Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề dinh dưỡng phổ biến, khiến nhiều người tìm kiếm giải pháp cải thiện tại nhà. Thay vì chỉ uống viên bổ sung, trào lưu dùng nồi chảo gang nấu nướng để nạp thêm vi chất đang được quan tâm trở lại.
Nấu ăn bằng nồi gang thực sự phóng thích một lượng sắt vào thực phẩm, góp phần nâng cao lượng sắt nạp vào [1]. Tuy nhiên, hiệu quả cải thiện các chỉ số sinh hóa máu phụ thuộc chặt chẽ vào tính chất món ăn, tần suất sử dụng và tình trạng sức khỏe của từng đối tượng [2], [3].
Cơ chế thôi nhiễm sắt vào thực phẩm
Nồi gang được đúc từ hợp kim chứa hàm lượng sắt rất cao. Trong quá trình gia nhiệt cùng thực phẩm và nước, các phản ứng hóa học tự nhiên diễn ra trên bề mặt kim loại khiến một lượng sắt nguyên tố bị bào mòn và hòa tan vào nước sốt hoặc ngấm vào nguyên liệu [1].
Mức độ khuếch tán phụ thuộc lớn vào độ axit (pH) của thức ăn. Các món có tính axit kích thích sự phóng thích vi chất sắt từ lòng nồi gang mạnh hơn rất nhiều so với môi trường trung tính hoặc kiềm [1]. Do đó, lượng sắt thu được từ dụng cụ nấu ăn không cố định mà thay đổi theo từng công thức nấu nướng [1].
Việc chuyển dịch từ dụng cụ nấu bằng gang truyền thống sang nồi nhôm hay inox nhẹ hơn, dễ vệ sinh hơn trong vài thập kỷ qua được đánh giá là một yếu tố liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt tại một số quần thể [1]. Ngược lại, việc đun nấu bằng nồi inox đã được thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên trẻ từ 6-59 tháng tuổi và mẹ tại Tanzania cho thấy không có bằng chứng cải thiện tình trạng sắt [1].
Nghiên cứu chứng minh lượng sắt tăng ra sao?
Một báo cáo tổng hợp năm 2021 đã tổng kết nhiều thử nghiệm định lượng cụ thể mức tăng vi chất khi nấu trên dụng cụ gang [1]. Khi chế biến món cà ri gà truyền thống của Ấn Độ trong chảo gang (karahi), hàm lượng sắt trong món ăn tăng gấp 5 lần so với khi nấu bằng dụng cụ inox [1].
Ấn tượng nhất là với các món chua: việc nấu tương cà chua (tomato chutney) có độ axit cao (pH 4,14) bằng chảo gang ghi nhận hàm lượng sắt tăng vọt tới 27 lần [1]. Với các loại rau lá xanh, nghiên cứu của tác giả Kumari và cộng sự chỉ ra hàm lượng sắt tăng gấp 3 lần khi nấu bằng dụng cụ gang so với nồi nhôm hoặc inox [1]. Ngay cả việc chiên các món ăn nhẹ của Ấn Độ trong nồi gang cũng giúp hàm lượng sắt tăng thêm 16,2% [1].
Về mặt lâm sàng trên người, một tổng quan hệ thống năm 2003 từ Thư viện Cochrane và các cơ sở dữ liệu quốc tế đã chọn lọc 3 thử nghiệm lâm sàng đủ tiêu chuẩn trên người tham gia từ 4 tháng tuổi trở lên [3]. Kết quả từ các thử nghiệm này cho thấy có một số bằng chứng cho thấy việc ăn thức ăn nấu trong nồi gang làm tăng nồng độ hemoglobin ở những người bị thiếu máu hoặc thiếu sắt [3].
Nghiên cứu tổng quan hệ thống năm 2019 về dụng cụ nấu chứa sắt nhằm giảm thiếu máu thiếu sắt ở trẻ em và phụ nữ độ tuổi sinh sản tại các nước thu nhập thấp và trung bình nhấn mạnh rằng, chỉ có duy nhất một nghiên cứu chất lượng cao (của Sharieff và cộng sự năm 2008) [2]. Báo cáo này nhận định tác động thực tế của dụng cụ nấu chứa sắt đối với sức khỏe có thể chỉ ở mức khiêm tốn do chịu ảnh hưởng lớn từ các yếu tố môi trường, thói quen và dịch tễ [2].
Để tìm kiếm bằng chứng rõ ràng hơn, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) công bố đề cương năm 2025 đang được triển khai tại vùng nông thôn bang Maharashtra, Ấn Độ [4]. Nghiên cứu này thực hiện trên phụ nữ trong độ tuổi sinh sản (18-45 tuổi, không mang thai, không cho con bú), chia thành nhóm can thiệp dùng nồi gang kèm chương trình truyền thông thay đổi hành vi và nhóm đối chứng dùng nồi không chứa sắt [4]. Các chỉ số ferritin, hemoglobin, sắt huyết thanh, độ bão hòa transferrin và khả năng gắn sắt toàn phần (TIBC) được theo dõi chặt chẽ tại các mốc 6 tháng và 12 tháng nhằm đánh giá chính xác tác động lâm sàng [4].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng
Nấu ăn bằng nồi gang là giải pháp chi phí thấp, dễ tiếp cận để bổ sung sắt có khả năng hấp thu sinh học vào bữa ăn hàng ngày [4], [1]. Dù vậy, các bằng chứng hiện có vẫn chưa hoàn toàn đồng nhất về mức độ cải thiện hemoglobin và ferritin ở quy mô cộng đồng [4], [2].
Hiệu quả cải thiện thiếu máu trên người thực tế bị chi phối bởi nhiều yếu tố gây nhiễu. Báo cáo năm 2003 lưu ý tác động tăng hemoglobin chịu ảnh hưởng mạnh bởi mức độ tuân thủ của người dùng, độ tuổi và sự hiện diện của các bệnh nhiễm ký sinh trùng như sốt rét hay giun móc [3]. Báo cáo năm 2019 cũng chỉ ra dữ liệu nghiên cứu hiện tại còn thiếu thông tin về ảnh hưởng của chất lượng nguồn nước và các bệnh huyết sắc tố di truyền [2].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng cứ nấu bất kỳ món gì trong nồi gang cũng giúp nạp một lượng lớn vi chất. Thực tế, những món khô ráo hoặc chế biến chớp nhoáng giải phóng sắt rất ít; chỉ khi nấu món có nước, ninh lâu và có tính axit thì lượng sắt hòa tan mới tăng mạnh [1].
Một hiểu lầm khác là nồi gang có thể thay thế hoàn toàn các phác đồ điều trị y tế cho người bệnh thiếu máu nặng. Việc bổ sung sắt từ dụng cụ nấu ăn chỉ mang tính hỗ trợ phòng ngừa trong chế độ ăn uống, không thể thay thế việc thăm khám và các chỉ định y khoa chuyên sâu khi cơ thể đã cạn kiệt nguồn dự trữ vi chất [2].
Rào cản lớn nhất của phương pháp này lại nằm ở trải nghiệm sử dụng thực tế. Nồi gang dễ bị gỉ sét và có thể làm biến đổi màu sắc cũng như mùi vị của món ăn, khiến người ăn không thích [1]. Hiện tượng biến đổi cảm quan này trở nên nghiêm trọng hơn khi thức ăn bị để qua đêm trong nồi hoặc khi ngâm nồi quá lâu trong nước để cọ rửa [1]. Nghiên cứu ghi nhận tại Ethiopia, người dân có xu hướng chấp nhận sử dụng các nồi gang kích thước nhỏ hơn là nồi cỡ lớn [1].
Ai nên thận trọng?
Dù sắt là vi chất thiết yếu, việc dung nạp thụ động qua dụng cụ nấu ăn không dành cho tất cả mọi người. Các chuyên gia dịch tễ cảnh báo lợi ích của dụng cụ nấu bằng gang luôn phải được cân nhắc kỹ lưỡng với nguy cơ tiềm ẩn về tình trạng thừa sắt (iron overload) [2].
Người mang các bệnh lý liên quan đến rối loạn chuyển hóa sắt, bệnh huyết sắc tố di truyền hoặc người có nồng độ sắt huyết thanh cao không nên lạm dụng nồi gang để nấu các món chua đậm đặc hàng ngày [2]. Những đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng hoặc huyết học để kiểm soát nguồn sắt nạp vào cơ thể.
Áp dụng đúng cách trong gian bếp
Để tối ưu hóa lượng sắt phóng thích vào món ăn một cách an toàn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến cụ thể:
Ưu tiên nấu các món có môi trường axit nhẹ hoặc vừa phải như sốt cà chua, canh chua, món hầm có giấm hoặc nước cốt chanh [1]. Nước sốt và thời gian đun sôi kéo dài sẽ thúc đẩy vi chất giải phóng hiệu quả vào nước dùng [1].
Khi xào nấu các loại rau lá xanh, việc sử dụng chảo gang giúp tăng hàm lượng sắt trong rau lên gấp 3 lần so với nồi thông thường [1]. Sau khi nấu chín, nên trút thức ăn ra đĩa sứ hoặc thủy tinh ngay, tránh để thức ăn lưu lại qua đêm trong nồi gang để không bị biến màu hoặc nhiễm vị kim loại khó chịu [1].
Bảo quản chảo gang đúng kỹ thuật bằng cách rửa sạch, lau khô ngay lập tức trên bếp và tôi một lớp dầu mỏng để chống gỉ sét [1].
Dùng dụng cụ gang trong nấu nướng là phương pháp hỗ trợ bổ sung sắt tự nhiên, hiệu quả rõ rệt nhất với các món hầm và món có vị chua. Dù vậy, đây chỉ là giải pháp phối hợp trong lối sống thường nhật. Một chế độ ăn đa dạng kết hợp theo dõi y tế định kỳ vẫn là nền tảng vững chắc nhất để phòng ngừa thiếu máu do thiếu sắt.
