Cơn sốt nước nấm shiitake khô và những dấu hỏi sức khỏe

Nhiều gia đình Việt Nam coi nấm đông cô (nấm hương hay nấm shiitake) là nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp. Gần đây, trào lưu hãm trà, sắc nước nấm shiitake khô để uống hằng ngày nở rộ trên mạng xã hội với lời đồn thổi giúp lọc mỡ máu và giảm cholesterol thần tốc. Nhiều người đổ xô mua nấm khô về đun lấy nước uống thay trà mà không tìm hiểu kỹ cách nấu.

Nước nấm shiitake khô thực sự chứa hoạt chất hỗ trợ hạ mỡ máu, nhưng đi kèm rủi ro viêm da dạng lằn roi nếu chế biến sai cách. Việc hãm nước sôi thông thường không đủ nhiệt phá hủy độc tố lentinan, dễ dẫn đến nổi ban ngứa rát khắp cơ thể.

Người tiêu dùng cần nắm rõ cơ chế sinh học của từng hợp chất trong nấm để nhận lợi ích mỡ máu mà không gặp biến chứng da liễu.

Eritadenine: Vũ khí tự nhiên hạ mỡ máu trong nấm shiitake

Tác dụng hạ cholesterol của nấm shiitake đến từ một hợp chất tự nhiên mang tên eritadenine [1]. Eritadenine tham gia vào quá trình chuyển hóa methionine trong cơ thể sinh vật, từ đó tác động đến nồng độ cholesterol huyết thanh [1].

Hợp chất eritadenine có mặt ở nhiều giai đoạn phát triển của nấm shiitake và tập trung với nồng độ cao nhất ở lớp vỏ ngoài tai nấm [2]. Khi so sánh với các loài nấm ăn khác, hàm lượng eritadenine ở nấm shiitake khô đạt 1,4 mg/g trọng lượng khô, cao hơn hẳn nấm Marasmius oreades (0,7 mg/g) và Amanita caesarea (0,6 mg/g) [2]. Nấm shiitake là nguồn dồi dào chất này trong bữa ăn.

Bên cạnh eritadenine, nấm hương còn chứa tocopherol và các hợp chất phenolic như axit p-hydroxybenzoic, axit p-coumaric, axit vanillic tạo ra tác dụng chống oxy hóa [3]. Các chất chiết xuất từ nấm shiitake cũng thể hiện hoạt tính kháng khuẩn và kháng khối u [3].

Nhờ nguồn hoạt chất phong phú, loài nấm này giữ vị trí thứ hai trong danh sách các loại nấm ăn được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới [4]. Tuy nhiên, để các hoạt chất này phát huy tác dụng mà không gây độc, nhiệt độ và cách nấu đóng vai trò quyết định.

Lentinan và rủi ro viêm da lằn roi khi uống nước nấm chưa nấu kỹ

Lentinan là một polysaccharide beta-glucan có trong thành tế bào nấm shiitake, sở hữu đặc tính điều hòa miễn dịch và chống khối u [5, 6, 8]. Mặt trái của lentinan là khả năng gây ra phản ứng viêm da nhiễm độc hoặc phản ứng quá mẫn ở người nhạy cảm [6, 7]. Tình trạng này được y văn gọi là "viêm da do nấm shiitake" (shiitake dermatitis) hay viêm da dạng lằn roi (flagellate dermatitis) [2, 4].

Điểm mấu chốt: Lentinan là một polysaccharide bị bất hoạt bởi nhiệt độ cao [7, 8]. Khi nấm được nấu chín kỹ, cấu trúc lentinan bị phá vỡ, triệt tiêu độc tính trên da [7, 8].

Nếu chỉ dùng nước sôi hãm nấm khô dạng trà túi lọc hoặc sắc sơ qua như nước trà, nhiệt lượng không đủ thời gian làm biến tính lentinan [4, 7]. Hợp chất này đi vào đường tiêu hóa, gây ra các vệt phát ban đỏ dài, nổi sẩn ngứa khắp người [2, 8]. Thậm chí việc tiếp xúc cơ học, cầm nắm nấm sống cũng có thể kích hoạt viêm da tiếp xúc dị ứng [5].

Nghiên cứu mô bệnh học cho thấy tổn thương da dạng chàm, có hiện tượng xốp bào và thâm nhiễm tế bào lympho-mô bào [6]. Các bác sĩ hiện nay có thể dùng kính hiển vi đồng tiêu phản xạ (RCM) như một phương pháp không xâm lấn để xác nhận chẩn đoán bệnh lý này [6].

Bằng chứng khoa học: Nghiên cứu thực nghiệm nói gì?

Để đánh giá chính xác tác dụng hạ lipid của nấm shiitake, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm trên động vật với các điều kiện khẩu phần khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành trên chuột thí nghiệm để kiểm tra ảnh hưởng của nấm shiitake khi kết hợp với các nguồn chất béo khác nhau [1]. Chuột được chia thành các nhóm ăn chế độ nhiều dầu thực vật, nhiều mỡ động vật hoặc dầu thực vật giàu triglyceride chuỗi trung bình (MCT), có hoặc không bổ sung nấm shiitake [1]. Kết quả ghi nhận ở nhóm chuột ăn nấm shiitake kèm dầu thực vật giàu MCT, nồng độ triglyceride, cholesterol và hoạt độ enzyme LCAT (lecithin-cholesterol acyltransferase) trong huyết thanh giảm mạnh nhất so với nhóm ăn mỡ lợn [1]. Điều này cho thấy loại chất béo trong khẩu phần ảnh hưởng lớn đến hiệu quả hạ lipid của nấm shiitake [1]. Giới hạn của nghiên cứu là mới dừng lại ở mô hình động vật gặm nhấm, chưa khảo sát trực tiếp can thiệp lâm sàng trên người [1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2018 đã phân tích sâu về tính an toàn và sinh khả dụng của eritadenine [2]. Chuột thí nghiệm đực và cái được cho dùng liều eritadenine tương ứng là 21 mg/kg thể trọng/ngày và 10 mg/kg thể trọng/ngày [2]. Kết quả xác nhận mức liều này an toàn sinh học, eritadenine hấp thu tốt vào gan và làm giảm chỉ số xơ vữa động mạch (tỷ lệ TC/HDL) trong huyết thanh chuột [2]. Nghiên cứu cũng đánh giá các phương pháp nấu nướng: nướng (grilling) và sau đó là chiên (frying) giữ hàm lượng eritadenine tốt hơn phương pháp luộc (boiling) hoặc dùng lò vi sóng (microwaving) [2].

Mặt khác, các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận hàng loạt ca bệnh viêm da sau khi ăn nấm chưa chín kỹ. Một báo cáo năm 2019 mô tả nam thanh niên 23 tuổi khỏe mạnh nhập viện sau 2 ngày ăn nấm shiitake với các ban sẩn đỏ dạng lằn roi ở thân mình [4]. Bệnh nhân được điều trị khỏi hoàn toàn sau 7 ngày bôi kem dexamethasone 0,1% [4].

Năm 2021, một trường hợp nam bệnh nhân 32 tuổi cũng phải vào cấp cứu vì phát ban dữ dội toàn thân sau khi uống nước trà nấm shiitake pha từ nấm chưa nấu kỹ [3]. Báo cáo năm 2020 cũng ghi nhận một trường hợp xuất hiện ban lằn roi 3 ngày sau khi ăn nấm tại Tokyo, tổn thương biến mất sau 2 tuần điều trị bằng corticosteroid bôi ngoài da và thuốc kháng histamin [7]. Một báo cáo 3 ca bệnh năm 2013 cũng tái khẳng định các tổn thương dạng roi quất xuất hiện 1-2 ngày sau ăn nấm sống hoặc nấu chưa chín [8].

Lợi ích thật sự và giới hạn của các bằng chứng y khoa

Lợi ích hạ mỡ máu của eritadenine trong nấm shiitake đã được khẳng định rõ rệt trên mô hình chuyển hóa của động vật thí nghiệm [1, 3]. Hợp chất này tác động trực tiếp lên chu trình methionine và cải thiện chỉ số xơ vữa động mạch TC/HDL [1, 3]. Nấm shiitake khô là một nguồn thực phẩm chức năng giá trị cho sức khỏe tim mạch [2].

Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên xem nước nấm shiitake như một loại thuốc điều trị thay thế cho đơn thuốc hạ lipid máu của bác sĩ. Dữ liệu định lượng liều lượng eritadenine tối ưu phần lớn lấy từ thử nghiệm chuột [1, 3].

Về rủi ro viêm da, các nhà khoa học nhấn mạnh đây là phản ứng đặc ứng (idiosyncratic reaction) mang tính cá địa [3]. Phát ban trông rất rầm rộ, giống như bị đòn roi trừng phạt nhưng tổn thương lành tính, tự giới hạn và không tiến triển thành sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng [2, 4, 5]. Thời gian hồi phục dao động từ vài ngày đến 2 tuần mà không để lại di chứng sẹo vĩnh viễn [2, 5, 7].

Hiểu lầm thường gặp về nước nấm shiitake

Nhiều người nghĩ nấm là thảo dược tự nhiên lành tính nên có thể thái mỏng nấm khô cho vào bình giữ nhiệt, đổ nước sôi 100 độ C vào hãm uống tương tự nấm linh chi hay trà xanh. Đây là hiểu lầm tai hại nhất khiến nhiều người bị viêm da cấp tính [3]. Việc ủ nước sôi khép kín trong thời gian ngắn không cung cấp đủ nhiệt lượng liên tục để phá hủy toàn bộ chuỗi beta-glucan của lentinan [7, 8].

Quan niệm thứ hai là nấm nấu càng nhừ để lấy nước càng bổ. Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng phương pháp luộc (boiling) thông thường khiến hàm lượng eritadenine bị suy giảm so với phương pháp nướng hoặc áp chảo [2]. Để lấy được hoạt chất hạ mỡ máu tốt nhất, nấm cần được xử lý nhiệt trực tiếp thay vì chỉ luộc ngâm nước đơn thuần [2].

Hiểu lầm thứ ba là viêm da do dị ứng nấm sẽ tái phát suốt đời với mọi loại nấm. Viêm da shiitake do độc tính lentinan chưa phân hủy nhiệt chỉ xảy ra khi ăn nấm chưa nấu kỹ [7, 8]. Khi nấm được nấu chín hoàn toàn, hầu hết người từng bị ban lentinan vẫn có thể ăn nấm shiitake bình thường mà không tái phát phản ứng.

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Những người có tiền sử cơ địa nhạy cảm, dễ dị ứng ngoài da cần cẩn trọng tối đa khi ăn hoặc tiếp xúc với nấm shiitake [4, 8]. Người trực tiếp sơ chế nấm tươi hoặc nấm khô cũng có thể phát triển phản ứng viêm da tiếp xúc dị ứng qua bàn tay [5].

Người đang mắc bệnh mỡ máu cao, xơ vữa động mạch không được tự ý bỏ thuốc statin hoặc thuốc điều trị để chuyển hẳn sang uống nước nấm. Tác dụng của nấm shiitake chỉ dừng ở mức hỗ trợ dinh dưỡng [2]. Bất kỳ thay đổi nào trong chế độ điều trị bệnh chuyển hóa cũng cần thông qua ý kiến chuyên môn của bác sĩ.

Người xuất hiện các triệu chứng ngứa ngáy dữ dội, nổi ban lằn roi sau khi dùng nấm cần đến ngay cơ sở y tế để được khám và kê đơn thuốc thoa corticosteroid hoặc kháng histamin nhằm giảm nhanh triệu chứng [2, 7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn và hiệu quả

Để hấp thu eritadenine hạ cholesterol mà triệt tiêu rủi ro độc chất lentinan, người nội trợ cần tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật nấu nướng.

  • Nhiệt độ chế biến: Tuyệt đối không ăn sống, không chần tái và không hãm trà nấm khô bằng nước nóng thông thường [4, 7, 8]. Nấm shiitake phải được đun sôi sùng sục trên bếp liên tục, hoặc nướng chín già ở nhiệt độ cao để lentinan bị nhiệt phân hủy hoàn toàn [3, 7, 8].
  • Cách phối hợp: Dựa trên nghiên cứu năm 2019, nấm shiitake phát huy hiệu quả giảm triglyceride và cholesterol tốt nhất khi kết hợp với dầu thực vật giàu chuỗi triglyceride trung bình (MCT) thay vì nấu cùng mỡ động vật [1]. Bạn có thể xào nướng nấm cùng một lượng nhỏ dầu thực vật phù hợp để tối ưu chỉ số lipid huyết thanh [1, 3].
  • Sơ chế an toàn: Đeo găng tay khi rửa hoặc cắt nấm shiitake tươi nếu bạn có làn da dễ kích ứng để phòng ngừa viêm da tiếp xúc [5]. Nấm khô cần được ngâm nở hoàn toàn trước khi đem nấu nướng chín kỹ.

Nấm shiitake khô là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất với hoạt chất eritadenine hỗ trợ kiểm soát mỡ máu hữu hiệu [1, 3]. Hãy loại bỏ thói quen uống nước nấm hãm sống, luôn nấu chín nấm ở nhiệt độ cao để bảo vệ sức khỏe tim mạch và làn da của cả gia đình.