Cải xoong là loại rau quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ vị thanh mát và dễ chế biến. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp thường lo ngại khi nghe thông tin các loại rau thuộc họ Cải chứa chất có thể gây bướu cổ. Mối lo này khiến không ít người bệnh loại bỏ hoàn toàn các loại rau xanh giàu dinh dưỡng khỏi thực đơn hàng ngày.

Thực tế, người bệnh tuyến giáp vẫn có thể ăn cải xoong nếu biết dùng đúng cách và không ăn quá nhiều dạng tươi sống. Bản thân các loại rau họ Cải chứa các hợp chất sinh bướu giáp (goitrogen), nhưng mức độ tác động lên cơ thể còn phụ thuộc chặt chẽ vào lượng iod nạp vào cơ thể và cách chế biến [1, 4]. Việc hiểu rõ cơ chế khoa học sẽ giúp người bệnh yên tâm hơn khi xây dựng chế độ ăn uống cân bằng mỗi ngày.

Hợp chất sinh bướu giáp ảnh hưởng đến cơ thể như thế nào?

Tuyến giáp cần iod để sản xuất các hormone thiết yếu nhằm duy trì hoạt động trao đổi chất bình thường [4, 7]. Quá trình thu nhận iod từ máu vào tế bào nang tuyến giáp diễn ra nhờ một chất vận chuyển protein màng gọi là chất đồng vận chuyển natri-iodua (NIS) [4, 7]. Ở điều kiện bình thường, tuyến giáp thu nhận khoảng 10% lượng iod lưu thông trong máu [1].

Goitrogen là thuật ngữ chỉ các chất gây ức chế hoặc cản trở sự thu nhận iod vào tuyến giáp [2]. Nhóm halogen như brom, clo và flo đóng vai trò như các chất goitrogen, cạnh tranh trực tiếp với iod trong quá trình tuyến giáp hấp thu chất này, đặc biệt khi cơ thể thiếu hụt iod [2]. Nếu các chất cạnh tranh chiếm ưu thế, iod sẽ không thể được sử dụng để tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Khi goitrogen cản trở quá trình hấp thu, iod có thể bị đào thải qua nước tiểu [2].

Ngoài ra, các hóa chất môi trường như perchlorate cũng ngăn chặn sự hấp thu iod qua chất vận chuyển NIS [2]. Phân tích dữ liệu từ khảo sát dinh dưỡng cho thấy perchlorate kết hợp với thiocyanate và tình trạng thiếu hụt iod làm giảm chức năng tuyến giáp, biểu hiện qua sự sụt giảm lượng hormone T4 lưu hành trong máu [2]. Bên cạnh các chất ô nhiễm, các hợp chất tự nhiên sinh bướu giáp cũng được tìm thấy phổ biến trong các loại rau họ Cải và đậu lima [2].

Bằng chứng nghiên cứu trên động vật về tác động của rau họ Cải

Nhiều thực nghiệm đã được tiến hành để xác định mức độ ảnh hưởng của các loại rau họ Cải chứa hợp chất goitrogen đến cân bằng nội tiết giáp. Một nghiên cứu trên chuột công bố năm 1995 đã tìm hiểu phản ứng chuyển hóa khi đưa thiocyanate hoặc bắp cải khô vào khẩu phần ăn [3]. Các nhà nghiên cứu thiết lập chế độ ăn thiếu hụt KI để tạo mức nạp iod vừa phải [3]. Kết quả cho thấy khi nạp 25 mg thiocyanate hoặc thay thế 1/3 khẩu phần ăn nền casein bằng bắp cải khô, nồng độ thyroxine trong huyết tương giảm rõ rệt sau 60 ngày [3].

Nghiên cứu năm 1995 này ghi nhận trọng lượng cơ thể và trọng lượng gan, thận, tim, lách của động vật không bị ảnh hưởng do phơi nhiễm goitrogen [3]. Tuy nhiên, trọng lượng tuyến giáp tăng lên đáng kể, đồng thời lượng iod và thiocyanate đào thải qua nước tiểu cũng cao hơn ở nhóm ăn chất gây bướu [3]. Đánh giá bán định lượng mô bệnh học cho thấy tình trạng giảm hoạt động tuyến giáp kèm tăng sản nang giáp ở chuột ăn thiocyanate, trong khi chuột ăn bắp cải có những biến đổi này ở mức độ vừa phải [3]. Đáng chú ý, sự hiện diện của một lượng lớn muối KI trong khẩu phần ăn đã tạo ra mức độ bảo vệ nhất định, giúp chống lại các tác động tiêu cực của goitrogen [3].

Tiếp tục hướng nghiên cứu này, một thử nghiệm công bố năm 2006 đánh giá ảnh hưởng của củ cải (Raphanus sativus Linn., một loại cây họ Cải) ở cả dạng tươi và nấu chín trên chuột bạch albino dưới các mức cung cấp iod khác nhau [4]. Sau thời gian cho ăn củ cải kéo dài, các nhà nghiên cứu ghi nhận sự gia tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính enzym thyroid peroxidase, suy giảm nồng độ hormone tuyến giáp trong huyết thanh và tăng hormone kích thích tuyến giáp (TSH) [4]. Những biến đổi này tạo ra trạng thái tuyến giáp giảm hoạt động tương đối so với nhóm đối chứng, ngay cả khi động vật đã được bổ sung đầy đủ iod [4]. Giới hạn của các nghiên cứu này là tiến hành trên động vật với liều lượng rau đậm đặc hoặc kéo dài liên tục, chưa phản ánh hoàn toàn chế độ ăn đa dạng của con người.

Những phát hiện trên người về goitrogen và chức năng giáp

Ở người, mối liên quan giữa chất sinh bướu giáp trong thực phẩm và chức năng tuyến giáp cũng được ghi nhận qua các nghiên cứu lâm sàng. Một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2009 tại Bệnh viện Đại học King Abdulaziz (Jeddah) trên 106 đối tượng đã khảo sát tỷ lệ thiếu hụt iod và ảnh hưởng của goitrogen ăn uống [5]. Theo tiêu chuẩn của WHO về nồng độ iod niệu (UIC), có tới 85% nhóm chứng và 83% nhóm bệnh suy giáp bị thiếu iod [5]. Thiếu hụt iod trong khẩu phần ăn xuất hiện ở 23% nhóm chứng và 36% nhóm bệnh [5].

Nghiên cứu năm 2009 ghi nhận ở nhóm bệnh, mức UIC có mối tương quan thuận với nồng độ TSH huyết thanh (r = 0,405, p < 0,01) và tương quan nghịch với fT4 huyết thanh (r = -0,358, p < 0,01) [5]. Lượng kháng thể kháng Tg huyết thanh cũng tương quan thuận với lượng iod nạp vào (r = 0,328, p < 0,05) [5]. Bệnh nhân có tự kháng thể huyết thanh tăng cao có nồng độ UIC và mức iod khẩu phần thấp hơn nhóm có tự kháng thể bình thường [5]. Đặc biệt, nồng độ iod niệu có mối liên quan với việc tiêu thụ thực phẩm chứa goitrogen, bao gồm củ cải tròn (r = 0,280, p < 0,05) và hạt thông (r = 0,289, p < 0,05) [5].

Mặt khác, một can thiệp dinh dưỡng năm 2016 trên các bệnh nhân thừa cân mắc viêm tuyến giáp tự miễn đã áp dụng chế độ ăn loại bỏ carbohydrate và không có thực phẩm sinh bướu giáp trong 3 tuần [6]. Kết quả cho thấy nhóm tuân thủ chế độ ăn này giảm đáng kể các tự kháng thể: kháng thể kháng tuyến giáp giảm 40% (p < 0,013), kháng thể kháng thể vi thể (anti-microsomal) giảm 57% (p < 0,003), và kháng thể kháng peroxidase (anti-TPO) giảm 44% (p < 0,029) [6]. Ngược lại, nhóm không điều trị lại tăng nồng độ kháng thể kháng tuyến giáp (+9%, p < 0,017) và kháng thể vi thể (+30%, p < 0,028) [6]. Nghiên cứu đồng thời ghi nhận mức giảm 5% trọng lượng cơ thể và 4% chỉ số khối cơ thể (BMI) ở nhóm ăn kiêng can thiệp [6].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học

Các dữ liệu nghiên cứu cho thấy goitrogen có khả năng cạnh tranh làm giảm hấp thu iod và làm thay đổi nồng độ hormone tuyến giáp [1, 4]. Khi lượng goitrogen đưa vào cơ thể ở mức cao hoặc kéo dài, tuyến giáp có thể bị phì đại và suy giảm chức năng sản xuất hormone [1, 3]. Điều này cho thấy sự cẩn trọng là có cơ sở đối với những người đang có bệnh lý về giáp.

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra rằng tác động của goitrogen phụ thuộc mật thiết vào tình trạng iod nền của cơ thể. Nghiên cứu năm 1995 chứng minh việc cung cấp lượng KI cao có thể mang lại hiệu quả bảo vệ nhất định, hạn chế các tác động bất lợi của goitrogen [3]. Mô hình đánh giá phản ứng liều lượng năm 2015 cũng chỉ ra rằng việc bổ sung iod ở mức microgram là đủ để ngăn ngừa tác động sinh bướu giáp của phơi nhiễm perchlorate ở các cá nhân có nguy cơ [7]. Vì vậy, không thể đánh đồng việc ăn một lượng rau vừa phải trong bữa ăn hàng ngày với tình trạng bệnh lý do ngộ độc hay phơi nhiễm goitrogen liều cao.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cải xoong

Nhiều người bệnh tuyến giáp thường hiểu lầm rằng phải kiêng tuyệt đối toàn bộ các loại rau họ Cải, bao gồm cả cải xoong, súp lơ và bắp cải. Việc kiêng khem quá mức này có thể dẫn tới mất cân bằng dinh dưỡng, thiếu chất xơ và các vitamin thiết yếu. Các nghiên cứu gây suy giảm chức năng giáp trên động vật thường sử dụng khẩu phần có tới 1/3 là bột cải khô hoặc cho ăn liên tục dài ngày [1, 3], mức độ này cao hơn rất nhiều so với thói quen ăn uống thông thường của con người.

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn cải xoong ở dạng nào cũng gây tác động như nhau. Trên thực tế, các enzym kích hoạt hoạt chất goitrogen trong rau họ Cải rất nhạy cảm với nhiệt độ. Khi được nấu chín kỹ, các hợp chất cản trở hấp thu iod bị phân hủy phần lớn, giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ ảnh hưởng lên tuyến giáp so với việc ăn sống [4].

Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Mặc dù cải xoong là thực phẩm lành tính với đa số mọi người, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về lượng dùng và cách chế biến:

  • Người đang trong tình trạng thiếu hụt iod khẩu phần: Tình trạng thiếu iod khiến tuyến giáp nhạy cảm hơn trước sự cạnh tranh của goitrogen [1, 4].
  • Bệnh nhân suy giáp đang điều trị hoặc chưa kiểm soát ổn định hormone: Nồng độ goitrogen cao có thể làm giảm thêm T4 lưu hành và kích thích tăng TSH [3, 4].
  • Người mắc viêm tuyến giáp tự miễn (như Hashimoto): Việc kiểm soát thực phẩm goitrogen có thể liên quan tới biến thiên nồng độ tự kháng thể kháng giáp [5, 8].
  • Phụ nữ mang thai: Giai đoạn này nhu cầu iod tăng cao; sự thiếu hụt iod kết hợp với goitrogen làm tăng nguy cơ bướu cổ thai kỳ và giảm thyroxine tương đối [2, 6].

Những bệnh nhân có bệnh nền tuyến giáp hoặc đang sử dụng thuốc thay thế hormone giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá cụ thể mức tiêu thụ an toàn.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng an toàn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của cải xoong mà không lo ngại ảnh hưởng tới sự hấp thu iod của tuyến giáp, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Nấu chín kỹ: Luộc, nấu canh hoặc xào chín cải xoong thay vì ăn sống dạng salad. Nhiệt độ giúp vô hiệu hóa phần lớn enzym myrosinase và làm giảm lượng goitrogen hoạt động [4].
  • Kiểm soát khẩu phần: Không nên ăn một loại rau duy nhất với tần suất liên tục. Chỉ nên dùng cải xoong xen kẽ 1–2 bữa mỗi tuần với lượng vừa phải, không ép nước rau sống để uống đậm đặc dài ngày.
  • Đảm bảo đủ iod trong khẩu phần: Cung cấp đầy đủ lượng iod cần thiết qua muối iod hoặc thực phẩm giúp giảm thiểu nguy cơ goitrogen chiếm giữ thụ thể NIS [1, 4, 6].
  • Kết hợp đa dạng thực phẩm: Phối hợp rau họ Cải với các nhóm rau củ khác nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ vi chất mà không làm tăng gánh nặng goitrogen cho cơ thể [4, 5].

Tóm lại, người bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải gạch tên cải xoong ra khỏi thực đơn. Bằng cách nấu chín kỹ thực phẩm và duy trì nguồn cung cấp iod đầy đủ, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món rau này một cách an toàn mà vẫn bảo vệ tốt chức năng tuyến giáp.