Người đau dạ dày: nên ăn luộc hay chiên rán để giảm tiết axit?

Trong thực đơn hàng ngày của người mắc chứng đau dạ dày, câu hỏi nên chọn món luộc thanh đạm hay các món chiên rán hấp dẫn luôn là nỗi băn khoăn rất phổ biến. Nhiều người nhận thấy chỉ sau một bữa ăn nhiều đồ xào rán ngập dầu mỡ, vùng bụng trên lập tức xuất hiện cảm giác đau rát, tức nặng và ợ chua khó chịu. Trái lại, các món luộc hoặc hấp thường mang lại cảm giác êm bụng, nhẹ nhàng hơn rất nhiều.

Đối với người đang gặp các vấn đề về dạ dày, món luộc là sự lựa chọn an toàn và tối ưu hơn hẳn so với món chiên rán. Việc hạn chế tối đa chất béo chiên rán giúp dạ dày rút ngắn thời gian tiêu hóa, giảm áp lực căng trướng vùng hang vị, từ đó hạn chế hiện tượng trào ngược dịch vị và giảm bớt các cơn đau khó chịu.

Cơ chế khiến chất béo chiên rán làm nặng thêm cơn đau dạ dày

Khi thức ăn đi vào cơ thể, dạ dày phải thực hiện các cử động co bóp cơ học phối hợp cùng dịch vị để nhào trộn và nghiền nhỏ thức ăn trước khi đưa xuống ruột non. Quá trình làm rỗng dạ dày chịu sự điều hòa chặt chẽ bởi các yếu tố sinh lý, thần kinh và đặc tính dinh dưỡng của bữa ăn ^[1]. Nếu quá trình này bị trì hoãn, thức ăn lưu lại quá lâu sẽ kích thích thành dạ dày, dẫn đến hàng loạt triệu chứng khó chịu như đầy trướng bụng, buồn nôn hoặc đau bụng sau ăn ^[1].

Thực phẩm chiên rán chứa hàm lượng calo và lipid rất cao. Các chất dinh dưỡng giàu chất béo và có tính axit đã được ghi nhận là yếu tố làm trầm trọng thêm các triệu chứng của chứng khó tiêu chức năng, đặc biệt là sau khi ăn những bữa lớn ^[1]. Khi lượng chất béo nạp vào quá mức, sự vận động của vùng hang vị dạ dày có thể bị suy giảm ^[1].

Tình trạng chậm làm rỗng dạ dày sẽ khiến phần hang vị bị căng trướng kéo dài, đây là cơ chế quan trọng gây ra cảm giác khó chịu và chán ăn ở người bệnh ^[2]. Không chỉ dừng lại ở đó, rối loạn chức năng trục tủy sống - não bắt nguồn từ tình trạng viêm ngoại vi cũng có mối liên quan mật thiết với sự rối loạn vận động dạ dày ^[1]. Khi áp lực trong lòng dạ dày tăng cao do ứ trệ cơ học, nguy cơ dịch vị cùng axit trào ngược lên thực quản sẽ tăng lên rõ rệt.

Mối liên hệ giữa lượng calo bữa ăn và tốc độ làm rỗng dạ dày

Để làm rõ bữa ăn nhiều calo và chất béo tác động thế nào đến sự co bóp của dạ dày, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu. Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành trên 32 người tình nguyện khỏe mạnh đã so sánh tốc độ làm rỗng dạ dày giữa hai bữa ăn dạng lỏng có mức năng lượng khác nhau bằng phương pháp siêu âm đo diện tích vùng hang vị ^[3].

Kết quả nghiên cứu năm 2019 chỉ ra rằng, sau bữa ăn có hàm lượng calo cao, diện tích vùng hang vị lớn hơn có ý nghĩa thống kê so với sau bữa ăn ít calo tại tất cả các thời điểm đo gồm phút thứ 0 (P=0.0203), phút thứ 10, phút thứ 20 và phút thứ 30 (đều có P<0.0001) ^[3]. Đi kèm với sự giãn rộng của hang vị, mức độ no đầy chủ quan của người tham gia cũng tăng cao rõ rệt ở các mốc thời gian này với P lần lượt là P<0.0048, P=0.0001, P=0.0009 và P=0.0001 ^[3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự tương quan yếu giữa diện tích hang vị và cảm giác no đầy chủ quan (r2=0.1, P<0.0001), đồng thời không tìm thấy sự khác biệt về tốc độ làm rỗng dạ dày giữa nam và nữ ^[3].

Các số liệu này chứng minh rằng một bữa ăn giàu năng lượng, điển hình như các món ngập dầu mỡ chiên rán, trực tiếp làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày ^[3]. Vùng hang vị bị giãn to và giữ thức ăn lâu hơn, dẫn tới tình trạng đầy bụng kéo dài ngay sau khi kết thúc bữa ăn ^[3]. Điều này giải thích vì sao cùng một khối lượng thực phẩm, việc chuyển từ luộc sang chiên giòn lại gây cảm giác tức bụng dai dẳng hơn.

Bằng chứng khoa học về tình trạng chậm làm rỗng dạ dày ở người bệnh

Rối loạn khả năng co bóp và làm rỗng không chỉ xuất hiện ở người khỏe mạnh khi ăn nhiều chất béo mà còn là vấn đề thực thể tại đường tiêu hóa của người bệnh khó tiêu. Trong một nghiên cứu công bố năm 1993 thực hiện trên 60 bệnh nhân mắc chứng khó tiêu không do loét và 26 người khỏe mạnh đối chứng, các tác giả đã sử dụng kỹ thuật siêu âm thời gian thực sau một bữa ăn hỗn hợp chứa 270 kcal ^[4].

Kết quả nghiên cứu năm 1993 ghi nhận có tới 48% số bệnh nhân khó tiêu không loét bị kéo dài thời gian làm rỗng dạ dày ^[4]. Nhóm bệnh nhân này thường xuyên phải chịu đựng các cơn đau thượng vị, chướng bụng, no sớm và hiện tượng trào ngược dịch vị ^[4]. Khi những người bệnh này được can thiệp bằng thuốc trợ vận động (prokinetic), thời gian làm rỗng dạ dày được cải thiện, đồng thời các triệu chứng lâm sàng cũng thuyên giảm đáng kể ^[4].

Tương tự, một nghiên cứu khác công bố năm 1997 cũng đánh giá hình thái làm rỗng dạ dày trên 20 bệnh nhân khó tiêu không do loét và 30 người đối chứng khỏe mạnh bằng kỹ thuật đánh dấu phóng xạ thức ăn đặc dạng thực vật ^[5]. Các nhà nghiên cứu phát hiện 9 trong số 20 bệnh nhân khó tiêu (chiếm tỷ lệ 45%) có biểu hiện chậm làm rỗng dạ dày ^[5]. Khi được điều trị bằng thuốc cisapride, các bệnh nhân này đều ghi nhận sự cải thiện rõ rệt đối với các triệu chứng đường tiêu hóa trên ^[5].

Những dữ liệu trên phản ánh rằng gần một nửa số người có vấn đề dạ dày vốn đã có sẵn sự suy giảm vận động làm rỗng ^[5], ^[4]. Nếu đối tượng này tiếp tục nạp thêm các món chiên rán khó tiêu, dạ dày sẽ bị quá tải, khiến hiện tượng ứ trệ trở nên trầm trọng hơn ^[1].

Cơ chế tạo triệu chứng: Căng trướng dạ dày và cảm thụ tại tá tràng

Cảm giác đau tức và khó chịu sau khi ăn chất béo không chỉ đơn thuần do thức ăn nằm lâu trong bụng mà còn do phản xạ thần kinh tiếp nhận tại đường tiêu hóa. Năm 1998, một nghiên cứu sử dụng siêu âm duplex trên 12 bệnh nhân khó tiêu chức năng khi tiêu thụ 500 ml súp thịt đã theo dõi sát sao từng chuyển động của dịch vị ^[6].

Nghiên cứu năm 1998 cho thấy quá trình làm rỗng dạ dày bắt đầu rất sớm, trung bình chỉ 52 giây sau khi người bệnh bắt đầu ăn ^[6]. Đáng chú ý, các chuyển động qua môn vị không liên quan đến nhu động dạ dày đã xuất hiện trước khi nhu động tống xuất thực sự bắt đầu ở mốc 116 giây ^[6]. Ở toàn bộ 12 bệnh nhân, cảm giác khó chịu tại vùng thượng vị bắt đầu xuất hiện ngay sau khi dòng thức ăn đi qua môn vị, trung bình sau 143 giây ^[6].

Đặc biệt, nghiên cứu tìm thấy mối tương quan nghịch giữa cường độ no đầy và thời gian của giai đoạn dòng thức ăn tiếp xúc trước triệu chứng tại tá tràng ^[6]. Các tác giả kết luận rằng hiện tượng căng trướng dạ dày là yếu tố chủ chốt sinh ra triệu chứng, kết hợp cùng các thụ thể thụ cảm tại ruột non ^[6]. Khi thức ăn chiên rán nhiều dầu mỡ đi qua môn vị, các thụ thể tại ruột bị kích thích mạnh, phát tín hiệu làm chậm thêm quá trình tống xuất, dẫn tới tình trạng căng trướng kéo dài và gây đau tức vùng thượng vị ^[1], ^[2], ^[6].

Bên cạnh yếu tố cơ học, nội tiết đường tiêu hóa cũng đóng vai trò phức tạp. Một nghiên cứu năm 2001 trên 27 bệnh nhân khó tiêu chức năng và 30 người khỏe mạnh sau bữa ăn tiêu chuẩn đã kiểm tra nồng độ hormone tiêu hóa ^[7]. Kết quả ghi nhận nồng độ hormone cholecystokinin (CCK) lúc đói ở những bệnh nhân không nhiễm Helicobacter pylori cao hơn hẳn so với người nhiễm H. pylori và nhóm đối chứng ^[7]. Sự biến đổi nồng độ hormone CCK phản ánh sự can thiệp của các chất truyền tin nội tiết vào cơ chế bệnh sinh của chứng khó tiêu ^[7]. CCK vốn là hormone được tiết ra mạnh mẽ khi có chất béo trong ruột non để kích thích mật tụy và làm chậm nhu động dạ dày.

Những yếu tố bên ngoài làm nặng thêm rối loạn vận động dạ dày

Ngoài chế độ ăn giàu chất béo, tốc độ tiêu hóa của người đau dạ dày còn chịu tác động từ nhiều yếu tố lối sống và dùng thuốc. Một nghiên cứu nhấp nháy phóng xạ năm 1998 trên 83 bệnh nhân khó tiêu chức năng và 11 người đối chứng đã chỉ ra xu hướng chậm làm rỗng dạ dày ở nhóm bệnh nhân so với nhóm khỏe mạnh ^[8].

Nghiên cứu năm 1998 này nhấn mạnh rằng thói quen hút thuốc lá thường xuyên và việc sử dụng các thuốc chống viêm là những yếu tố mạnh mẽ làm thay đổi khả năng làm rỗng thức ăn đặc của dạ dày ^[8]. Ở người hút thuốc lá, phần thức ăn đặc trong dạ dày bị phân bố nhiều hơn về phía xa ^[8]. Trong khi đó, người sử dụng thuốc chống viêm bị kéo dài giai đoạn trễ (lagtime) của thức ăn đặc ^[8]. Ngoài ra, việc làm rỗng chất lỏng cũng bị chậm lại ở những người lớn tuổi ^[8].

Trái lại, sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori dường như ít đóng vai trò quan trọng đối với tốc độ làm rỗng dạ dày ^[8]. Điều này cũng hoàn toàn trùng khớp với kết luận của nghiên cứu năm 2001, khi không tìm thấy sự khác biệt về tốc độ làm rỗng dạ dày giữa các nhóm có hoặc không nhiễm vi khuẩn H. pylori ^[7]. Vì vậy, nếu người bệnh vừa có thói quen ăn đồ chiên xào, vừa hút thuốc lá hoặc lạm dụng thuốc giảm đau chống viêm, nguy cơ ứ trệ dịch vị và đau dạ dày sẽ nhân lên nhiều lần ^[8].

Lợi ích của món luộc và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Từ các cơ chế sinh lý trên, món luộc hoặc hấp thể hiện rõ ưu thế đối với người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Phương pháp luộc sử dụng môi trường nước và nhiệt độ sôi vừa phải, không bổ sung dầu mỡ công nghiệp, giúp giữ nguyên cấu trúc mềm của thực phẩm mà không làm tăng mật độ calo. Nhờ lượng calo thấp và không chứa hàm lượng lipid dư thừa, thức ăn luộc giúp hang vị không bị giãn rộng quá mức, thúc đẩy quá trình tống xuất diễn ra nhanh chóng ^[3].

Tuy nhiên, người bệnh cũng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng y khoa hiện có. Cơ chế gây đau bụng và khó tiêu rất đa dạng, bao gồm ba yếu tố chính: chậm làm rỗng dạ dày, suy giảm khả năng dung nạp thức ăn sau bữa ăn, và sự quá mẫn cảm trước sự căng trướng dạ dày ^[2]. Một số nghiên cứu cho thấy việc điều chỉnh triệu chứng khó tiêu đôi khi còn mang tính kinh nghiệm do sự phức tạp của cơ chế tâm lý, xã hội và di truyền ^[1].

Chế độ ăn đồ luộc chỉ là biện pháp hỗ trợ cơ học giúp giảm tải hoạt động cho dạ dày và hạn chế tình trạng trào ngược axit chứ không thể thay thế phác đồ điều trị triệt căn từ bác sĩ chuyên khoa ^[1]. Một số dưỡng chất như bổ sung bột ngọt (monosodium L-glutamate) vào bữa ăn giàu protein lỏng từng được ghi nhận giúp thúc đẩy làm rỗng dạ dày ở nam giới khỏe mạnh ^[2], cho thấy việc điều hòa tiêu hóa còn liên quan đến nhiều thụ cảm thể dinh dưỡng khác nhau trong đường ruột chứ không đơn thuần chỉ là luộc hay chiên rán.

Những hiểu lầm thường gặp về món chiên rán và bệnh dạ dày

Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là cho rằng "dầu thực vật chiên rán sẽ không gây hại cho dạ dày như mỡ động vật". Trên thực tế, dù là dầu thực vật hay mỡ động vật, khi trải qua quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao đều tạo ra mật độ năng lượng đậm đặc. Bất kỳ bữa ăn nào có hàm lượng calo cao và chứa nhiều chất béo đều làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, gia tăng áp lực lên vùng hang vị như nhau ^[1], ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần uống một ly nước chanh hoặc nước ngọt có ga sau khi ăn đồ chiên rán là có thể "rửa trôi dầu mỡ" và giải phóng dạ dày. Đây là thói quen cực kỳ nguy hại. Các chất dinh dưỡng có tính axit kết hợp cùng chất béo đã được cảnh báo là làm trầm trọng thêm các triệu chứng khó tiêu chức năng ^[1]. Tính axit kết hợp với khí gas sẽ làm tăng áp lực nội dạ dày, kích thích niêm mạc và thúc đẩy dịch vị axit trào ngược lên thực quản mạnh mẽ hơn.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với món chiên rán

Không phải ai cũng có mức độ nhạy cảm tiêu hóa giống nhau. Những người sau đây cần tuyệt đối hạn chế đồ chiên xào nhiều dầu mỡ:

• Người được chẩn đoán mắc chứng khó tiêu chức năng hoặc khó tiêu không loét: Đây là nhóm có khoảng 45% đến 48% nguy cơ bị chậm làm rỗng dạ dày sẵn có ^[5], ^[4]. Bữa ăn nhiều chất béo sẽ gây đau thượng vị và tức bụng dữ dội ^[1], ^[4].
• Bệnh nhân có tiền sử trào ngược dạ dày thực quản: Thức ăn lưu lại lâu làm giãn cơ thắt thực quản dưới, khiến axit dễ dàng trào ngược ^[1], ^[4].
• Người cao tuổi: Tốc độ làm rỗng chất lỏng ở người cao tuổi vốn dĩ đã có xu hướng chậm lại theo quy luật lão hóa tự nhiên ^[8].
• Người đang sử dụng thuốc chống viêm giảm đau hoặc có thói quen hút thuốc lá: Các yếu tố này đã được chứng minh làm chậm pha vận chuyển và biến đổi phân bố thức ăn trong dạ dày ^[8]. Nếu kết hợp thêm thức ăn chiên rán, tình trạng tổn thương niêm mạc sẽ càng nghiêm trọng hơn.

Gợi ý áp dụng thực đơn khoa học để bảo vệ dạ dày

Để kiểm soát tốt triệu chứng và không làm bùng phát cơn đau dạ dày, người bệnh có thể áp dụng các bước chăm sóc dinh dưỡng sau:

• Ưu tiên phương pháp chế biến nhẹ nhàng: Chuyển đổi tối đa các món ăn sang hình thức luộc, hấp hoặc nấu canh thanh đạm. Hạn chế sử dụng bơ, mỡ và dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.
• Chia nhỏ khẩu phần ăn: Tránh ăn các bữa ăn quá lớn, nhiều năng lượng cùng một lúc vì bữa ăn giàu calo làm tăng diện tích hang vị và tăng cảm giác đầy bụng ^[1], ^[3]. Hãy chia thành 4-5 bữa nhỏ trong ngày để dạ dày dễ dàng co bóp và tống xuất thức ăn.
• Thời điểm ăn uống hợp lý: Tuyệt đối không ăn đồ chiên xào vào bữa tối hoặc sát giờ đi ngủ. Thức ăn nhiều calo cần thời gian làm rỗng kéo dài ^[3], nếu nằm ngay sau ăn sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho trào ngược dịch vị và ợ nóng ^[4].
• Tránh kết hợp các yếu tố gây kích ứng: Không hút thuốc lá, không uống nước ngọt có ga hoặc sử dụng các loại gia vị chua gắt trong bữa ăn ^[1], ^[8]. Khi có bệnh nền hoặc đang phải dùng thuốc chống viêm dài ngày, cần tham khảo ý kiến bác sĩ để được hướng dẫn loại thuốc bảo vệ niêm mạc phù hợp ^[8].

Tóm lại, đối với người mắc bệnh lý dạ dày, lựa chọn món luộc thay vì chiên rán là giải pháp dinh dưỡng khoa học và thiết thực nhất. Món luộc giúp dạ dày giảm bớt gánh nặng tiêu hóa, rút ngắn thời gian làm rỗng và hạn chế căng trướng hang vị ^[3]. Hãy xây dựng một chế độ ăn uống điều độ, tránh xa thuốc lá và các chất kích thích, đồng thời luôn chủ động thăm khám y khoa định kỳ để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa toàn diện ^[8].