Nước hầm xương nấu cháo: Nhiều canxi hay chỉ là hiểu lầm?

Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen ninh xương ống, xương sườn lấy nước để nấu cháo hoặc quấy bột cho con. Quan niệm truyền thống cho rằng tủy và chất bổ từ xương sẽ tan vào nước, tạo thành nguồn canxi dồi dào giúp trẻ cứng cáp, nhanh phát triển chiều cao.

Tuy nhiên, việc dùng nước hầm xương để bổ sung canxi là một sự ngộ nhận lớn về mặt dinh dưỡng. Lượng canxi thực sự hòa tan vào nước dùng rất thấp, không đủ đáp ứng nhu cầu phát triển xương của trẻ nhỏ nếu không có nguồn thức ăn đa dạng đi kèm [2, 8].

Canxi trong xương có dễ tan vào nước?

Cấu trúc xương động vật chứa phần lớn canxi ở dạng hợp chất vô cơ bền vững. Canxi liên kết chặt chẽ trong cấu trúc mô xương nhằm tạo độ cứng, không bị phân rã đơn thuần qua việc đun sôi với nước thông thường.

Khi hầm xương trong nhiều giờ, thứ tan ra nước chủ yếu là chất béo từ tủy và gelatin từ các mô liên kết collagen. Canxi hầu như vẫn nằm lại trong cấu trúc xương cứng, lượng khuếch tán vào nước lèo là không đáng kể.

Do đó, dù nước dùng có màu trắng đục đặc trưng và vị ngọt đậm đà, thành phần chính chỉ là mỡ và đạm hòa tan. Trẻ được cho ăn cháo nấu từ nước hầm xương thực chất chỉ nhận được năng lượng từ chất béo mà thiếu hụt lượng khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển hệ xương [2, 3].

Tầm quan trọng của cân bằng khoáng chất với hệ xương

Sự hấp thu canxi và tích lũy khoáng chất trong xương ở trẻ đòi hỏi sự cân bằng đồng thời giữa canxi và phốt pho [3, 5]. Nếu khẩu phần ăn không cung cấp đủ khoáng chất chất lượng, trẻ có nguy cơ gặp các rối loạn khoáng hóa xương nghiêm trọng ^[1].

Một đánh giá khoa học năm 1992 ghi nhận việc hấp thu đủ canxi và phốt pho trong chế độ ăn là yếu tố cốt lõi để duy trì cân bằng nội môi và hỗ trợ khoáng hóa xương đầy đủ ở trẻ đang lớn ^[1]. Trước đây, việc cho trẻ sơ sinh dùng sữa bò đặc bay hơi chứa hàm lượng phosphate đường uống cao từng gây ra dịch co giật hạ canxi máu (hypocalcemic tetany) ^[1]. Tình trạng này chỉ giảm hẳn khi trẻ chuyển sang dùng các công thức sữa bò nhân hóa có nồng độ canxi khoảng 50 mg/dl và phốt pho khoảng 35 mg/dl ^[1].

Sữa mẹ duy trì cân bằng nội môi canxi - phốt pho và hỗ trợ khoáng hóa xương đầy đủ ít nhất trong 6 tháng đầu đời với điều kiện bổ sung đủ vitamin D ^[1]. Tuy nhiên, sau 6 tháng, hàm lượng phốt pho trong sữa mẹ có thể trở thành yếu tố giới hạn sự bồi đắp khoáng chất nếu trẻ tiếp tục bú mẹ hoàn toàn mà không ăn bổ sung đúng cách ^[1]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh hàm lượng canxi trong xương tỷ lệ thuận với lượng canxi đưa vào qua đường ăn uống; cho trẻ uống sữa bò toàn phần quá sớm từ giai đoạn sơ sinh dẫn đến bất thường trong quá trình khoáng hóa xương ^[1].

Các bằng chứng khoa học về khoáng hóa xương ở trẻ

Nhiều nghiên cứu dinh dưỡng lâm sàng đã chứng minh cơ thể trẻ cần lượng canxi cùng phốt pho cụ thể qua thức ăn để bồi đắp xương, thay vì dựa vào nước luộc thông thường [1, 5, 7].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi năm 2004 trên 37 trẻ sinh non (tuổi thai 28-32 tuần) hoàn thành can thiệp đã so sánh giữa nhóm dùng sữa công thức giàu dinh dưỡng (n=19) và nhóm đối chứng (n=18) ^[2]. Nhóm trẻ dùng sữa thử nghiệm có lượng canxi nạp vào cao hơn 25% và phốt pho cao hơn 40% ^[2]. Kết quả chụp đo hấp thụ tia X năng lượng kép (DEXA) cho thấy hàm lượng khoáng chất trong xương (BMC) của nhóm thử nghiệm cao hơn nhóm đối chứng 23% (P=0.039) tại thời điểm xuất viện và cao hơn 35% (P=0.002) tại mốc 3 tháng tuổi ^[2]. Ngược lại, các chỉ số canxi máu, phốt pho huyết thanh, osteocalcin và phosphatase kiềm không có sự khác biệt giữa hai nhóm ^[2].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi khác năm 2000 trên 127 trẻ sinh non (tuổi thai dưới 32 tuần) được cho ăn lượng sữa khoảng 200 mL/kg/ngày từ 1 tuần tuổi đến 36 tuần tuổi thai ^[3]. Nghiên cứu đánh giá việc bổ sung phốt pho, chất làm giàu khoáng chất (đạm, canxi, phốt pho) hoặc dùng sữa công thức sinh non so với chỉ dùng sữa mẹ ^[3]. Đáng ngạc nhiên là không có phương pháp bổ sung nào tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng khoáng chất trong xương đo bằng DEXA khi đã hiệu chỉnh theo kích thước cơ thể (p=0.68) ^[3]. Lượng phốt pho bổ sung chỉ có mối tương quan thuận với cân nặng của trẻ ở thời điểm đủ tháng (p=0.008) ^[3].

Nghiên cứu tổng quan năm 2004 cũng chỉ ra rằng việc tích lũy xương chịu ảnh hưởng bởi tình trạng dinh dưỡng của người mẹ, loại thực phẩm nuôi trẻ, hàm lượng canxi và phốt pho trong sữa công thức ^[4]. Trẻ bú sữa mẹ có mức bồi đắp xương thấp hơn so với trẻ dùng sữa công thức giàu khoáng chất ^[4]. Đáng chú ý, dầu olein cọ trong sữa công thức có thể làm giảm tích lũy khoáng xương ^[4]. Thời điểm bắt đầu cho ăn dặm không làm thay đổi lượng khoáng chất tích lũy vào xương, mặc dù việc ăn dặm sớm hơn làm tăng nồng độ hormone tuyến cận giáp (PTH) trong huyết thanh ^[4].

Giới hạn từ nghiên cứu và nhu cầu thực phẩm bổ sung

Việc nuôi con bằng nước hầm xương đơn thuần hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học để đáp ứng các chỉ tiêu khoáng chất cần thiết trong giai đoạn ăn dặm [2, 8].

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trẻ 6-8 tháng tuổi cần thêm 67-100 kcal mỗi bữa từ thực phẩm ăn dặm, và trẻ 9-11 tháng tuổi cần 75-100 kcal mỗi bữa ^[5]. Sắt và canxi là hai dưỡng chất sống còn cho sức khỏe và sự phát triển của trẻ nhỏ ^[5]. Một nghiên cứu năm 2018 khảo sát các sản phẩm ăn dặm thương mại cho thấy chỉ có 55 sản phẩm công bố hàm lượng canxi trên nhãn mác ^[5]. Các hướng dẫn dinh dưỡng khuyến cáo việc ăn dặm có thể bắt đầu bằng một loại thực phẩm đơn lẻ, nhưng sau đó cần tăng độ đa dạng của các nhóm thức ăn và độ thô theo từng giai đoạn phát triển ^[5].

Bên cạnh canxi, vitamin D cũng là yếu tố then chốt cho quá trình hấp thu khoáng chất vào xương ^[6]. Một phân tích năm 2022 trên 177 trẻ sinh non nhẹ cân so sánh thời điểm ăn dặm sớm (tuần thứ 10-12 theo tuổi hiệu chỉnh, n=89) và muộn (tuần thứ 16-18 theo tuổi hiệu chỉnh, n=88) ^[6]. Kết quả cho thấy nhóm ăn dặm sớm có tỷ lệ thiếu hụt vitamin D cao hơn đáng kể ở mốc 6 tháng tuổi hiệu chỉnh ^[6]. Do đó, việc phụ thuộc vào nước ninh không những không bổ sung đủ canxi mà còn làm chậm trễ việc tiếp cận các nguồn dinh dưỡng và vi chất quan trọng khác [6, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nước hầm xương

Hiểu lầm phổ biến nhất là "nước hầm càng đục, càng ngọt thì càng nhiều canxi". Màu đục thực tế là do chất béo bị nhũ hóa trong quá trình đun sôi liên tục, hoàn toàn không phải biểu hiện của canxi hòa tan.

Nhiều phụ huynh chỉ chắt lấy phần nước trong hoặc nước béo để quấy bột, bỏ lại toàn bộ phần thịt nạc và rau củ vì sợ trẻ khó tiêu. Hành động này vô tình làm mất đi nguồn đạm chất lượng cao, các vi chất và lượng canxi thực sự nằm trong cấu trúc mô thịt, cá và rau xanh.

Một số người còn tin rằng cho trẻ ăn cháo nước xương liên tục sẽ giúp trẻ cao lớn vượt trội. Ngược lại, việc thừa chất béo từ tủy xương nhưng thiếu canxi, sắt và vi chất có thể khiến trẻ đầy bụng, khó tiêu, giảm hấp thu các chất khác và tăng nguy cơ còi xương thể bụ bẫm.

Ai nên thận trọng với nước hầm xương?

Nhóm trẻ thừa cân, béo phì hoặc trẻ có tiền sử rối loạn tiêu hóa cần hạn chế tối đa việc ăn cháo ninh bằng nước xương béo. Lượng chất béo bão hòa từ tủy xương động vật có thể gây quá tải cho hệ tiêu hóa còn non nớt của trẻ.

Trẻ sinh non, nhẹ cân hoặc có nguy cơ cao về bệnh lý chuyển hóa xương càng cần được lưu tâm đặc biệt [6, 7]. Đây là nhóm đối tượng có nguy cơ cao bị thiếu hụt khoáng chất và vitamin D do lượng tích lũy trong tam cá nguyệt thứ ba của thai kỳ bị rút ngắn ^[6]. Trẻ sinh non cần được can thiệp dinh dưỡng chuyên biệt dưới sự chỉ dẫn của bác sĩ chuyên khoa thay vì áp dụng các bài thuốc truyền miệng [1, 7].

Các trường hợp trẻ mắc các bệnh lý mãn tính, kém hấp thu hoặc dị ứng thực phẩm cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn ăn dặm chuẩn xác, không tự ý dùng nước hầm thay thế thức ăn chính.

Cách bổ sung canxi và dinh dưỡng ăn dặm hiệu quả

Để trẻ nhận đủ lượng canxi phục vụ phát triển thể chất, phụ huynh cần hướng tới các nhóm thực phẩm giàu canxi tự nhiên và có tỷ lệ hấp thu tốt ^[7].

Nghiên cứu năm 2022 về dinh dưỡng trẻ em từ 6 đến 23 tháng tuổi tại vùng nông thôn Trung Quốc chỉ ra rằng nhóm trẻ phát triển tốt có tỷ lệ bổ sung sữa và các sản phẩm từ sữa vào bữa ăn dặm cao hơn rõ rệt ^[7]. Sữa rất giàu khoáng chất với trung bình 120 mg canxi trên mỗi 100 mL sữa, đồng thời có tỷ lệ hấp thu cao và là nguồn protein chất lượng ^[7]. Tại châu Âu và Bắc Mỹ, khoảng 75% lượng canxi trong chế độ ăn đến từ các chế phẩm sữa ^[7]. Chế độ ăn chứa sữa được đánh giá là lựa chọn tối ưu để duy trì cân bằng canxi cơ thể ^[7].

Hướng dẫn dinh dưỡng ăn dặm khuyến cáo thực đơn của trẻ phải chuyển dần từ đơn lẻ sang đa dạng, bổ sung từng món mới từ ít đến nhiều và hướng tới việc ăn từ bốn nhóm thực phẩm trở lên mỗi ngày ^[7]. Ngũ cốc, rễ củ là lựa chọn khởi đầu tốt vì dễ tiêu hóa và ít gây dị ứng, trong khi việc bổ sung thịt giúp giảm nguy cơ thấp còi ở trẻ nhỏ ^[7].

Khi nấu cháo cho trẻ, phụ huynh vẫn có thể dùng nước hầm xương để tăng hương vị giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, nhưng bắt buộc phải cho trẻ ăn cả phần xác thịt xay nhỏ, kết hợp tôm, cua, cá, đậu phụ và các loại rau xanh đậm. Cần vớt bỏ lớp mỡ nổi trên bề mặt nước ninh để tránh gây khó tiêu cho hệ tiêu hóa của trẻ.

Bên cạnh chế độ ăn đa dạng, việc bảo đảm cung cấp đủ vitamin D qua ánh nắng hoặc các chế phẩm bổ sung theo hướng dẫn y tế là điều kiện tiên quyết để canxi được hấp thu tối đa vào xương [3, 6].

Nước hầm xương thực chất chỉ là dung dịch chứa chất béo và chất tạo vị ngọt, không phải nguồn canxi dồi dào như nhiều người lầm tưởng ^[5]. Để trẻ phát triển khung xương vững chắc, cha mẹ cần cung cấp một chế độ ăn dặm cân đối, đa dạng nhóm chất kết hợp nguồn sữa và vitamin D đầy đủ [3, 8]. Khi nghi ngờ trẻ có dấu hiệu thiếu hụt dinh dưỡng hoặc chậm phát triển chiều cao, gia đình nên đưa trẻ tới các cơ sở y tế để được thăm khám và tư vấn chuyên môn.