Nitrat tự nhiên: Nỗi oan từ chất bảo quản đến dinh dưỡng tim mạch

Nhiều người nội trợ thường e dè khi nghe đến gốc nitrat do lo sợ nguy cơ hình thành nitrosamine gây hại. Tuy nhiên, các loại rau quen thuộc như rau dền, củ dền hay rau lá xanh thực chất lại chứa nguồn nitrat vô cơ tự nhiên dồi dào [1], [2]. Nghi vấn đặt ra là liệu việc bổ sung nhóm thực phẩm giàu nitrat này thực sự mang lại lợi ích hay gây hại đối với hệ tuần hoàn và huyết áp của chúng ta?

Câu trả lời ngắn gọn là nitrat tự nhiên trong rau củ không gây hại như nitrat công nghiệp mà còn hỗ trợ bảo vệ tim mạch, giảm nguy cơ tăng huyết áp dài hạn [3]. Dù vậy, hiệu quả hạ huyết áp trực tiếp lại phụ thuộc rất lớn vào tình trạng mạch máu của từng cá nhân và thời gian can thiệp [4], [5].

Trước đây, nghiên cứu sơ khai từng coi nitrat trong chế độ ăn như một chất gây ô nhiễm liên quan đến tăng nguy cơ ung thư dạ dày hay chứng methemoglobin huyết [1]. Do đó, giới hạn phơi nhiễm hàng ngày (ADI) được khuyến cáo duy trì dưới 3,7 mg/kg thể trọng mỗi ngày [1]. Lượng nitrat tiêu thụ trung bình tại Anh rơi vào khoảng 70 mg/ngày, nhưng nhóm người ăn chay có thể nạp lượng cao gấp 3 lần mà không ghi nhận tác hại [1]. Ngày nay, giới khoa học nhìn nhận nitrat tự nhiên như một vi chất tiềm năng hơn là độc chất [1].

Cơ chế chuyển hóa: Con đường nitrat - nitrit - nitric oxide

Tác động tích cực của rau lá xanh và củ dền đến hệ tuần hoàn bắt nguồn từ chu trình sinh học khép kín mang tên con đường nitrat - nitrit - nitric oxide (NO) [4], [1]. Khi chúng ta ăn rau, rễ cây vốn hút nitrat vô cơ từ đất cung cấp cho lá phát triển [2]. Sau khi vào cơ thể, nitrat được tuần hoàn qua tuyến nước bọt và hệ vi sinh khoang miệng khử thành nitrit [6].

Lượng nitrit này tiếp tục đi vào máu và được các mô khử thành nitric oxide (NO) [5], [6]. NO là phân tử tín hiệu quan trọng giữ vai trò thư giãn cơ trơn thành mạch máu, mở rộng lòng mạch, từ đó điều hòa trương lực mạch máu và huyết áp [6], [2]. Trong khi hệ enzyme nội sinh (eNOS) có thể suy giảm theo tuổi tác hoặc bệnh lý, nguồn nitrat ngoại sinh từ thực vật đóng vai trò bù đắp lượng NO thiếu hụt này [2].

Nghiên cứu về chuyển hóa năm 2015 chỉ ra rằng, sau 7 ngày ăn nhiều rau lá xanh, nồng độ nitrat và nitrit trong nước bọt lẫn huyết tương tăng vọt hơn 4 lần [6]. Tuy nhiên, sau khi dừng nạp rau giàu nitrat chỉ 2 ngày, nitrit và nitrat trong huyết tương đã quay trở lại mức nền ban đầu [6]. Sau 7 ngày ngừng nạp, toàn bộ các chỉ dấu sinh học đều hạ về mốc xuất phát điểm [6]. Điều này chứng minh nguồn NO từ rau củ không tích lũy lâu dài, đòi hỏi cơ thể phải tiếp nhận đều đặn mỗi ngày [6].

Bằng chứng lâm sàng: Kết quả trái ngược giữa các thử nghiệm

Dù cơ chế giãn mạch rất rõ ràng, các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) lại ghi nhận những kết quả bất ngờ khi đánh giá hiệu quả hạ huyết áp ngắn hạn.

Một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2014 thực hiện trên 38 người từ 30 đến 70 tuổi có huyết áp tâm thu bình thường-cao (từ 120 đến 139 mm Hg) [4]. Các tình nguyện viên trải qua 7 ngày can thiệp chế độ ăn giàu nitrat từ rau xanh (tăng ít nhất 300 mg nitrat/ngày) so với 7 ngày ăn ít nitrat [4]. Dù nồng độ nitrit huyết tương tăng hơn 4 lần, huyết áp đo lưu động, đo tại nhà, đo tại phòng khám cũng như độ cứng động mạch không hề có sự khác biệt giữa hai giai đoạn [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận nạp nhiều nitrat ngắn ngày không phải chiến lược hiệu quả để hạ huyết áp ở người có nguy cơ cao [4].

Tiếp tục đến năm 2020, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên lớn hơn được công bố nhằm đánh giá rau lá xanh và nitrat vô cơ [5]. Nghiên cứu tuyển chọn 243 người trong độ tuổi 50-70 có huyết áp tâm thu tại phòng khám từ 130 đến 159 mm Hg [5]. Sau 2 tuần thanh lọc, 231 người hoàn thành nghiên cứu được chia làm 3 nhóm can thiệp trong 5 tuần: rau ít nitrat kèm giả dược, rau ít nitrat kèm viên uống chứa 300 mg nitrat, hoặc rau lá xanh chứa 300 mg nitrat kèm giả dược [5].

Kết quả đo huyết áp tâm thu lưu động 24 giờ cho thấy mức thay đổi lần lượt là -0,6 mm Hg ở nhóm giả dược, -1,2 mm Hg ở nhóm uống viên nitrat, và -0,5 mm Hg ở nhóm ăn rau lá xanh [5]. Sự khác biệt giữa các nhóm hoàn toàn không có ý nghĩa thống kê [5]. Như vậy, bổ sung rau giàu nitrat liên tục 5 tuần vẫn không làm hạ huyết áp lưu động trên bệnh nhân có huyết áp tăng nhẹ [5].

Tương tự, một thử nghiệm chéo 4 tuần khác mang tên Nghiên cứu Lượng rau nạp vào và Huyết áp (VIABP) trên 65 người tiền tăng huyết áp hoặc tăng huyết áp độ 1 cũng ghi nhận: dù nồng độ nitrat và nitrit huyết tương tăng cao sau đợt ăn rau lá xanh giàu nitrat, huyết áp của người tham gia không đổi [7].

Tác động trên người có bệnh chuyển hóa nền

Không chỉ dừng lại ở nhóm tiền tăng huyết áp, tác dụng của nước ép củ dền giàu nitrat cũng được kiểm chứng khắt khe trên bệnh nhân đái tháo đường típ 2 [8]. Năm 2013, một nghiên cứu mù đôi, ngẫu nhiên, đối chứng giả dược dạng bắt chéo được tiến hành trên 27 bệnh nhân đái tháo đường típ 2 với độ tuổi trung bình 67,2 tuổi [8].

Mỗi bệnh nhân lần lượt uống 250 ml nước ép củ dền hoạt tính (chứa 7,5 mmol nitrat mỗi ngày) hoặc 250 ml nước ép củ dền đã khử sạch nitrat trong vòng 2 tuần [8]. Sau 2 tuần, huyết áp tâm thu lưu động 24 giờ của nhóm dùng nước ép củ dền thật là 135,1 mm Hg, trong khi nhóm dùng giả dược là 134,6 mm Hg [8]. Chênh lệch -0,5 mm Hg không có ý nghĩa thống kê (p=0,737) [8]. Thử nghiệm cũng kết luận việc bổ sung này không cải thiện chức năng nội mô mạch máu lớn, vi mạch hay độ nhạy insulin ở người đái tháo đường [8].

Lý do là ở người cao tuổi hoặc mắc bệnh mạn tính, tình trạng rối loạn chức năng nội mô và xơ vữa mạch máu tiến triển sâu khiến thành mạch khó đáp ứng nhanh với tín hiệu giãn mạch từ nitric oxide [8], [2].

Lợi ích dịch tễ học và rào cản ô nhiễm không khí

Trái ngược với các thử nghiệm ngắn ngày, các nghiên cứu dịch tễ học dài hạn lại cho thấy giá trị phòng bệnh tích cực của việc ăn rau chứa nitrat. Người ăn chay thường có mức huyết áp thấp hơn người ăn thịt và nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn rõ rệt [1].

Một nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn năm 2022 thuộc dự án Nurses' Health Study theo dõi hàng ngàn phụ nữ đã chứng minh: mỗi mức tăng 150 mg nitrat tự nhiên trong khẩu phần mỗi ngày hoặc tăng thêm 1 khẩu phần rau lá xanh mỗi ngày đều giúp giảm 3% nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp (tỷ số nguy cơ HR = 0,97) [3].

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2022 này cũng phát hiện ra một yếu tố gây nhiễu quan trọng: bụi mịn PM2.5 trong không khí [3]. Khi tiếp xúc lâu dài với bụi mịn PM2.5, nguy cơ tăng huyết áp tăng lên (HR = 1,06 trên mỗi 10 microgam/m3 không khí) [3]. Đáng chú ý, ô nhiễm không khí làm suy giảm đáng kể lợi ích bảo vệ tim mạch của rau xanh [3]. Ở nhóm phụ nữ sống trong môi trường ít bụi mịn nhất, mỗi 150 mg nitrat/ngày giúp giảm 6% nguy cơ tăng huyết áp (HR = 0,94) [3]. Ngược lại, ở nhóm sống tại khu vực ô nhiễm bụi mịn cao nhất, tác dụng bảo vệ của rau xanh và nitrat hoàn toàn bị triệt tiêu (HR = 1,00 đến 1,02) [3].

Hiểu lầm phổ biến và đối tượng cần thận trọng

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ uống một cốc nước ép củ dền hay ăn một đĩa rau dền luộc là huyết áp sẽ tụt ngay tức thì [4], [5]. Bằng chứng cho thấy việc thay đổi số đo huyết áp tức thì chỉ rõ nét ở người trẻ hoàn toàn khỏe mạnh, trong khi người tiền tăng huyết áp, người cao tuổi hay đái tháo đường hầu như không ghi nhận sự thay đổi cấp tính [4], [8]. Nitrat trong rau dền là chất hỗ trợ sinh lý bảo vệ thành mạch về lâu dài, tuyệt đối không thể thay thế các nhóm thuốc điều trị huyết áp được bác sĩ kê đơn [5], [8].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng nitrat thực vật với chất bảo quản công nghiệp [1]. Nitrat trong rau củ tự nhiên đi kèm vô số chất chống oxy hóa và vitamin như vitamin K1, giúp ngăn chặn quá trình chuyển đổi thành các hợp chất độc hại nitrosamine [1], [7].

Về đối tượng thận trọng, người có bệnh nền đái tháo đường cần lưu ý rằng uống nước ép củ dền liên tục không giúp cải thiện độ nhạy insulin hay hạ áp tức thì, đồng thời củ dền có lượng đường nhất định [8]. Ngoài ra, rau lá xanh giàu nitrat thường đi kèm hàm lượng vitamin K1 rất cao [7]. Những bệnh nhân tim mạch đang sử dụng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát lượng rau nạp vào ổn định, tránh tương tác thuốc làm giảm hiệu quả chống đông.

Áp dụng đúng cách trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa lợi ích của nitrat tự nhiên cho hệ tim mạch mà vẫn đảm bảo an toàn, bạn đọc có thể áp dụng các hướng dẫn thực tế sau:

  • Duy trì khẩu phần đều đặn: Do nitrat và nitrit đào thải nhanh qua nước tiểu và nồng độ trong máu về lại mức cơ bản chỉ sau 48 giờ ngừng nạp [6], bạn nên đưa rau lá xanh (rau dền, rau chân vịt, cải bó xôi) hoặc củ dền vào thực đơn mỗi ngày thay vì chỉ ăn dồn dập trong thời gian ngắn [3], [6].
  • Mức nạp hợp lý: Mục tiêu tăng thêm khoảng 150 mg nitrat mỗi ngày thông qua 1 khẩu phần rau lá xanh là con số lý tưởng đã được chứng minh giúp giảm nguy cơ tăng huyết áp dài hạn [3]. Không cần lạm dụng các loại thực phẩm bổ sung nitrat cô đặc liều cao [5].
  • Phương pháp chế biến: Ưu tiên chế biến nhanh như hấp, xào nhẹ hoặc nấu canh dùng cả nước. Nitrat là hợp chất tan trong nước; nếu luộc rau quá kỹ rồi bỏ nước sẽ làm thất thoát một lượng lớn nitrat hòa tan.
  • Bảo vệ môi trường sống: Do ô nhiễm bụi mịn PM2.5 làm vô hiệu hóa tác dụng của nitrat thực vật đối với huyết áp [3], việc kết hợp chế độ ăn rau xanh với lối sống lành mạnh, giữ không gian sống sạch sẽ và đeo khẩu trang chống bụi mịn khi ra đường là điều rất cần thiết.

Nitrat tự nhiên trong rau dền và củ dền là dưỡng chất quý giá cho sức khỏe mạch máu thông qua con đường sản sinh nitric oxide tự nhiên [1], [2]. Mặc dù không đem lại hiệu quả hạ huyết áp thần tốc ở người có nguy cơ cao [4], [5], việc bổ sung đều đặn nhóm rau này vào khẩu phần ăn uống cân bằng vẫn là giải pháp dinh dưỡng an toàn giúp phòng ngừa tăng huyết áp lâu dài [3]. Nếu đang điều trị bệnh lý tim mạch hay huyết áp, người bệnh cần tuyệt đối tuân thủ phác đồ y khoa song song với việc xây dựng chế độ ăn uống khoa học.