Dầu hạt cải từ lâu đã trở thành một trong những loại dầu thực vật phổ biến trên kệ hàng và trong gian bếp của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng cảm thấy hoang mang khi bắt gặp các cảnh báo về axit erucic – một thành phần tự nhiên trong cây cải dầu bị nghi ngờ gây độc cho tim. Nỗi lo này khiến nhiều người đắn đo liệu việc dùng dầu hạt cải chiên xào hằng ngày có âm thầm làm tổn hại cơ tim hay không.
Thực tế, các tổn thương cơ tim do axit erucic chủ yếu được ghi nhận trong các thí nghiệm liều cao trên động vật gặm nhấm từ nhiều thập kỷ trước [1, 5]. Cho đến nay, các tác động bất lợi này trên tim chưa từng được xác nhận trên cơ thể người [1]. Hơn nữa, dầu hạt cải dùng làm thực phẩm thương mại hiện nay bắt buộc phải sản xuất từ các giống cải dầu có hàm lượng axit erucic thấp để đảm bảo an toàn cho người sử dụng [1].
Nguồn gốc của axit erucic và tranh cãi kéo dài
Cây cải dầu (danh pháp khoa học gồm Brassica napus, Brassica rapa, hoặc Brassica carinata) là loài thực vật thuộc họ Cải (Brassicaceae) [1]. Đây là nguồn cung cấp hạt cải để ép lấy loại dầu thực vật đứng hàng thứ ba trên toàn cầu về mặt sản lượng [2]. Trong tự nhiên, dầu hạt cải nguyên bản vốn rất giàu axit erucic, chiếm khoảng 40% đến 50% tổng lượng dầu [1].
Về mặt hóa học, axit erucic là một axit béo không bão hòa đơn chứa 22 phân tử carbon, với một liên kết đôi nằm ở vị trí omega-9 (22:1 n-9) [1]. Phân tử này thuộc nhóm axit béo chuỗi rất dài (VLCFA) [2]. Không chỉ có trong cây cải dầu, axit erucic còn tồn tại tự nhiên ở một số thực phẩm quen thuộc khác như hạt hướng dương (lên tới 900 mg/100 g), cá hồi (lên tới 800 mg/100 g), bánh ngọt (lên tới 600 mg/100 g), ngũ cốc (lên tới 500 mg/100 g) và các loại hạt hạch (lên tới 300 mg/100 g) [1].
Do từng bị quy trách nhiệm trong Hội chứng Dầu Độc (Toxic Oil Syndrome) và các dữ liệu độc tính trên chuột, chất này từng bị xếp vào nhóm độc hại cần tránh suốt nhiều thập kỷ [1]. Dù vậy, phần lớn các kết luận tiêu cực này xuất phát từ những mô hình thí nghiệm cũ có nhiều điểm hạn chế [1].
Cơ chế tác động sinh học trong cơ thể sống
Khi hấp thu qua đường tiêu hóa, axit erucic được chuyển hóa trong cơ thể sống thành axit oleic [3]. Bình thường, mô mỡ của sinh vật chỉ chứa một lượng rất nhỏ hoặc không có vết tích của axit này [3]. Tuy nhiên, nếu khẩu phần ăn bổ sung nhiều dầu hạt cải, axit erucic bắt đầu tích lũy trong mỡ dự trữ, mỡ nội tạng và sữa [3].
Tại mô tim, các quan sát trên mô hình động vật cho thấy hiện tượng thâm nhiễm mỡ trong tế bào cơ tim [3]. Axit erucic làm suy giảm khả năng hô hấp của ty thể cơ tim theo tỷ lệ thuận với hàm lượng chất này trong khẩu phần ăn, dù mức suy giảm này có xu hướng giảm dần khi tiếp tục sử dụng [3]. Khi chuột hấp thụ thức ăn chứa chất béo docosenoic này, khả năng chịu đựng tình trạng căng thẳng do nhiệt độ lạnh (+4 độ C) của chúng cũng bị sụt giảm [3].
Mặc dù có sự tích tụ mỡ tạm thời, axit erucic không làm thay đổi tuổi thọ của chuột thí nghiệm khi so sánh trực tiếp với các chế độ ăn chứa dầu ngô, dầu đậu nành, dầu dừa hay dầu cá voi [3]. Đồng thời, các tác động đối với hệ sinh sản, tuyến thượng thận, tinh hoàn, buồng trứng, lách, thận và cơ vân cũng từng được ghi nhận trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [3].
Bằng chứng thực nghiệm trên động vật: Liệu có phải chỉ do axit erucic?
Nhiều nghiên cứu trong thập niên 1970 đã đào sâu vào tổn thương tim ở loài gặm nhấm, nhưng kết quả cho thấy nguyên nhân phức tạp hơn bản thân một chất béo đơn lẻ [3, 5].
Một tổng quan năm 1975 ghi nhận việc chuột ăn dầu hạt cải dài ngày gây xơ hóa cơ tim và ức chế sự phát triển của cơ thể [3]. Một số nhà khoa học nhận định hàm lượng axit erucic cao là thủ phạm duy nhất, trong khi nhóm khác cho rằng tỷ lệ thấp giữa axit béo bão hòa và không bão hòa đơn mới là yếu tố góp phần gây nên hiện tượng chậm lớn [3].
Năm 1976, một nghiên cứu kéo dài 16 tuần trên chuột cống đực đã kiểm tra mỡ lưng và bụng của lợn được cho ăn chế độ 20% trọng lượng là dầu hạt cải (chứa 22% axit erucic) [4]. Mỡ lợn kết xuất chứa 5,6% axit erucic này được cho chuột ăn với tỷ lệ 20% trọng lượng khẩu phần qua 3 thử nghiệm riêng biệt [4]. Nghiên cứu so sánh mỡ lợn này với dầu hạt cải Brassica campestris giống Span (chứa 4,8% axit erucic), mỡ lợn thương mại (chứa 0,2% axit docosenoic), và mỡ lợn thương mại pha thêm 5,4% axit erucic tự do [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng axit erucic tích tụ trong tim chuột ở các nhóm này không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P > 0,01) [4]. Tuy nhiên, tỷ lệ mắc (P < 0,001) và mức độ nghiêm trọng (P < 0,01) của tổn thương tim lại cao hơn rõ rệt ở nhóm ăn dầu hạt cải Span so với nhóm đối chứng, trong khi nhóm ăn mỡ lợn kết xuất không khác biệt so với đối chứng [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận tổn thương cơ tim liên quan đến khẩu phần ăn chứa 20% dầu hạt cải không bắt nguồn từ chính hàm lượng axit erucic, mà sự mất cân bằng triglycerid trong dầu có thể đóng vai trò then chốt [4].
Cũng trong năm 1976, một nghiên cứu khác nuôi chuột Wistar đực trong 25 tuần bằng khẩu phần chứa 20% chất béo từ 10 loại dầu và hỗn hợp dầu khác nhau [5]. Dầu chứa lượng axit erucic cao (26-30%) gây hoại tử cơ tim nặng nhất, bất kể nguồn gốc từ dầu hạt cải hay dầu hoa sen cạn [5]. Việc tăng tỷ lệ axit linoleic so với axit linolenic không làm giảm hoại tử tim; thế nhưng việc loại bỏ hoàn toàn axit linolenic khỏi hỗn hợp dầu giàu axit erucic lại giúp giảm rõ rệt tỷ lệ và mức độ tổn thương xuống ngang bằng mức của dầu hạt cải hàm lượng erucic thấp hoặc dầu đậu nành [5]. Mức độ hoại tử tim thấp nhất được ghi nhận ở dầu rum và dầu dừa hydro hóa [5]. Nhóm tác giả giả định axit linolenic đóng vai trò cộng hưởng trong bệnh sinh hoại tử cơ tim ở chuột ăn dầu hạt cải [5].
Đến năm 1984, nghiên cứu trên chuột kéo dài 24 đến 26 tuần nhằm đo lường huyết động và hiệu suất cơ tim dưới tác động của dầu hạt cải, axit erucic tinh khiết và dầu hướng dương đối chứng [6]. Mặc dù dầu hạt cải gây các tổn thương xơ hóa cơ tim cục bộ, khả năng co bóp nội tại của cơ tim không bị thay đổi cả trên tim cô lập lẫn trên cơ thể sống [6]. Khi có can thiệp tăng co bóp, chỉ nhóm chuột ăn dầu hạt cải mới bị suy giảm khả năng dự trữ co bóp, trong khi nhóm dùng axit erucic tinh khiết không gặp hiện tượng này, phù hợp với hình ảnh mô học không thấy xơ màng ngoài tim [6]. Cả dầu hạt cải và axit erucic đều không gây biến đổi điện tâm đồ so với đối chứng dầu hướng dương [6]. Dù vậy, axit erucic làm giảm mạnh đáp ứng co mạch ngoại vi trước norepinephrine ở cả hai nhóm [6]. Các tác giả kết luận dầu hạt cải chứ không phải axit erucic chịu trách nhiệm cho việc mất khả năng dự trữ co bóp, và chế độ ăn quá giàu chất béo có thể làm giảm chức năng cơ tim khi nhu cầu năng lượng tăng đi kèm hạ huyết áp [6].
Dữ liệu phơi nhiễm và chuyển hóa trên cơ thể người
Trong khi chuột phản ứng mạnh mẽ với dầu hạt cải liều cao, các dữ liệu trực tiếp trên cơ thể người phản ánh khả năng xử lý sinh học khác biệt [2, 6].
Một công trình nghiên cứu độc tính năm 1975 thực hiện trên người và chuột tại Ý trong giai đoạn 1973-1974 đã đánh giá mức độ phơi nhiễm thực tế [7]. Nhóm tác giả phân tích huyết thanh của 70 công nhân đường sắt khỏe mạnh, cùng mô mỡ và cơ tim của 16 cá nhân tử vong do các nguyên nhân khác nhau [7]. Kết quả phân tích sắc ký khí cho thấy 40/70 người có axit erucic trong huyết thanh ở mức 0,3% đến 3,8% tổng lượng axit béo (trung bình 1,1 +/- 0,14%) [7]. Đồng thời, 26 người xuất hiện axit behenic đơn độc – một chất chuyển hóa tiềm năng của axit erucic ở người [7].
Toàn bộ 16 mẫu mô mỡ đều chứa axit erucic từ 0,3% đến 6,8% (trung bình 2,6 +/- 0,5%), luôn đi kèm axit gadoleic (sản phẩm beta-oxy hóa của axit erucic, dao động từ 1,1% đến 4,9%) [7]. Trong 14 mẫu cơ tim được phân tích, 13 mẫu phát hiện axit erucic từ 0,2% đến 2,2% (trung bình 0,7 +/- 0,18%) và 9 mẫu chứa axit gadoleic [7]. Đáng chú ý, các mô người tại Ý trong những năm 1967-1968 hoàn toàn không phát hiện thấy axit erucic [7].
Để so sánh, thử nghiệm trên chuột nhắt non được cho nạp 50% calo hằng ngày từ dầu hạt cải trong ba ngày ghi nhận lượng axit erucic và gadoleic tích tụ lên tới khoảng 10% tổng axit béo ở cả tim và gan, ít hơn ở cơ vân và thận, đồng thời làm giảm chuyển hóa hexobarbital tại gan [7].
Mặc dù axit erucic có thể tích tụ một phần vào mô cơ thể khi tiêu thụ như dữ liệu người tại Ý cho thấy, các đánh giá y khoa hiện đại khẳng định tác hại trên cơ tim của axit erucic chưa từng được xác nhận trên người [1]. Bằng chứng dịch tễ cũng cho thấy tại Thụy Điển, axit erucic từng chiếm 3-4% tổng năng lượng ăn vào trung bình của người dân trước năm 1970, sau đó đã giảm xuống còn khoảng 0,4% nhờ các quy định thực phẩm [3].
Quy định hàm lượng và nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù nguy cơ tổn hại cơ tim trên người trưởng thành khỏe mạnh không xuất hiện trên thực tế lâm sàng, các cơ quan an toàn thực phẩm vẫn thiết lập các ngưỡng bảo vệ nghiêm ngặt để kiểm soát việc phơi nhiễm [4, 6].
Gần đây, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã ban hành mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (TDI) đối với axit erucic, chất chủ yếu đến từ dầu hạt cải [8]. Nhóm đối tượng nhạy cảm nhất cần chú ý là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 1 tuổi [8]. Giai đoạn này đòi hỏi chất lượng dinh dưỡng cao song song với độ an toàn độc chất [8].
Nghiên cứu mô hình hóa năm 2022 tại Đức đã đánh giá 14 kịch bản phơi nhiễm của trẻ trong năm đầu đời dựa trên hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia [8]. Trẻ có thể tiếp xúc với axit erucic gián tiếp qua sữa mẹ (do mẹ ăn dầu hạt cải) hoặc qua chất béo trong sữa công thức, và tiếp xúc trực tiếp khi bắt đầu ăn dặm [8]. Trong 14 kịch bản (6 kịch bản giai đoạn bú hoàn toàn và 8 kịch bản giai đoạn ăn dặm kết hợp bú mẹ hoặc sữa công thức), chỉ có 3 kịch bản ghi nhận mức phơi nhiễm chắc chắn nằm dưới ngưỡng TDI (dao động 4,4 - 6,0 mg/kg thể trọng) [8].
Nếu giả định lượng tiêu thụ cao hoặc nồng độ chất này cao, mức phơi nhiễm sẽ vượt ngưỡng khuyến cáo (7,5 - 26,2 mg/kg thể trọng) [8]. Nguy cơ vượt ngưỡng đặc biệt cao khi chiếu theo các giới hạn mới của EU đối với sữa công thức (33,6 mg/kg) hoặc dầu thực vật (43,2 mg/kg thể trọng) [8]. Do đó, các bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ, phụ huynh sử dụng sữa công thức hoặc bắt đầu cho trẻ ăn dặm cần lưu ý cân bằng nguồn chất béo, tránh lạm dụng dầu hạt cải đơn điệu trong bữa ăn của trẻ [8].
Người tiêu dùng bình thường không cần quá lo lắng, vì dầu hạt cải thương phẩm dùng cho ăn uống ngày nay bắt buộc phải tinh chế từ giống cải dầu có hàm lượng axit erucic thấp [1]. Ngoài ra, ngành công nghiệp còn phát triển các dòng cải dầu lai tạo chứa lượng axit erucic rất cao (như dòng HELP đạt 54% erucic so với 46% ở dòng thông thường) nhằm phục vụ công nghiệp bôi trơn, nhờ ưu điểm cải thiện độ ổn định nhiệt từ 3,8 - 4,2 giờ lên tới 11,3 - 16,4 giờ theo phân tích Rancimat [2]. Các dòng dầu công nghiệp này tách biệt hoàn toàn và không được phép đưa vào chuỗi cung ứng thực phẩm [6, 7].
Áp dụng thực tế: Cách dùng dầu hạt cải khoa học
Để vừa tận dụng lợi ích của dầu hạt cải vừa loại bỏ các băn khoăn về an toàn thực phẩm, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Kiểm tra nhãn mác sản phẩm: Chỉ chọn các loại dầu hạt cải ghi rõ dành cho thực phẩm, được dán nhãn "low erucic acid" (hàm lượng axit erucic thấp) hoặc dầu canola đạt tiêu chuẩn chất lượng đã kiểm duyệt [1]. Tuyệt đối không sử dụng dầu hạt cải ép thủ công thô không rõ nguồn gốc hoặc các loại dầu dành cho mục đích kỹ thuật [6, 7].
- Đa dạng hóa nguồn chất béo: Không nên phụ thuộc duy nhất vào một loại dầu ăn. Hãy luân phiên sử dụng dầu hạt cải với các loại dầu thực vật khác như dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu hướng dương, hoặc mỡ động vật với lượng hợp lý để đảm bảo cân bằng thành phần axit béo cho cơ thể [1, 5, 8].
- Chế biến đúng nhiệt độ: Dầu hạt cải thương phẩm có thể dùng cho các món xào nấu thông thường. Tuy nhiên, không nên đun dầu ở nhiệt độ bốc khói hoặc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần để tránh sản sinh các chất oxy hóa có hại.
- Thận trọng với khẩu phần trẻ nhỏ: Phụ huynh chuẩn bị đồ ăn dặm cho trẻ dưới 1 tuổi cần đa dạng hóa các nguồn chất béo bổ sung, kết hợp nhiều loại dầu thực phẩm thay vì chỉ dùng dầu hạt cải, nhằm tránh vượt ngưỡng dung nạp hằng ngày của cơ quan tiêu hóa và tim mạch còn non nớt của trẻ [8].
- Người có bệnh lý nền: Những người đang điều trị các bệnh tim mạch, suy tim hoặc rối loạn chuyển hóa mỡ nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng cơ cấu khẩu phần chất béo phù hợp nhất với tình trạng cá nhân.
Tóm lại, axit erucic từng là tâm điểm gây lo ngại về tổn thương cơ tim, nhưng các bằng chứng độc tính nghiêm trọng chỉ xuất hiện trên động vật thí nghiệm với liều lượng rất cao [1, 5, 6]. Trên người, chưa có bằng chứng xác nhận tổn hại tim mạch từ việc tiêu thụ dầu hạt cải thực phẩm thông thường [1]. Với các quy định kiểm soát hàm lượng nghiêm ngặt hiện hành, người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng dầu hạt cải thương phẩm chất lượng cao trong chế độ ăn uống cân bằng hằng ngày.
