Nhiều người có thói quen hãm trà hoa hồng khô bằng nước vừa sôi vì nghĩ rằng nhiệt độ cao sẽ giúp cánh hoa tiết ra hết tinh chất. Tuy nhiên, không ít lần tách trà thu được lại có vị chát gắt, màu sắc biến đổi và hương thơm tinh tế bị bay mất. Liệu nước quá nóng có làm phá hủy các chất chống oxy hóa quý giá có trong cánh hoa hay không?
Để giữ trọn vẹn hương vị và các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, nhiệt độ nước lý tưởng nhất khi hãm trà hoa là khoảng 85°C đến 95°C trong thời gian từ 3 đến 5 phút [2, 7, 8]. Sử dụng nước sôi sùng sục 100°C trong thời gian quá dài có thể kích hoạt các phản ứng biến đổi hóa học, làm suy giảm đáng kể các chất chống oxy hóa tự nhiên [1].
Cơ chế biến đổi của polyphenol dưới tác động nhiệt
Polyphenol trong thực vật là nhóm chất chống oxy hóa mạnh, mang lại nhiều giá trị sinh học nhưng cấu trúc phân tử của chúng lại khá nhạy cảm với môi trường bên ngoài [1, 6]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt khác nhau, các hợp chất này có thể bị biến đổi cấu trúc không gian (quá trình epimer hóa), bị oxy hóa hoặc thủy phân [1, 6].
Nghiên cứu tổng quan về sự tương tác của hợp chất thực vật chỉ ra rằng nhiệt độ đóng vai trò quyết định trong việc bảo tồn hàm lượng polyphenol; ví dụ, việc đun nóng ở 70°C liên tục trong 30 phút có thể làm suy giảm 20-21% lượng polyphenol [1]. Khi xử lý nhiệt kéo dài ở 98°C trong 7 giờ, catechin bị hao hụt tới 20%, trong khi hợp chất này hoàn toàn ổn định ở nhiệt độ phòng [1]. Hiện tượng biến đổi cấu trúc này cũng xảy ra với các chất như EGCG chuyển thành GCG trong quá trình hãm [1].
Ngoài nhiệt độ, độ pH của nước pha cũng tác động trực tiếp đến độ bền của các hoạt chất polyphenol [1]. Các polyphenol nhìn chung bền vững hơn trong môi trường có tính axit nhẹ (pH thấp) và trở nên kém ổn định khi môi trường chuyển sang kiềm [1]. Điển hình như catechin trong trà xanh duy trì sự ổn định ở độ pH dưới 4, nhưng bắt đầu mất ổn định rõ rệt khi pH lớn hơn 6 [1]. Do đó, nguồn nước và nhiệt độ pha đóng vai trò cốt lõi trong việc bảo vệ các hợp chất này khỏi bị phân hủy hóa học [1, 4].
Nhiệt độ nào tối ưu: Nghiên cứu khoa học nói gì?
Để tìm ra điểm cân bằng giữa việc chiết xuất tối đa dưỡng chất và việc không làm nhiệt phá hủy hợp chất quý, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm pha chế với các mức nhiệt và thời gian khác nhau [2, 7, 8].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát đặc tính hòa tan hoạt chất của 8 loại trà hoa hồng trên thị trường đã xác định điều kiện hãm tối ưu là nước ở 95°C trong bình giữ nhiệt trong vòng 5 phút [2]. Thử nghiệm dựa trên hàm lượng giải phóng hợp chất phenolamide ETCS (N1, N5, N10-(E)-tri-p-coumaroylspermidine) – một hoạt chất có tiềm năng bảo vệ gan trước tổn thương do cồn [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận trà hoa hồng có thể hãm nước tới ít nhất 3 lần mà vẫn chiết xuất được hoạt chất [2]. Dù vậy, dữ liệu này đo lường trên các giống như hoa hồng Hetian hay Rosa centifolia; với hoa hồng trắng đơn thuần, bằng chứng riêng biệt về nhiệt độ tối ưu vẫn cần nghiên cứu sâu hơn [2].
Tác động của nhiệt độ hãm cũng được làm rõ trong nghiên cứu năm 2022 về động học hòa tan của các hoạt chất thực vật [3]. Kết quả đo lường cho thấy các chất như polyphenol thực vật, caffeine và đường hòa tan tăng nhanh trong 5 phút đầu, tốc độ chậm lại trong 4 phút tiếp theo và đạt nồng độ cực đại ở phút thứ 9 [3]. Về mặt nhiệt độ, sự hòa tan của các hợp chất này tăng dần theo nhiệt độ và đạt mức cực đại ở 90°C rồi sau đó suy giảm [3]. Ngược lại, các axit amin tự do lại đạt tỷ lệ hòa tan cao nhất ở nhiệt độ 95°C [3].
Nghiên cứu năm 2021 của Shannon và cộng sự cũng ghi nhận nhiệt độ pha trà tại gia đình thường dao động từ 65°C đến 95°C [4]. Thử nghiệm ban đầu cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng polyphenol tổng giữa thời gian hãm 3 phút và 5 phút ở nhiệt độ 85°C [4]. Việc hãm kéo dài trên 10 phút có thể giúp thu được hàm lượng polyphenol cao hơn trong quy mô công nghiệp, nhưng tại gia đình sẽ khiến đồ uống bị đắng chát do tăng độ tannin và các hợp chất methylxanthine [4].
Ảnh hưởng của loại nước và khoáng chất tới độ bền polyphenol
Nhiệt độ nước chưa phải là yếu tố duy nhất quyết định tách trà hoa hồng của bạn còn bao nhiêu dưỡng chất quý. Đặc tính khoáng hóa của nước dùng để đun sôi và pha trà cũng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo toàn hoạt tính chống oxy hóa [5].
Một nghiên cứu năm 2021 đã phân tích ảnh hưởng của tổng hàm lượng khoáng chất trong nước đến hiệu quả chiết xuất polyphenol từ nhiều loại thảo mộc (như hoa cúc, hoa oải hương, lá bạc hà, xô thơm và trà lá) ở điều kiện hãm 95°C đậy nắp trong 15 phút [5]. Kết quả cho thấy nồng độ polyphenol và flavonoid cao nhất thu được khi sử dụng nước khử ion hoặc nước có độ khoáng hóa trung bình [5]. Đáng chú ý, khi dùng nước có độ khoáng hóa rất cao (2896 ppm), hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết bị giảm mạnh lần lượt tới 70% và 93% đối với trà xanh và trà đen [5].
Bên cạnh đó, việc sử dụng nước máy thông thường đôi khi làm giảm đáng kể hiệu suất chiết xuất catechin và năng lực chống oxy hóa so với nước tinh khiết đã qua xử lý [6]. Khi áp dụng phương pháp ủ lạnh ở 20°C trong 12 giờ với nước cất, hàm lượng vitamin C, vitamin B2 cùng một số hợp chất thực vật đạt mức rất cao so với phương pháp đun nóng, tuy nhiên phương pháp này chỉ cho hiệu quả vượt trội khi dùng nguyên lá thay vì dạng bột nghiền mịn [6].
Polyphenol hoa hồng khi kết hợp với sữa
Nhiều người có sở thích uống trà hoa hồng kết hợp với sữa tươi hoặc bột sữa nhưng lo ngại nhiệt độ nóng có thể làm mất tác dụng của các chất dinh dưỡng. Nghiên cứu khoa học đã kiểm tra hiện tượng này ở cấp độ vi mô [7].
Công trình nghiên cứu công bố năm 2024 đánh giá khả năng hấp thu sinh học (bioaccessibility) của polyphenol hoa hồng khi kết hợp với protein sữa (beta-casein) dưới các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau [7]. Kết quả ghi nhận việc xử lý nhiệt ở 85°C trong 30 phút giúp gia tăng đáng kể khả năng hấp thu sinh học của polyphenol từ hoa hồng [7]. Phân tích cấu trúc cho thấy tại mức nhiệt 85°C, các liên kết không cộng hóa trị giữa protein sữa và polyphenol hoa hồng được củng cố vừa phải, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giải phóng và hấp thu dưỡng chất [7].
Ngược lại, khi nâng nhiệt độ khử trùng lên tới 121°C trong 15 phút, các liên kết không cộng hóa trị giữa protein và polyphenol bị siết quá chặt, làm giảm đáng kể khả năng hấp thu sinh học của các hợp chất này [7]. Phát hiện này cung cấp cơ sở khoa học quan trọng: nhiệt độ nước vừa phải quanh mức 85°C không những không phá hủy dưỡng chất mà còn hỗ trợ bảo toàn giá trị sinh học tốt hơn khi kết hợp cùng sữa [7].
Những hiểu lầm phổ biến khi pha trà hoa hồng khô
Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là nước càng nóng, thời gian ngâm càng lâu thì trà càng bổ. Thực tế, việc đun sôi trực tiếp hoa hồng trên bếp ở nhiệt độ 100°C hoặc hãm nhiều giờ liền ở nhiệt độ cao có thể kích hoạt quá trình thoái hóa nhiệt, làm giảm hàm lượng catechin và polyphenol tổng [1].
Một ngộ nhận khác là phải dùng nước khoáng đậm đặc để pha trà nhằm bổ sung thêm khoáng chất. Khoa học đã chứng minh nước có độ khoáng hóa quá cao (lên tới gần 3000 ppm) thực chất gây cản trở sự trích ly hoạt chất và làm sụt giảm nghiêm trọng hoạt tính dọn gốc tự do của dịch chiết thảo mộc [5]. Do đó, nước lọc tinh khiết hoặc nước có khoáng tính nhẹ mới là môi trường tối ưu cho một tách trà hoa [5].
Nhiều người cũng cho rằng hoa hồng trắng khô có thể trị dứt điểm các bệnh lý tiêu hóa hoặc nhiễm độc gan. Dù hợp chất phenolamide trong một số loài hoa hồng cho thấy triển vọng bảo vệ tế bào gan trước tác hại của rượu trong các thử nghiệm tiền lâm sàng, đây hoàn toàn không phải là thuốc chữa bệnh và không thể thay thế phác đồ y khoa [2]. Nghiên cứu riêng biệt trên hoa hồng trắng (bạch hoa hồng) vẫn còn giới hạn so với các loài hồng phổ biến như hồng Hetian hay Rosa centifolia [2].
Ai nên thận trọng khi dùng trà hoa hồng?
Mặc dù trà thảo mộc tự nhiên nhìn chung lành tính, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi sử dụng thường xuyên. Trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu an toàn lâm sàng trên phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ; vì vậy các nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng.
Những người đang gặp vấn đề về dạ dày hoặc có tiền sử viêm loét đường tiêu hóa cần chú ý không ngâm trà quá lâu [4]. Hãm trà thảo mộc quá thời gian khuyến nghị sẽ làm tăng vị đắng chát do nồng độ tanin đậm đặc, có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc làm khó chịu đường tiêu hóa [4]. Ngoài ra, người đang trong phác đồ điều trị bệnh lý gan thận mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc kê đơn không nên tự ý dùng trà hoa hồng thay thế nước uống hàng ngày nhằm tránh tương tác dưỡng chất chưa được kiểm chứng.
Hướng dẫn pha trà hoa hồng đúng cách tại nhà
Để giữ được tối đa lượng polyphenol bền nhiệt và hương vị thơm mát của hoa hồng khô, bạn có thể thực hiện theo quy trình chuẩn sau:
- Nhiệt độ nước: Chuẩn bị nước tinh khiết hoặc nước có độ khoáng nhẹ đun sôi, sau đó mở nắp để nguội khoảng 2 đến 3 phút nhằm đưa nhiệt độ hạ về khoảng 85°C - 90°C [4, 7]. Tránh dùng trực tiếp nước sôi sùng sục 100°C rót vào hoa.
- Thời gian hãm: Cho hoa hồng khô vào ấm hoặc bình giữ nhiệt, rót nước nóng và đậy nắp trong khoảng 3 đến 5 phút [2, 7, 8]. Đây là khung thời gian vàng để các polyphenol hòa tan đạt nồng độ tối ưu mà không sinh ra nhiều vị chát gắt [2, 7].
- Tái hãm: Bạn có thể châm thêm nước nóng từ 2 đến 3 lần để chiết xuất tiếp các hợp chất thực vật còn lưu lại trong cánh hoa [7, 8].
- Cách kết hợp: Nếu thích uống cùng sữa, hãy kiểm soát nhiệt độ hòa trộn ở mức ấm nóng vừa phải (quanh 85°C) để tối ưu khả năng hấp thu của polyphenol [7].
Pha trà hoa hồng khô đúng cách không hề phức tạp nhưng đòi hỏi sự tinh tế về nhiệt độ và thời gian ngâm. Kiểm soát nhiệt độ nước ở mức 85-90°C trong vài phút hãm ngắn không chỉ bảo vệ các polyphenol bền nhiệt khỏi thoái biến mà còn mang đến cho bạn một tách trà thơm dịu, trọn vẹn giá trị sức khỏe. Hãy duy trì thói quen thưởng trà cân bằng kết hợp lối sống lành mạnh, và đừng ngần ngại trao đổi với bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh lý nền cần lưu tâm.
