Canh hẹ nấu đậu phụ hay thịt băm là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt. Nhiều người có thói quen thả hẹ vào nồi từ sớm và đun sôi sùng sục cùng nước dùng, khiến lá nát nhừ và mất đi mùi thơm đặc trưng.
Thói quen đun nấu kéo dài này làm phá hủy phần lớn các hợp chất lưu huỳnh sinh học và enzyme alliinase nhạy cảm với nhiệt. Để giữ trọn vẹn dưỡng chất quý giá, bạn chỉ nên cho lá hẹ vào nồi ngay trước khi tắt bếp hoặc đảo nhanh trên chảo trong vòng vài chục giây.
Cơ chế hình thành allicin và hợp chất lưu huỳnh ở chi Hành
Mùi thơm nồng đặc trưng cùng các đặc tính sinh học của các loại thực vật chi Hành (Allium) đến từ nhóm hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh [1]. Trong mô thực vật nguyên vẹn, các tiền chất lưu huỳnh như S-alk(en)yl cysteine sulphoxide (CSO) được lưu trữ riêng biệt với enzyme alliinase [4, 7].
Khi chúng ta cắt, băm nhỏ hoặc nhai lá hẹ, màng tế bào bị phá vỡ giải phóng enzyme alliinase từ không bào tế bào [4, 7]. Alliinase lập tức xúc tác quá trình thủy phân các tiền chất CSO thành các axit sulfenic trung gian có hoạt tính phản ứng rất cao [4, 7]. Các chất trung gian này ngưng tụ nhanh chóng để tạo thành thiosulfinate, trong đó allicin là đại diện tiêu biểu nhất [1].
Hẹ (tên khoa học Allium tuberosum) chứa hàm lượng cao các khoáng chất và hoạt chất sinh học tự nhiên [2]. Phân tích hóa sinh ghi nhận nồng độ lưu huỳnh đạt 2484 mg/kg, kali 5355 mg/kg, phốt pho 691 mg/kg, flavonoid 3,19 mg/g và các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh như Allyl Methyl Thiosulfinate đạt 269,00 mg/kg [2]. Vị cay nhẹ và hương thơm của hẹ phụ thuộc hoàn toàn vào chuỗi phản ứng enzyme này khi mô lá bị dập nát [4, 5].
Nhiệt độ tác động thế nào đến hoạt tính sinh học của hẹ?
Nhiệt độ cao là yếu tố hàng đầu làm biến tính enzyme alliinase và phân hủy các hợp chất lưu huỳnh [1]. Khi gặp nhiệt độ sôi, alliinase ngừng hoạt động, khiến phản ứng tạo ra thiosulfinate mới không thể tiếp tục diễn ra [1, 7].
Các thiosulfinate ban đầu hình thành khi cắt thái vốn rất kém bền nhiệt và dễ bay hơi [2, 3]. Dưới tác động nhiệt kéo dài, chúng nhanh chóng bị chuyển hóa, ngưng tụ hoặc phân hủy thành các dạng hợp chất lưu huỳnh thứ cấp khác như diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DATS), ajoene hay vinyldithiins [1]. Quá trình này thay đổi hoàn toàn giá trị sinh học ban đầu của thực phẩm [1, 2].
Nhiều phân tích về hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi (VSC) trên các loại rau cho thấy nhiệt độ làm giảm đáng kể nồng độ của các sulfide như dimethyl sulfide và dimethyl trisulfide thông qua quá trình bay hơi và biến đổi hóa học [3]. Việc tiếp xúc nhiệt quá mức khiến các thành phần này thất thoát vào không khí thay vì giữ lại trong thức ăn [3].
Bằng chứng khoa học về sự suy giảm hoạt tính khi đun nấu
Ảnh hưởng tiêu cực của nhiệt độ đối với nhóm thực vật chi Allium đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu thực nghiệm.
Năm 2012, một nghiên cứu trên thực vật Allium đã thử nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên hoạt tính chống kết tập tiểu cầu trong ống nghiệm (IVAA) liên quan đến thiosulfinate [4]. Các nhà khoa học tiến hành gia nhiệt bằng lò đối lưu và lò vi sóng trên ba trạng thái chuẩn bị: củ nguyên vẹn, củ bổ tư và củ bị nghiền nát hoàn toàn [4]. Kết quả cho thấy mẫu bị nghiền nát mất toàn bộ hoạt tính sinh học chỉ sau 10 phút gia nhiệt trong lò [4]. Mẫu bổ tư mất hoạt tính sau 20 phút và mẫu nguyên vẹn mất sau 30 phút do enzyme alliinase bên trong bị bất hoạt muộn hơn [4]. Đáng chú ý, các mẫu bị xử lý nhiệt quá mức trong lò nướng và lò vi sóng thậm chí còn gây ra phản ứng kích thích kết tập tiểu cầu thay vì ức chế [4].
Cùng năm 2012, một nghiên cứu chuyên sâu khác về phương pháp hấp cho thấy việc hấp làm phá hủy nhanh chóng và đảo ngược hoạt tính chống kết tập tiểu cầu của chi Hành [5]. Ở nhiệt độ 100 độ C trong quá trình chưng cất hơi nước, các thiosulfinate ban đầu nhanh chóng chuyển đổi thành polysulfide tương ứng [5]. Khi gia nhiệt diallyl disulfide nguyên chất ở 150 độ C trong 10 phút, hơn 30 hợp chất lưu huỳnh khác nhau đã bị phân rã và hình thành [5]. Tép tỏi được chưng cất bằng hơi nước chỉ còn giữ được 35% hoạt tính ức chế tiểu cầu so với mẫu tỏi tươi nghiền trong nước [5].
Năm 2024, một khảo sát hồ sơ hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi trên 58 mẫu rau củ tiêu thụ tại Hàn Quốc bằng kỹ thuật sắc ký HS-SPME-GC/MS đã xác định và định lượng 21 hợp chất lưu huỳnh khác nhau [3]. Nghiên cứu xác nhận nhóm allyl chiếm ưu thế đặc biệt trong các loại rau Allium, đồng thời chứng minh các điều kiện nấu nướng thông thường làm sụt giảm mạnh các hợp chất lưu huỳnh do bay hơi và biến tính [3].
Dù vậy, nhiệt độ không phải lúc nào cũng phá hủy hoàn toàn mọi giá trị. Một nghiên cứu năm 2000 trên loài hành rừng Allium victorialis L. chỉ ra rằng khi chế biến nhanh trên chảo rán, một số hợp chất biến đổi nhiệt từ allicin như allyl trisulfide và dithiin (2-vinyl-4H-1,3-dithiin và 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin) lại có xu hướng gia tăng tương đối, mang lại hoạt tính ức chế ngưng tập tiểu cầu mới [6]. Điều này khẳng định kỹ thuật xào nhanh mang lại lợi thế hơn so với ninh nấu kéo dài [6].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh trong chi Allium đã được chứng minh mang lại nhiều tiềm năng cho sức khỏe tim mạch nhờ đặc tính chống kết tập tiểu cầu và phòng ngừa hình thành huyết khối [1, 2, 8]. Chúng cũng sở hữu các hoạt tính sinh học quan trọng bao gồm khả năng kháng khuẩn, chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ [2].
Tuy nhiên, phần lớn dữ liệu thực nghiệm về sự phá hủy thiosulfinate và allicin được tiến hành trên mô hình ống nghiệm hoặc thực hiện trên tỏi và hành tây [1, 2, 7]. Hẹ dù thuộc cùng chi Allium và chứa cấu trúc allyl thiosulfinate tương tự, hàm lượng nước và độ mỏng của phiến lá hẹ khiến chúng truyền nhiệt nhanh hơn rất nhiều [4, 5]. Do đó, tốc độ thất thoát hoạt chất ở hẹ khi đun sôi có thể diễn ra nhanh hơn so với củ hành hay tép tỏi dày [1, 2]. Cần thêm các thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người với chế độ ăn bổ sung hẹ để lượng hóa chính xác hiệu quả sinh học hấp thu sau tiêu hóa.
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu hẹ
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "nấu càng kỹ càng thôi ra chất bổ vào nước canh". Thực tế, đun sôi lâu chỉ khiến allicin phân rã thành các hợp chất bay hơi thoát ra ngoài không khí [2, 3]. Việc đun nấu quá mức thậm chí có thể kích thích kết tập tiểu cầu thay vì ngăn ngừa [4].
Nhiều người cũng tin rằng phải thả lá hẹ còn nguyên vào nồi thì mới giữ được chất. Quy tắc hóa sinh cho thấy nếu lá không được cắt thái, enzyme alliinase không tiếp xúc được với cơ chất CSO để tạo ra allicin [4, 7]. Nếu thả nguyên cọng hẹ vào nước sôi, nhiệt độ cao sẽ triệt tiêu enzyme alliinase ngay trước khi phản ứng thủy phân kịp xảy ra [1, 7].
Một hiểu lầm khác là nấu hẹ ở lửa nhỏ thì không hỏng chất. Dù lửa nhỏ hay to, chỉ cần nhiệt độ nước đạt ngưỡng sôi 100 độ C thì các thiosulfinate đều bị biến tính nhanh chóng theo thời gian tiếp xúc [5].
Những ai nên thận trọng khi sử dụng hẹ?
Hẹ là loại rau gia vị an toàn nhưng một số đối tượng cần lưu ý:
- Người đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc người có rối loạn đông máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ khi dùng lượng lớn hẹ sống do hoạt tính ức chế kết tập tiểu cầu của các hợp chất lưu huỳnh [1, 2].
- Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm có thể bị đầy hơi, chướng bụng khi tiêu thụ nhiều hẹ tươi do hàm lượng hợp chất lưu huỳnh giải phóng mạnh [1].
- Người đang dùng thuốc chống đông máu nên duy trì chế độ ăn ổn định và thảo luận với bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thói quen ăn uống liên quan đến các loại rau Allium [1, 8].
Lưu ý rằng hẹ chỉ là một loại thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng, hoàn toàn không có khả năng thay thế các loại thuốc điều trị y khoa.
Hướng dẫn chế biến hẹ để bảo toàn tối đa dưỡng chất
Để thu được lượng thiosulfinate và allicin cao nhất từ hẹ, bạn nên áp dụng quy trình chế biến chuẩn khoa học theo các bước sau:
Cắt thái và thời gian chờ kích hoạt Rửa sạch hẹ, để ráo nước rồi cắt thành từng đoạn ngắn vừa ăn. Sau khi cắt, hãy để hẹ nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 5 đến 10 phút trước khi nấu. Khoảng thời gian này giúp enzyme alliinase được giải phóng hoàn toàn và xúc tác chuyển đổi tối đa các tiền chất CSO thành allicin và allyl methyl thiosulfinate [4, 5, 7].
Thời điểm cho vào nồi canh Đối với các món canh hẹ đậu phụ hay thịt nạc, bạn nấu chín hoàn toàn các nguyên liệu khác và nêm nếm gia vị xong xuôi. Ngay trước khi múc canh ra bát, bạn thả hẹ vào nồi, dùng đũa ấn chìm xuống nước nóng rồi lập tức tắt bếp ngay. Sức nóng còn lại của nước canh đủ làm chín tái lá hẹ mà không làm phá hủy các hợp chất lưu huỳnh nhạy cảm [1, 2].
Kỹ thuật xào nhanh Nếu làm món hẹ xào giá đỗ, thịt bò hoặc tôm, hãy xào chín các nguyên liệu chính trước. Thả hẹ vào cuối cùng, đảo thật nhanh tay trên lửa lớn trong vòng 30 đến 45 giây rồi bắc chảo ra khỏi bếp [6]. Cách này giữ được màu xanh mướt, độ giòn và tối ưu hóa các hợp chất dithiin có lợi [6].
Hẹ là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa tự nhiên và hợp chất lưu huỳnh có giá trị cho tim mạch [2]. Việc thay đổi một thói quen nhỏ—cắt hẹ để nghỉ vài phút và chỉ cho vào nồi lúc tắt bếp—sẽ giúp bạn giữ trọn vẹn hương vị lẫn dưỡng chất quý giá trong từng bữa ăn.
