaglandin D2 (PGD2) gây viêm ruột từ vi khuẩn Escherichia coli (p < 0,05) [4].

Thứ ba là khả năng điều hòa miễn dịch được ghi nhận năm 2022 trên chuột [1]. Việc tiêu thụ miso kích thích các tế bào B CD69+, tế bào B trung tâm mầm, tế bào T điều hòa và làm tăng kháng thể IgM kháng DNA giúp ngăn ngừa bệnh tự miễn [1]. Phân tích phiên mã tế bào lách chuột nuôi cấy với miso cho thấy sự gia tăng biểu hiện các gen như interleukin (IL)-10, IL-22 và CD86 [1]. Ngoài ra, nghiên cứu hình ảnh sinh học còn ghi nhận miso kích hoạt tín hiệu Ca2+ tại biểu mô ruột non chuột tương tự như tác động của lợi khuẩn [1].

Thứ tư là hoạt tính ức chế men renin được công bố năm 2006 [5]. Nghiên cứu sử dụng renin người tái tổ hợp chỉ ra tương miso chứa hoạt tính ức chế renin có nguồn gốc từ đậu nành, với giá trị IC50 của dịch chiết đậu nành và dịch chiết đậu nành hấp lần lượt là 1,9 mg/ml và 1,6 mg/ml [5].

Quá trình lên men lâu năm giúp giảm dị ứng đạm đậu nành

Mặc dù giàu protein thực vật, đậu nành nguyên bản lại là thực phẩm dễ gây dị ứng cho nhiều đối tượng nhạy cảm [6]. Điểm đặc biệt của các loại tương đậu nành ủ dài ngày như mame-miso nằm ở khả năng phân giải các tác nhân dị ứng này [6].

Một nghiên cứu năm 2013 đã tiến hành chiết xuất toàn bộ protein từ nhiều dòng tương như Amakuti-kome miso, Karakuti-kome miso, Mugi-miso và Mame-miso để phân tích mức độ dị nguyên [6]. Kết quả Western blotting cho thấy các dải protein chính gây dị ứng trong đậu nành nguyên hạt hoàn toàn biến mất trong các mẫu tương miso [6]. Thay vào đó, chúng bị cắt nhỏ thành các phân đoạn protein có trọng lượng phân tử thấp chỉ khoảng 10-25 kDa [6]. Thử nghiệm miễn dịch IgE-ELISA trên huyết thanh của bệnh nhân dị ứng đậu nành cũng xác nhận mức độ dị nguyên trong miso thấp hơn hẳn so với đậu nành thô [6]. Đáng chú ý, các dòng tương màu sẫm có thời gian lên men dài ngày như Mame-miso ghi nhận lượng chất gây dị ứng ở mức đặc biệt thấp [6].

Các lợi ích dinh dưỡng đi kèm của tương đậu nành

Bên cạnh nguồn acid amin và peptide sinh học, tương miso còn cung cấp nhiều hợp chất tự nhiên quý giá từ hạt đậu nành như isoflavone (chủ yếu là genistein và daidzein), lecithin, saponin, chất béo giàu acid béo không bão hòa đa và vitamin E [5, 8]. Isoflavone có cấu trúc tương tự estradiol, liên kết được với thụ thể estrogen của thành mạch máu và thể hiện đặc tính chống oxy hóa [5, 8].

Nghiên cứu trên động vật ghi nhận protein đậu nành cùng isoflavone giúp giảm tích tụ mỡ nội tạng [7]. Thành phần beta-conglycinin trong miso cũng là hoạt chất hỗ trợ phòng ngừa béo phì và giúp giảm mức chất béo trung tính triglyceride [7]. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2021 chỉ ra rằng thói quen dùng miso có liên quan đến việc kiểm soát đường huyết tốt hơn ở phụ nữ mắc đái tháo đường tuýp 2 [7]. Trên chuột C57BL/6J ăn chế độ nhiều chất béo trong 20 tuần, khẩu phần bổ sung 5% miso đã giúp giảm trọng lượng gan, giảm chỉ số hoạt động của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAS), đồng thời hạ nồng độ leptin và resistin trong huyết thanh [8].

Bên cạnh đó, việc ăn súp miso hàng ngày còn được ghi nhận giúp cải thiện độ ẩm cho da và kích thích gia tăng ceramide ở lớp sừng [1]. Tương miso cũng sở hữu tiềm năng hạ huyết áp nhờ khả năng tác động lên não để ức chế kích thích giao cảm nhạy cảm với muối [1].

Giới hạn của bằng chứng khoa học và hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng Hatcho Miso hay mame-miso chứa hàm lượng protein cao "thần kỳ", vượt trội gấp 3-5 lần các thực phẩm khác. Thực chất, vì mame-miso dùng nguyên liệu hoàn toàn từ đỗ tương và không pha trộn thêm gạo hay lúa mạch nên tỷ lệ đạm thực vật trên tổng trọng lượng đậm đặc hơn [1]. Tuy nhiên, giá trị then chốt không nằm ở số lượng gram đạm nạp vào mà ở chất lượng: chuỗi protein đã được vi sinh vật cắt sẵn thành các acid amin tự do và peptide biến tính dễ hấp thu [1, 3].

Một giới hạn cần nhìn nhận khách quan là phần lớn các thử nghiệm chuyên sâu về khả năng trung hòa độc tố ruột LPS, ức chế men ACE hạ huyết áp hay cơ chế điều hòa miễn dịch mới chỉ dừng lại ở quy mô nuôi cấy tế bào hoặc mô hình động vật gặm nhấm [1, 2, 3, 8]. Nghiên cứu về kiểm soát đường huyết trên người là nghiên cứu quan sát cắt ngang và hiệu quả chỉ mới ghi nhận rõ nét ở nữ giới chứ chưa thấy mối liên quan ở nam giới [7]. Miso là gia vị hỗ trợ chế độ ăn lành mạnh, không có tác dụng thay thế thuốc điều trị bệnh lý.

Ai nên thận trọng khi dùng miso?

Do được chế biến trực tiếp từ đậu nành lên men cùng muối hạt, miso đậu nành có độ mặn tự nhiên đáng kể [1]. Nấm men Z. rouxii trong quá trình lên men có thể dung nạp nồng độ muối lên tới 4M [2]. Do đó, những người đang cần kiểm soát muối nghiêm ngặt như người bệnh thận mạn tính hoặc suy tim cần tính toán kỹ khẩu phần muối hàng ngày khi nêm nếm miso.

Những người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường, mỡ máu hoặc các bệnh lý tim mạch mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối chế độ dinh dưỡng tổng thể. Mặc dù quá trình ủ lâu năm giúp phân giải phần lớn dị nguyên protein [6], người có tiền sử dị ứng đậu nành mức độ nghiêm trọng vẫn cần hết sức thận trọng và tham vấn chuyên gia y tế trước khi dùng.

Gợi ý cách dùng miso đậu nành trong bữa ăn hàng ngày

Mame-miso có hương vị umami rất đậm và màu nâu sẫm, thích hợp làm gia vị nền cho nhiều món ăn gia đình [1]. Bạn có thể áp dụng tương đậu nành theo một số cách đơn giản:

  • Nấu súp thanh nhẹ: Dùng 1 thìa nhỏ tương đậu nành (khoảng 10-15g) hòa tan vào nước dùng rau củ ấm cùng rong biển và đậu phụ. Để bảo tồn các chuỗi peptide và hoạt tính sinh học tự nhiên, nên hòa tan tương sau khi đã tắt bếp, tránh đun sôi bùng tương trên lửa lớn trong thời gian dài.
  • Sốt chấm và ướp thực phẩm: Nhờ vị đậm đà, bạn có thể trộn một lượng nhỏ miso với gừng băm, dầu mè để làm sốt ướp cá, thịt nướng hoặc trộn rau củ luộc, giúp giảm bớt việc dùng muối tinh và bột ngọt.
  • Duy trì thói quen cân đối: Kết hợp miso cùng chế độ ăn giàu chất xơ, rau xanh và uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động tối ưu.

Tương miso thuần đậu nành lên men lâu năm là một gia vị truyền thống giá trị, cung cấp nguồn acid amin phong phú và nhiều chuỗi peptide có hoạt tính sinh học được khoa học ghi nhận. Thay vì kỳ vọng vào những lời đồn thổi quá mức về lượng đạm vượt trội, việc sử dụng miso điều độ và đúng cách sẽ giúp bữa ăn gia đình thêm tròn vị và tăng cường sức khỏe một cách tự nhiên.