Nấm rơm tự nhiên và nấm rơm nuôi trồng: Thói quen tiêu dùng và thắc mắc thường gặp
Nhiều người tiêu dùng Việt Nam có thói quen tìm kiếm các loại thực phẩm gắn mác "tự nhiên" hoặc "mọc hoang dã" vì tin rằng chúng tích tụ tinh túy đất trời và giàu dưỡng chất hơn nấm nuôi trồng công nghiệp. Sau những cơn mưa ẩm ướt ở các làng quê, việc thu hái nấm rơm mọc tự phát trên các đống rơm rạ mục ngoài đồng ruộng hay ven mương rẫy vẫn diễn ra phổ biến. Từ thói quen này, câu hỏi được đặt ra là liệu nấm rơm mọc tự nhiên có thực sự vượt trội về lượng vi chất so với nấm được cấy trồng bài bản hay không.
Câu trả lời từ góc độ sinh học và khoa học nông nghiệp là sự chênh lệch vi chất giữa hai loại nấm này không đến từ nguồn gốc hoang dã hay nuôi cấy đơn thuần, mà chịu sự chi phối quyết định bởi cơ chất dinh dưỡng nơi nấm sinh trưởng. Nấm không có khả năng tự tổng hợp diệp lục như thực vật có hoa, toàn bộ khoáng chất, vi lượng và chất dinh dưỡng của nấm đều được rút trực tiếp từ môi trường giá thể mà hệ sợi nấm bám vào. Nấm mọc tự nhiên ở những khu đất cằn cỗi hoặc đống rơm thoái hóa không thể tự tạo ra nhiều dưỡng chất hơn nấm được chăm sóc với công thức giá thể tối ưu.
Đặc biệt, bên cạnh hàm lượng dinh dưỡng, mức độ hấp thụ kim loại nặng và độc tố môi trường là yếu tố phân định chất lượng thực sự giữa nấm hoang dã và nấm nuôi trồng có kiểm soát. Môi trường tự nhiên không đồng nghĩa với môi trường sạch khuẩn và không ô nhiễm. Để hiểu rõ sự khác biệt này, cần xem xét cách thức nấm tương tác với nguồn cơ chất và cách chúng đối phó với các kim loại nặng có trong môi trường sống.
Cơ chế hấp thu dinh dưỡng và khoáng chất của nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là loài nấm ăn có giá trị thương mại, dinh dưỡng và dược liệu cao, được nuôi trồng rất phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [1]. Trong tự nhiên cũng như trong các trang trại, hệ sợi nấm rơm tiết ra enzyme ngoại bào để phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp trong giá thể thành các phân tử đơn giản hơn rồi mới hấp thụ qua màng tế bào. Nếu giá thể giàu xenlulozo, khoáng vi lượng và nguồn đạm dễ tiêu, cây nấm sẽ phát triển đầy đặn và tích lũy dồi dào dưỡng chất.
Ngược lại, nếu giá thể nghèo nàn, tai nấm sẽ còi cọc và hàm lượng các chất cần thiết cũng sụt giảm theo. Sự tích lũy các vi chất phụ thuộc rất lớn vào mật độ dinh dưỡng khả dụng trong từng giai đoạn phát triển của quả thể. Khi sợi nấm lan tỏa, chúng đóng vai trò như một mạng lưới bơm hút khoáng chất từ từng milimet cơ chất xung quanh. Do đó, nấm rơm tự nhiên mọc trên nền rơm rạ mục nát ngoài trời chịu sự biến động thất thường của thời tiết, nắng mưa rửa trôi và không thể ổn định nguồn vi chất như môi trường được ủ mùn chủ động.
Khả năng vận chuyển các chất dinh dưỡng cũng liên quan mật thiết đến cấu trúc di truyền của từng chủng nấm rơm. Một nghiên cứu phân tích hệ phiên mã công bố năm 2020 giữa hai chủng nấm rơm v9 và v26 cho thấy chủng v9 có chu kỳ sinh trưởng ngắn hơn và hiệu suất sinh học cao hơn 4% so với v26 [2]. Đáng chú ý, chủng nấm sinh trưởng nhanh v9 có tới 14 gene mã hóa protein vận chuyển biểu hiện ở mức độ cao hơn [2]. Điều này cho thấy nấm có cơ chế chủ động điều hòa việc vận chuyển chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào hoặc xuất khẩu các độc chất lạ ra ngoài môi trường [2].
Giá thể nuôi trồng quyết định sự biến thiên dinh dưỡng ra sao?
Nghiên cứu về cơ chất nuôi trồng hiện đại cho thấy sự tương tác phức tạp giữa dinh dưỡng giá thể và hệ vi sinh vật sống cùng nấm rơm. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã theo dõi biến động dinh dưỡng trên giá thể chứa 86% phế thải bông dùng để nuôi trồng nấm rơm Volvariella volvacea trong điều kiện môi trường kiểm soát [3]. Kết quả cho thấy hàm lượng dinh dưỡng trong giá thể thay đổi đáng kể qua các giai đoạn phát triển của quả thể nấm [3].
Cụ thể, tổng hàm lượng cacbon, nitơ và phốt pho trong giá thể ban đầu có xu hướng tăng lên nhưng sau đó giảm sút do sự hấp thu và sử dụng tích cực của nấm rơm [3]. Trong quá trình này, một lượng lớn nitơ hữu cơ trong giá thể đã được phân giải thành dạng nitơ vô cơ giúp nấm dễ dàng hấp thu hơn [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng giai đoạn hình thành quả thể dạng trứng (egg stage) là thời điểm then chốt nhất trong chu kỳ canh tác, khi hàm lượng dinh dưỡng và cấu trúc cộng đồng vi sinh vật của giá thể khác biệt rõ rệt so với 4 giai đoạn phát triển còn lại [3].
Các phân tích vi sinh vật thông qua giải trình tự 16S rRNA còn phát hiện các nhóm vi khuẩn phân hóa như Beijerinckiaceae, Burkholderiales và Chitinophaga jiangningensis đóng vai trò quan trọng trong việc cố định đạm, phản nitrat hóa và phân hủy xenlulozo [3]. Sự hiện diện của các vi khuẩn này liên quan chặt chẽ đến các chỉ số nitơ nitrat, sinh khối cacbon vi sinh vật và nitơ thủy phân bằng kiềm trong giá thể [3]. Điều này chứng minh rằng nấm nuôi trồng trên giá thể được phối trộn khoa học sẽ được hưởng lợi từ một hệ vi sinh vật có lợi, giúp giải phóng tối đa khoáng chất và dưỡng chất cho tai nấm hấp thu.
Bên cạnh phế thải bông, công thức giá thể phối trộn từ phụ phẩm nông nghiệp cũng tạo ra bước ngoặt về năng suất và khả năng tích lũy dưỡng chất. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã thử nghiệm trồng nấm rơm trên giá thể viên nén từ chùm quả cọ dầu rỗng (EFB) kết hợp với các thông số vật lý và công thức khác nhau [4]. Kết quả chỉ ra rằng khối lượng cơ chất (2 kg và 6 kg) cũng như diện tích bề mặt giá thể (1218 cm2, 1530 cm2 và 2000 cm2) là các yếu tố có tác động nhưng công thức phối trộn môi trường mới là yếu tố quyết định [4]. Hỗn hợp giá thể EFB kết hợp với đất đen đạt tỷ lệ hiệu suất sinh học cao nhất là 17,75% ở khối lượng giá thể tối ưu 2 kg [4].
Không chỉ dừng lại ở phối trộn cơ chất, việc bổ sung các hợp chất hỗ trợ chuyển hóa còn giúp nấm rơm khai thác triệt để nguồn vi chất từ giá thể. Một nghiên cứu năm 2021 ghi nhận việc phun natri axetat (NaAc) với nồng độ tối ưu 0,08% trong giai đoạn trộn giá thể có thể giúp nấm rơm tăng năng suất lên tới 89,16% [1]. Hoạt chất này giúp tăng cường sự thủy phân enzyme đối với xenlulozo và hemixenlulozo từ giá thể, đạt hoạt tính tối đa ở giai đoạn quả thể lớn nhanh, giải phóng dưỡng chất khả dụng cho sợi nấm [1]. Việc bổ sung NaAc còn làm tăng đáng kể hàm lượng axit indole-3-acetic (IAA) ở giai đoạn phát triển sớm, một chất thúc đẩy quá trình phân hóa mầm nấm [1]. Trung bình, các nghiệm thức bổ sung 3 loại muối axetat khác nhau giúp tăng năng suất nấm thêm 30,22% [1].
Khả năng hấp thụ và đối phó với kim loại nặng của nấm
Một khía cạnh tối quan trọng khi so sánh nấm tự nhiên và nấm nuôi trồng chính là nguy cơ tích lũy độc chất vô cơ. Nhiều loài nấm hoang dã vốn được biết đến với khả năng miễn nhiễm hoặc tích lũy kim loại nặng từ đất và môi trường xung quanh [5]. Cơ chế đối phó với độc tố này của nấm rơm Volvariella volvacea đã được làm sáng tỏ một phần qua nghiên cứu công bố năm 2020 về vai trò của melatonin đối với căng thẳng do nhiễm độc cadmium (Cd) [5].
Nghiên cứu cho thấy melatonin phân bố rộng rãi trong các loài nấm ăn thử nghiệm và có khả năng làm giảm các tổn thương do cadmium gây ra trên loài nấm rơm Volvariella volvacea [5]. Khi nấm tiếp xúc với cadmium hoặc được bổ sung melatonin, các con đường chuyển hóa tryptophan/proline/tyrosine, chu trình citrat, chuyển hóa nitơ và glutathione cùng các quá trình oxy hóa khử đã được kích hoạt mạnh mẽ [5]. Các phân tích khẳng định melatonin giúp nấm kích hoạt hệ thống enzyme chống oxy hóa nội sinh bao gồm superoxide dismutase, catalase và peroxidase để chống lại hiện tượng stress oxy hóa do cadmium gây ra [5].
Cùng với hệ thống enzyme, chủng nấm rơm v9 còn biểu hiện 4 loại protein sốc nhiệt ở mức độ cao giúp chống chịu tốt hơn trước các biến đổi bất lợi của môi trường sống [2]. Tuy nhiên, việc nấm có cơ chế tự vệ không có nghĩa là cây nấm sẽ loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng ra khỏi tai nấm. Ngược lại, nếu giá thể hoặc môi trường tự nhiên có nồng độ kim loại nặng vượt ngưỡng, sợi nấm vẫn sẽ hút và tích đọng các nguyên tố này trong mô nấm, gây nguy hại tiềm tàng cho người ăn phải.
Môi trường tự nhiên và nguy cơ nhiễm kim loại nặng tiềm ẩn
Quan niệm cho rằng thực vật và nấm mọc hoang dã luôn an toàn và giàu dinh dưỡng hơn đã bị thách thức bởi nhiều bằng chứng khoa học. Dù chưa có khảo sát riêng biệt cho mọi cụm nấm rơm tự nhiên tại Việt Nam, các dữ liệu về thực vật thực phẩm hoang dã cung cấp bức tranh cảnh báo rõ nét. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 tại vùng Tuscany (Ý) chỉ ra rằng nhiều loài thực vật hoang dã có khả năng mọc trong các môi trường chịu tác động mạnh từ con người như ven đường giao thông, khu vực canh tác nông nghiệp, đất bỏ hoang và đô thị [6].
Tại những địa điểm này, nguồn thực phẩm tự nhiên tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm rất cao với ô nhiễm kim loại nặng [6]. Ví dụ, các vườn nho tại Tuscany ghi nhận nồng độ đồng (Cu) trung bình khá cao ở mức 64,81 mg/kg do thói quen sử dụng lâu dài các sản phẩm bảo vệ thực vật gốc đồng [6]. Hoạt động địa nhiệt và khai thác mỏ tại một số khu vực như núi Monte Amiata tạo ra trữ lượng thủy ngân lớn thứ ba châu Âu, làm ô nhiễm môi trường đất xung quanh [6].
Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2022 khẳng định kim loại nặng gây tác động tiêu cực trực tiếp đến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm [6]. Thực vật mọc trên đất ô nhiễm kim loại thường bị thiếu hụt nghiêm trọng các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng, bao gồm chất béo, protein, vitamin, canxi, sắt và kẽm [6]. Khi các kim loại nặng tích tụ trong cơ thể người thông qua chuỗi thức ăn, chúng có thể dẫn đến ung thư đường tiêu hóa, rối loạn chức năng hệ miễn dịch, tổn thương thận, suy thoái xương và các rối loạn thần kinh nghiêm trọng [6]. Ngoài ra, rau nấm hoang dã tiếp xúc với phân của gia súc hoặc động vật hoang dã còn mang nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm [6].
Bên cạnh đó, việc kiểm soát nguồn cơ chất nuôi trồng cũng cần được thực hiện cẩn trọng để đảm bảo an toàn. Một nghiên cứu năm 2017 khảo sát nồng độ các nguyên tố kim loại và á kim độc hại trên loài nấm sò trắng Pleurotus florida được nuôi trên các giá thể khác nhau gồm rơm lúa mì, rơm lúa mì kết hợp cuống thông, rơm lúa mì phối trộn rơm đậu nành và rơm lúa mì bổ sung urê [7]. Kết quả phân tích cho thấy các nguyên tố thiết yếu như mangan (Mn), sắt (Fe), đồng (Cu) và kẽm (Zn) ở loài nấm này duy trì ở mức điển hình [7]. Lượng ăn vào hàng ngày ước tính đối với các nguyên tố kim loại đều nằm dưới ngưỡng tham chiếu đường uống của các cơ quan quản lý quốc tế [7].
Chỉ số rủi ro sức khỏe (HRI) cá nhân trong nghiên cứu trên đều nhỏ hơn 1, cho thấy nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe người tiêu dùng từ việc ăn nấm nuôi trồng trên các giá thể này là không đáng kể [7]. Dẫu vậy, asen (As) trong mẫu nấm trồng trên giá thể rơm lúa mì phối hợp cuống thông được xác định là nguồn gây rủi ro chính và có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng [7]. Từ phát hiện này, nghiên cứu nhấn mạnh rằng hàm lượng kim loại nặng và các nguyên tố độc hại cần phải được theo dõi, giám sát định kỳ ngay cả trong nấm nuôi trồng [7].
Những hiểu lầm phổ biến khi so sánh nấm tự nhiên và nấm trồng
Nhiều người lầm tưởng rằng nấm mọc tự nhiên trên rơm rạ sau vụ gặt luôn "sạch" và "tự nhiên" hơn nấm trồng trong nhà bạt. Thực tế, rơm rạ trên các cánh đồng canh tác lúa thâm canh thường xuyên chịu tác động của thuốc trừ sâu, thuốc trừ cỏ và phân bón hóa học tồn dư. Rơm rạ ẩm mục ngoài đồng còn là nơi tích tụ nhiều loại nấm mốc tạp nhiễm và vi khuẩn hoại sinh cạnh tranh dưỡng chất. Do đó, nấm rơm mọc hoang dã không có gì đảm bảo sẽ chứa nhiều vi chất hơn, thậm chí còn đối mặt với nguy cơ suy giảm dinh dưỡng do đất ô nhiễm như các bằng chứng khoa học đã chỉ ra [6].
Một hiểu lầm khác là nấm nuôi trồng sử dụng rơm nhân tạo hoặc giá thể hóa chất làm giảm độ thơm ngon và giá trị vi khoáng. Trái lại, các công nghệ nuôi trồng hiện đại sử dụng phụ phẩm nông nghiệp sạch như bông phế thải, rơm rạ được xử lý nhiệt khử trùng, mùn cưa hoặc bã quả cọ dầu kết hợp hệ vi sinh vật phân giải tự nhiên [3], [4]. Quá trình này giúp giải phóng các khoáng chất vô cơ dễ hấp thu, đồng thời ngăn chặn triệt để sự xâm nhập của các mầm bệnh hoặc kim loại nặng độc hại vào tai nấm.
Hơn nữa, tai nấm rơm tự nhiên thường phát triển không đồng đều về kích thước và hàm lượng chất dinh dưỡng do điều kiện thời tiết ngoài trời thất thường. Trong khi đó, các trại nấm trồng duy trì được độ ẩm, nhiệt độ và thu hái đúng ở giai đoạn quả thể hình trứng – thời điểm tích lũy dinh dưỡng cô đặc và cân đối nhất trong vòng đời của nấm rơm [3].
Ai nên thận trọng và lời khuyên sử dụng nấm an toàn
Nấm rơm là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải ai cũng có thể sử dụng một cách tùy tiện mà không cân nhắc nguồn gốc. Những người có tiền sử dị ứng với bào tử nấm hoặc cơ địa mẫn cảm nên thận trọng khi thử nghiệm các loại nấm mới. Người có chức năng tiêu hóa kém, hay bị đầy bụng, tiêu chảy mạn tính cần ăn lượng vừa phải vì nấm chứa hàm lượng chất xơ và polysaccharide dồi dào cần hệ tiêu hóa khỏe mạnh để chuyển hóa tốt.
Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có vấn đề về đào thải khoáng chất cần đặc biệt lưu ý nguồn gốc nấm tiêu thụ. Nếu ăn phải nấm mọc hoang dã ở các khu vực ô nhiễm đất hoặc nguồn nước ngầm có chứa cadmium, asen hay thủy ngân, gánh nặng thải độc lên thận sẽ gia tăng đáng kể [6], [7]. Người tiêu dùng thuộc nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn phù hợp với tình trạng bệnh nền.
Để áp dụng nguồn dinh dưỡng từ nấm rơm một cách an toàn và tối ưu nhất cho sức khỏe, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua nấm rơm từ các cơ sở nuôi trồng uy tín, có chứng nhận nguồn gốc xuất xứ và quy trình xử lý giá thể đạt chuẩn. Tuyệt đối không tự ý hái nấm rơm mọc hoang ven các tuyến đường lộ lớn, gần bãi rác, khu công nghiệp hay những cánh đồng vừa phun xịt hóa chất nông nghiệp. Khi sơ chế, nên gọt bỏ sạch phần chân nấm còn dính giá thể, ngâm rửa qua nước muối loãng và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn để phân giải các chất khó tiêu và loại trừ vi sinh vật bám dính.
Tóm lại, nấm rơm tự nhiên không sở hữu sự vượt trội kỳ diệu nào về vi chất so với nấm được nuôi trồng đúng quy chuẩn. Dinh dưỡng của cây nấm phản ánh trung thực chất lượng của môi trường giá thể mà nó sinh sống. Lựa chọn nguồn nấm được kiểm soát sạch sẽ, thu hái đúng độ tuổi chính là giải pháp thông minh để tận hưởng trọn vẹn dưỡng chất và bảo vệ sức khỏe gia đình.
