Người có tiền sử sỏi thận oxalat: Lưu ý gì khi ăn xà lách Nhật?

Nhiều người có tiền sử sỏi thận thường lo lắng khi lựa chọn rau xanh trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là các loại rau cải hay xà lách Nhật. Nỗi sợ hấp thụ nhiều oxalat dẫn đến tái phát sỏi khiến không ít người kiêng khem quá mức. Liệu người từng bị sỏi thận oxalat có phải loại bỏ hoàn toàn món rau này khỏi thực đơn?

Câu trả lời ngắn gọn là người có tiền sử sỏi thận vẫn có thể ăn xà lách Nhật, nhưng cần hiểu rõ mức độ oxalat và biết cách chế biến phù hợp. Dữ liệu khoa học cho thấy các loại rau lá xanh khác biệt rất lớn về hàm lượng oxalat, và rau bina (cải bó xôi) chứa hàm lượng cao vượt trội so với đa số các loại rau lá khác ^[1]. Áp dụng phương pháp nấu luộc và kiểm soát khẩu phần là chìa khóa giúp bảo vệ thận an toàn ^[2].

Nguy cơ sỏi canxi oxalat và cơ chế hình thành từ chế độ ăn

Khoảng 75% các trường hợp sỏi thận hiện nay có thành phần chính là canxi oxalat, và sự gia tăng oxalat niệu là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến tình trạng này ^[2]. Ở trẻ em mắc sỏi đường tiết niệu trên, canxi oxalat cũng chiếm tỷ lệ áp đảo tới 73% các ca bệnh ^[3]. Khi oxalat được hấp thụ từ thức ăn vào cơ thể, nó không thể chuyển hóa mà bắt buộc phải bài tiết qua thận vào nước tiểu ^[4]. Tại đây, oxalat tự do sẽ liên kết với canxi tạo thành các tinh thể không tan, tích tụ dần tạo thành sỏi ^[4].

Oxalat trong nước tiểu có hai nguồn gốc chính: khoảng 50% đến từ thực phẩm ăn vào và 50% còn lại do quá trình tổng hợp nội sinh của cơ thể tại gan ^[5]. Sự gia tăng nồng độ oxalat trong nước tiểu làm tăng hiện tượng bão hòa canxi oxalat, từ đó đẩy nhanh quá trình lắng đọng ^[5]. Đáng chú ý, oxalat tồn tại dưới hai dạng là hòa tan trong nước và không hòa tan, trong đó dạng hòa tan được cơ thể hấp thu vào máu tốt hơn rất nhiều ^[2]. Do đó, việc kiểm soát nguồn oxalat hòa tan từ thực vật đưa vào cơ thể là chiến lược quan trọng để hạn chế sỏi tái phát ^[2].

Đánh giá oxalat trong rau lá họ cải so với rau bina

Trong dinh dưỡng lâm sàng, thực phẩm được xếp vào nhóm giàu oxalat khi hàm lượng vượt quá 50 mg/100 g trọng lượng khô ^[1]. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyến cáo người bị sỏi thận nên giới hạn tổng lượng oxalat tiêu thụ ở mức dưới 40 đến 50 mg mỗi ngày ^[1]. Tuy nhiên, nhiều người thường gộp chung mọi loại rau lá xanh vào nhóm nguy cơ cao, dẫn đến sự hiểu lầm không đáng có về rau họ cải hay xà lách Nhật.

Thực tế, rau bina (spinach) là loại rau có hàm lượng oxalat rất cao, dao động từ 400 đến 900 mg/100 g rau tươi ^[1]. Chỉ một khẩu phần khuyến cáo tiêu chuẩn khoảng 1 chén rau bina (khoảng 30 g) đã chứa ít nhất 270 mg oxalat tổng số ^[1]. Mức này cao gấp nhiều lần giới hạn oxalat khuyến cáo nạp vào trong cả ngày của bệnh nhân sỏi thận ^[1]. Các thực phẩm giàu oxalat khác được ghi nhận gồm đại hoàng tươi (275 đến 1.336 mg/100 g), khế tươi (80 đến 730 mg/100 g), đậu nành, hạt ngũ cốc, củ cải đường, sô cô la và trà đen ^[1].

Hiện tại, chưa có nghiên cứu phân tích hàm lượng oxalat độc lập dành riêng cho rau xà lách Nhật (mizuna/rau cải Nhật) trong các tài liệu thực nghiệm này. Tuy nhiên, các phân tích thực phẩm chỉ ra sự chênh lệch rất lớn giữa rau bina và các loại rau ăn lá khác ^[1]. Việc xếp xà lách Nhật ngang hàng với rau bina về nguy cơ gây sỏi là thiếu căn cứ khoa học, miễn là người bệnh duy trì lượng ăn vừa phải và không ăn sống liên tục với lượng lớn.

Nghiên cứu khoa học nói gì về chế biến và dinh dưỡng cho người sỏi thận

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã phân tích tác động của các phương pháp nấu ăn lên hàm lượng oxalat của 9 loại rau củ sống và chín bằng phương pháp enzym ^[2]. Kết quả cho thấy trong hầu hết các loại rau sống được thử nghiệm, tỷ lệ oxalat hòa tan trong nước chiếm mức rất cao ^[2]. Khi đem luộc, lượng oxalat hòa tan giảm rõ rệt từ 30% đến 87% do lượng oxalat này thất thoát gần như 100% vào trong nước luộc ^[2].

Phương pháp hấp chỉ làm giảm từ 5% đến 53% lượng oxalat hòa tan, trong khi nướng (thử nghiệm trên khoai tây) hoàn toàn không làm giảm oxalat ^[2]. Lượng oxalat không hòa tan bị mất đi trong quá trình nấu cũng dao động từ 0 đến 74% ^[2]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng luộc rau và bỏ nước là phương pháp hiệu quả nhất để giảm gánh nặng oxalat niệu cho những người có cơ địa dễ tạo sỏi thận ^[2].

Ở một khía cạnh dịch tễ học, nghiên cứu thuần tập lớn quy mô lớn công bố năm 2023 (phân tích dữ liệu từ NHS I, NHS II và HPFS) cho thấy chế độ ăn nạp lượng oxalat cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) làm tăng 21-22% nguy cơ sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi ^[5]. Nguy cơ này tăng cao nhất ở nam giới có chế độ ăn ít canxi (nguy cơ tương đối RR = 1,46), trong khi phụ nữ trẻ lại không ghi nhận mối liên hệ giữa oxalat nạp vào và nguy cơ sỏi ^[5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận chế độ ăn DASH giúp giảm mức độ siêu bão hòa canxi oxalat so với việc chỉ ăn kiêng oxalat đơn thuần, nhờ làm tăng bài tiết magie, citrat và tăng độ pH nước tiểu ^[5].

Nghiên cứu trên 22 bệnh nhân sỏi oxalat năm 2007 ghi nhận lượng oxalat nạp vào trung bình là 354 mg/ngày ở nam và 406 mg/ngày ở nữ ^[6]. Đáng ngạc nhiên, nguồn oxalat chính trong thực đơn lại đến từ thói quen uống trà đen và cà phê thường xuyên (chiếm 80-85%), trong khi các loại thực vật khác chỉ đóng góp 15-20% ^[6]. Những bệnh nhân này cũng có thói quen uống ít nước và lượng canxi nạp vào rất thấp, không vượt quá 520 mg mỗi ngày ^[6].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về các loại sữa hạt thực vật cho thấy sữa hạnh nhân có hàm lượng oxalat cao nhất, tiếp theo là hạt điều, hạt phỉ và đậu nành ^[7]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh không phát hiện oxalat; sữa yến mạch, sữa gạo và sữa hạt mắc ca có các thông số khoáng chất tương tự sữa bò và chứa lượng oxalat thấp, an toàn hơn cho người có nguy cơ sỏi thận ^[7].

Lợi ích, giới hạn bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng đã bị sỏi thận thì phải kiêng tuyệt đối mọi loại rau xanh và cắt bỏ hoàn toàn canxi trong bữa ăn. Đây là sai lầm phổ biến có thể làm tăng nguy cơ sỏi tái phát ^[5]. Sự hấp thụ oxalat tại ruột bị chi phối rất lớn bởi sự hiện diện của canxi trong bữa ăn ^[5]. Nếu kiêng canxi quá mức, oxalat tự do trong ruột sẽ được hấp thu nhiều hơn vào máu rồi đào thải qua thận, làm tăng nguy cơ kết tinh sỏi [5, 6]. Bệnh nhân sỏi thận thường được khuyến cáo duy trì lượng canxi vừa phải, chủ yếu từ các sản phẩm từ sữa ^[7].

Một hiểu lầm khác là quy kết rau xanh là nguồn oxalat duy nhất. Bằng chứng thực tế cho thấy các loại đồ uống quen thuộc như trà đen, cà phê hay sữa hạnh nhân mới là những nguồn đóng góp lượng oxalat khổng lồ mà người bệnh thường bỏ quên [2, 7].

Giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là hàm lượng oxalat trong các loại thực vật có sự biến thiên rất lớn, phụ thuộc vào giống cây, thổ nhưỡng và điều kiện gieo trồng ^[5]. Do đó, việc đo lường chính xác lượng oxalat nạp vào từ một loại rau cụ thể như xà lách Nhật là rất khó khăn nếu không có phân tích trong phòng thí nghiệm ^[5]. Bệnh nhân không nên tự ý loại bỏ hoàn toàn các loại rau họ cải bổ dưỡng mà chỉ cần ăn với mức độ chừng mực.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa oxalat?

Những đối tượng sau đây cần đặc biệt chú ý và kiểm soát lượng oxalat trong khẩu phần ăn:

• Người có tiền sử đã từng phẫu thuật, tán sỏi hoặc tái phát sỏi canxi oxalat nhiều lần [1, 5].
• Nam giới lớn tuổi và phụ nữ lớn tuổi có tiền sử sỏi thận, đặc biệt là những người có thói quen ăn ít thực phẩm chứa canxi ^[5].
• Trẻ em có chẩn đoán sỏi tiết niệu canxi oxalat hoặc có tình trạng canxi niệu, oxalat niệu cao và nước tiểu bị toan hóa (pH thấp) ^[3].
• Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát đồng thời oxalat, natri, kali và protein động vật theo chỉ định điều trị ^[7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế cho người có tiền sử sỏi thận

Để thưởng thức xà lách Nhật và các loại rau ăn lá mà không lo lắng về sỏi thận, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng sau:

• Ưu tiên luộc chín: Thay vì ăn sống dạng salad, người bệnh nên chế biến xà lách Nhật bằng phương pháp luộc chín ^[2]. Quá trình luộc giúp loại bỏ từ 30% đến 87% lượng oxalat hòa tan vào trong nước ^[2]. Tuyệt đối không dùng nước luộc rau để nấu canh hoặc uống ^[2].
• Kiểm soát khẩu phần vừa phải: Do chưa có số liệu gram cụ thể cho từng bữa ăn của xà lách Nhật, người bệnh chỉ nên ăn lượng vừa phải, đan xen cùng nhiều nhóm rau củ khác trong tuần, tránh ăn dồn dập lượng lớn trong nhiều ngày liên tục ^[1].
• Bổ sung canxi hợp lý trong bữa ăn: Hãy kết hợp bữa ăn nhiều rau với thực phẩm chứa canxi lành mạnh từ chế độ ăn uống hoặc các loại sữa thay thế có canxi vừa phải và ít oxalat như sữa yến mạch, sữa đậu nành hoặc sữa bò tươi [2, 6]. Canxi sẽ liên kết với oxalat ngay trong ruột và đào thải qua phân [5, 6].
• Hạn chế các nguồn oxalat cao khác: Tránh xa hoặc giảm thiểu tối đa rau bina, khế tươi, đại hoàng, đậu nành đậm đặc, trà đen, sô cô la và sữa hạnh nhân [2, 3, 7].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì lượng chất lỏng đầy đủ để tăng thể tích nước tiểu, làm loãng các khoáng chất gây sỏi và hỗ trợ đào thải chất cặn bã hiệu quả [4, 7].

Người có tiền sử sỏi thận oxalat không cần kiêng khem cực đoan xà lách Nhật mà hoàn toàn có thể sử dụng khi biết nấu luộc đúng cách và ăn lượng vừa phải ^[2]. Việc cân bằng giữa ăn đủ canxi, hạn chế đồ uống nhiều oxalat và duy trì lối sống lành mạnh là giải pháp bền vững nhất để ngăn ngừa sỏi tái phát [2, 6, 7]. Người có bệnh nền về thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp nhất ^[6].