Người tăng huyết áp: vì sao nên ưu tiên luộc và hấp hơn nướng?

Nhiều người thường chú ý đến việc giảm muối hay hạn chế mỡ khi được chẩn đoán tăng huyết áp, nhưng lại ít khi để ý đến cách thức chế biến món ăn hàng ngày. Những món thịt nướng thơm lừng, vàng giòn hay đồ bỏ lò bắt mắt vốn là lựa chọn khoái khẩu trên bàn ăn của nhiều gia đình. Tuy nhiên, cùng một miếng thịt hay đĩa rau, phương pháp nấu nướng bằng nhiệt khô hay nhiệt ẩm có thể tạo ra tác động hoàn toàn khác biệt tới tim mạch.

Câu trả lời ngắn gọn là người bị tăng huyết áp nên ưu tiên luộc và hấp thay vì nướng, bởi nhiệt độ cao và môi trường khô của món nướng thúc đẩy sản sinh các hợp chất glycat hóa bền vững (AGEs) [5, 7]. Hợp chất này khi vào cơ thể sẽ tích tụ, gây xơ cứng thành mạch, cản trở sự đàn hồi của mạch máu và làm trầm trọng thêm mức huyết áp ^[1].

Cơ chế tác động: AGEs làm tổn thương mạch máu ra sao?

Advanced glycation end products (AGEs) là các hợp chất được tạo ra thông qua phản ứng Maillard phi enzym giữa protein và đường khi gặp nhiệt độ cao ^[2]. Lượng AGEs tạo ra trong thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm (nhiệt khô hay ướt), độ kiềm pH và thời gian đun nấu ^[2]. Khi chế biến bằng phương pháp nhiệt khô như nướng vỉ, nướng lò hay rán, nhiệt lượng cao đẩy nhanh tốc độ tạo ra AGEs ngoại sinh gấp 10 đến 100 lần so với các phương pháp nấu bằng nhiệt ẩm [3, 7].

Sau khi ăn, các hợp chất AGEs từ thức ăn sẽ hấp thu vào cơ thể và đóng góp đáng kể vào tổng lượng AGEs lưu hành [2, 3]. AGEs tác động tiêu cực lên hệ mạch máu qua hai con đường chính: liên kết chéo trực tiếp làm biến đổi cấu trúc protein, hoặc gắn vào các thụ thể chuyên biệt để kích hoạt phản ứng viêm và oxy hóa nội bào [2, 5].

Đáng chú ý, AGEs có xu hướng tạo liên kết chéo và tích tụ bền vững tại các protein có tuổi thọ dài ở thành mạch như collagen và elastin ^[1]. Quá trình tích tụ này khiến thành động mạch mất đi độ co giãn tự nhiên, dẫn tới xơ cứng mạch máu ^[1]. Đồng thời, AGEs ức chế enzyme tổng hợp oxit nitric (NO), làm giảm lượng NO sinh học vốn có vai trò dãn mạch [2, 3]. Hợp chất này còn can thiệp tiêu cực vào hệ thống renin-angiotensin điều hòa huyết áp, từ đó đẩy chỉ số huyết áp lên cao ^[1].

Bằng chứng khoa học: Thử nghiệm can thiệp và nghiên cứu lâm sàng

Mối liên hệ giữa phương pháp chế biến, lượng AGEs nạp vào và sức khỏe tim mạch đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm trên người.

Nghiên cứu chéo ngẫu nhiên (randomized cross-over study) đăng ký trên ClinicalTrials.gov (mã số NCT06547190) đã kiểm tra tác động của các cách nấu khác nhau trên người khỏe mạnh ^[3]. Nghiên cứu giữ nguyên hoàn toàn nguyên liệu thực phẩm nhưng thay đổi kỹ thuật nấu: một bên dùng nhiệt thấp - ẩm (luộc, hấp), bên kia dùng nhiệt khô - cao (nướng vỉ, nướng lò) ^[3]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc và hấp làm giảm nồng độ AGEs huyết thanh, cải thiện hồ sơ lipid máu và gia tăng mức protein 4E-BP1 bảo vệ trong huyết thanh ^[3]. Ngược lại, nướng vỉ và nướng lò sinh ra nhiều AGEs hơn, làm tăng nồng độ butyrate trong phân ^[3]. Các nhà khoa học kết luận rằng kỹ thuật ẩm thực là yếu tố then chốt cần đưa vào chiến lược phòng ngừa nguy cơ tim mạch ^[3].

Một nghiên cứu lâm sàng khác công bố năm 2015 đã khảo sát tác động tức thời của AGEs thực phẩm lên chức năng mạch máu ở bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 ^[4]. Nhóm nghiên cứu tiến hành cho bệnh nhân dùng protein beta-lactoglobulin (BLG) bị glycat hóa do xử lý nhiệt ^[4]. Kết quả ghi nhận AGEs đường uống gây suy giảm tạm thời nhưng rõ rệt chức năng mạch máu lớn, đi kèm với sự sụt giảm nồng độ nitrat trong máu và tăng lượng hợp chất CML lưu hành ^[4]. Điều này xác nhận rằng AGEs từ thực phẩm nhanh chóng làm giảm lượng NO sinh học, gây rối loạn chức năng nội mô ngay sau bữa ăn ^[4].

Nghiên cứu đoàn hệ Tehran Lipid and Glucose Study (2018) thực hiện trên người trưởng thành đã phân tích sâu về bệnh sinh học của AGEs ^[1]. Dữ liệu chỉ ra nồng độ AGEs huyết tương cao tỷ lệ thuận với độ xơ cứng mạch máu ở bệnh nhân tăng huyết áp nguyên phát chưa qua điều trị ^[1]. AGEs không chỉ làm glycat hóa lipoprotein tỉ trọng thấp và cao (LDL và HDL), kích thích sản xuất cytokine gây viêm mà còn kích hoạt enzyme iNOS gây viêm và làm suy giảm chức năng nội mô mạch máu ^[1].

Ngoài ra, bài tổng quan năm 2022 về dinh dưỡng cá thể hóa nhấn mạnh rằng việc chế biến cùng một món ăn với cùng lượng calo nhưng ở nhiệt độ cao và khô sẽ tạo ra lượng AGEs vượt trội so với nấu ẩm, trực tiếp thúc đẩy phản ứng viêm toàn thân và ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột ^[5]. Một bài tổng quan y khoa khác về lão hóa mạch máu cũng ghi nhận rằng kiểm soát lối sống, bao gồm các chế độ ăn bảo vệ mạch máu như DASH hay Địa Trung Hải, đóng vai trò quan trọng trong việc hạn chế xơ cứng động mạch và bảo tồn chức năng nội mô ^[6].

Lợi ích của luộc, hấp và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Việc chuyển hướng sang phương pháp luộc và hấp mang lại lợi ích kép cho người bệnh huyết áp: hạn chế tối đa việc tạo thêm AGEs ngoại sinh và duy trì tính toàn vẹn của lòng mạch [1, 3]. Khi môi trường nấu có nước hoặc hơi nước bao quanh, nhiệt độ thường giới hạn ở mức 100 độ C, ngăn chặn phản ứng Maillard diễn ra ồ ạt ^[2]. Lượng AGEs trong cơ thể thấp hơn sẽ giảm áp lực oxy hóa, hạn chế phản ứng viêm nội mô và giúp thành mạch mềm mại hơn [2, 3].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Mặc dù các nghiên cứu trên động vật và thử nghiệm can thiệp ngắn hạn khẳng định AGEs làm suy giảm chức năng nội mô tức thì, mối liên hệ dài hạn giữa AGEs từ chế độ ăn và sự phát triển bệnh tim mạch trên diện rộng vẫn cần thêm các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên quy mô lớn hơn với thời gian theo dõi dài hơn [2, 3, 4].

Những hiểu lầm thường gặp khi nấu ăn cho người tăng huyết áp

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn nguyên liệu đắt tiền, thịt nạc không mỡ hoặc rau củ tươi sạch là có thể yên tâm nướng ăn hàng ngày mà không sợ tăng huyết áp. Thực tế, ngay cả nguyên liệu lành mạnh khi nướng cháy cạnh, nướng nhiệt độ cao trong thời gian dài vẫn sản sinh lượng lớn AGEs độc hại cho thành mạch [5, 7].

Một hiểu lầm khác là cho rằng luộc và hấp làm mất hết chất dinh dưỡng nên cố tình nướng khô để giữ nguyên vị. Mặc dù luộc có thể làm hao hụt một phần vitamin tan trong nước, nhưng phương pháp này lại an toàn vượt trội đối với sức khỏe hệ mạch nhờ ngăn chặn chất làm xơ cứng mạch máu [1, 3].

Cũng có người nghĩ rằng đã dùng thuốc hạ huyết áp thì không cần kiêng món nướng. Cần nhớ rằng thuốc điều trị giúp giãn mạch hoặc ức chế các cơ chế co mạch, nhưng không thể ngăn được các liên kết chéo của AGEs đang âm thầm tích tụ vào sợi collagen của thành mạch nếu người bệnh tiếp tục nạp lượng lớn từ chế độ ăn ^[1].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với món nướng?

Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp nguyên phát, đặc biệt là người lớn tuổi có sẵn tình trạng lão hóa mạch máu tự nhiên, cần kiểm soát chặt chẽ các món nướng [2, 4].

Người mắc bệnh đái tháo đường kết hợp tăng huyết áp là đối tượng có nguy cơ cao nhất. Ở người đái tháo đường, lượng đường huyết cao vốn dĩ đã tự thúc đẩy sinh AGEs nội sinh; nếu cộng thêm lượng AGEs ngoại sinh dồi dào từ đồ nướng, tổn thương vi mạch và xơ cứng thành mạch sẽ tiến triển nhanh chóng hơn nhiều [2, 3, 5].

Những người có tiền sử bệnh mạch vành, từng đặt stent hoặc người suy giảm chức năng thận cũng nên hạn chế tối đa đồ nướng, bởi khả năng đào thải các sản phẩm chuyển hóa độc hại ở nhóm này đã suy giảm ^[4].

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để bảo vệ thành mạch và ổn định huyết áp, bạn có thể thực hiện những thay đổi đơn giản ngay từ bữa ăn hàng ngày:

• Thay đổi kỹ thuật chủ đạo: Chuyển các món sườn nướng, thịt nướng sang dạng luộc, hấp, nấu canh hoặc hầm với nước [1, 7].
• Hạ nhiệt độ và rút ngắn thời gian: Tránh việc nướng thực phẩm ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài hoặc để món ăn bị cháy xém, chuyển màu nâu sẫm ^[2].
• Sử dụng môi trường axit: Tẩm ướp thực phẩm với chanh hoặc giấm trước khi nấu, do môi trường kiềm (pH cao) thúc đẩy sinh AGEs, trong khi môi trường axit giúp hạn chế phản ứng này ^[2].
• Kết hợp cùng chế độ giảm muối: Giữ thói quen luộc, hấp kết hợp hạn chế nêm muối khi chế biến sẽ mang lại hiệu quả bảo vệ mạch máu toàn diện nhất.

Một chế độ ăn uống khoa học cho người tăng huyết áp không chỉ dừng lại ở việc đong đếm lượng muối hay calo nạp vào, mà còn nằm ở chính ngọn lửa và cách chế biến món ăn. Thay đổi thói quen từ nướng sang luộc và hấp là bước đi đơn giản, ít tốn kém nhưng mang lại giá trị bền vững giúp bảo vệ độ đàn hồi của mạch máu [1, 3]. Người bệnh nên chủ động tham khảo thêm ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của mình.