Nhiều người mắc bệnh thận mạn tính tìm đến các thực phẩm lên men từ thực vật như natto với hy vọng bổ sung nguồn đạm lành mạnh thay thế thịt đỏ. Tuy nhiên, việc lựa chọn thực phẩm bổ sung cho người suy giảm chức năng thận đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng về các khoáng chất vi lượng đi kèm.
Người bệnh thận mạn từ giai đoạn 3 trở đi không nên tự ý dùng natto để bổ sung đạm thực vật nếu chưa kiểm soát được nồng độ kali và phospho trong máu. Việc hấp thu các khoáng chất này từ sản phẩm đậu nành lên men đậm đặc có thể tạo áp lực chuyển hóa lớn lên các đơn vị lọc máu còn lại.
Gánh nặng chuyển hóa ở bệnh nhân thận mạn
Thận giữ vai trò đào thải lượng khoáng chất dư thừa từ chế độ ăn hằng ngày, bao gồm đạm, natri, phospho và kali [1], [2]. Khi bước vào giai đoạn 3, số lượng nephron (đơn vị lọc của thận) suy giảm rõ rệt, buộc các nephron còn sống sót phải tăng công suất bài tiết phospho trên từng đơn vị để duy trì trạng thái cân bằng [3].
Chế độ ăn dựa trên thực vật thường được khuyến khích vì tạo ít axit hơn, giàu chất xơ và chứa lượng phospho khó hấp thu hơn so với thịt động vật [2]. Dù vậy, các thực phẩm thực vật này đồng thời lại rất giàu magiê và kali [2]. Với những người có chức năng lọc đã suy giảm nặng, sự tích tụ kali và phospho do suy giảm bài tiết qua nước tiểu dẫn đến tình trạng tăng kali máu và tăng phospho máu [4], [5].
Tình trạng quá tải phospho trong chế độ ăn gây tổn thương trực tiếp lên các tế bào biểu mô ống thận [3]. Khi nồng độ phospho trong dịch ống thận tăng cao, chúng kết hợp với canxi tạo thành các tinh thể canxi-phosphat hoặc các hạt calciprotein (CPP) [3]. Các hạt nano này bị tế bào ống lượn gần bắt giữ, tích tụ trong lysosome làm tăng pH nội bào khoảng 1,0 đơn vị, từ đó ức chế dòng tự thực (autophagy) và gây tổn thương màng tế bào, dẫn đến chết dần các nephron chức năng [3].
Hơn nữa, nồng độ phosphat máu tăng cao còn kích hoạt hormone FGF-23, thúc đẩy phì đại thất trái, vôi hóa mạch máu và làm tăng tỷ lệ tử vong do tim mạch ở bệnh nhân thận [5].
Bằng chứng khoa học về kiểm soát kali và phospho
Các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận nhiều thách thức lớn trong việc kiểm soát các chỉ số dinh dưỡng ở nhóm bệnh nhân này:
Một khảo sát năm 2021 tiến hành trên 63 bệnh nhân mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3 đến giai đoạn 5 chưa chạy thận nhân tạo (độ lọc cầu thận dưới 45 mL/phút) tại một phòng khám thận đô thị [6]. Kết quả cho thấy bệnh nhân tiêu thụ lượng đạm trung bình 1,16 g/kg (với 65-81% bệnh nhân vượt mục tiêu khuyến nghị), lượng natri trung bình 3.117 mg (67-91% vượt mục tiêu) và phospho trung bình 1.153 mg (59-70% vượt mục tiêu) [6]. Đáng chú ý, người có tăng kali máu tiêu thụ lượng kali không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người không tăng kali (2.327 mg so với 2.564 mg, P = 0,36) [6]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nâng cao hiểu biết về dinh dưỡng không đồng nghĩa với việc giảm lượng phospho, đạm hay kali nạp vào thực tế [6].
Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá gánh nặng chuyển hóa thông qua các cơ sở dữ liệu CRIC, MDRD và NHANES 1999-2010 [1]. Nghiên cứu phân tích mối liên hệ giữa diện tích bề mặt cơ thể (BSA) và mức tiêu thụ đạm, calo, natri, phospho, kali cũng như nồng độ urê máu [1]. Kết quả chỉ ra rằng với cùng một mức độ lọc cầu thận ước tính theo diện tích bề mặt cơ thể, nam giới tiêu thụ gánh nặng dinh dưỡng lớn hơn và có nồng độ urê máu cao hơn 10-15% so với nữ giới (P < 0,001) [1]. Nam giới có mức eGFR 70-75 mL/phút/1,73 m2 có cùng nồng độ urê huyết thanh với phụ nữ có eGFR 60 mL/phút/1,73 m2 [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát 2.577 sản phẩm thực phẩm và đồ uống đóng gói tại siêu thị nhằm đánh giá nhãn dinh dưỡng [7]. Kết quả cho thấy có 79,4% sản phẩm ghi nhãn natri, nhưng chỉ 11,7% công bố hàm lượng kali và vỏn vẹn 2,0% công bố hàm lượng phospho [7]. Phụ gia chứa kali xuất hiện trong 28,5% sản phẩm và phụ gia chứa phospho có trong 46,9% sản phẩm [7]. Điều này tạo ra rào cản rất lớn cho người bệnh thận khi muốn kiểm soát khoáng chất từ thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp [7].
Lợi ích và giới hạn từ chế độ ăn thực vật
Chế độ ăn từ thực vật đem lại ưu điểm lớn là tạo ít tải lượng axit nội sinh, cung cấp nhiều axit béo không bão hòa và phospho hữu cơ tự nhiên có độ sinh khả dụng thấp hơn phụ gia thực phẩm [2], [4]. Phụ gia phospho và kali trong thực phẩm công nghiệp hấp thu vào máu nhanh và nhiều hơn hẳn khoáng chất tự nhiên trong nguyên liệu thô [4].
Tuy nhiên, việc cắt giảm hoàn toàn thịt cá để chuyển sang đạm thực vật kéo theo nguy cơ thiếu hụt creatine [2]. Creatine là hợp chất duy trì năng lượng tế bào, bị thoái hóa 1,6-1,7% tổng trữ lượng mỗi ngày [2]. Bình thường, thận tham gia vào bước enzym đầu tiên để tổng hợp creatine qua enzym AGAT [2]. Khi chức năng thận suy giảm từ giai đoạn 3 đến giai đoạn 5, hoạt tính enzym này giảm sút nghiêm trọng, khiến creatine từ thịt và sữa trở thành dưỡng chất thiết yếu có điều kiện nhằm hạn chế teo cơ và mệt mỏi [2]. Do đó, chuyển đổi hoàn toàn sang đạm thực vật đơn thuần như natto mà không có giám sát y khoa có thể khiến người bệnh đối mặt với tình trạng suy yếu cơ bắp [2].
Hiểu lầm thường gặp về natto và thực phẩm đậu nành
Nhiều người bệnh thận mạn cho rằng cứ là đạm thực vật thì có thể dùng thoải mái mà không lo lắng về gánh nặng lọc. Trên thực tế, đậu nành và các chế phẩm đậu nành lên men như natto có mật độ dinh dưỡng rất đậm đặc, chứa hàm lượng kali và phospho hữu cơ tự nhiên đáng kể [2].
Một hiểu lầm khác là cho rằng cứ tìm hiểu kỹ kiến thức dinh dưỡng là sẽ tự điều chỉnh được khẩu phần ăn an toàn. Bằng chứng thực tế cho thấy sự hiểu biết về các nguồn thực phẩm không hề tương quan với việc giảm lượng kali hay phospho đưa vào cơ thể hàng ngày [6]. Bệnh nhân rất dễ vô tình nạp quá ngưỡng cho phép khi sử dụng các món ăn truyền thống không có thông tin định lượng rõ ràng.
Ngoài ra, người tiêu dùng thường tin rằng việc đọc nhãn sản phẩm đóng gói sẽ giúp phòng ngừa quá liều kali và phospho. Sự thật là tỷ lệ công bố thông tin phospho trên nhãn bao bì chỉ đạt khoảng 2,0% và kali là 11,7% [7], khiến việc tự ước tính qua nhãn mác gần như không khả thi.
Ai nên thận trọng khi dùng natto?
Bệnh nhân bệnh thận mạn giai đoạn 3, 4 và 5 chưa lọc máu hoặc đang lọc máu cần đặc biệt thận trọng với các chế phẩm từ đậu nành lên men [6], [2].
Những người đã có tiền sử tăng kali máu hoặc nồng độ phospho huyết thanh nằm ở cận trên mức bình thường phải hạn chế tối đa các nguồn đạm thực vật cô đặc [4], [5]. Nhóm bệnh nhân nam giới cũng cần lưu ý vì mức gánh nặng chuyển hóa hấp thu từ phospho và kali trên mỗi đơn vị lọc cầu thận thường cao hơn nữ giới [1].
Người bệnh đang dùng thuốc hạ huyết áp giữ kali, thuốc ức chế hệ renin-angiotensin hoặc thuốc gắn phosphat không nên tự ý dùng natto mà phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận.
Giải pháp áp dụng thực tế và chế biến
Để giảm bớt nồng độ khoáng chất trong thực phẩm gốc hạt và đậu, phương pháp sơ chế nhiệt ẩm mang lại hiệu quả rõ rệt. Một nghiên cứu năm 2023 cho thấy việc ngâm thực phẩm trong nước nóng đun sôi từ 5 đến 10 phút (tỷ lệ 5 phần nước : 1 phần thực phẩm) giúp giảm 30-39% lượng phospho trong các loại hạt và đậu [8]. Cách làm này cũng giúp giảm 40-49% kali trong ngũ cốc và rau lá xanh, giảm 30-39% kali trong rau củ không cuống lá [8].
Tuy nhiên, natto là sản phẩm lên men dùng trực tiếp, việc ngâm rửa bằng nước sôi có thể làm mất đi kết cấu đặc trưng và enzyme vi sinh. Vì vậy, người bệnh thận giai đoạn 3 trở đi muốn bổ sung đạm thực vật an toàn nên ưu tiên chọn các loại đậu đỗ nấu chín, đã qua ngâm luộc bỏ nước nhiều lần thay vì dùng natto thô [8].
Khẩu phần đạm cần được phân bổ cân bằng giữa thực vật và động vật, tránh kiêng khem tuyệt đối thịt nạc để không bị cạn kiệt nguồn creatine dự trữ [2]. Người bệnh cần duy trì thói quen xét nghiệm định kỳ điện giải đồ và phospho máu để bác sĩ điều chỉnh phác đồ ăn uống phù hợp với từng giai đoạn bệnh.
Người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3 trở đi cần cân nhắc thận trọng trước khi đưa natto vào thực đơn hằng ngày. Việc kiểm soát gánh nặng kali và phospho hữu cơ đóng vai trò sống còn trong việc bảo tồn các nephron lọc máu và bảo vệ hệ tim mạch. Hãy tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng tiết niệu để xây dựng khẩu phần cá nhân hóa an toàn nhất.
