Nhiều người thường tìm đến các loại thực phẩm lên men như một giải pháp tự nhiên nhằm cải thiện tiêu hóa và cân bằng hệ vi sinh đường ruột. Tuy nhiên, đối với những người mắc hội chứng ruột kích thích, việc tiêu thụ thực phẩm lên men không phải lúc nào cũng mang lại cảm giác dễ chịu. Không ít trường hợp ghi nhận bụng trướng to, ấm ách và đau quặn chỉ một thời gian ngắn sau bữa ăn có món lên men.
Thực tế, người mắc hội chứng ruột kích thích không nên tùy tiện ăn nhiều đồ lên men, đặc biệt là các chế phẩm chứa lượng FODMAP cao. Mặc dù quá trình chế biến truyền thống được cho là có lợi, bản chất nguồn nguyên liệu và mức độ lên men quyết định việc món ăn đó kích hoạt hay xoa dịu các cơn co thắt tiêu hóa [1].
Nỗi băn khoăn về đồ lên men ở người đau đại tràng
Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một tình trạng rối loạn tiêu hóa mạn tính phổ biến, đặc trưng bởi các triệu chứng đau bụng tái phát liên quan đến việc đại tiện kèm theo sự thay đổi thói quen đi tiêu [2]. Dữ liệu dịch tễ cho thấy căn bệnh này ảnh hưởng tới khoảng 9% nam giới và 14% nữ giới trên toàn cầu theo tiêu chuẩn chẩn đoán Rome IV [2]. Căn bệnh gây suy giảm nghiêm trọng chất lượng cuộc sống của bệnh nhân và tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc y tế [3].
Trong nỗ lực kiểm soát các triệu chứng đường ruột, nhiều người bệnh có thói quen bổ sung các món lên men vào khẩu phần ăn hàng ngày. Xu hướng này bắt nguồn từ quan niệm cho rằng mọi thực phẩm lên men đều giàu lợi khuẩn và hỗ trợ tiêu hóa tốt. Tuy nhiên, bệnh nhân thường xuyên phản ánh rằng họ gặp phải tình trạng đầy hơi, trướng bụng và khó chịu sau khi sử dụng một số sản phẩm lên men nhất định [1].
Các chuyên gia nhận định thức ăn không được xem là nguyên nhân gốc rễ gây ra bệnh mà đóng vai trò như những tác nhân kích hoạt triệu chứng ở người nhạy cảm [1]. Rất nhiều bệnh nhân nhận thấy rõ triệu chứng của mình khởi phát hoặc trầm trọng hơn sau khi ăn một số loại thực phẩm cụ thể [3]. Việc ăn uống thiếu chọn lọc, đặc biệt là lạm dụng đồ lên men, có thể vô tình làm tăng áp lực lên ống tiêu hóa vốn đã tổn thương [4].
Cơ chế khiến đồ lên men làm bùng phát đầy hơi và trướng bụng
Để hiểu vì sao đồ lên men có thể gây khó chịu, cần xem xét nhóm hợp chất gọi là FODMAPs, viết tắt của các phân tử oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol có thể lên men [1]. Nhóm carbohydrate chuỗi ngắn này bao gồm fructose, lactose, fructan, galactan và các polyol như sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol, erythritol, polydextrose hay isomalt [1]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các phân tử này khó được hấp thu trọn vẹn tại ruột non [5].
Tại đường ruột, FODMAPs tạo ra hiệu ứng thẩm thấu, kéo nước vào lòng ruột nhiều hơn bình thường [4]. Sau đó, khi di chuyển xuống đại tràng, chúng nhanh chóng trải qua quá trình lên men mạnh mẽ bởi các vi khuẩn đường ruột, sinh ra lượng lớn khí hơi [4]. Quá trình sinh khí và ứ đọng nước này dẫn đến sự căng trướng lòng ruột rõ rệt [4].
Đối với người bình thường, sự căng trướng này có thể không gây đau đớn dữ dội. Thế nhưng, người mắc hội chứng ruột kích thích lại có tình trạng tăng nhạy cảm nội tạng với mức độ căng trướng lòng ruột thông thường [4]. Do hoạt động của các enzyme tại niêm mạc ruột non suy giảm, tình trạng không dung nạp thức ăn càng dễ xảy ra, khiến áp lực bên trong ổ bụng tăng vọt và làm xuất hiện các cơn đau quặn thắt dữ dội [5].
Thực hư về các chế phẩm đậu nành lên men và FODMAPs
Các sản phẩm từ đậu nành lên men thường được quảng bá như nguồn đạm thực vật và dưỡng chất dồi dào. Tuy nhiên, các cây họ đậu tự nhiên lại là nguồn chứa rất nhiều galactan, một thành phần thuộc nhóm oligosaccharide của FODMAP [1]. Nếu quá trình lên men không loại bỏ triệt để lượng carbohydrate này, sản phẩm cuối cùng vẫn giữ hàm lượng FODMAP cao.
Khi người bệnh tiêu thụ các chế phẩm từ đậu chưa được xử lý tối ưu, lượng galactan và oligosaccharide dư thừa sẽ trở thành thức ăn dồi dào cho vi khuẩn đường ruột lên men tiếp tục [1], [4]. Quá trình này tạo ra lượng khí thải lớn bao gồm hydro, metan hoặc carbon dioxide ngay trong đường tiêu hóa [4]. Kết quả là người bệnh gặp phải cảm giác chướng bụng khó chịu, xì hơi liên tục và thay đổi tần suất đại tiện [1], [4].
Việc dung nạp kém đối với các thành phần trong thực phẩm buộc nhiều bệnh nhân phải tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, từ đó làm giảm sút chất lượng cuộc sống [5]. Sự xuất hiện đồng thời của các chất chuyển hóa như histamine hay phụ gia trong các món ủ men truyền thống cũng có thể làm gia tăng sự khó chịu ở người có cơ địa nhạy cảm [5]. Do đó, chế phẩm đậu nành lên men không hoàn toàn là món ăn an toàn tuyệt đối cho mọi người bị IBS.
Bằng chứng khoa học về việc điều chỉnh chế độ ăn
Chế độ ăn hạn chế FODMAP từ lâu đã được áp dụng trong thực hành lâm sàng để quản lý hội chứng ruột kích thích [1]. Việc cắt giảm toàn diện các phân tử carbohydrate lên men mang lại hiệu quả ổn định hơn so với việc chỉ hạn chế đơn lẻ từng thành phần trong việc ngăn ngừa căng trướng bụng [1]. Dù vậy, mức độ cải thiện triệu chứng có sự khác nhau: chế độ này giúp thuyên giảm rất tốt ở nhiều bệnh nhân, nhưng lại chỉ cải thiện một phần nhỏ ở những người khác [1].
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2016 khẳng định chế độ ăn giảm FODMAP giúp làm giảm đáng kể các triệu chứng lâm sàng của hội chứng ruột kích thích [6]. Liệu pháp này mang lại hiệu quả tốt nhất khi được triển khai thành hai giai đoạn rõ rệt: giai đoạn đầu loại trừ nghiêm ngặt các thực phẩm giàu FODMAP, sau đó từ từ đưa từng món ăn trở lại khẩu phần dựa trên mức độ dung nạp của cơ thể [6]. Tuy nhiên, tác động dài hạn của việc ăn kiêng đối với hệ vi sinh vật đường ruột vẫn là vấn đề cần tiếp tục theo dõi [6].
Tới năm 2025, các hướng dẫn y khoa tiếp tục khuyến nghị chế độ ăn ít FODMAP như một can thiệp toàn diện hữu hiệu, bên cạnh các phương pháp điều chỉnh khác như giảm tinh bột và đường sucrose [3]. Tuy nhiên, việc áp dụng chế độ ăn kiêng này trên thực tế đòi hỏi sự thận trọng lớn và cần được giám sát cẩn thận [3]. Dù bằng chứng ủng hộ việc coi giảm FODMAP là bước tiếp cận dinh dưỡng đầu tiên, các lo ngại về thiếu hụt dinh dưỡng khi kiêng khem quá mức vẫn cần được làm rõ [1].
Sự chênh lệch về tỷ lệ đáp ứng giữa các bệnh nhân cũng bắt nguồn từ việc áp dụng khuyến nghị chưa đồng nhất và vấn đề tuân thủ chế độ ăn [7]. Để giải quyết rào cản này, các nhà nghiên cứu kêu gọi xây dựng tiêu chí phân tích khoa học thống nhất nhằm dán nhãn cho các thực phẩm ít FODMAP [7]. Việc dán nhãn minh bạch sẽ giúp người tiêu dùng bị rối loạn đường ruột dễ dàng nhận biết và tiếp cận các sản phẩm an toàn [7].
Ứng dụng công nghệ sinh học để giảm FODMAP trong thực phẩm lên men
Để người bệnh không phải từ bỏ hoàn toàn các món ăn lên men bổ dưỡng, khoa học thực phẩm đang tập trung nghiên cứu các giải pháp công nghệ mới [2]. Một chế độ ăn tiêu thụ quá nhiều FODMAP được xem là nguyên nhân hàng đầu làm biến đổi hệ vi khuẩn đường ruột, từ đó thúc đẩy hội chứng ruột kích thích [8]. Việc phát triển các thực phẩm chứa ít FODMAP đang trở thành một thách thức mang tính chiến lược cho ngành công nghiệp dinh dưỡng [2].
Nhiều giải pháp kỹ thuật đã được áp dụng thành công để giảm lượng FODMAP trong thực phẩm chế biến sẵn [2]. Các phương pháp này bao gồm việc tuyển chọn kỹ lưỡng nguyên liệu đầu vào, sử dụng enzyme phân giải chuyên biệt, hoặc lựa chọn các chủng nấm men thích hợp [2]. Đặc biệt, quá trình lên men với các chủng vi khuẩn lactic chuyên biệt kết hợp công nghệ bột chua (sourdough) giúp cắt giảm đáng kể hàm lượng FODMAP trong cả ngũ cốc lẫn các nguyên liệu phi ngũ cốc [2], [8].
Nhiều chủng vi sinh vật hữu ích đã được xác định có khả năng phân giải FODMAP hiệu quả, bao gồm Pichia fermentans, Lactobacillus fermentum, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii và Kluyveromyces marxianus [8]. Sự phối hợp hiệp đồng giữa vi khuẩn lactic và nấm men giúp kiểm soát lượng đường dư thừa và mang lại sự thay đổi tích cực cho hệ vi sinh vật đường ruột [8]. Những bước tiến này mở ra triển vọng giúp người bệnh IBS có thể thưởng thức các món lên men an toàn hơn trong tương lai [2], [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thực phẩm lên men
Một trong những sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi món lên men đều có tác dụng chữa lành đường ruột. Thực tế, quá trình lên men thủ công hoặc truyền thống tại nhà rất khó kiểm soát được chủng vi sinh vật và nồng độ đường sót lại. Nếu sản phẩm lên men từ nguyên liệu giàu carbohydrate chuỗi ngắn, người dùng vô tình nạp thêm một lượng lớn cơ chất sinh khí vào đại tràng, kích hoạt cơn co thắt dữ dội [4].
Hiểu lầm thứ hai là việc kiêng khem mù quáng và kéo dài vô thời hạn tất cả các loại thực phẩm nghi ngờ. Việc kiêng khem quá mức không chỉ làm suy giảm chất lượng cuộc sống mà còn dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng [1], [5]. Người bệnh thường tự ý loại bỏ hoàn toàn nhiều nhóm chất thay vì thực hiện theo phương pháp loại trừ có kiểm soát và đưa dần lại khẩu phần [3], [6].
Ngoài ra, nhiều người tin rằng các phản ứng đầy bụng chỉ thuần túy do vi khuẩn gây ra. Nghiên cứu cho thấy sự thiếu hụt enzyme niêm mạc ruột non cùng với các hóa chất tự nhiên trong thực phẩm hoặc chất bảo quản cũng góp phần tạo nên tình trạng kém dung nạp [5], [4]. Do đó, việc tự ý bổ sung các chế phẩm men vi sinh hoặc đồ lên men mà không xem xét thành phần có thể làm trầm trọng thêm triệu chứng bệnh [1], [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy hoặc thể hỗn hợp cần thận trọng tối đa khi ăn đồ lên men. Hiệu ứng thẩm thấu do các phân tử đường không hấp thu hút nước vào lòng ruột có thể khiến tần suất đi tiêu lỏng tăng vọt bất thường [1], [4]. Tình trạng này dễ khiến người bệnh kiệt sức và mất nước.
Bệnh nhân có biểu hiện quá mẫn nội tạng hoặc thường xuyên bị trướng bụng nghiêm trọng cũng không nên tự ý dùng nhiều chế phẩm lên men [1], [4]. Khi áp lực trong khoang ruột tăng lên, cảm giác đau và căng tức sẽ trở nên nặng nề hơn rất nhiều so với người bình thường [4]. Nhóm bệnh nhân này cần sự theo dõi sát sao từ chuyên gia tiêu hóa hoặc dinh dưỡng lâm sàng [3].
Những người có tiền sử kém dung nạp thức ăn phức tạp liên quan đến histamine hoặc enzyme đường ruột suy giảm cũng nằm trong diện cảnh báo [5]. Đối với trường hợp này, việc áp dụng bất kỳ liệu pháp ăn uống nào cũng cần cân nhắc đến mức độ an toàn của tế bào niêm mạc và khả năng bảo vệ thành ruột [5]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền khác luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng chế độ ăn mới.
Hướng dẫn ăn uống an toàn và các giải pháp thay thế
Người mắc hội chứng ruột kích thích không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối mọi món lên men, nhưng cần có chiến lược tiêu thụ khoa học. Thay vì dùng các chế phẩm đậu nành lên men truyền thống chứa nhiều galactan, người bệnh nên tìm kiếm các sản phẩm được lên men theo công nghệ sourdough chuyên biệt đã được chứng minh giúp hạ thấp hàm lượng FODMAP [2], [8].
Khi bắt đầu bổ sung một món ăn mới, nguyên tắc an toàn là ăn từng lượng rất nhỏ và theo dõi phản ứng tiêu hóa trong vòng 24 đến 48 giờ. Việc phân chia giai đoạn theo hướng loại trừ nghiêm ngặt trước rồi thử nạp lại từng lượng nhỏ sẽ giúp xác định chính xác giới hạn dung nạp của bản thân [6]. Người bệnh cũng nên ưu tiên các thực phẩm được kiểm định và dán nhãn chứa hàm lượng FODMAP thấp để bảo đảm an toàn [7].
Bên cạnh đó, việc duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống đúng giờ, nhai kỹ và chia nhỏ bữa ăn trong ngày là những thói quen căn bản giúp giảm tải áp lực cho ống tiêu hóa. Nếu muốn sử dụng các sản phẩm hỗ trợ đường ruột lâu dài, người bệnh cần trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được thiết lập thực đơn cá nhân hóa, vừa bảo đảm giảm nhẹ triệu chứng vừa tránh thiếu chất dinh dưỡng [1], [3].
Tóm lại, người bị hội chứng ruột kích thích cần hết sức cân nhắc khi sử dụng các món lên men, nhất là những chế phẩm giàu FODMAP từ đậu nành. Chế độ ăn ít FODMAP là giải pháp can thiệp hiệu quả đã được khoa học ghi nhận, nhưng cần được thực hiện đúng cách và có sự kiểm soát chặt chẽ. Hiểu đúng bản chất của thực phẩm và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa giúp người bệnh sống vui khỏe và thoải mái mỗi ngày.
