Băn khoăn về thịt đỏ hoang dã đối với bệnh gút

Thịt kangaroo (chuột túi) ngày càng trở nên quen thuộc trên thị trường nhờ hàm lượng nạc cao, ít mỡ và được quảng bá như một nguồn đạm lành mạnh. Nhiều người có axit uric cao hoặc mắc bệnh gút thắc mắc liệu loại thịt đỏ hoang dã này có an toàn hơn các loại thịt đỏ nuôi truyền thống như thịt bò, thịt lợn hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút cần hết sức thận trọng và nên hạn chế ăn thịt kangaroo. Mặc dù là thú hoang dã và ít chất béo, thịt kangaroo vẫn thuộc nhóm thịt đỏ, mang hàm lượng purin tương tự như thịt của các loài động vật có vú khác. Việc dung nạp lượng lớn đạm từ thịt đỏ có thể nhanh chóng làm tăng nồng độ axit uric trong máu và châm ngòi cho các cơn viêm khớp gút cấp tính.

Hiện tại, chưa có nghiên cứu đo lường riêng biệt về hàm lượng purin trên từng thớ thịt kangaroo trong các cơ sở dữ liệu lâm sàng đối chứng. Tuy nhiên, các dữ liệu dinh dưỡng quốc tế về thịt động vật đều xếp các loại thịt đỏ vào nhóm thực phẩm giàu nhân purin mà người bệnh gút phải kiểm soát gắt gao.

Purin trong thịt chuyển hóa thành axit uric như thế nào?

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể và có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày [1]. Trong cơ thể người, quá trình phân giải và chuyển hóa purin sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là axit uric [4, 7]. Bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa bảo vệ mạch máu và chống lại các gốc oxy hóa có hại [1].

Tuy nhiên, khi chúng ta nạp vào cơ thể lượng lớn thực phẩm giàu purin, nồng độ axit uric trong huyết thanh sẽ tăng vọt vượt ngưỡng bão hòa [1]. Lượng axit uric dư thừa này tích tụ và lắng đọng thành các tinh thể urat sắc nhọn tại các khớp xương và mô xung quanh, gây ra phản ứng viêm dữ dội [2].

Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng purin trong thực phẩm bao gồm bốn gốc bazơ chính: adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3, 4]. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa purin, đặc biệt là nhóm chứa nhiều hypoxanthine từ thịt động vật, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự gia tăng nồng độ axit uric ở người bệnh [1]. Do đó, việc hạn chế các nguồn purin ngoại sinh từ thịt là nguyên tắc quan trọng trong kiểm soát bệnh gút [3].

Bằng chứng khoa học về thịt đỏ và nguy cơ bùng phát cơn gút

Để hiểu rõ mức độ ảnh hưởng của thịt kangaroo, cần xem xét các bằng chứng tổng quan về tác động của thịt đỏ đối với bệnh gút đã được khoa học ghi nhận.

Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang để đánh giá các yếu tố chế độ ăn đối với nguy cơ gút và tăng axit uric máu [4]. Kết quả cho thấy thói quen ăn thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên 29% với tỷ suất chênh OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,44) [4]. Đồng thời, thịt đỏ cũng làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu với tỷ suất chênh OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04-1,48) [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hải sản làm tăng nguy cơ gút (OR = 1,31), rượu bia làm tăng mạnh nguy cơ gút (OR = 2,58) và đường fructose làm tăng nguy cơ gút (OR = 2,14) [4].

Một tổng quan công bố năm 2019 về axit uric và dinh dưỡng thực vật cũng ghi nhận thịt bao gồm thịt bò, thịt lợn và thịt cừu có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nồng độ urat trong huyết thanh [5]. Nghiên cứu này khẳng định việc hấp thụ purin từ thịt và hải sản liên quan rõ rệt đến việc tăng nguy cơ khởi phát gút [5]. Điều này tiếp tục được củng cố trong một bài tổng quan năm 2015, nhấn mạnh rằng purin từ nguồn thịt động vật làm gia tăng đáng kể các đợt bùng phát gút mới [6].

Năm 2022, nghiên cứu về các yếu tố môi trường kích hoạt gút tái khẳng định tiêu thụ purin từ thịt là một trong những nguyên nhân trực tiếp dẫn tới tăng axit uric máu và gây ra các đợt viêm khớp cấp tính ở bệnh nhân [2]. Các bằng chứng dịch tễ học này cho thấy đặc tính sinh học của thịt đỏ nói chung, không phân biệt nuôi thả hay hoang dã, đều có mối liên hệ bất lợi đối với bệnh nhân gút.

Hàm lượng purin trong nhóm thịt theo các phép đo chuẩn hóa

Dù kangaroo là loài hoang dã đặc trưng của Úc, hàm lượng dinh dưỡng của nó về cơ bản vẫn mang tính chất của nhóm thịt động vật. Để hình dung gánh nặng purin, có thể tham khảo các công bố đo lường hàm lượng purin trong nhóm thịt gần đây.

Năm 2020, một nghiên cứu tại Nhật Bản đã phân tích hàm lượng purin tổng số trên 80 sản phẩm thực phẩm nhằm hỗ trợ liệu pháp dinh dưỡng cho người bệnh gút [7]. Kết quả định lượng cho thấy nhóm thịt và cá có hàm lượng purin dao động từ 19,0 mg đến 385,4 mg trên mỗi 100 g thực phẩm [7]. Những món ăn có hàm lượng purin vượt quá 200 mg/100 g được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purin và người bệnh gút bắt buộc phải giảm bớt khẩu phần ăn [7]. Hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến cáo bệnh nhân gút hoặc tăng axit uric máu chỉ nên tiêu thụ dưới 400 mg purin từ chế độ ăn mỗi ngày [7].

Mới đây nhất, một nghiên cứu công bố năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) trên 61 loại thực phẩm phổ biến bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (HILIC-HRMS/MS) [8]. Kết quả đo lường cho thấy tổng hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 mg đến 448 mg trên 100 g thực phẩm [8]. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng quá trình nấu nướng làm mất nước và mỡ, từ đó làm biến đổi và cô đặc nồng độ purin trong thịt thành phẩm [8]. Khi đối chiếu với mức giới hạn khuyến cáo 400 mg purin mỗi ngày, việc ăn một phần thịt đỏ thông thường đã chiếm tỷ lệ đáng kể lượng purin tối đa được phép dung nạp [1, 4].

Hiểu lầm thường gặp về thịt đỏ hoang dã và bệnh gút

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng thịt thú rừng hoặc động vật hoang dã như kangaroo chạy nhảy tự nhiên, nạc hơn và không nuôi bằng thức ăn công nghiệp nên sẽ "lành" và không tạo ra axit uric. Thực tế chuyển hóa học cho thấy purin nằm trong nhân tế bào động vật [1]. Thịt càng nạc và có mật độ cơ bắp cao thì lượng nhân tế bào trên mỗi gram khối lượng càng lớn, đồng nghĩa với việc lượng purin không hề thấp hơn thịt gia súc thông thường.

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh cho rằng chỉ cần kiêng thịt mỡ, còn thịt nạc đỏ như kangaroo có thể ăn thoải mái. Dữ liệu từ các nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng purin phân bố ở phần nạc của cơ thịt động vật chứ không nằm ở mô mỡ [3, 4]. Quá trình nấu làm giảm mỡ nhưng lại làm cô đặc lượng purin tính trên trọng lượng thực tế của phần thịt đã chế biến [8].

Một số người cũng nhầm lẫn rằng các loại rau có vị đắng hay nấm giàu purin cũng nguy hiểm như thịt đỏ. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy rau củ có hàm lượng purin cao thực tế không liên quan đến tăng axit uric máu và thậm chí còn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ bệnh gút với tỷ suất OR là 0,86 (khoảng tin cậy 95%: 0,75-0,98) [4]. Do đó, purin từ nguồn thực vật không gây hại giống như purin từ thịt động vật [2, 5].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với thịt kangaroo?

Thịt kangaroo không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người, đặc biệt là các nhóm đối tượng sau:

  • Người vừa trải qua cơn gút cấp tính hoặc đang trong giai đoạn khớp còn sưng, nóng, đỏ, đau: Cần kiêng hoàn toàn các loại thịt đỏ và thịt thú rừng nhằm tránh làm tăng axit uric máu đột ngột [2].
  • Bệnh nhân gút mạn tính hoặc có hạt tophi: Cần kiểm soát lượng purin nạp vào dưới ngưỡng 400 mg mỗi ngày để tránh làm tổn thương thêm các khớp và cơ quan nội tạng [1, 4].
  • Người mắc chứng tăng axit uric máu đi kèm các vấn đề về tim mạch, bệnh thận hoặc hội chứng chuyển hóa: Lượng axit uric tăng cao kéo dài là yếu tố nguy cơ bất lợi cho tim mạch và thận [1].
  • Bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc điều trị như thuốc hạ urat, thuốc lợi tiểu hoặc cyclosporine: Cần lưu ý việc dùng các loại thuốc này kết hợp với việc ăn nhiều purin từ thịt có thể gây xáo trộn kiểm soát bệnh [2].

Riêng đối với phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc trẻ em bị gút: Các dữ liệu trích dẫn hiện tại chỉ thực hiện trên nhóm đối tượng dân số chung hoặc mô hình chuột [5, 7], chưa có nghiên cứu riêng biệt trên các nhóm đối tượng đặc thù này; vì vậy người thuộc nhóm này cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng và cân bằng chế độ dinh dưỡng

Nếu người bệnh gút muốn thử ăn thịt kangaroo hoặc các loại thịt đỏ khác, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc dinh dưỡng để hạn chế rủi ro:

  • Khống chế lượng dùng: Không nên ăn quá mức. Các dữ liệu cho thấy lượng purin trong 100 g thịt dao động lớn (lên tới 385-448 mg/100 g), do đó nếu ăn thịt đỏ, chỉ nên ăn với một lượng vừa phải trong một bữa và không nên ăn liên tục nhiều ngày [1, 3].
  • Cách chế biến: Nên ưu tiên các cách chế biến luộc hoặc hầm bỏ nước đầu, tránh việc chiên nướng làm cô đặc purin và mất nước [8]. Tránh ăn kèm nội tạng động vật vì đây là nhóm chứa lượng purin cực cao [1].
  • Không kết hợp với chất kích thích: Tuyệt đối không ăn thịt đỏ cùng với bia, rượu hoặc các loại nước ngọt chứa siro ngô giàu fructose, vì các chất này làm tăng vọt nguy cơ bùng phát cơn gút (rượu OR = 2,58; fructose OR = 2,14) [5, 8].
  • Bổ sung thực phẩm bảo vệ: Tăng cường ăn các thực phẩm có mối liên hệ giảm nguy cơ gút như các sản phẩm từ sữa ít béo (OR = 0,56), thực phẩm từ đậu nành (OR = 0,85) hoặc uống cà phê đúng mức [2, 5]. Các nghiên cứu cũng ghi nhận vitamin C và quả anh đào (cherry) có thể hỗ trợ bảo vệ trước nguy cơ tăng axit uric [2, 6].

Tóm lại, người bị gút không nên coi thịt kangaroo là thực phẩm an toàn tuyệt đối chỉ vì mác thịt nạc tự nhiên. Để bảo vệ các khớp xương, người bệnh cần duy trì thói quen ăn uống cân bằng, hạn chế purin từ mọi nguồn thịt động vật và tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ chuyên khoa.